프로라운지

바리깡 20.10.03. 13:52
댓글 13 조회 수 1117

아이스 필터커피를 추출시 얼음을 먼저 넣고 추출하는것과 추출후 얼음을 넣어 차갑게 만드는 방법의 차이점을 구체적으로 알고싶습니다.


관능적으로는 얼음을 추출후에 넣어 차갑게 만드는편이 좀더 클린한 느낌인거같긴한데 정확하게 어떤 차이가있는지 궁금해요



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댓글 13

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CRCEYEBEST

2020-10-05 15:53  #1360748

보유자격 없음

생각할 변수가 몇가지 더 있는데, 분자의 운동에너지가 커져 온도가 높아질수록 물질의 분자가 자기들간의 인력을 이겨낼 힘을 얻어 격렬하게 움직이는것으로 화학반응을 일으킬 확률(속도)이 높아진다는것이고, 두번째는 더 많은 에너지를 가지고 있는 용매(끓는 물)이 냉각시 더 빠른속도로 냉각된다는 점 입니다.

첫번째 변수를 생각해보면, 이미 커피원두는 로스팅 과정에서 당과 아미노산으로 인한 카라멜라이징과 마이야르 반응에서 얻어낸 멜라노이딘 색소로 풍미의 대부분을 얻습니다. 저희는 수분을 증발시켜 스펀지 구조를 가지게 된 원두가 가진 성분들을 빠르고 효율적으로 추출하기 위해 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는데, 뜨거운 물을 사용하기에 이때 얻어진 향이나 맛 성분들을 추출한 커피또한 뜨거울 수 밖에 없겠죠. 그렇기에 향은 짧은 시간동안 빠르게 날아가 버립니다. 

개인적으로 서버에 얼음을 담아 추출 할 경우, 추출된 커피가 빠르게 식어 향과 물 분자가 커피를 이탈 할 가능성이 줄어들어 (온도가 낮아져 맛과 향을 비교적 덜 느끼게 된다는건 둘째치고) 좀 더 커피를 즐길 수 있다고 생각됩니다.

반대로 추출 된 커피에 얼음을 부을 경우, 추출되는동안 어느정도의 향은 날라갔지만, 더 높은 온도의 용매가 더 많은 에너지를 가져, 그만큼 더 빠르게 에너지를 방출함으로 냉각에 필요한 얼음과 시간은 더 적게 소요된다고 생각이 드네요. 똑같이 추출된 두 커피가 있을때 더 적게 희석된 커피를 마시고 싶다면 이쪽 방법이 낫다고 생각됩니다.

이 문제는, 커피의 농도는 어느정도 바리스타의 스킬에 따른 수율의 최적화, 수분량, 원두의 세밀도와 양의 변화로 어느정도 조정 가능한 정도라고 판단되며, 기본적으로 본인이 추출한 양이 항상 같고, 향미와 맛 또한 90%이상의 확률로 인간의 감각으로 판단하기에 동일하다고 느낄 정도의 수준은 되야 따지는게 의미가 있다고 판단됩니다.

전문분야가 아닌 학문이 섞여있어 신뢰도를 높이기 위해 과학기사나 논문, 실험기록들을 비교분석하느라 작성이 좀 늦어졌네요. 읽으시는분들이 보고 판단하는게 맞겠지만, 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.

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Solic

2020-10-03 15:40  #1359402

B.STARTER

1. 드립 서버에 얼음을 채운 후 드립하는 방식

2. 드립 후 서버 (컵)에 얼음을 넣는 방식


이 두 가지의 차이점을 물어보셨는데

아주 단순하게 생각해보세요

1.은 뜨거운 물이 바로바로 얼음에 닿아 칠링되고

2.는 뜨거운 물에 얼음을 넣는 샘이니


2.의 경우가 얼음이 더 많이 녹을테고 그만큼 커피가 더 희석되어 1.보다 깔끔하다는 뉘앙스를 줄 수 있겠지요



조금만 생각해 보시면 비교군 끼리 어떤 차이가 있는지.. 왜 결과값이 다른지 생각해보시고,

그 차이가 어떤 영향을 주어서 결과물에 영향을 끼쳤는가?


