프로라운지

물300g에 원두가루 20g 과 물300g에 원두가루 25g이 있습니다.

어느쪽이 과소추출 일까요?그리고 그 이유도 말씀해주시면 감사하겠습니다.

그럼 선배님들의 많은 지식을 바탕으로 자세한 의견 부탁 드립니다.

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커피를 알고싶어요
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댓글 17

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상대적으로 과다추출은 과소추출보다 수율이 높습니다.

에스프레소, 핸드드립, 푸어오버 등 필터 방식이라면 같은 원두량에 물을 많이 투과시킨 쪽이 수율이 높을 것입니다.

따라서, 물 300, 원두 20 쪽이 수율이 높을 수 있으므로 상대적으로 과다일 것입니다.

(침지식이나 다른 추출 방식에서도 같은 결과를 예상할 수 있을 것 같습니다. 아마도? ㅎㅎ)


아!! 원두, 물양 이외의 다른 조건은 모두 같다는 가정입니다.

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fjekalekfafe

2021-09-09 23:48  #1651631

보유자격 없음

이렇게 얘기하시면 아무도 모를거 같아요 변수가 너무 많아요.

시간,온도,분쇄도,난류,뜸 등 여러 변수들에 따라 둘다 과소,과다,정상추출이 나올 수 있어요.

같은기준이라고 한다면 수율은 20g쪽이 더 높을 수 있겠네요.(과소인지 과다인지 정상인지는 측정해봐야 압니다)

시험을 치기 위하신거라면 어쩔 수 없지만 그게 아니시라면 맛을 보고 혀를 믿으세요.

제 개인적인 의견은 어떤 성분이 얼마나 나오는지는 알 수가 없기에

과소 과다는 수치에 따른 가이드 정도로 보시는게 좋을 것 같아요.

과소 과다가 되어도 맛이 괜찮을수있고 정상추출이 되어도 맛이 없을 수 있습니다!

그리고 가장 큰 변수는 원두라는 것을 기억하시면 좋을 것 같아요!

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@fjekalekfafe님

네 다른조건은 모두 같습니다.빼먹어서 죄송합니다.

수율이 높은...그 이유 과정을 자세히 알고싶습니다.

원두가루에 비해 물의 양이 많아서 물과 접촉이 길어져서 그런건지해서요...

쉽고 좋은 설명 부탁 드립니다.

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@fjekalekfafe님
수율은 내가 사용한 재료전체에서 얼만큼 뽑아서 먹을거냐로 생각하시면 됩니다.
내장을 제거한 1kg 닭에서 순살이 500g이라고 생각해볼게요. 그러면 최대수율은 50%입니다.
근데 손질을 잘못해서 300g만 먹었다고 한다면 이때 수율이 30%가 됩니다.
커피도 마찬가지로 내가 성분을 얼만큼 뽑을거냐에 따라 농도와 수율이 달라집니다.
커피의 적정수율은 대략 18~22%로 보는데 이것보다 적으면 과소 많으면 과다추출이라고 얘기합니다.
수율은 농도(tds)*추출량/원두량의 공식으로 구할수 있습니다.
그렇기 때문에 농도를 측정하지 않으면 수율을 정확히 알수없고 과소 과다 정상인지를 알기 쉽지 않습니다.
그렇기에 두개를 비교할 때 과소 과다의 용어를 쓰기보다는 수율이 낮다 높다로 생각하시는게 조금 더 오해가 적을 것 같습니다.

다시 돌아와서 똑같은 조건이라는 가정 하에 두개의 물컵에 한쪽은 10g의 설탕 한쪽은 50g의 설탕을 넣어보겠습니다. 
10g의 설탕이 다 녹았을 때 수율은 100%가 됩니다 남아있는게 없이 다 먹을수있죠.
50g의 설탕은 아직 덜 녹았을 겁니다. 그렇다면 남은 설탕은 커피찌꺼기로 볼수있겠죠.
두번째 컵이 20g이 녹았다고 해도 수율은 40%가 됩니다.

커피도 마찬가지로 모든 조건이 같다는 전제하에 원두량이 많아질수록 수율은 떨어집니다.
물은 한정적인데 녹여야 할 커피가 많기 때문이죠.
물론 농도는 원두를 많이 쓸수록 더 진해질 가능성이 높습니다.


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상대적으로 과다추출은 과소추출보다 수율이 높습니다.

에스프레소, 핸드드립, 푸어오버 등 필터 방식이라면 같은 원두량에 물을 많이 투과시킨 쪽이 수율이 높을 것입니다.

따라서, 물 300, 원두 20 쪽이 수율이 높을 수 있으므로 상대적으로 과다일 것입니다.

(침지식이나 다른 추출 방식에서도 같은 결과를 예상할 수 있을 것 같습니다. 아마도? ㅎㅎ)


아!! 원두, 물양 이외의 다른 조건은 모두 같다는 가정입니다.

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@아놀드님

네 다른조건은 모두 같습니다.빼먹어서 죄송합니다.

상대적으로 수율이 높으면 과다추출인거 까진 알고있는데...그 이유 과정을 자세히 알고싶습니다.

원두가루에 비해 물의 양이 많아서 물과 접촉이 길어서 그런건지해서요...

쉽고 좋은 설명 부탁 드립니다.

