커피인 라운지

안녕하세요 요즘 매장에서 커피 추출에 어려움을 겪고 있어서 선배님들의 도움을 구합니다.


지금 매장에서 BFC 리라(hx 보일러 머신)와 피오렌자또 f64e 그라인더를 사용하고 있습니다. 지역의 로스터리에서 2만원 초중반의 원두를 잘 사용하다가 좋은 원두로 바꿔보려고 프릳츠, 빈브라더스 등등 서울의 유명 로스터리카페의 원두를 샘플로 받아서 테스트 해봤는데 전혀 맛이 올라오지 않습니다. 도징과 추출량을 조절하고 바스켓도 바꿔봤는데 어떻게 조절해도 커피가 맛있게 나오질 않습니다.

bfc 오리지널 바스켓(약 18g) 사용중이고 도징은 항상 무게를 재고 있습니다. 18g~19g 담아서 헤드스페이스 확보하고 있습니다. 현재는 9바로 추출하고 있고 8바, 6바 등으로 압력을 낮춰도 크게 달라지지 않습니다. 9바 기준 초당 약 10ml(30초 300ml)의 유량이고 추출수 온도는 조절이 불가능한 기종입니다.

매장에서 추출한 커피는 밍밍하고 쓰거나 바디가 부족하고, 신맛이 날카롭게 올라와서 찌르는 듯한 느낌이나 쇠맛처럼 느껴지기도 합니다. 

샘플을 받은 매장에 찾아가서 동일한 원두로 커피를 마시면 컵노트가 잘 나오고 맛있는 커피인데 현 매장에서는 평타도 나오지 않아서 뭐가 문제인지 도저히 답을 못 찾겠습니다. 

지역 로스터리에서 받던 원두는 스페셜티는 아니었지만 손님들한테 커피가 맛있다는 평을 들으며 만족스럽게 잘 사용하였습니다. 기존의 원두도 불만족스러웠다면 모르겠지만 그러지 않았어서 무엇이 문제인지 더 혼란스럽습니다.

스페셜티커피를 하려면 머신도 어느 정도 뒷받침을 해줘야하는건지 아니면 제 실력 부족인데 장비탓을 하는건지 선배님들의 조언 부탁드립니다.

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댓글 31

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0000000BEST

2022-01-21 10:55  #1763499

보유자격 없음

BFC 코리아 홈페이지 들어가시면

프로덕트 - 리라 2gr 누르시면


온도조절벨브랑 인퓨전 설정 보이실겁니다


컵뉘앙스가 아예 동떨어질 경우엔 몇가지 체크해보시면 좋을거같아요


1. 온도값

압력값은 텍스쳐같이 톤다운 톤업 정도의 영향을 끼치구요

향미가 발현이 아예안될땐 거의 온도값이 안맞아서 그럴수있어요

조절해보세요


2.정수필터

교체시기가 지났을수도있습니다

보통 3~6개월사이에 교체하는데요

이건 질문자분 매장의 상수도환경에 따라서 큰 편차를 보여요

교체시기가 많이지나면

무슨짓을해도 산미나 쓴맛이 날카롭게 반응한다면

세팅값보단 물 문제일수가 있습니다

한번 1: 0,5로 바스켓사이즈맞춰서 추출해보세요

18g 30초~ 32g 안팍으로 해서 뽑아보시면 보통 농도나 단맛 산미톤은 확 올라야되는데 

이렇게 해보셔도 안될경우엔 체크해보세요


3.프리인퓨전 세팅

보급형 머신에 프리인퓨전 기능이 달린친구들이있는데요

이친구들은 가급적 사용안하시는게 좋습니다

프리인퓨전 세팅 들어가셔서 확인해보시는것도 좋을거같아요

켜져있다면 아예 0으로 만들어서

세팅을 잡으시면 좀더 맛이 직관성있게 나올겁니다


이정도가 있겠구요


중강배전이라고해도 로스터마다 차이가 좀 있는데

강배전에 가까운 형태다 싶으시면

추출량을 길게 가져가시면 쓴맛이 도드라지실겁니다

온도값을 조금 낮게 설정하시면 무난해지긴해요

원두를 그라인더에 가셔서 드라이 아로마를 체크해보시는걸 추천드려요

대게 드라이아로마에서 나는 가벼운 향들이 어느정도 컵에서 표현된다고 생각하시면 세팅잡으실때 조금 편하시지 않을까하네용


파이팅!

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볼로

2022-01-18 19:02  #1761253

보유자격 없음

과소추출로 보이는데요 추출량은 어떻게 뽑으시나요?

