프로라운지

에스프레소를 추출할 때,

압력이 변하면 가장 크게 느껴지는 게 질감이더라고요.

혹시 어떤이유에서인지 아시는 분 계신가요??

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안녕하세여
일반회원
B.STARTER

댓글 16

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나밍

2021-07-08 03:32  #1589210

보유자격 없음

저는 좀 명확하게 결론이 안났었습니다

단순히 머신압력만 바꾸는걸로는 인풋과 아웃풋의

유의미한 상관관계를 못 얻어냈었습니다

분명히 맛의 뉘앙스가 바뀌기는 하나

예측가는한 방향으로 잘 안갑니다 대체적으로

질감이 부드러워지는 느낌은 있으나

동일함 압력변화를 줘도 어떤때는 추출시간이 길어지고

어떤세팅에서는 추출시간이 늘어나서

추출에서 해답이 잘 안보일때 한번 건드려볼 수 있는

요인 정도로만 생각하고 있습니다

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"비밀글입니다."

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주누

2021-07-08 13:37  #1589556

B.STARTER

유튜브 안스타 채널에 박근하 바리스타님께서 간단하게 설명하신 내용이 있어요. 간단하게 설명하면 압력이 지용성 성분의 추출과 커피퍽의 가스가 바스켓 안에서 빠져나가는데 걸리는 시간에 영향을 주기 때문에 질감에 차이가 있다는 내용이었습니다.

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Cider 작성자

2021-08-02 01:28  #1612283

@주누님
계속 공부 중인데 이산화탄소와 연관이 있는 것 같네여
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마망

2021-07-09 00:31  #1590196

보유자격 없음

그냥 간단하게 압력이 높으면 어떻고 낮으면 어떻다고 확답을 드릴 수 없는것이 같은 압력을 주어도 커피퍽이 밀어내는 압력이 다를수있기 때문에(예를들면 탬핑압력, 분쇄도, 원두용량, 채널링 등) 커피퍽의 압력이 동일 하고 채널링이 발생하지 않았다고 볼때에 제 개인적인 생각으로 압력이 높을수록 아무래도 많은 양의 커피성분이 추출되지 않을까 싶습니다.. :)

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밥벌레

2021-07-12 11:38  #1592962

보유자격 없음

바디감이 달라진다는 말씀 아니신가유??? 

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하르딘

2021-07-23 09:18  #1602888

보유자격 없음

이걸 어떻게 알 수 있죠?!!!

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kuruku

2021-07-26 11:01  #1605289

보유자격 없음

전에 압력에 따른 추출이 사실과 다르다는 논문과 같은 맥락인듯?!

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"비밀글입니다."

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손안

2021-07-30 22:51  #1610010

보유자격 없음

이걸 답해드려야 하는 문제인가 싶은데 우리가 쓰는 원두콩이 갖고 있는 성질에 대해 생각하시면 됩니다. 사실 생각 하실 것도 없습니다..

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Cider 작성자

2021-08-02 01:28  #1612287

@손안님
그게 뭘까요 ㅇㅅㅇ?
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HwangKiHoon

2021-08-09 07:11  #1621639

B.STARTER

압력이 변하면 추출수의 온도뿐만 아니라 추출 압에 따른 가용성분 자체가 달라 질거 같은데요

에스프레소는 크레마가 메인이라고 생각하시면 될거 같고

 경험상 8~9.3압에서 얻는 크레마가 가장 오래 유지 되고 풍부하지 않나 싶네요.

압력추출로 얻는 emulsion / 크레마를 상상하면서 추출해보세요

압력이 높을 수록 (아마 임계점은 있겠지만) 오일성분등이 많이 추출되고 - 고온에서 빨리 녹는 성분들 

(압력 증가로 접촉 시간은 줄어들어서 엇비슷할지도..)


그에 반해 상대적으로 다른 가용 성분이 적어지지 않을까 싶은데요.