이렇게 접근하시면 대부분의 궁금증은 해소하실 수 있어요

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바리깡 작성자

2020-10-03 18:46  #1359496

@Solic님

답변 감사하빈다


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바리깡 작성자

2020-10-03 18:52  #1359504

@바리깡님

밑에 댓글 읽어보시고 의견 부탁드려도 될까요 ?

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로스팅이하고싶어요

2020-10-03 18:07  #1359466

보유자격 없음

저도 이에대해 궁금해서 실험도 해보고 여러 카페를 돌아다니다보니 서버에 얼음 2알정도만 넣고 추출을 진행한 후에 나중에 얼음을 넣고 칠링을 하는 방법들을 많이 사용하시더라구요!

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바리깡 작성자

2020-10-03 18:47  #1359500

@로스팅이하고싶어요님
이방법 이 좋네요 ㅋㅋㅋ 이건가
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바리깡 작성자

2020-10-03 18:44  #1359487

보유자격 없음

동일한 환경

원두량 20 추출량 200

(린싱안함 / 중앙에 천천히쭉 부어주기만함 / 얼음량 170고정)

추출후 남은얼음은 모두 제거함

2번(후얼음) 추출 시에는 얼음을넣고 최대한빠르게 칠링(약10초)후 남은얼음 제거함


1.선얼음

추출시간 1:18 

얼음 제거후 추출량 280 





2.후얼음

추출시간 1:19

얼음제거후 추출량 276


맛을보는사람은 블라인드테스트 진행함 - 1.  2에 비해 벨런스가 좋음 단맛바디감 적절히 느껴짐

                                                   

 

                                                  2.  산미가 도드라짐 찌르는듯한 산미 커피가 날카로움 

                                                       단맛 바디감이 약하고 비어있는듯한 느낌이 듬

답답해서 바로 실험을 해봤는데 얼음이녹는 양은 비슷하더라구요 더 헷갈리게 됬슴다

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Juny

2020-10-03 20:56  #1359539

보유자격 없음

아이스 필터커피를 추출시 얼음을 먼저 넣고 추출하는것과 추출후 얼음을 넣어 차갑게 만드는 방법의 차이점을 구체적으로 알고싶습니다. 


항상 추출 방법에는 정답이 없다고 생각하지만, 제가 경험한 경우로 짤막하게 나마 설명해 드리자면,

추출시 얼음을 먼저 넣고 추출할 경우 얼음이 녹기 때문에 따뜻하게 드시는 방법과 같은 방법으로 추출을 하면

아마 얼음이 많이 녹아 커피맛이 플랫해지고 향미가 줄어드는 경향이 생기기 때문에 저는 서버에 얼음을 담고 

아이스 필터커피를 추출할때는 얼음이 녹는 양을 고려해 조금 덜 추출합니다.

예를들면 25g의 원두를 사용해서 추출할 경우 뜸40ml / 1차 추출 80~100ml / 2차 추출 50~80ml


다음으로 추출후 얼음을 넣어 차갑게 만드는 방법의 경우는 여러가지의 방법을 사용하는데,

첫 번째는 따뜻하게 추출한 후 밀폐가 가능한 용기에 담아서 냉장고에 보관 후 차게 음용하는 방법.

두 번째는 따뜻하게 추출한 후 넓은 볼이나 그릇에 얼음과 물을 담고 그위에 서버를 올려 흔들며 차게 만드는 방법.

- 첫 번째 방법의 경우는 어느 정도의 향미는 손실이 되지만 얼음과 직접적으로 접촉하지 않아 수율이 크게 떨어지지 않는다는 점.

- 두 번째 방법의 경우는 다소 번거롭지만, 제가 아는 카페 사장님이 매장에서 사용하는 방법이라 소개해 드렸습니다.


위의 방법 처럼 다양한 방법도 있고 또 다른 많은 사람들의 추출 방법이 있기 때문에 참고가 되었다면 좋겠습니다.

