프로라운지

글을 시작하기 전에 이 글에서 언급하는 힘과 속도는 원두의 공극에서 발생하는 작은 단위의 것들에 대한 글임을 밝히며 더 정확한 이해를 위하면 이전 글인 "홀빈과 분쇄 원두의 상태적인 이해에 대해서" 참고해주시면 됩니다.



추출셋팅을 잡아갈 때 분쇄입자는 최대한 고정치로 두고 다른 추출에 관여하는 변수들을 우선시 조절해가며 입자조정을 조심스레 세팅하는 분들을 많이 볼 수 있는데 그만큼 입자를 조절하면 플레이버와 수율적인 면에서 극명한 변화가 나타나기 때문에 디테일한 플레이버,맛조절을 위할때만 입자조정을 하며 세팅을 하시는건데요.


어떤 이유에서 입자가 그렇게 큰 변화를 가져오는 변수인지 얘기해볼게요.


추출시 분쇄입자 내부에 얼마만큼 물이 침투할 수 있을까에 대한 고민은 중요하며 그 추출 양상의 차이로 커피의 개성이 바뀝니다.

https://bwissue.com/coffeestory/1305712

에서 발취한 이미지


물이 얼마나 침투 할 수 있느냐에 대한 내용은 분쇄입자와 밀접한 관계를 갖습니다.

위 이미지에서 가는 금들이 세포벽에 생긴 공극들을 표현한 거에요 저 금들을 통로로 삼아 추출할 목표가 있는 macropores로 확산해 나가는 것입니다.


이런 전제속에서 왜 분쇄입자 크기가 macropore으로 물이 확산해나가는 과정에 큰 영향을 주는지 얘기하겠습니다.


원두의 이 좁은 공극안에서 모세관 현상(현상에 대한 이해는 없어도 됩니다)이라는 힘이 세포벽과 물사이에 적용되어 X라는 속도로 물이 공극안으로 침투하고있다 가정합시다 이 X라는 속도가 일정한 속도를 가지며 힘 또한 일정하기  때문에 서서히 공극내부로 확산되어진다

여기서 집중해야할 건 "서서히,일정하게"입니다 일정하게 확산되기 때문에 분쇄미스로 필요 이상의 굵은 분쇄를 갖는다면 물이 덜 자극한  macropores이 생기게 됩니다.

(필요 이상의 얇은 입자는 과한 물과의 접촉을 초래합니다.)




위 이미지는 왼쪽부터 점차 얇아지는 원두입자를 표현한 이미지이며 검은색의 진하기 물이 진행된 정도를 보여줍니다.

(여기서 또 알 수 있는 건 추출로 부정적인 느낌을 제어하고 관능적으로 알맞은 맛을 만드는데 중요한 역할을 하지만 적정한 분쇄를 해도 표면에 가까운 부분일 수록 상대적으로 물과의 접촉이 많아지고 통제가 완전하게 이뤄질 수는 없다는 것입니다.

추출로 원하는 맛을 제어하는데는 한계가 생긴다는 것입니다 그 비율이 적어 전체적으로 적은 범위에 해당되겠지만 완전한 통제가 되지않는다는 얘기를 하고싶었습니다.)


저 검은 구역들의 차이가 맛에 끼치는 영향에 대해 보다 원활한 이해를 위해 커피성분의 녹는 속도에 대해 얘기해보면



빨강=신맛  파랑=단맛 노랑=쓴맛



절대적이지는 않지만 대대분의 분자는 크기에 의해 녹는정도가 정해집니다 그래서 추출 초반부에는 신맛,중반부에는 단맛,후반부로 갈 수록 쓰고 떫은 맛이 나오는 것입니다


이런 성분별 녹는 속도의 차이와 원두내 물의 확산경로를 겹쳐서 결과물을 예상해보면




A로 표시된 부분은 입자 표면부에 비해 색이 연하네요 물이 덜 투입됐음을 표현한 것입니다.

물의 투입이 적었다는 건 A부분에 있는 macropores은 물이 덜 머물렀으며 목표했던 것보다 덜한 자극으로 녹는점이 낮은 신맛위주의 맛이 추출돼 밸런스가 깨진 컵이 될거에요.


