커피인 라운지

썬카페 22.09.19. 13:14
댓글 15 조회 수 1232

안녕하세요 파이오니어커피 정다운입니다

아침저녁으로 선선해진걸 느끼고, 정신없이 업무하다 문득 밖을보니 어둑해지길래 한 여덟시 됬나? 싶었는데

7시도 안됬더군요. 벌써 해가 짧아졌습니다. 이제 긴밤이 되는 것은 순식간이겠죠


급급하게 콘텐츠 준비도 하고, 유튭준비도 하는데 뭔가 자꾸 마무리가 안된느낌이 드는겁니다.

그게뭔가 싶었는데, 가향이슈에 대한 내용이었더군요.

처음에 리치가 가향이다 라는 주장이 제기된 후 참 많은 시간을 자료찾는데 쏟았습니다.


왜 내가 그랬을까 생각해봤는데, 우선 전 가향의 의심을 하지 않았었고, 미생물과 발효에 대한 자료를 공부하다보니

아 충분히 발효로 가능하겠구나 싶었습니다. 그리고 제가 느꼈을 때, '엘파라이소 리치'는 과일을 직접 발효중에 넣었다는

아마티보의 다른 커피들과 확연히 달랐거든요. 그래서 더욱 의심을 하지 않았던 것 같습니다


그렇게 새로운 주제에 대해 알게된거죠. 

'가향여부' 일명 어떤 제품의 퓨어리티 또는 '불순물 adulteration' 검증에 대해 더 알고 싶었습니다. 

그래서 저는 '효모는 할 수 있다' 라는 입장으로 여러 자료들을 찾아나섰습니다.


저는 의견과 주장을 말하는 분위기가 조금 더 활성화 되었음 하는 바램입니다

반대입장을 취하는건 상대방에 대한 공격적인 태도가 아님을 미리 말씀드리고 제 의견을 차근차근 소개하겠습니다.


우선, 이번 이슈에 대한 요약과, 가향의심 물질에 대해선 전 편에서 다뤘습니다.

이와 관련된 몇가지 의문들을 다뤄볼 예정이고, 가향이 아닌거 같다 라는 입장에서 자료들을 준비했습니다.

제가 준비한 자료와 의견은 상대방에게 "가향에 대한 자료를 더 가져와라" 라는 의미가 아니구요,

"가향이 아닌것 같다. 왜냐하면" 입니다.


그럼 시작


가향 의심


네추럴 물질에 가향의심이 되는 경우는 크게 세 가지가 있을 것 같습니다.


A.  네추럴 물질에 존재하는 물질이지만 유난히 농도가 높은 경우,

B.  그 물질에는 존재하지 않는(존재할 수 없는) 물질이 있는 경우와

C.  어떤 캐미컬의 이성질체비율이 거의 절반(5:5 ,racemic)일 경우 입니다.


* 전편에서 말씀드렸지만, 어떤 물질의 거울상 이성질체 비율이 거의 반반이면 합성으로 의심해볼 수 있습니다. 하지만 이 것만으로 단정지을 수 없어요



가향 의심1. 고농도


티티측에서 제시한 GC/MS 결과를 보면 유난히 PG(프로필렌 글리콜)의 농도가 높은것을 확인할 수 있습니다.


제가 이 결과에 대응하는 자료를 찾은 것은 다음과 같습니다


1. 고농도의 PG 효모로 충분히 생산할 수 있다 (대충 발효로 가능하단 말)

2. 다른 커피 논문에서도 PG가 있지 않을까 ? 그럼 얼마나 있을까 ?


*위 생각들은 리브레에서 PG냉각기 유출확인 이전에 갖고 있던 생각으로, 고농도의 PG는 실제로 커피 세척 중

PG가 섞인 물로 인해 고농도의 PG가 검출된 것으로 확인되었습니다. 그러니까 아래자료는 큰 의미가 없는거죠 (ㅠㅠ)


먼저 고농도의 PG생산 측면을 보면, 미생물이 PG를 고농도로 만들 수 있음을 확인했습니다.

생합성 경로를 봤을 때 미생물은 PG를 충분히 생산할 수 있습니다. [1]

락틱산을 기질로 프로필렌 글리콜 합성경로 (1,2-propanediol), [1]


하지만, 커피에서의 결과는 찾을 수 없었고 대부분의 논문들이 'PG생산을 목적으로 개량된(유전자변형) 균'이거나

'락틱산 박테리아(LAB)' 그룹었습니다.

