커피인 라운지

보통 당일 로스팅, 당일 배송 이렇게 하시잖아요?

그런데 주문 받아서 당일 로스팅하고 당일 배송까지 하면

납품 받는 카페에서 아무리 늦게 받아도 3일까지 걸린다고 봤을 때 ..


그럼 디게싱이 추출해서 커피 판매가 가능한 정도까지 되는 건가요?


막 로스팅한 원두는 추출이 원활하지 않아서 판매가 힘들 것 같은데..


결과적으로 로스팅해서 납품하시는 로스터 분들은 로스팅이 잘 됐는지 에스프레소 맛 체크는 어떻게 하고 계신가요?

어차피 당일 로스팅한 원두는 에소 체크가 힘들지 않나요??


본인이 가지고 있는 프로파일대로 로스팅 됐으니까 당연히 디게싱 후 의도한 맛이라고 판단하고 납품해야하는건지

아니면 다른 체크 방법이 있나요?

궁금합니다ㅜㅜ

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댓글 9

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아마_

2022-03-17 21:24  #1810064

B.STARTER

그거 다 감안하고 하는거 아닌가요?? 그래서 미리 말해주자나요. 몇일에서 몇일 사이가 제일 맛 좋다라고요

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나밍

2022-03-17 21:28  #1810069

B.STARTER

에스프레소로 테스트를 해서 보내는 로스터리가 있나요?

원래 다 커핑해서 보내는거 아니에요?

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"비밀글입니다."

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거성

2022-03-17 22:41  #1810116

보유자격 없음

'결과적으로 로스팅해서 납품하시는 로스터 분들은 로스팅이 잘 됐는지 에스프레소 맛 체크는 어떻게 하고 계신가요?

어차피 당일 로스팅한 원두는 에소 체크가 힘들지 않나요??'


1. 테스트원두를 먼저 커핑을하고 뉘앙스나 이원두가 어떤원두인지 파악한다음에 에스프레소든 브루잉이든 적합한 방법으로 일자별로 테스트해봄


2. 보통 납품받기전에  받는 거래처에게 납품하는 로스터리업체에서 설명해주기도하고, 물어서 답변해주기도함 

예를들어서 "A라는 블랜드원두는 에스프레소용으로 적합하고,어떤방식으로 추출하는게 좋을것이며,디게싱기간은 0일 사이에서 0일 까지가 적당하다"


3. 설명을들은 납품처는 그에맞춰서 발주를 넣음 

보통은. 

본문에 작성자님이 써놨듯이 디게싱기간이 충분치않을경우 추출안정성도 떨어지고 부정적인 뉘앙스의 커피가 나올 가능성이 올라가기때문에


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kisd237 작성자

2022-03-18 11:04  #1810431

@거성님

거성님 자세한 설명 감사합니다ㅜㅜ 

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Leo

2022-03-18 11:51  #1810471

B.STARTER

납품하는 원두의 경우 저는 로스팅한 당일이나 하루뒤에는 커핑을 통한 평가를 진행합니다. 

이때 가장 중요하게 보는것은 로스팅상의 디펙트입니다. 주로 언더, 오버를 평가합니다. 그리고 두번째로 보는것이 산미톤과 스위트니스 입니다. 

로스팅상 디펙트요소가 없고 산미톤이나 스위트니스가 어느정도 일치하면 용도에 맞게추출했을때 유사하게 잘 나오는 경향이 있어서 이렇게 진행합니다.

그리고 이후에 해당 매장에서 사용하는 날짜에 같은 용도로 한번 더 테스트 합니다.

개인적으로 로스팅 디펙트가 있으면 당연히 납품처로 보내면 안된다고 생각하며 디테일한 향미는 로스팅날짜에 따라 조금씩은 변할 수 있다고 생각합니다. (1년 내내 완벽하게 일치하면 좋겠지만 .. ) 

이러한 디펙트는 커핑을 통해 좀 더 쉽게 찾을 수 있다고 느끼며 위와같은 이유로 로스팅하고 디게싱전 커핑을 통한평가를 진행하고 배송을 진행하고 있습니다.

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kisd237 작성자

2022-03-18 16:22  #1810761

@Leo님

헐.. 궁금한 부분을 정확하게 알려주셔서 너무 감사합니다ㅜㅜ 많은 도움이 되었습니다.

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황제펭귄

2022-03-19 00:45  #1811095

보유자격 없음

퀄리티 컨트롤은 크게 두가지 방법으로 구분할 수 있을 것 같습니다.

수치적 평가와 관능적 평가로요.


먼저 수치적 평가는 말 그대로 수치로 잴 수 있는 평가 기준을 뜻합니다.

가장 많이 사용되는 것이 아그트론 수치인데, 이 수치가 높을 수록 밝고 낮을 수록 어둡게 볶아진 커피입니다.

이 수치를 활용하는 방법은

예를 들어, A블랜딩의 기준 아그트론 수치는 50~52이라 설정하고, 각 배치마다 로스팅 후 아그트론을 측정해서 50~52사이에 들어오고 프로파일도 평소와 거의 동일하다면 제품의 크게 문제가 없겠구나 예상할 수 있습니다.


또, 밀도와 수분을 측정하는 방법이 있습니다.

아그트론 수치와 마찬가지로 기준값을 정하신 후, 측정하셔서 기준 안에 들어오는지 아닌 지를 판단해서 사용하시면 됩니다.


두가지 방법 같이 사용하시면 더 일관성 있는 생산이 가능해지겠지요.


그리고 관능적 평가가 있습니다.  쉽게 말씀드리면 그냥 마셔보고 괜찮은지 판단하는 평가입니다.

기본적으로 커핑으로 먼저 진행하시면 좋고, 로스팅 디펙트가 없고 의도하셨던 향미가 발현된다면 통과시키면 되겠지요.

그리고, 가능하시면 로스팅 후 한달 정도까지는 테스팅해주시는게 좋습니다!

추출 테스트는 워낙 업장 마다 추출 환경이 다르다 보니, 무난한 레시피를 안내드리고, 추후에 어려움 추출에 어려움 겪으신다고 하면 직접 방문하셔서 셋팅 잡아드리는게 편할듯 합니다.


화이팅입니다요

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kisd237 작성자

2022-03-19 16:38  #1811379

@황제펭귄님

조금 더 전문적인 방법도 있었군요ㅜㅜ 감사합니다!

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