스페셜티 브랜드들은 ims나 vst바스켓을 쓰기때매 기본바스켓으로 추출량을 적게 뽑으면 수율이 안나올거에여

매장 잔 사이즈가 커서 그럴수도 있구요.

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주누 작성자

2022-01-18 19:36  #1761275

@볼로님
18~19g 담아서 30~40g 사이에서 추출하고 있습니다. 시간은 30초대를 넘기지 않고요. 산미를 줄이려고 추출을 늘리거나 분쇄도를 곱게 하면 쓴맛이 강해져서 쉽게 바꾸지 못하는 상황입니다. 샘플이 중강배전인데도 소름끼치게 쓰다고 하시는 손님도 계셨어요. 핫아메리카노 물양은 220g입니다.
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볼로

2022-01-18 22:06  #1761385

@주누님
말씀하신걸로 봐서는 제 생각으로는 과소가 맞는것 같습니다. 중강배전원두기준 18g사용하신다면 물양도 적어보이구요
일단은 도징량을 17g정도로 줄이시고 추출량을 50g정도까지 3g단위정도로 테스트 해보세요.
보급형 머신에서는 저는 굵게 그라인딩해서 향미와 클린컵을 가져가는 세팅을 좋아합니다. 초수는 20초 내외로 빨리 뽑아요. 라떼용은 물론 워터리해지기 때문에 그보다 더 빨리 끊습니다.
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주누 작성자

2022-01-20 20:10  #1763163

@볼로님
감사합니다. 알려주신 것 참고해서 내려보겠습니다
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커린2

2022-07-09 19:00  #1920436

@주누님

그냥 지나가려다가... 한마디...


볼로님 말씀처럼 뽑으면 훑고 지나가기 때문에 산미는 당연하고 성분을 많이 녹이질 못해서 밍밍한커피 나올겁니다 당연히 클린컵???? 이라 할 수 밖에요...


농도는 당연히 도징량 17에 추출까지 짧으니까 낮고 위에 쓴것처럼 밍밍...

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주누 작성자

2022-01-20 20:10  #1763167

@볼로님
감사합니다. 알려주신 것 참고해서 내려보겠습니다
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손안

2022-01-24 23:00  #1765906

@주누님
이렇게 하면 절대 안될겁니다.
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"비밀글입니다."

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"비밀글입니다."

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fjekalekfafe

2022-01-18 20:27  #1761291

보유자격 없음

바스켓사이즈 줄여서 16g 도징 대략 2배추출 시간은 30초 초반대로 가져가보시는 걸 추천드립니다

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나밍

2022-01-18 20:29  #1761295

B.STARTER

초당 10그램이면 0.7관정도 인거같은데 헤드스페이스 더줘보세요

올드독 전에 테스트 했을 때 20그램 바스켓에 19그램 도징했었고 40그램 뽑았었습니다. 30초 내외에서요

디스트리뷰터 사용하시면 ims말고 vst류(풀만이나 페사도도 괜찮음) 쓰고 디스트리뷰터를 좀더 길게 뽑아서 써보세요

헤드스페이스 더주고 디스트리뷰터 더 뽑으면 쓴맛은 좀 잡힐꺼에요

베스트포인트는 스스로 찾아야되긴합니다.. 조언은 드릴 수 있지만 정답이라고는 생각안하셔야돼요

어찌됐던 제가 직접 만져보고 세팅하는게 아니기 때문에 높은확률로 베스트포인트가 아닐껍니다.


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주누 작성자

2022-01-20 20:11  #1763174

@나밍님
감사합니다^^ 세팅 잘 잡아보겠습니다
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거성

2022-01-18 20:32  #1761302

보유자격 없음

머신 유량,온도 등등 부가적인 문제들도 있어보입니다만, 정수필터성능 문제도 의심됩니다 


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주누 작성자

2022-01-20 20:13  #1763180

@거성님
조절할 수 있는게 많지 않아서.. 장비탓을 자꾸 합니다ㅜㅜ
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까사

2022-01-18 21:22  #1761318

보유자격 없음

18g 바스켓이면 17-18g 도징하고 추출 시간을 30초 전후로 맞춰 보시죠.


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주누 작성자

2022-01-20 20:13  #1763184

@까사님
네 한 번 해볼게요 감사합니다
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Kangsangw00

2022-01-20 00:37  #1762503

보유자격 없음

매장 어디 계셔요?

