커피인 라운지

현재  ims26.5(16~20g담기는용량)에 평균적으로 10~11일정도 숙성된 강배전원두(풀시티) 19g 도징후 32~34g 추출하고 있습니다. 


분쇄도를 굵게사용하고 싶고 클린컵을 추구하고 싶어서 디스트리뷰터를 사용가능한 범주내 최대한 길게 빼서 사용하고 있는데요,,


요즘 겨울철 영하의 온도라서 그런지 숙성이 덜돼서 쓴맛이 나는건지 채널링이나서 쓴맛이 나오는건지 잘모르겠네요.. 


보통 겨울에는 숙성기간이 좀더 걸리긴한다고 하는데 그래서 그런걸까요?? 


또한 아침 점심 저녁 시간이 지날수록 추출속도가 너무빨라져서 계속 분쇄도를 조금씩 가늘게 하게 됩니다. 


바스켓사이즈와 원두담는양은 적당하다고 생각이 되는데 어떤문제로 추출속도가 계속 빨라질까요.. 업도징이여서 퍽이 압력을 견디지


못하고 깨져서 추출속도가 빨라지는것도 아닌거 같은데.. 


강배전 원두 추출하는 팁?? 있을까요.. 


아이스 16온스 컵에 나가고 있습니다.. 

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커피를 좀 더 심도있게 공부하고 싶습니다.
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댓글 12

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MELOBEAN

2022-02-19 15:53  #1787768

B.STARTER

더 작은 바스켓 없나요? 19그람 담을만한..?

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태공쓰

2022-02-19 16:25  #1787789

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추출시간이 어떻게 되는지 몰라서 말씀드리기 애매하지만 제가 전에 겪었던 경험으로는 커피를 못녹여서 쓴맛이 나는거 같습니다. 

제가쓰는 원두기준 

제가 지금 21.5- 22g 도징으로 35g 기준  32초정도 까지는 끌어줘야 임팩트가 있게나오는거 같습니다.

여러가지 경험을 쌓기 전까지는 추출 초가 길어진다 = 쓴맛이 심해진다를 국룰로 생각해 강박관념이 있었는데 생각보다 조금 길어졌을때의 부정적인 맛보다는 추출이 조금 짧을때 부정적인 맛이 올라오는 정도가 더 컸습니다.

한번 추출을 좀 더 끌어보는것도 추천드립니다.

그리고 중강배전 이상되는 원두들은 그 씁슬은 아니고 살짝 쌉살한 맛으로 먹는 원두라 원두 특성의 맛일수도 있다고 생각 됩니다.

아이스로 테스팅말고따뜻한걸로 테스팅해서 살짝 식었을때 쌉살후 달콤한 맛이 올라온다 -정상

살짝식었을때 덜익은 떫은 맛 , 혀가 코팅되는 맛 등이 올리오면 덜추출 된것입니다 


그리고 디스트리뷰터로 길게빼서 분쇄도를 굵게하고 추출을 길게 뺏을때는 커피 농도는 진한데 커피맛은 너무 플랫해서 밍밍한 커피가 나올수도있습니다 해보고 이런거구나도 경험해보는것도 좋다 생각합니다 


즐거운 주말되세요 : )

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미르홉스 작성자

2022-02-21 21:29  #1789751

@태공쓰님
오 너무 저랑 같은 생각하시는분이 있네요.. 저도 분명 추출이 30초 넘어가면 쓴맛과 잡미가 올라온다라고 알고있었는데 그게 아니더라구요.. 겨울철에 디게싱이 덜됐을때 32~34초까지 끌어주면서 같은 받는양을 담아도 맛이 깔끔하드라구요.. 
오전에 출근해서 분쇄도 잡을때 아이스 말고 따뜻한걸 기준으로 잡아보는게 정확한건가요?? 
그리고 요즘 고민은 보통 19g 기준 몇그람을 받는게 좋을까 그것도 참 고민중에 하나이네요.. 
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태공쓰

2022-02-21 21:53  #1789780

@미르홉스님
따뜻한걸 기준으로 말씀드린것은 식었을때 어떤 느낌인지 확인하고 덜추출된것인지 잘 추출된게 이건지를 확인하는 느낌? 으로 느낄때 쉽게 느낄수있어서 말씀드린 것입니다.
겨울이라도 아아가 더 많이 나가기때문에 아이스로 먼저 체크하는게 맞다고 생각합니다.
그리고 19g 도징으로 몇그람 받을까 = 매일 머신 물량셋팅을 바꿔야 한다는 전제 혹은 매 샷을 컨트롤 해야한다는 전제가 붙기때문에 35g 추출이시면 35g 추출할때 기본 셋팅을 잡으시고 부족한점을 채우는게 낫다고 생각합니다 저는 약43g - 45g정도 샷 나오게 셋팅이 되어있고 도징량은 분쇄도 혹은 그날 컨디션에따라 21.5-22g 많을때는 22.3g 까지 넣을때도 있습니다 
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태어

2022-02-20 17:44  #1788474

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IMS 26.5라면 16~18 정도 됩니다 물론 이 그람은 배전도나 블랜딩 원두에 따라 달라지지만 추출시간을 정확히 알수 없고 정보가 조금은 부족하지만 업도징이 아닌가 의심이 됩니다.

