커피인 라운지

바에서 추출하다보면 왜 그런 현상이 일어나고 이런 결과가 나오는지 궁금한 내용이 있으면 댓글로 남겨주세요 궁금해하시는 토픽으로 글을 써보려고합니다!!

ex)

•브루잉 시에 후반부에 물빠짐이 잘 이뤄지지않는 현상의 이유

•바텀리스 포터필터로 추출할 때 필터 측면 구멍에서 강한 물줄기가 튕겨 나오는 이유


질문 내용 상관없으니까 편히 질문해주세요.

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댓글 12

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Solic

2021-03-24 22:41  #1497700

B.ELEMENTARY

바텀리스 사용 시 제팅 현상에 대해 궁금합니다ㅎㅎ

추출 시 물총 쏘듯이 찍- 하고 나오는 현상의 원인과 해결방안


이렇게 알려주시면 감사하겠습니다!

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이재혁 작성자

2021-03-25 11:14  #1498339

@Solic님
제팅의 원리중에 게이트 주위의 사출속도의 차이에 의해 발생한다는 내용이 있는데 에스프레소 추출과정의 제팅현상을 설명하기에 알맞는 말이라 생각됩니다.

즉 채널링에 의해 발생한다는 말이에요 채널링에 의해 한쪽으로 치우쳐진 압력때문에 높아진 물의 유동속도가 포터필터의 금속구멍을 타지않고 밖으로 분출되면서 물줄기가 튕기는거에요!

해결방안으로는 균일한 분쇄입자와 포터필터 안에 고르게 펴진 입자의 양이라 생각해요.

•균일한 분쇄입자

에스프레소 추출시에는 미분이 중요한 역할을 한다는 걸 인정합니다.제가 말하는 균일도는 포터필터에 담고싶던 입자의 유형이 A,B,C(미분)라 가정하였을때 목표치에서 벗어나 추출흐름에 방해를 주는 입자들의 배재를 위한 노력에 대한 얘기에요

•포터필터 안에 고르게 펴진 입자의 양

아무리 균일한 분쇄입자를 가졌다 하더라고
극단적으로 예를들어 포터필터의 구간을 반으로 나눠 왼쪽은 A,B 오른쪽은 C(미분)의 입자만 있도록 다져졌다면 왼쪽으로 물이 치우쳐저 채널링이 발생하고 제팅이 날 가능성이 생길것입니다.
그래서 얇고 긴 꼬챙이나 깊은 디스트리뷰터로 분쇄입자를 골고루 섞어주거나 피쳐나 도징툴,컵에 담아서 흔들어주며 입자들을 풀어주는 것도 방법입니다!

도움이 되셨으면 좋겠습니다!!
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주누

2021-03-24 22:50  #1497711

B.STARTER

매장에서 다이얼인은 얼마나 자주, 어떤 방식으로 하시나요?

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이재혁 작성자

2021-03-25 12:04  #1498379

@주누님
제가 있는 곳은 크게 4시간 단위로 다이얼인을 합니다. 최초 세팅한 사람이 준비한 변수값으로 TDS와 관능평가를 하고 플레이버가 부정적이어졌다면 디테일하게 틀어진 변수의 요인을 찾아봅니다. 온도,도징량,분쇄도,추출량,그라인더 발열,원두의 변화 등으로요 여기서 변화가 생긴 변수의 정도,특징을 고려해서 테스트한 맛을 기준으로 세팅을 다시 해가던가 변수를 원래 세팅 값으로 되돌리려고 합니다.

여기서 그라인더 발열이 분쇄입자나 추출속도에 관여하는 상관관계는 많이 증명되어왔는데
발열 예방을 위해서는 제조사에서 권장하는 유휴시간을 갖거나 메저 콜드에스,e80 supreme같은 많은 분쇄에도 큰 변동이 없는 그라인더나 원두 사용량에 맞는 그라인더 숫자를 권장합니다.

그리고 큰 다이얼인 틀 안에서 브루잉은 추출시에 추출동향의 변화가 의심되면 소량남겨 커핑처럼 테스트해보고 에스프레소는 샷의 형태나 추출시간등의 표면적인 변화로 상태가 의심되면 테스팅을 자주 해봅니다.

도움이 되셨으면 좋겠네여 ㅠㅠ
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주누

2021-03-25 16:47  #1498709

@이재혁님
감사합니다.^^
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아마_

2021-03-25 08:21  #1498118

B.STARTER

하리오 v60브루잉 추출시에 유튜브를 찾아보면 어떤 분은 약배전 원두를 오래 추출해야 한다(이유는 그래야 잘 우뤄난다) 어떤 분은 빨리 추출해야 한다(그래야 잡미가 안나와 클린컵이다)이러는데 정답은 없겠지만 뭐가 맞는 건지요?