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0000000

2022-01-21 10:55  #1763499

보유자격 없음

BFC 코리아 홈페이지 들어가시면

프로덕트 - 리라 2gr 누르시면


온도조절벨브랑 인퓨전 설정 보이실겁니다


컵뉘앙스가 아예 동떨어질 경우엔 몇가지 체크해보시면 좋을거같아요


1. 온도값

압력값은 텍스쳐같이 톤다운 톤업 정도의 영향을 끼치구요

향미가 발현이 아예안될땐 거의 온도값이 안맞아서 그럴수있어요

조절해보세요


2.정수필터

교체시기가 지났을수도있습니다

보통 3~6개월사이에 교체하는데요

이건 질문자분 매장의 상수도환경에 따라서 큰 편차를 보여요

교체시기가 많이지나면

무슨짓을해도 산미나 쓴맛이 날카롭게 반응한다면

세팅값보단 물 문제일수가 있습니다

한번 1: 0,5로 바스켓사이즈맞춰서 추출해보세요

18g 30초~ 32g 안팍으로 해서 뽑아보시면 보통 농도나 단맛 산미톤은 확 올라야되는데 

이렇게 해보셔도 안될경우엔 체크해보세요


3.프리인퓨전 세팅

보급형 머신에 프리인퓨전 기능이 달린친구들이있는데요

이친구들은 가급적 사용안하시는게 좋습니다

프리인퓨전 세팅 들어가셔서 확인해보시는것도 좋을거같아요

켜져있다면 아예 0으로 만들어서

세팅을 잡으시면 좀더 맛이 직관성있게 나올겁니다


이정도가 있겠구요


중강배전이라고해도 로스터마다 차이가 좀 있는데

강배전에 가까운 형태다 싶으시면

추출량을 길게 가져가시면 쓴맛이 도드라지실겁니다

온도값을 조금 낮게 설정하시면 무난해지긴해요

원두를 그라인더에 가셔서 드라이 아로마를 체크해보시는걸 추천드려요

대게 드라이아로마에서 나는 가벼운 향들이 어느정도 컵에서 표현된다고 생각하시면 세팅잡으실때 조금 편하시지 않을까하네용


파이팅!

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손안

2022-01-24 23:09  #1765917

보유자격 없음

댓글 보고 좀 놀랐습니다.

너무 옛날 방식으로 접근하고 있으며 다 같은 방법으로만 접근한다는게요. 가장 기본적으로 생각할건 밍밍하다 쓰다,날카롭다, 등 직관적인 맛이 아니라 쇠맛입니다. 쇠맛이 왜 나는지 먼저 생각하셔야 합니다. 대부분 쇠맛은 물에 의한게 대부분입니다. 그걸 세팅으로 보안하는거요. 위에 0000님의 방법으로 접근하는게 제일 맞으며, 바스켓 교체등이 아니신 상황이 아니라면 그리고 제가 실제 매장 내 문제점을 눈으로 확인하지 않아 정확하지 않지만 쇠맛이 느껴질 때 값으로 18그램 바스켓 기준 17.5/30g/20-25초 대로 잡고 드셔보시길 바랍니다. 물온도 세팅도 안되고 바압력도 제가 직접 세킹 잡아보지 않아 확인이 어렵지만 기본적으로 원두에 특성에따라 분쇄도를 가져가야 합니다 단순한게 밍밍하다고 분쇄도를 가슬게 가져가는게 아니라요.. 그리고 아메리카노 세팅으로 테이스팅 하신다면 물양 줄이세요. 너무 많습니다. 저가 머신에 맛이 제대로 나오지 않는거에 대비 물양 너무 많습니다.

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ㄱㄷㅎ

2022-01-26 13:54  #1767474

보유자격 없음

18g 원두로 30~40 사이로 추출하시는데 아메리카노 물양 220이면 완전 맹맹할거같습니다.

중강배전이면(풀시티 언저리라 생각하고) 저라면 바스켓을 20g짜리로 바꾸고 도징량 늘리고 추출량과 시간을 줄여서도 테스트 해볼거같습니다.


근데 베스트는 피오렌 f64e를 정리하시고 다른 그라인더 써보시는게 좋을거같아요

저 그라인더 가성비모델로 좋다고들 많이 쓰는데 신품 공급가격이 60만원 언저리인 저렴한 제품이에요

A4용지에 커피 분쇄해서 한숟갈정도 뿌려놓고 굵기 비교해보시면 이게 플랫버의 분쇄도 분포인가? 라는 생각이 들 정도로 놀라실겁니다.

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Clef

2022-01-29 10:38  #1769538

보유자격 없음

여러 변수들을 잘 조절해 보시면 보급형장비로도 충분히 좋은 맛이 나옵니다. 장비보다는 원재료가 영향이 더 크죠.

프릳츠 원두 사용하시면 사업부에 연락하셔서 문의 해보시면 좋을 것 같습니다.