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딴죽걸이

2020-10-04 20:30  #1360064

B.ELEMENTARY

커피마루에서도 논란이 되던 주제에요 

선 얼음이냐 후 얼음이냐? 


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CRCEYE

2020-10-05 15:53  #1360748

보유자격 없음

생각할 변수가 몇가지 더 있는데, 분자의 운동에너지가 커져 온도가 높아질수록 물질의 분자가 자기들간의 인력을 이겨낼 힘을 얻어 격렬하게 움직이는것으로 화학반응을 일으킬 확률(속도)이 높아진다는것이고, 두번째는 더 많은 에너지를 가지고 있는 용매(끓는 물)이 냉각시 더 빠른속도로 냉각된다는 점 입니다.

첫번째 변수를 생각해보면, 이미 커피원두는 로스팅 과정에서 당과 아미노산으로 인한 카라멜라이징과 마이야르 반응에서 얻어낸 멜라노이딘 색소로 풍미의 대부분을 얻습니다. 저희는 수분을 증발시켜 스펀지 구조를 가지게 된 원두가 가진 성분들을 빠르고 효율적으로 추출하기 위해 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는데, 뜨거운 물을 사용하기에 이때 얻어진 향이나 맛 성분들을 추출한 커피또한 뜨거울 수 밖에 없겠죠. 그렇기에 향은 짧은 시간동안 빠르게 날아가 버립니다. 

개인적으로 서버에 얼음을 담아 추출 할 경우, 추출된 커피가 빠르게 식어 향과 물 분자가 커피를 이탈 할 가능성이 줄어들어 (온도가 낮아져 맛과 향을 비교적 덜 느끼게 된다는건 둘째치고) 좀 더 커피를 즐길 수 있다고 생각됩니다.

반대로 추출 된 커피에 얼음을 부을 경우, 추출되는동안 어느정도의 향은 날라갔지만, 더 높은 온도의 용매가 더 많은 에너지를 가져, 그만큼 더 빠르게 에너지를 방출함으로 냉각에 필요한 얼음과 시간은 더 적게 소요된다고 생각이 드네요. 똑같이 추출된 두 커피가 있을때 더 적게 희석된 커피를 마시고 싶다면 이쪽 방법이 낫다고 생각됩니다.

이 문제는, 커피의 농도는 어느정도 바리스타의 스킬에 따른 수율의 최적화, 수분량, 원두의 세밀도와 양의 변화로 어느정도 조정 가능한 정도라고 판단되며, 기본적으로 본인이 추출한 양이 항상 같고, 향미와 맛 또한 90%이상의 확률로 인간의 감각으로 판단하기에 동일하다고 느낄 정도의 수준은 되야 따지는게 의미가 있다고 판단됩니다.

전문분야가 아닌 학문이 섞여있어 신뢰도를 높이기 위해 과학기사나 논문, 실험기록들을 비교분석하느라 작성이 좀 늦어졌네요. 읽으시는분들이 보고 판단하는게 맞겠지만, 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠습니다.

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바리깡 작성자

2020-10-05 18:10  #1360849

@CRCEYE님
덕분에 궁금증이 많이 해소 된거같아요 정말 감사합니다 ! 
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dialingin

2020-10-06 01:43  #1361237

@CRCEYE님

멋진 답변이네요. 감사합니다. 

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재성

2020-10-08 00:00  #1363028

보유자격 없음

댓글들을 보다가 문득 궁금해져서 가입까지했는데요

주로 수율과 냉각 속도가 중요하게 작용한다면

서버를 냉중탕하는 상태에서 추출했을때는 두가지 요소를 어느정도 함께 만족할 수 있다는 생각이 드는데

이 방법을 알려주는 분들은 안보이더라구요.

너무 번거로워서인지, 제가 모르는 와중에 통용되던 방법인지, 어떤 치명적인 단점이 있는건지... 궁금하네요

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debris

2020-10-08 10:13  #1363212

@재성님
냉중탕도 이미 하던 방법이긴합니다 
쓰는곳들이 있긴하지만 시간대비 효율이 좋지도 않고 공간차지하는것도 그렇고 잘 안쓰이죠
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