겨울이라 디게싱 기간을 더 주어야 되는건 맞지만 그것도 매장 상황에 따라 다르지만 도징량을 줄여서 해보는건 어떨까요?

분쇄도가 굵게되면 부피가 커져 적은양으로도 업도징이 될수 있습니다

강배전 원두이고 16~18그람 바스켓에 약배전도 아닌 강배전 원두를 19그람 담으면 업도징에 대한 부분도 있어 보입니다.

그리고 시간이 가며 분쇄도가 얇아지는것도 그라인더를 정확히 알수 없지만 발열 문제나 매장에 히터 상황에 따라 세팅은 달라질수 있습니다

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나밍

2022-02-21 00:00  #1788815

@태어님

26.5 정량이 20그램으로 알고있는데 아닌가요?

제가 vst20g이랑 ims 26.5 같이쓰는데 두개 꽉 채워서 깎아서버리면

무게 거의 동일해요

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RIghtC.F

2022-02-21 16:15  #1789404

@나밍님
19~22g까지 씁니다.
님이 아시는게 맞을겁니다.
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태어

2022-02-22 11:43  #1790214

@태어님
바스켓 사이즈 같은 경우는 처음에 말씀드린대로 배전도에 따라 달라질수 있어 말씀 드렸던 부분이고 vst랑 그람수가 비슷하다면 그 그람수가 맞는거 같습니다. 바스켓 사이즈도 찾아보니 16-20정도로 나오는데 분쇄도를 키우게 되면 적은 양으로도 업도징이 될수 있고 배전도가 다크 할수록 적은양으로도 업도징이 될수 있습니다
바스켓 그람을 믿기 보다는 업도징 여부 확인을 해보는게 가장 정확하다고 보입니다.
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나밍

2022-02-22 11:47  #1790225

@태어님

저도 써보고 말씀드리는거라 댓글 달았습니다.

2차팝 절정까지 진행한 꽤 높은 포인트의 원두에서도 20그램 담았을때

적었으면 적었지 업도징은 절대 아니었기 때문에 말씀 드린겁니다.

포인트가 낮은 원두라면 22그램을 담아도 정량일겁니다.

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Clef

2022-02-21 17:26  #1789562

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디스트리뷰터를 길게 빼서 사용하시면 분쇄된 커피 입자들이 일반 탬핑보다 훨씬 밀착이 됩니다. 커피 입자들 사이의 거리가 너무 좁아지게되면 물이 흐를만한 공간이 없게되고 일부 약한 부분으로 쏠리게됩니다. 즉 채널링이 생깁니다. 커피 입자간 적당한 공간 확보는 필요합니다. 개인적으로는 커피가 부정적으로만 추출이되더군요. 그래서 도징한 커피의 표면만 고르게 펴줄수 있을 만큼만 조절해서 사용합니다.

추출속도가 빨라지는 것은 당연합니다. 그라인더와 원두의 온도가 추출에 영향을 미치기때문에 아침을오픈 했을 때 히터가 안틀어져있어서 춥습니다. 그리고 매장이 따뜻해져서 점점 원두와 그라인더 온도가 오르게됩니다. 추출은 보통 빨라집니다. 그라인더를 계속해서 사용하는경우(피크타임) 마찰열로 그라인더의 온도가 올라가서 추출에 영향을 미칩니다. 그라인더 설명서를 보시면 예를들어 18그람 그라인딩하면 5초쉬고 다음 분쇄를 하라고 적혀있습니다.(시간당 최대 분쇄량, 하루 최대 분쇄량 등)

분쇄도는 카페 운영시간 동안 계속해서 조절해줘야합니다. 운영시간동안 변화하는게 많습니다. 원두온도, 그라인더 온도,  원두(포장 백마다 로스팅이 조금씩 다를 수 있음),  물!(생각보다 아주 큰영향을 미칩니다), 포터필터 & 머신 위생상태 등등 고려해야 할 점들이 많기 때문에 시간을 정해서 커피 테이스팅을 하시면서 퀄리티 컨트롤 하시는게 제일 베스트입니다. 그게 바리스타의 일이죠.

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미르홉스 작성자

2022-02-21 21:33  #1789758

@Clef님
아 디스트리뷰터로 했을때 좀더 조밀하게 탬핑이 된거 같아서 고르게 추출이 된다고 생각했는데 그게 아니라 채널링확률이 높은거군요.. 몰랐던 사실이네요..
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볼로

2022-02-21 17:55  #1789577

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히터때문에 온도도 올라가고 습도도 건조해져서 추출속도가 빨라지는건 정상적입니다

디스트리뷰터에 대해선 윗분들이 잘 설명해주신 것 같습니다.

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