저는 개인적으로 굵게 갈아서 빨리 추출하는게 입맛에 맛긴해서요!

그리고 중,강배전원두에서 추출할때 브루잉을 가운데로 계속 하면서 단 맛을 끌어 낸다는데, 가운데로만 브루잉하면 단 맛이 올라오는건지 왜 그런거지? 아니면 원리가 뭐가 았는건지 궁금하네요!

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이재혁 작성자

2021-03-25 23:19  #1499002

@아마_님
사실 추출함에 있어서 정답이 없는게 맞는거 같아요 그 이유가 개개인마다 선호하는 취향의 차이가 있기 때문인 것 같은데 그렇지만 취향에 따른 개성도 좋지만 개성을 살리기위해 올바른 방법을 취하는게 중요한 것 같은데요

우선 질문하신 부분에서 전자에 대한 얘기에 대한 제 견해는 약배전원두는 로스팅시 열을 덜 넣어준 상태여서 원두밀도가 오밀조밀한 상태로 조직이 덜 열려있고 그만큼 로스팅 포인트를 많이 가져가 조직이 열린 원두에 비해 추출효율이 떨어져서 추출시에 더 많은 에너지가 필요한데요.

이런 약배전 콩의 특징을 감안해서 봤을 땐 오래 추출해야한다는 말에 대한 납득은 충분히 갑니다 추출효율이 떨어지기 때문에 물과의 접촉시간을 늘려 성분을 많이 가져오려는 노력이니까요.

그리고 클린컵을 좋게 추출하는게 그 원두의 특징들을 더 부각시켜 주며 마시기 편한 커피가 된다 생각합니다 그래서 클린컵을 지향하는 추출을 하는 것도 납득이 가지만 빠른 속도로 추출한 만큼 원하는 성분들을 컵안에 가져오기위해 다른 에너지들을 충분히 활용해줘야한다 생각합니다 대표적으로 물의 온도를 높이는 방법이 있어요.

제가 하고싶은 말은 방향성에 대한 자유는 있으나 첫번째 경우는 과다추출이 되는 경우를 방지하기위한 노력을 해야하고 두번째 경우는 과소추출이 돼 맛이 과하게 취우치는 상황을 막기위해 노력해야한다는 것입니다 이런 올바른 방법론만 갖고 추출한다면 어느 방향을 가던 존중받을 수 있다 생각합니다.


그리고 가운데로 계속 부어주는 방법은 중,강배전원두를 사용했다는 점에서 과수를 했을 거라 생각되는데 기본적으로 이 방법은 추출효율을 높이기위해 추출시간을 지연, 드리퍼내의 온도유지,새로운 물을 계속 주입해주며 추출의 시작부터 끝까지 일어나는 농도평행등 추출 초~중반부에서 추출효율을 물줄기 컨트롤로 통해 상승시켜 단맛을 많이 뽑으려는 노력같고 의미가 있는 시도라 생각됩니다!
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아마_

2021-03-28 16:17  #1501234

@이재혁님
감사합니다 ^^
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"비밀글입니다."

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이재혁 작성자

2021-03-26 00:11  #1499071

@방구봇님
제가 하고싶어서 한건데요 뭐 ㅎㅎ 좋게 봐주셔서 고맙습니다
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d.hwang

2021-04-09 23:33  #1511272

보유자격 없음

안녕하세요, 며칠 지난 글이지만 질문 드리고 싶습니다!

저는 집에서 필터커피(Kalita Wave)나 에어로프레스 브루잉을 즐겨합니다. 같은 원두와 분쇄도, 물온도와 레시피를 써도 매일 맛이 조금씩 다른데, 가정에서 일관된 맛을 내려면 어떤 부분에 신경을 더 쓰는 것이 좋을지 궁금합니다. 온습도의 차이처럼 제가 어떻게 할 수 없는 부분이면 포기해야겠지만, 직접 통제할 수 있는데 놓치는 부분이 있을까 싶어서 질문 드립니다. 물론! 그날그날 생기는 차이도 재미있지만, (손님맞이 등) 때로는 기대하는 맛이 일정하게 나오지 않아 답답하기도 합니다ㅠㅠ 감사합니다!

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미친텐션

2021-10-16 16:21  #1683053

보유자격 없음

안녕하세요!! 저는 이제 막 커피를 공부하고 있습니다! 개인적으로 요즘 개인카페들 중에 에스프레소 바라는 명칭을 사용하는 카페가 많이 생기던데 그냥 개인 카페와 특별히다른점이 있는지 궁금해요!

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