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@커피소크라테스님

https://bwissue.com/coffeestory/229313


이 시리즈 기사가 도움이 되길 바랍니다.

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모든 조건이 같다면 25g 300g 쪽이 수율이 더 높지 않을까요 ??

300g 물 안에 커피 성분이 얼마나 녹여져있느냐에 따라 tds 수치가 달라지는거니깐녀

물온도 ,분쇄도,물 붓는속도라던지 모든게 동일하다면 원두량이 변수이니 많은쪽이 수율이 더 높을거 같아요

몇일 디게싱되었는지 모르고 어떤 배전도인지 어떤 원두인지 모르는 상태에서 300g에 25g이 정상 추출인지 과소 추출인지 과다추출인지는 알수없겠지만 모든 변수가 동일한 상태에선 원두량이 많은쪽이 수율이 높을거 같아요

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@오구리님

엥?

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@커피소크라테스님

죄송합니다 농도로 착각했네요 ^^^^

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주누

2021-09-10 13:02  #1652032

B.STARTER

커피빈의 최대수율은 보통 30%로 알려져있습니다. 300g의 물에 원두 20g을 넣는 것과 25g을 넣는 것 중 어떤게 농도가 진하냐,td s가 높냐 하는 것은 비교대상이 될 수 있겠지만 어떤게 수율이 높냐고 하시면 답은 '같다'일것 같습니다. 20g의 30%는 6g이고 25g의 30%는 7.5g입니다. 300g의 물에 각각 6g과 7.5g의 성분이 들어있다면 7.5g용액이 더 진하겠지요. 그리고 과소, 과다 추출이란 용어도 절대값이 아니라 상대값이라 '평소 원두 20g에 물 300g으로 추출하는데 오늘은 과소/과다추출인것 같다' 이렇게 사용하시는게 더 적절할것 같습니다.

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@주누님
네 절대값은 아닙니다.상대값 맞아요...음...
profile
@커피소크라테스님

필터커피에서 수율 차이를 물어보시는 것 같은데 brew ratio를 생각하시면 답이 쉽게 나올 것 같아요.

20g 커피를 300g의 물로 내리면 브루비가 1:15가 되고 25g은 1:12입니다.

원두 1g이 물 15g과 접촉하는 것과 12g과 접촉하는 것을 비교하면 15g과 접촉하는게 성분이 더 많이 나오겠죠. 그래서 25g 원두에 비해 상대적으로 수율이 높고 과다추출이 됩니다. 다른 조건들이 모두 같고 브루비만 다르다는 가정에서 입니다.

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나밍

2021-09-11 11:52  #1652711

보유자격 없음

말씀하신 모든 동일하다는 조건에 따라 다릅니다.

일반적으로 20g의 원두를 사용한 쪽이 수율이 높은게 당연하지만

25그램의 원두에서도 최대한의 원두성분을 추출할 수 있다면 둘 사이의 수율은 같아지겠죠

농도와 수율개념을 헷갈리시면 안됩니다. 25그램이 원두양이 많으니 어떤 조건에서

농도가 더 높을수는 있겠지만 일반적인 추출에서 두 조건이 같다면 20g 원두를 사용한쪽보다 

수율이 높기는 어렵지 않을까 싶습니다.

즉 상대적으로 20g쪽이 상대적으로 25g쪽에 비해 과다추출 될 확률이 높긴 합니다만,

20g쪽이 정상추출이면 25g이 과소일것이고 25g쪽이 정상추출이면 20g쪽이 과다추출이 되겠죠

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@나밍님
그럼 20그람이 수율이 높다라는건 성분 추출이 더 많다는것이고 성분추출이 많다는것은 물과의 접촉이 더 많다는것이죠?
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그린자이언트

2021-09-11 20:06  #1653053

보유자격 없음

생각하면 어려운 문제라고 생각이 드네요.

물 300g 이 커피성분을 녹여 낼수 있는 지점은 무한대가 아니라고생각이 듭니다.
만약원두 20g으로 물 300g 에4g 을 녹여냈다고 가정을 해보겠습니다. 그럼 이 물은 300g에최대 4g 까지 녹여내지 못할뿐 이라고생각 듭니다.그럼원두 25g 을 사용해서 물 300을넣게되면 이 물에는 똑같이 4g이 녹아있는거라고 생각이 듭니다 . 그럼 20 에 4g 20프로 25에 4g  16%로 되지 않을까요. 

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kylebk

2021-09-13 08:32  #1654007

보유자격 없음

과다 과소 추출 둘다 문제를 잡아야 하지만!!

커피는 역시 개인취향!

내가 만족 하고나 손님이 만족하면 굿

아니면 벧

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커린이1

2021-09-16 13:03  #1657185

보유자격 없음

모든 조건이 동일하다는 전제하에서는 아주 쉬운 문제인데용...혹시...수율과 농도를 헷갈리시는건 아니신지? 용해도를 생각해보시면 커피의 포화용해도가 물300g에 커피20g 녹일때 포화용해도라고 치면 100%수율을 얻는거지요?? 그런데 커피 25g을 넣으면 5g은 물에 녹지 않아요~ 녹아야될 커피가 포화가 된 상대죠..그래서 20g커피가 녹고 5g의 커피는 녹지 않은 상태로 존재하게 됨으로 수율이 낮아질수 밖에 없는거죵..

커린이입니다...살려주세요,....ㅠㅠㅠ 1
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