압력이 올라간다고 추출수율 자체가 일정치 이상 크게 증가하진 않지만 

추출되는 가용성분의 변화는 있다고 생각?합니다.


추출압이 낮을 경우 크레마가 생성되지 않음 ( 에멀젼화X 크레마X )

추출압이 높을 경우는 정확하진 않지만 크레마 외에 다른 성분들이 Tactile을 망침. (향미가 떨어짐)

추출압이 높을 경우 / 바스켓을 통과하는 속도가 지나치게 빨라져 채널링이 생겨 오히려 워터리 해진다

바스켓과 퍽에서 적정 저항이 걸리지만 추출압 및 온도가 상대적으로 올라가 지나치게 잡미가 난다..라고 

상상해봅니다


대충 9.5기압 이상이면

퍽에 가해지는 압력이 쎄서인지... 채널링이 잘나서라던지

추출속도는 빠른데 온도도 높아져서인지 샷컨트롤이 힘듭니다.

그리고 머신에따라서 압력이 높아지면 유량이나 유속이 달라 질 수도 있어서 간단한 변수는 아닙니다.


어지간한 상급기종에 각종 툴들 아니면 8.5~9.2기압 사이가 적정 변수라고 생각되네요.

압력까지 바꿔가며 세팅 잡아야 될 원두라면.. 그냥 원두 자체가 문제가 있는게..

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Cider 작성자

2021-08-10 18:43  #1623693

@HwangKiHoon님
1. 압력의 변화가 추출수 온도 변화로 이어진다는 부분은 잘못 알고 계신 듯 합니다.

2. 기존 9bar 추출보다 상대적 저압추출에서 질감이 훨씬 좋아진 것을 느낄 수 있었습니다. 압력이 높을 수록 오일성분이 많이 추출 된다는 말씀은 오히려 상반된 결과가 나온다는 얘긴데 이해가 되지 않네요. 또한 특정 논문에서 9bar~6bar까지 성분분석을 한 데이터에서는 오일성분의 양의 변화도 눈에 띄게 변하지 않았습니다.

3. 유속과 압력은 변수로서 같은 역할을 합니다.

4. 실험에 사용 된 머신은 cime05, 슬레이어스팀, 스트라다ep였습니다.

5. 원두에 관한 얘기는 하지 않았는데, 해석이 지나친 듯 합니다. 현상에 관한 이유가 궁금한 것이지, 에스프레소 세팅을 잡겠다고 한 것이 아닙니다. 그리고 압력이 데일리로 건드릴 변수는 아니지만, 가변압 머신도 흔해 진 시대에, 한번쯤 테스트 해 봐도 좋을 변수로 생각이 됩니다.
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@Cider님

물의 압력이 아라비카 에스프레소 커피의 최종 품질에 미치는 영향다변량 분석 적용

 

원제 : Influence of Water Pressure on the Final Quality of Arabica Espresso Coffee. Application of Multivariate Analysis

 

저자 : S. ANDUEZA,L.MAEZTU,B.DEAN,M.P. DE PENA,J.BELLO, ND C. CID

 

요약 : 물 압력은 가장 중요한 요소 중 하나로서 에스프레소 커피의 최종 품질에 영향을 미친다그러나이에 관해 다루고 있는 연구는 거의 없다본 연구의 목적은 아라비카 에스프레소 커피의 최종 품질에 물이 미치는 영향을 연구하고 기압을 달리하여 에스프레소를 만들었을 때 다변량 분석 방식으로 물리화학적 특성 및 관능적 특성핵심 향미 물질에 따라 이들을 분류하는 데 있다통계적으로에스프레소 커피에서 분리해 낸 핵심 요소 1(PC1)의 경우 7, 9기압으로 뽑은 에스프레소와 11기압에서 뽑은 에스프레소가 구분되었는데여기에는 거품맛 특성일부 향미 물질이 포함되었다핵심 요소 2(PC2)에서는 7기압으로 뽑은 에스프레소와 9기압으로 뽑은 에스프레소가 구분되었다. 9기압으로 뽑은 커피는 거품이 잘 유지되었고 신선함과일몰트버터향과 관계된 핵심 향 물질 비율이 높았다판별분석을 통해 간단한 판별식을 만들어 내었으며이를 통해 세 가지 압력으로 만들어 낸 에스프레소 커피를 100% 성공율로 분리해 낼 수 있었다.



