커피 채널링에 대한 기본개념과 확인 방법 그리고 저의 생각을 정리해 보았습니다.

미분이동은 스캇라오의 프로페셔널 바리스타 책에 나온 내용을 참고 하였는데, 저도 실제로 그러한지 더 관찰을 해봐야 하지만 생각해볼 가치가 있다 생각하여 내용에 넣었습니다. 그리고 타닌은, 바리스타 허슬의 내용을 제가 이해하고 목적에 맞게 재구성하였습니다.

처음 글을 쓰는거라 부족한 것도 많고 잘 못된 부분도 있을거라 생각합니다. 발견되거나 의견있으시면 자유롭게 말해주세요! 

감사합니다:)

커피에서 사용되는 채널링 (channeling) 의미.

추출에서 분쇄 원두가 균일하게 채워지지 않거나 밀도가 다르게 분포되어 소수의 채널에 물이 많이 흘러내리는 현상.

많은 채널에 채널링이 발생하면 균형 있는 커피 맛을 얻을 수 없고, 과다 추출(over extracted)과 과소 추출(under extracted)의 비율이 높아진다.

보편적으로 균형적인 추출이 되었을 때는 균형 잡힌 맛, 부드러움, 긍정적인 향미 등이 표현, 과소추출이 된 경우 짠맛과 떫은맛 그리고 날카롭고 강한 신맛 등이 표현, 과다추출이 된 경우 쓴 맛의 강도가 높고, 묽어짐과 낮은 바디감, 좋지 못 한 마우스 필 등이 표현하게 되는데, 에스프레소 한 잔에 과소 및 과다 추출의 비중이 높아져 한 잔의 균형을 무너뜨릴 가능성이 높아진다.

채널링 확인 방법

1. 바텀리스(네이키드)포터필터를 사용하여 눈으로 확인.

2. 추출 후 바스켓의 얼룩비율 및 필터구멍 확인.

3. 맛 관능평가.

추출은 처음에 점성 있는 진한 적갈색(진한색)에서 시작하여 점점 묽어지는 노란색의 블론딩(Blonding)으로 변하게 된다. 커피는 바스켓 하부 홀에 균일한 비율로 추출이 시작되며, 중앙부로 모여 한 줄기를 형성하고 바스켓 모든 곳에서 균일한 색상변화와 바스켓 홀당 유속 및 형태에 불필요한 변화 없이 종료되어야 한다.

추출 후 바스켓의 색상은 부분마다 너무 다양하게 나타나면 안되고, 필터구멍은 깨끗해야 한다. 이것을 통한 확인 할 수 있는 점은 미분이동이 많았는지를 어느 정도 예상 할 수 있다. 

다양한 환경요소 및 원부재료에 이상이 없는 조건에서 최종으로 관능평가를 하여, 목표로 하는 맛과 원두 특성이 잘 표현되었는지 확인한다. 하지만 이처럼 유사하게 확인 되었다고, 사전적 의미인 “채널링” 없는 완벽한 추출이라고 말하기에는 조금 힘들 수 있다. 

그라인더 입자분포에 따른 커피 퍽의 완벽한 밀도분포를 만들 수 없다는 가정과 포르타필터의 구조적인 문제가 있다. 구조상 어쩔 수 없이 상단 퍽은 수율이 높은 추출, 하부는 수율이 상대적으로 낮은 추출이 일어날 가능성을 가지고 있기 때문이다. 

그렇기 때문에 채널링 없는 “균일한 추출”이라는 의미를 현실적으로 다시 해석해서 생각해 볼 필요가 있다. 즉 확인조건에 부합하고 농도, 수율측정을 통한 객관적인 정보와 관능평가에서 좋은 점수, 그리고 추출목표 범위 안으로 재현성이 가능한 추출로 제안하고 싶다.

