커피인 라운지

플로우 22.08.31. 16:42
댓글 20 조회 수 1144

안녕하세요 

카페를 운영중이고 얼마전 유명 에스프레소바에서 맛 본 원두로 변경하고 맛이 잡히질 않아 도움을 요청 드려요..

강배전 원두이며 산미가 거의 없습니다

에스프레소바에서 마셨을땐 아주 깔끔하고 고소한 맛이 나서 그 맛을 내보고싶은데

업체에서 추천하는 레시피대로 내려도 쓴맛과 텁텁함,담뱃재?같은 향이 납니다

디게싱은 일주일동안 해봤고 분쇄도나 도징량을 적게도,많게도 해봤습니다

도징컵,레벨링툴,탬핑하고 있구요 추출전 열수 빼주고..

업체 추천 레시피는 1:2 추출 30초 입니다

그 조건에 아무리 잘 맞아도 맛이 너무 달라요..

쓴맛이 대부분이고 마신 후에 입안이 마르듯이 텁텁합니다

18g 도징하여 추출을 40g도 해보고 30g도 해보고..

16g도징도 해보고 지금은 17g 도징 30g 정도 추출하고있습니다

ims 바스켓 사용중이구요 라심발리m27 매저슈퍼졸리 수동 그라인더 사용중입니다

이 업체에서 납품하는 카페에도 몇군데 가서 맛 봤는데 제가 내리는 맛과는 차원이 다를정도 였습니다..

물론 추출에 수많은 변수가 있겠지만 이정도로 차이가 날 거라곤 생각을 못해봤는데 어디에 문제가 있는걸까요..

그라인더 및 머신 청소는 꾸준히 하고있습니다 압력은 10bar에서 9bar까지 내려보고 현재는 다시 10bar 입니다

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댓글 20

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박짱

2022-08-31 17:14  #1966411

보유자격 없음

추출수 온도는 몇도 정도 될까요? 

혹시 다른 날짜의 원두도 받아서 사용해보셨을때도 담뱃재 향이 남아있는지 궁금합니다.

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박짱

2022-08-31 17:20  #1966420

@박짱님

원두가 혹시 블렌드가 아닌 싱글오리진 인지도요 !

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플로우 작성자

2022-08-31 17:22  #1966428

@박짱님
9:1 로 블렌드된 원두 입니다!
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플로우 작성자

2022-08-31 17:22  #1966424

@박짱님
스파웃 안쪽으로 온도계 넣고 추출수 온도를 재보면 90도 전후 1도 정도로 하고있습니다 원두를 받아서 날짜가 지날수록 담뱃재 향이 빠지긴하는데 커피의 전체적인 향이 빠지는 느낌이고 담뱃재향만 빠지는것 같은 느낌은 아니에요ㅠㅠ
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박짱

2022-08-31 17:27  #1966449

@플로우님

완전히 다른 날짜의 원두도 혹시 받아서 드셔보셨나요? 제가 함부로 말씀드리기 조심스럽지만 받으신 콩의상태가 오버하게 볶아지지 않았나 생각도 들고.. 머신 자체가 유량도 강한걸로아는데 추출수 온도 조절이 가능하시다면 조금 더 낮춰보시거나 분쇄도 자체를 더 굵게 가져가서 추출시간을 25초 정도로 낮춰서 앞부분  향미를 살리고 떫은맛이 개선이 되는지 확인해봐야 할 것 같은게 저의 조심스러운 의견입니다 !

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플로우 작성자

2022-08-31 17:46  #1966471

@박짱님

완전히 다른 날짜의 원두는 못 먹어봤습니다..로스팅 이틀째와 일주일정도 차이 나는 원두 맛만 봤네요.. 분쇄도를 굵게 할수록 추출 시간이 짧아지긴 하는데 에스프레소가 너무 워터리해져서 적당선을 찾기가 너무 힘드네요..온도와 굵기 다시 한번 셋팅해보겠습니다 감사합니다!

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박짱

2022-08-31 17:30  #1966459

@플로우님

가능하시다면 받으신 원두로 커핑해보시고 담뱃재 같은 부정적인 향이 나는지 확인해보는게 콩이 문제인지 머신이나 그라인더의 문제인지 파악하시기 빠를것같습니다 !

