커피인 라운지

원푸어라고들 부르죠. 

블루밍 시간 이후에 1,2차 추출 등 추출 물량을 나누지 않고 블루밍할 물량외에 나머지 물을 붓는 방식인데, 이때 블루밍 시에 스월링 및 교반 작업을 주는 바리스타분들이 계십니다.

이곳에서도 블루밍 때 교반 작업의 횟수에 따라서 TDS와 수율이 변동하는 실험결과와 관련한 칼럼도 존재하는데요. 교반행위는 물의 자연스러운 흐름대신 물리적인 힘을 가해서 원두와 물의 접촉을 더욱 활발하게 해줍니다. 

그러면 이때, 바이패스나 클로깅 현상이 생길 확률이 매우 높은데요. 핸드드립에서 바이패스나 클로깅 현상을 뗄레야 뗄 수 없는 관계입니다. 


그렇다면, 바이패스나 클로깅이 과소 추출에 가까운 TDS, 수율을 보여줄까요? 아니면 과다추출에 가까운 TDS,수율을 보여줄까요?

(참고로,교반작업의 횟수에 따른 실험결과는 4번 교반행위를 했을 때가 가장 높은 TDS와 수율을 보여주었고, 그 이후로 점차 떨어지는 성향을 보였습니다. 그러나 그 칼럼에서는 교반 행위를 많이 해주는 과정에서 교반되는 힘에 의해 물이 필터 바깥으로 밀려나와 밑으로 떨어지게 됐기 때문에 더 적은 수율 수치를 기록했다고 나와있네요.)


개인적으로는, 위 실험결과처럼 교반작업이 많아질수록 즉, 스월링이나 교반작업같이 물리적인 힘을 가해주는 횟수가 많아지면 바이패스와 클로깅 현상이 더욱 잦아지게 되면서, 과다추출의 양상을 띄지않을까 생각이 듭니다. 너무 궁금하네요 ㅠ




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댓글 5

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오냥냥멍멍

2022-03-25 08:35  #1815858

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커피를 더 맛있게 추출하는 방법중 하나라고 생각은하는데굳이 교반작업을? 이라는 생각은 있습니다. 충분히 푸어하는 작업이 정교하고 태크닉적으로 알고있다면 안해도 무관하다 생각합니다

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COFFEE___

2022-03-25 10:03  #1815913

보유자격 없음

용어는 많이 알고계신데 용어만 많이 아시고 제대로된 의미를 하나도 이해 못하시고 계시네요. 

이 질문은 사실 물어볼것도 없이 직접 해보는게 그렇게 어렵지도 않은 질문인데, 비교균 놓고 농도측정 해보시고 하면 바로 결과가 나옵니다.

교반을 이용해 운동에너지를 주는데 바이패스가 생기는지 부터 잘못 이해하신거 같아요.  

퍼컬레이션 방식의 추출이기에 바이패스 현상이 생기는데요, 칼럼을 보셨으면 아시겠지만 바이패스를 설명할때교반은 설명되있지 않습니다. 당연하게도 바이패스되는 추출수보다 교반으로 인한 운동에너지 작용으로 수율상승되는 추출수가 더 많으니까요.

바이패스 이슈가 나온지는 좀 되었지만 한가지 알아두셔야 할점은 바이패스 현상이 매우 빠른속도로 진행이 되어 추출 진행자가 대응하기 매우 어려운 현상은 아닙니다. ^^

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볼로

2022-03-28 16:47  #1818123

보유자격 없음

변수가 너무나도 많아서 실제로 수율이 상승할 것 같지만 다른 이유들로 어느시점부턴 수율이 떨어지는 현상은 많이 있습니다. 에스프레소 추출도 그렇구요.

결국 중요한건 관능이지 않나 싶어요.

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플로렌스:D

2022-04-06 16:02  #1824897

B.STARTER

순수한 바이패스 현상은 아니기 때문에 TDS 상승이 더 긍정적일것 같네요.

그리고 교반을 하면 가루상태의 원두의 밀도가 재정열 되면서 추출속도가 길어집니다.

추출 초기의 바이패스 대비 추출 후반의 추출속도가 늘어짐에 따른 수율상승이 더 영향이 클 것 같습니다.

교반을 하게되면 오히려 클로깅이 줄어들 것 같은데 늘어난다는 말씀인가요?


경험상 원푸어의 경우 교반을 하지 않으면 과소추출이 되어 커피향이 밋밋한 경우가 많았습니다.

깔끔을 넘어서 밍숭맹숭~ 과소 추출이 되는거죠.

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bumjun 작성자

2022-05-15 13:49  #1864727

@플로렌스:D님

저는 반대로 교반을 하게되면 클로깅 현상은 더욱 극대화 될 것으로 생각합니다. 커피 베드에 직접적으로 물리적인 힘을 준 물에 의해 미분의 이동이 더욱 자유로워지고, 이것이 필터지를 막게된다고 생각이 드네요. 하지만, 일정 수준의 물리적인 물의 힘보다 증가할 경우엔 물의 힘이 필터지 사이를 그냥 통과하게 되는 바이패스 현상이 생기지 않을까 싶네요..그래서 저는 원푸어 방식에서 추출 수율을 높이고 싶다면, 바이패스 현상을 방지하기 위해 교반 횟수를 컨트롤 하는 쪽으로 가고 있긴 합니다.

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