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심석현

2022-02-11 11:17  #1780105

보유자격 없음

저의 개인적인 생각으로는 직접 상황을 보지는 않았지만 일단 추출수 온도 조절이 불가하기때문에 제외하고,변수를 건드려 볼수있는건 일단 추출양,추출시간,정수필터,디스트리뷰터 높이조절 및 탱핑세기,등 몇가지가 더있겠지만, 정수필터문제는 왠만해서는 많이 발생하지않는다고 생각하고 제외하고 바디감없고 밍밍하지만 자극적인 것으로 보아서 채널링현상이 의심되는 것 같습니다. 평소 탬핑하실때 태핑작업을 하신다면 하지마시고 18g도징, 2배수추출,시간은30초 내외로해서 일단 맛을 다시한번 보시고 조금씩 맞춰보시면 어떨까요? 왠만해서는 포터필터담긴 원두에 충격은 안가하시는게 가장 좋아요 아무리 탬핑을 잘하셨다고 해도 태핑과정에서 안쪽이 깨지면서 물길이 형성되어 고루 추출이 되지않아 자극적이고 밍밍한(워터리발생) 맛이 나올수있습니다.

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뭥미

2022-03-23 17:08  #1814518

B.STARTER

경험상 온도가  많이 영향을 많이 받습니다

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"비밀글입니다."

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큐티뽀쨕

2022-07-11 13:33  #1921784

보유자격 없음

연속추출은 3번까지 3번 이상부터는 다른작업하며 텀을 1~2분정도라도 두면 충분히 온도유지 됩니다. 30분이상 추출하지않다 추출하려면 추출수 빼주시고 커피내리셔야하합니다~. 온도와 압력이 부족하여  커피성분을 충분히 못뽑아내서 그런현상들이 나오는것이기 때문에 압력을 9 이상 9.5 10까지 가져가보시고 추출해보셔요.    해결된 문제이길 바랍니다

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둥둥이

2022-07-11 18:48  #1922104

보유자격 없음

다들 좋은말씀들 많으시지만 그냥 디게싱이 안된거 아닐까요? 

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SUHRI

2022-07-12 08:02  #1922482

B.EXPERT

이건 직접 측정을 하면 비교적 간단히 원인을 찾을 수 있는 경우 같은데, 물 온도 측정도 한번 해보시구요. 시간 되실 때 바텀리스 추출 한번 보여주셔도 해결방법을 찾는데 도움이 될 수 있을 것 같습니다. 

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"비밀글입니다."

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꿀샷

2022-07-16 18:34  #1927327

보유자격 없음

장비 문제는 아닌것 같고 위에 분들이 답을 참 잘해주신것 같아요. 저도 물의 문제와 온도의 미세조절에 한표 던집니다. 헌데 바꾸신 원두가 기존의 원두와 워낙에 다른 향미를 가지다보니 마음에 안드시는 건 아니신지요? 연거푸 추출하다보면 부정적인 부분만 보이기 마련입니다. 맛의 표현도 경험에 의존하기에 고민이 많아 보입니다. 여러사람의 의견이나 유행도 좋지만 내가 좋은 맛과 향을 남에게 선보이는 카페가 멋있는 것 같습니다.

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fakestar

2022-07-17 23:45  #1928599

보유자격 없음

바텀리스로 채널 유무부터 찾아보심이 좋습니다. 

추출 전후로 과하게 플러싱하지는 않으시는지요?

열교환머신이라도 프레셔스탓이 정상이라면 무조건 열수가 나오진 않습니다. 유휴상태서 95도 남짓의 온도로 나오는게 정상입니다. 

혹은 이전에 강배전을 쓰셨다면 추출 온도 문제로 스팀보일러 압력을 낮춰서 쓰시진 않으셨나요? 1.0바 기준 120도 입니다. 

bfc 오리지널 바스켓이 어느정도 사이즈인지는 잘 모르겠으나 일반적인 머신의 번들 바스켓은 16g용일 경우가 많습니다. 탬핑 후 헤드스페이스는 1cm정도는 확보되어야 합니다. 

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스피릿

2022-07-21 22:19  #1933692

보유자격 없음

다들 세팅에 중점을 보시는데, 질문자님 정도면 앵간한 세팅은 다 해보셨을거고 원두가 정상이라면 앵간한 세팅에도 앵간한 맛은 나옵니다. 근데 지금 그게 아닌 상황이라면 저라면 물을 봅니다. 필터 세팅이 어떻게 되어있는지, 필터 교체기간은 얼마나 되었는지 확인해보세요

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