프로라운지

Cider 21.03.13. 00:36
댓글 12 조회 수 1042

작년에 한창 논의 되었던 것으로 알고 있습니다.

하지만 바리스타허슬팀이나 노스카 파노브의 주장은

일리의 실험에 대해선 설명하기 힘들다 생각됩니다.

(물론 4도라는 온도는 극단적이라 생각됩니다)


개인적으로는 열평형상태에 이르기까지 필요한 에너지가 다르기 때문이라고 생각됩니다.

분쇄원두의 온도가 일정하다는 가정하에,

물온도가 높아질수록, 추출수와 커피퍽의 온도가 같아지기 위해 더 많은 에너지가 필요하고, 이것이 초반 추출속도를 저하시키는 원인이라 생각됩니다.


그라인더 발열로 추출속도가 빨라지는 것을 쉽게 경험하신 분이 많으실텐데,

반대로 물온도가 일정하다는 가정하에,

분쇄원두의 온도가 높아지면, 열평형상태에 이르기까지 보다 쉬워지므로, 초반 추출속도 역시 빨라지게 되는 것이죠.


추출력은 결국 추출수가 가진 에너지고, 커피퍽의 온도가 충분히 올라간 후에는 물온도가 높아질 수록 추출속도는 빨라질 것입니다. 라는 것이 제 개인적인 견해입니다.

브루잉에서 블루밍 시간이 길어질수록 일정시간까지는 수율이 증가하는 양상을 보이는데, 이것도 마찬가지라고 생각됩니다.

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댓글 12

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Solic

2021-03-13 08:37  #1487864

B.ELEMENTARY

우선 좋은 화두 던져주셔서 감사합니다.


본문의 글에서 오류가 있습니다고 생각합니다.

러쉬 타임에 그라인더의 발열로 인해 커피 추출의 뉘앙스가 달라지는 것은


1) 발열이 적은 상태

2) 발열이 많이 발생한 후


1)과 2) 그라인딩 된 분쇄파우더의 입자 분포도가 변하기 때문인데


위에서는 분쇄분포도의 변화는 아예 변수로 고려하지 않고 그저 마찰열로 인한 온도상승만을 고려하신 듯 하여 글 남깁니다.


추가로 위와 같이 생각하시는게 단순 뇌피셜인지

아니면 어떠한 근거가 있어서 생각하신 건지가 궁금합니다 :)

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@Solic님
블루밍시간에 따라 추출 수율이 올라가는 것도

1) 블루밍 X
2) 블루밍 약간
3) 블루밍 충분히

위와 같은 조건이라면
1)과 2)의 경우는 고온의 물이 닿는 순간 커피 내 향미 성분 + CO2의 방출로 인해 추출이 방해되기 때문에 그렇다고 생각하는데

이 부분도 단순 커피의 온도 상승만 놓고 보기에는 다소 무리가 있지 않나.. 생각합니다.

위와 같은 변수도 고려하셨는지 궁금합니다. :)
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Cider 작성자

2021-03-13 17:13  #1488132

@Solic님
분쇄분포도 관련해서는,
분쇄원두의 온도가 높아질수록, 더블피크에서 미분영역은 꼭지점이 낮아지고, 굵은분쇄도에서는 높아지기 때문에 이로인해 추출속도가 빨라진다고 하는 것은 타당해 보입니다.
하지만, 이렇게 되면 tds값 역시 낮아져야 하는데 반대로 tds가 높아지는 것을 확인할 수 있습니다.

블루밍 관련해서는,
블루밍 후 8시간 후에도 이산화탄소가 계속 방출되었다는 연구를 확인할 수 있었는데, 그렇다면 블루밍시간이 길어질수록 수율은 높아져야 합니다. 하지만 일정 블루밍 시간 이후로는 다시 낮아지는 걸 확인할 수 있기 때문에 이것은 타당하지 않다고 생각합니다
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@Cider님
상세히 적어주셔서 감사합니다 :)
본문에도 댓글에 적어주신 내용이 포함되도 좋을 거 같습니다^^

저도 글쓴이님의 글에 어느 정도 동의합니다만
에쏘 추출에서 압력이 높아질수록 수율이 마 냥 올라가지는 않는 것 처럼
문득 위 조건에도 혹 그런 구간이 있는지 궁금해지네요ㅎㅎ
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@Cider님
그리고 아래 비밀글은 제가 볼 수가 없네요^^;
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Cider 작성자

2021-03-14 16:29  #1488819

@Solic님
비밀글은 아니고 같은 댓글이 두번 올라가서 지웠습니다ㅜ
브루잉의 경우,
3배수로 블루밍 했을때, 40~50초 사이에서 평균수율이 최고치였고, 이 구간이 블루밍 후 드리퍼 내부의 온도상승이 멈추는 구간과 거의 일치했습니다.
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"비밀글입니다."

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쿠버러

2021-03-15 00:35  #1489083

B.STARTER

엄청 수준 높은 대화들이네요...!! 존경...

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쑨잉쒼

2021-03-15 22:23  #1489846

B.STARTER

물의 밀도가 4도에서 제일 높고 온도가 상승할수록 낮다고 책에서 봤어용 

물의 밀도가 낮아지면 추출속도가 빨라지지않을까요

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"비밀글입니다."

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kuruku

2021-07-27 12:39  #1606447

보유자격 없음

수준높은 대화를 보면서 같이 공부를 해갑니다 ㅠㅠ

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설탕과대화해

2021-07-31 10:17  #1610344

보유자격 없음

저도 얻어갑니다 고맙습니다. 이해는 30%도 못했지만 도움이 됩니다

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