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space

2022-08-31 19:46  #1966574

보유자격 없음

에이징 기간을 2주 정도로 하고 오히려 분쇄도를 얇게가고 템핑을 약하게 하시면 초반 깔끔한 느낌을 강조 할 수도 있습니다

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플로우 작성자

2022-08-31 20:00  #1966581

@space님

헉 분쇄도 얇게,약한 탬핑은 쓴맛을 더 유발하는것 아니였나요? 

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space

2022-09-02 23:53  #1967938

@플로우님
분쇄도와 템핑으로 저항을 높힌만큼 도징량을 적게 해서 저항을 낮춰 추출시간을 비슷하게 가져가면 원두 캐릭터가 선명하게 나오고 깔끔할때도 있더라구요
안되면 그만이니까 한번 해보시죠!
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space

2022-09-02 23:53  #1967942

@플로우님
분쇄도와 템핑으로 저항을 높힌만큼 도징량을 적게 해서 저항을 낮춰 추출시간을 비슷하게 가져가면 원두 캐릭터가 선명하게 나오고 깔끔할때도 있더라구요
안되면 그만이니까 한번 해보시죠!
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SUHRI

2022-08-31 20:03  #1966586

B.EXPERT

에스프레소 바 장비 세팅 좀 알려주시겠어요?

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라이디어

2022-09-01 01:39  #1966737

보유자격 없음

일단 업체에 먼저 와서 셋팅 잡아달라 하세요...여기서 계속 물어도 직접 기계를 만지고 물온도 설정하고 그라인더 매쉬 직접 안만지는 이상 답이 안나옵니다...

업체랑 날짜 상의하시고 와서 잡아달라하세요...

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나밍

2022-09-01 19:54  #1967256

B.STARTER

어디 에스프레소바 인지는 모르겠으나 그냥 기본적인 머신과 장비차이에서 끝난거같은데..

졸리에 m27이면 그냥 완전 보급형인데 급차이로 안되는것도 있다고 생각하는편이라...

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플로우 작성자

2022-09-01 20:49  #1967272

@나밍님

그 에스프레소바에선 리사르를 따라 훼마e61 레전드를 쓴다고 하네요 글라인더는 잘 모르겠습니다..

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나밍

2022-09-01 23:12  #1967320

@플로우님

머신은 초당 출수되는 유량만 얼추 비슷하게 맞으면 적당한 중강배전 원두에서는 가혹한 환경만 아니라면 크게 무리없겠으나 그라인더는 인정하지 않는 분이 많을 수도 있겠지만 sp2/메져코니 밑으로는 저는 고려할 필요가 없다고 생각합니다...

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모플

2022-09-03 00:44  #1967987

보유자격 없음

원두가 다를 수도 있습니다...로스팅이 잘못된 것일 수도 있어요... 그리고 그때 설탕을 넣고 드셨는지도 확인해보셔요.. 보통 유명 에쏘바에서 설탕이 없는 경우 달다고 할 만큼의 경험을 해보지는 못했습니다. 그리고 지금 영업중인 매장에서 카본필터를 사용하고 계실 확률도 있습니다. 수소 계열로 바꾸는 방법도 있는데.. 그것보다는 빈을 바꾸는게 더 효과적이실거에요..

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"비밀글입니다."

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손안

2022-09-04 23:48  #1968955

보유자격 없음

원두 납품 받으시면 그 곳에 문의 하시는게 빠릅니다. 

바 압력, 추출 온도 레벨링툴 짧게 가져 가시면 바로 될겁니다. 강배전 원두에서 텁텁한 맛과 쓴맛이 난다면 간단히 생각해보면 바로 세팅 잡으실 수 있으실겁니다. 텁텁하고 쓴데 추출량과 시간을 길게 가져간다? ㅠ 그냥 기본적인걸 생각하시면 훨씬 쉬우실겁니다. 원두 업체 그라인더와 머신을 알면 더 쉽고요.

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alyx

2022-09-22 21:18  #1981084

보유자격 없음

추출은 업체 가이드라인 맞추어서 여러 방법으로 해보셨으니, 그날만 그런것이 아니라 항상 그랬다면 로스팅 문제도 아닐거고 그럴때는 장비를 점검 해보시고 (머신이 압력을 제대로 만들어주는지 측량도구로 쟤보기, 그라인더 칼날 상태 등) 그래도 문제없는데 안되시면 로스터리와 지금 계신 업장의 원수 차이 일 수도 있다고 봅니다.


머신이나 그라인더에 하자가 있을때도 추출이 이상하지만 원수가 많이 달라도 애를 먹거든요 원수가 다르면 필터를 똑같이 껴도 맛이 다릅니다

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