이런 결과는 분쇄입자가 예상보다 커 물이 원활한 확산을 하지 못 해 추출효율이 떨어져서 발생한 현상입니다.


(얇게 분쇄된 커피에서는 필요이상의 힘 때문에

추출된 쓴맛으로 좋은 맛을 상쇄시키고 안 좋은 맛이지배적인 컵이 만들어지겠죠.)



추출은 원두성분과 물이 농도가 평행되는 과정에서 물이 커피의 맛을 끌어가는 과정입니다 원하는 커피를 만들기위해서는 물과 커피성분이 올바르게 접촉하는 환경을 만들어줘야한다는 걸 명심해주시고 그 상황에서 원두의 분쇄의 정도로 어떤 환경적 차이를 만들어줄 수 있을지 근본적인 이해를 통해 방향을 잡아갈 수 있으면 좋겠습니다.



등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.

profile

댓글 20

profile

Cider

2021-03-19 12:07  #1493128

B.STARTER

좋은 글 감사합니다 :)

혹시 추출 후반부로 갈 수록 떫은 맛이 많이 나온다고 하셨는데 어떤 이유에서인지 알 수 있을까요?

profile

이재혁 작성자

2021-03-19 16:41  #1493346

@Cider님

기본적으로 폴리페놀이라는 성분이 떫은 맛을 내는 성분으로 알려져있는데 커피에서는 클로로겐산이라는 성분이 폴리페놀의 90%를 이루고 있습니다.

이 클로로겐산은 로스팅 진행됌에 따라 거의 휘발되는데 이 때 로스팅미스로 생두를 덜 익힌 로스팅을 하게되면 상대적으로 잔량된 클로로겐산이 높아 더욱 떫은 맛을 내게됩니다.

즉 과한 떫은 맛이 있다면 로스팅의 미스를 의심해볼 수 있어요!!


추출적인 측면에서 바라보면 클로로겐산은 큰 입자를 갖고있기 때문에 녹는데 상대적으로 긴 시간이 소요됩니다 그렇다면 떫은 맛이 많이 나온 커피는 추출량을 너무 많이 가져갔거나 분쇄입자가 너무 고와서 과도한 접촉이 클로로겐산과 물사이에 일어났다는 걸 유추해볼 수 있습니다!!


번외로 라이트한 커피에서 굵은 분쇄를 가져갔는데도 떫은 맛이 나오는 경우는 라이트한 원두는 로스팅시에 열을 덜 가했기 때문에 원두 조직이 덜 열려있습니다 공극이들이나 조직 안에 물이 침투가 잘 안되는 상황인 거죠 그렇기 때문에 표면위주의 침투가 용이한 부분위주의 반복적인 물의 출입으로 확산된 거리내에서 과다추출이 일어난 것입니다.





profile

정병준

2021-03-24 21:58  #1497639

@이재혁님
좋은글 감사합니다
profile

두링

2021-03-19 16:08  #1493303

B.STARTER

자세한 설명 이미지와 같이 봐서 좋았습니다!:-)

profile

이재혁 작성자

2021-03-19 16:42  #1493350

@두링님
좋게 봐주셔서 감사합니다!
profile

"비밀글입니다."

profile

dianalee19

2021-03-19 19:40  #1493474

보유자격 없음

정말 쉽개 풀어서 잘 설명해주셨네요!

연구의 노력이 깃들어보입니다.

좋은 정보 감사드립니다 :)

profile

이재혁 작성자

2021-03-19 21:53  #1493553

@dianalee19님
ㅠㅠ 노력한 거 알아주시니까 너무 보람차내요 감사합니다!
profile

"비밀글입니다."

profile

djeeen

2021-03-20 14:18  #1493997

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다. 생각날때 마다 한번씩 봐야겠네요 ~

profile

이재혁 작성자

2021-03-22 18:12  #1495680

@djeeen님
좋게 봐주셔서 고맙습니다 ㅎㅎ
profile

한기범

2021-03-21 01:20  #1494428

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

profile

이재혁 작성자

2021-03-22 18:13  #1495684

@한기범님
넵 감사합니다 좋은 정보 알게되면 계속 공유할게요!
profile

고윤

2021-03-21 14:40  #1494790

보유자격 없음

잘 읽었습니다. 감사합니다!

