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커피인 라운지


[커피추출] 피크타임 퀄리티컨트롤 어떻게 하시나요
바리스타초보 21.03.12. 13:00
댓글 9 조회 수 841

일매출 100이상 특히 점심에 많이 몰리는 매장입니다

sp2 한대로 강배전 원두 사용중인데 몰리면 발열후에 추출이빨라지고 분쇄도 가늘게 갑니다 

분쇄도 점점 가늘어 지는 어느시점에 쓴맛이 많이 올라와요 

식혀주는게 답인데 손님들 몰려서 식히는건 불가능하고 더이상 분쇄도 손 안대고 도장량 살짝 올려서 컨트롤 하는 중입니다  

레벨링 탬핑에서 실수로 채널링으로 인한 쓴맛은 아니라고 판단됩니다 단정지을순 없지만요... ㅎ 


문제는 추출시간과 추출양(저울사용) 항상 동일한데

채널링이나 튐현상은 육안으로는 괜찮아요(바텀리스)


다른 사장님들께서는 추출량 추출시간 동일하면 맛이 일정하다고 보시나요????

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바리스타 초보입니다 잘 부탁드려요
매장 운영한지 반년되서 모르는게 많아서 질문도 하고 아는건 최대한 공유하려고 합니다’
일반회원
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댓글 9

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영배송

2021-03-13 11:14  #1487958

보유자격 없음
1,270

저는 그냥 직원이긴 했지만 피크시간대에 셋팅기준을 정확히 맞추긴 힘들다보니 허용 범위이내의 추출시간과 추출형태를 보면서 제공해드리긴했습니다. 그리고 피크때엔 아무래도 음료제공에만 신경 쓰다보니 포터필터와 그룹헤드안이 많이 오염되고 커피 잔여물들이 쌓여 그게 커피의 쓴맛으로 이어질 가능성이 높지않을까 생각됩니다. 그래서 아주 잠깐의 텀이 있으면 혹은 피크가 잠깐 끝나면 그룹헤드와 포터필터를 린싱작업해줍니다.

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보전거

2021-03-15 00:54  #1489099

보유자격 없음
610

사실 심플하게 가기위한 가장좋은것으로는 단위시간내 가동률을 줄이기위해 동일한 그라인더를 한대 더 놓는것도 좋은 방법같아요 

백이상이면... 한대가늘어도 전혀 이상할게 없을 회전률인듯 한데요 

그룹헤드를 루틴을 짜서 관리하고 하면 편차에 대한 스트레스가 좀더 줄어드시지 않을까 싶습니다

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바리스타초보 작성자

2021-03-17 00:07  #1490847

@보전거님
댓글 감사합니다 우선 그러인더를 한대 더 놓는건 당연한 대안이라고 보여집니다 수동그라인더로 미리 도저에 갈아노ㅎ고 쓰는 방법은 어떨지 고민중입니다
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"비밀글입니다."

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쑨잉쒼

2021-03-15 23:38  #1489888

B.STARTER
3,535

일체형 머신이라면 보일러 온도가 많이 떨어진게 문제가 되지 않을까요

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고고커피

2021-03-17 13:45  #1491289

보유자격 없음
330

sp-2를 사용중이시라면 우선머신도 그정도 등급의 머신사용으로 추측이 되는데요

sp-2의 트윈팬도 사실 피크타임의 연속적분쇄의 한계를 해소하기에는 무리가 있어보입니다.

수동그라인더를 이용한 피크타임 대비를 말씀주셨는데

분쇄를 해놓은 상태의 사용으로는

지금의 격고계신 애로사항의 대안으로는 적절치 않아 보입니다.

수동그라인더를 이용한 미리 분쇄 방식말고

5잔.10잔 이런식으로 그 양만큼 분쇄후 연속추출을 해보는 방법도 괜찮을것같습니다.

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주누

2021-03-17 19:37  #1491571

B.STARTER
14,320

피크시간대에 한 잔 분량씩 미리 갈아놓고 쓰는 것은 어느정도 대안이 될 것으로 보입니다. 저도 예전에 그렇게 했었거든요. 종이컵에 한 잔 분량씩 미리 갈아놨다가 포터필터에 담아서 추출해도 잘 나옵니다. 그라인더 새로 들이지 않으셔도 쓰고 계신 원두가 분쇄 후 언제까지 일정 수준의 퀄리티를 유지하는지 미리 실험해보시고 피크 시간대 사용량 확인하셔서 갈아놓으시면 될 것 같아요. 도징링이 있어야 편하시겠어요.

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바리스타초보 작성자

2021-03-17 21:09  #1491693

@주누님
조언들 정말 감사합니다 우선 수동그러인더를 사용한 미리분쇄 방식은 도저에 몇잔 정도가 갈아져 담길지는 모르겟우나 미리 도징해 놓고난다음 자동그라인더를 쓰다가보면 분쇄되어있던 파우더가 서서히 온도가 떨어질것이라 생각한 방법이고 도징해놓은만큼 사용할 동안 자동그라인더는 그만큼 휴지시간을 또  가질 수 있기 때문입니다 
한두잔 정도 갈아놓는건 어차피 바로바로 사용이 되니 큰 대안은 될것 같지 않다고 생각했고
오늘 고민 끝에 내린 결론은 그냥 동일 기종을 한대 더 들여서 번갈아가며 사용할 생각입니다!
그럼 두가지 바스켓을 사용중인데 각 바스켓에 정확한 셋팅도 이루어지면서 또한 발열도 어느정도는 해소가 될 것이라 판단됩니다

그런데 이게 생각보다 발열이 금새 한 30잔 갈면 38도 정도 올라가고 24도 정도까지 떨어지는데 거의 한시간을 쉬어야 하더라고요 
두잔 번갈아가며 써도 어느정도는 포기해야할것 같습니다 ㅠ
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