채널링(channeling)과 과다추출(over extracted)

추출되는 성분이 증가하다 보면 커피는 건조한 떫은 맛과 쓴맛이 나타나기 시작한다. 이 구간은 부정적인 맛을 표현하게 되므로 ‘추출 한도’ 또는 과다추출이라고 말할 수 있다.

건조한 떫은 맛과 쓴맛은 타닌과 유사타닌에 의해서 발생하며, 타닌과 유사타닌은 비슷한 효과를 가지고 있어, 커피업계에서는 모두 타닌이라고 부른다. 이들은 용해도가 낮기 때문에 높은 온도를 비롯한 매우 높은 수준의 추출에서 용해가 잘 이루어진다.

“타닌과 유사타닌”

우리가 타닌과 유사타닌이 포함 된 것을 마시면 침의 단백질과 결합해 혀와 만나게 된다. 이는 단백질의 윤활효과를 제거하여 건조하고 모래처럼 느껴지도록 하고 이 감각은 일반적으로 불쾌하지만 약간의 단맛이 타닌에 대한 인식을 감소시켜 균형을 만들어준다. 그리고 소량의 타닌은 적포도주와 커피에서 구조와 복합성을 가져오기 때문에 성분의 균형을 맞춰주는 것이 핵심이다.

다양한 타닌은 물에 잘 녹지 않기 때문에 높은 추출수준에서 용해되고 가장 고분자 타닌은 불용성이 높아, 최대 수율인 30%정도에서 용해 된다. 일반적인 브루잉과 에스프레소에서는 고분자 타닌은 채널의 근처에서만 추출된다. 즉, 채널 안팎에서 물의 흐름이 매우 많으면 채널의 국부에서 30%에 가까운 추출을 할 수 있고, 이렇게 채널 주변 영역에서 많은 타닌을 얻으면, 나머지 커피 베드의 단맛이 감소 할 수 있다. 이것은 좋은 추출수율 값을 보여도 커피가 건조한 떫은 맛과 쓴맛을 나타내는 이유를 설명해 준다.

타닌의 균형을 잡기 위해, 추출을 개선하고 인식에 영향을 미칠 수 있는 몇 가지 요인을 알아야 한다. 

단맛이 타닌에 대한 인식을 감소시키는 반면, 산도와 짠맛이 타닌에 대한 인식을 증가 시킨다. 타닌은 저온에서 인식이 증가하는데, 이는 많은 사람들이 균형을 잡기 위해 아이스 커피에 약간의 설탕을 선호하는 이유 중 하나이다. 덧붙여서 이 효과는 일반적으로 타닌이 거의 포함되어 있지 않는 화이트 와인을 차갑게 제공되는 이유 중 하나고 지방이나 기름이 있는 상태에서 혀는 타닌의 결합 단백질로부터 부분적 차단이 된다. 이것은 특히, 에스프레소와 관련이 있으며 높은 비율의 오일이 타닌의 부정적 효과를 줄이는데, 도움이 될 수 있다.

스캇라오는 필터 종이를 이용해 수율 27%이상의 에스프레소를 만들었고, 이 에스프레소는 쓴 맛과 건조한 맛 없는 어느 때보다 맛있는 샷이라고 주장한다. 이것의 이유는 타닌에 대한 정보와 균일한 추출에서 비롯되었다고 볼 수 있다. 타닌과 유사타닌은 극도로 국부화 된 추출영역 즉, 채널 경로에서만 용해가 잘 이루어지므로 추출이 균일 할 수록, 추출 할 총량이 많아 질 가능성을 열어준다.

https://www.baristahustle.com/knowledgebase/why-can-coffee-dry-your-mouth/

Why can Coffee Dry Your Mouth? - Barista Hustle

Why can coffee dry your mouth? Does it have anything to do with over extraction? ...

Barista Hustle - BHLearn / 2018-11-09

다음 2부 채널링 자료는 

채널링의 종류, 채널링을 줄일 수 있는 방법에 대해 내용을 정리해 볼 려고 합니다.

읽어주셔서 감사합니다 :)