출처는 커피 리브레 아카이브 입니다.


 https://coffeelibre.kr/bbs/board.php?bo_table=archive2&wr_id=206&sfl=wr_subject&stx=%EC%95%95%EB%A0%A5&sop=and



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@Cider님

1. 아앗.. 온도 변화는 머신에 따라서 있을 수도 있고 없을 수 도 있습니다, 


압력이 증가한다면 전체적인 에너지 총량이 증가한거라고 생각 합니다. 
(흔히 추출력의 변화라고  에너지량의 변화를 뭉텅이로 설명하는 용어가 있죠)

머신 특성에 따라 다르겠지만 PID 방식에서는 보일러 내부 혹은 추출수 관 내부 (니들 밸브 이전의 추출 온도를 고정 할 수 밖에 없고,  슬레이어는 그룹헤드 내부 압력을 측정 합니다 하지만 모든 머신이 다 같은 지점에서 압력 변화를 측정하진 않습니다. ( 슬레이어와 같은 하이엔드 머신 경험이 적어서... 압력 변화에 따른 온도 조절을 하지 못 한다면 온도의 변화가 있을 수 있다고 생각했습니다 :) 

구형 또는 보급형 머신 대부분의 경우 압력 값을 조절한다고 추출수 온도가 변하지 않으므로
그룹헤드 내부에서는 일정량 증가한다고 생각합니다.. 
결론적으론 니들 밸브나 압력 센서 이후에  PID 온도 센서가 달린 머신의 경우 압력 변화에 따른 온도 변화도 제어하지 않나 싶습니다.

2. 오일 량의 분석보다, 크레마 형성에 따른 질감 변화에 중점을 둔다면 8.5~9기압이 맞을 것 같습니다.. (압력이 증가하면 추출온도도 증가한다고 전제하고 말씀드린거였어서..)

3. 머신에서의 압력증가는 유속증가로 이어집니다. 하지만 압력은 제 생각에는 

https://blog.naver.com/beanbrothers/221522654404

빈브라더스의 압력에 따른 변화 실험을 바탕으로 
생각해보건데 유속과는 별개로 여러가지로 작용하지 않나 싶습니다. 

 

P.S 원 질문에 답변 드리자면 압력 변화에 따른 수율 변화와 압력에 따른 크레마 생성이 가장 큰 차이가 아닐까요!?

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Cider 작성자

2021-08-16 00:39  #1628937

@HwangKiHoon님
압력이 달라진다고 온도도 변하지 않습니다. 혹시 그런 머신을 알려주신다면 저도 확인해 보겠습니다.

그리고 압력과 유속은 따로 조절할 수도 없습니다. 그렇기에 둘은 동일한 변수로 봐야 한다고 생각합니다.

위 자료들은 전에 다 본 것들인데 보시다시피, 압력에 따른 수율변화는 거의 없습니다. 오히려 6bar 추출에 관한 논문을 보면 6bar까지 압력이 낮아질수록 수율이 높아졌습니다.

제가 테스트 한 부분에서는 9.5bar~7bar까지 압력이 낮아질수록 맛있고 맛없고를 떠나서 질감은 좋아졌습니다. 저도 참고할만한 자료를 찾고 있긴 한데, 이산화탄소와 연관이 있을 것 같습니다. 하지만 그것이 풍부한 크레마와 연관이 있는 것은 아닌 듯 합니다.
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