profile

이재혁 작성자

2021-03-22 18:13  #1495688

@고윤님
잘 봐주셔서 고맙습니다 ㅎㅎ
profile

ㅇㅅㅎ

2021-03-23 14:21  #1496281

보유자격 없음

정리가 깔끔하게 잘 되어있네요 ! 잘 읽었습니다 !!

profile

감뉴

2021-03-25 14:05  #1498530

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다!

profile

니오타니

2021-04-01 16:59  #1504712

보유자격 없음

제 가족 중 한 명과 이름이 같아서 올리신 글 볼 때마다 관심이 가네요. ^^

좋은 글 감사합니다. 

profile

마인부우

2021-05-17 00:15  #1541987

보유자격 없음

좋은 정보 정말 감사합니다. 이해하기가 수월했어요.

profile

윤대원

2021-06-18 01:16  #1570613

보유자격 없음

위에 콜로로겐산으로 인해 떫은 맛이 난다고 하셨는데 혹시 로스팅 언더로 인해 나는 떫은 맛과 과추출로 인한 떫은 맛은 관능적으로 차이가 있을까요?

커피맛 4
말코닉 GBW 2대 & e80 1대 7
생두구매 6
생두구매
브로잉에 대해 .. 1
브로잉에 대해 .. 1
커피밥 로스팅길드 멤버십 | 실전로스팅 교육 및 다양한 장비... 1
란실리오 클라쎄 5 추출 설정 알려주실분 있을까요.?
안녕하세요 원두납품처를 구하고있습니다 6
원두/ 로스터리 추천받을수 있ㅇㄹ까요? 5
[커피논문소개] 커피의 미래를 위한 새로운 종의 재조명 : 코... 7
미토스원 / 달라코르테 조합 사용하시는 분 여쭤봅니다
e61 레전드로 1인 매장 가능할까요.. 8
프로밧 p5 Type2 옵션 도와주세요
생두의 수분함량에 대하여 1
WCR 월드커피리서치의 최근 연구 업데이트 소식 2
에스프레소 추출에 있어..... 4
aema71 essence 커피 추출관련 하여 문의드립니다.. 4
DLC 코팅 템퍼를 시도해보았습니다~^^ 1
1그룹머신으로 매장 운영하시는분 계신가요?? 7
나이스컷밀 교체용 날 구매처 알수 있을까요?
커피에 대해 궁금한 내용 질문받습니다!!2 7
원두 추천/ 샘플 2
커피 장비 이정도면 괜찮을까요? 14
일본 커피 수입 업체 관련 2
커피 머신 4
안녕하세요. 블랜딩 원두 납품 문의 드립니다. 4
커피에대해 궁금한 내용 질문받습니다!! 11
커피머신 2개 사용하는 매장 추천. 4
블루보틀 채용 질문입니다! 3
[중배전] 너티하면서 바디감있고 후미있는 원두 업체 추천 부... 6
[커피품종] 예맨커피의 유전적 다양성에 대해 2
분쇄 입자크기에 의해 성분추출의 정도가 급격히 바뀌는 이유... 20
큐그레이더나 sca자격증 공부하기 좋은곳 추천 부탁드려요.
그라인더 발열과 추출
그라인더 발열과 추출 7
홈카페) 드립포트 추천좀 부탁 드립니다. 4
그라인더 추천(?) 받고 싶습니다 8
에스프레소 추출 문의 3
로스터기 추천 부탁드립니다 1
물 온도와 추출속도 10
피크타임 퀄리티컨트롤 어떻게 하시나요 9
홀빈과 분쇄 원두의 상태적인 이해에 대해서 13
카페를 고르는 기준이 있는지 궁금합니다 34
말코닉 k30 에 뜨는 clean 표시 2
현직 종사자 분들께 인터뷰를 하고싶습니다 5
로스트마스터 , 커피지도사 1.2급 질문입니다. 2
추출 할 때 11
바텀리스와 스파웃의 관능적인 차이가 있나요? 36
커피와 물의 비율관련 질문드립니다 4

2021 . 6  
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...