락틱산 박테리아는 최종 대사산물로 락틱산을 생산하는 박테리아 종들을 총칭하는 일종의 그룹입니다

락틱산 박테리아는 커피 발효에서 쉽게 발견되며 우점하는 종이기도 합니다. [2]


그렇지만, 커피에서 특정 효모를 이용한 발효 (controled fermentation)로 주로 사카로미세스 속 효모(yeast)를 사용한다는 점을

생각해볼 때, 락틱산 박테리아가 발효 중 우점을 차지하긴 어렵기 때문에 고농도의 PG는 일반적인 발효 환경에서는 어렵지 않나 

생각했습니다. 그래도 혹시나 해서 논문들을 찾아봤는데 없더군요 ( 못찾았습니다)


일단 여기서 첫번째 난관에 봉착했죠. 커피에서 고농도의 PG는 어떻게 만들어졌을까 ?

저는 물론 이 대목에서도 외부 첨가물의 의심은 하지 않았습니다.


그럼, 고농도는 그렇다 치더라도, PG가 커피에 있긴할까 ?


식물+미생물의 조합은 엄청나게 많은 캐미컬을 만들 수 있음을 알기 때문에, 충분히 있을것 같았습니다.

덕분에 손쉽게 찾았고, 문제는 역시 농도였죠.

근데, 아래 자료를 보시면 생두에선 없었는데 로스팅 후엔 검출되었습니다. [3]

프로필렌 글리콜 또한 로스팅 반응에서 생성될 수 있음을 보여주죠. 

* 두번째 빨간 네모인 '게라니올' 은 리치에서 검출되는 주요 향 입니다

HS-SPME/GC -FID; 빨간테두리 위쪽 프로필렌 글리콜(동명 1, 2-propanediol )


하지만 다른 자료에선 효모도 PG를 생산할 수 있음을 보여줬습니다 [4]

여기는 CPM(coffee pulp medium)이라는 배지에서 효모를 배양후 평가


위 결과는 커피펄프배지(CPM)에서 효모를 배양후, 배지를 GC-FID로 분석한 결과입니다.

실험이 이용된 커피 배지는 커피 펄프와 점액질을 잘 분리하고 끓여서 필터링 후 약간의 미네랄을 첨가했습니다.

이 배지를 발효시켰더니 PG를 만들었고,  약 1g의 배지에 0.25~0.59mg수준이 있었습니다. 

이중 일부가 생두로 확산되겠죠.

일반적인 커피 발효 결과가 아닌점이 아쉽지만 앞서 말한것 처럼 사카로미세스속 또한 PG를 생산할 수 있습니다.


여기까지 PG에 대한 자료를 찾았습니다.

결과적으로 리치생두에서 고농도의 PG는 외부첨가물에 의한 오염으로 밝혀졌죠. ;

* 개인적으로 파이프 누출이라는 글을 봤을 때 약간 의아했습니다. 정말로 연구자가 몰랐다고 ?

하지만, 와인의 첨가물 의심 자료를 찾아보고 저자들이 마지막에 '냉각기 유출도 배제할 순 없다' 라는 글을 보고

그럴 수도 있겠구나 싶었습니다.


가향의심 2. 이성질체 비율


이성질체가 어떻게 검증 수단이 될 수 있는지는 아래를 참고해주세요

https://blog.naver.com/showa3/222867734238

처음 이 이슈를 접하고나서 제가 가장 처음 한 서칭은 PG에 대한 농도였습니다.

커피는 PG를 가지고 있는지, 얼마나 많이 만들 수 있는지 따위에 초점을 두었죠


그러다 이성질체 비율이 합성과 천연물을 구별하는데에 큰 역할을 한다는 이야기를 듣고 서칭범위를 넓혔습니다

만약 어떤 물질의 거울상 이성질체 비율이 거의 반반이라면 "합성 첨가 의심" 이라고 볼 수 있는거죠.

왜냐면 대부분의 천연물의 이성질체 비율은 특정 상태가 높기 때문입니다.

아래 표는 생과일들과 이 과일을 포함하는 제품들(퓨례나 쥬스, 음료등)의 이성질체 비율을 분석했습니다. [5]

대상이 되는 캐미컬은 그 과일(제품)을 대표하는 분자였습니다.

예를들면, 복숭아의 경우 감마-데카락톤이 복숭아향을 대표하는 캐미컬입니다

복숭아의 주요 캐미컬 이성질체 비율 [5]


가장 위쪽 빨간네모는 천연과일입니다. 이성질체 비율은 'R형'이 85~88% 수준이죠

아래쪽은 일반 제품입니다. 제품 종류에 따라 생과를 넣은 경우도 있고 퓨례나 합성향을 넣은 경우도 있죠.

거의 대부분의 제품들이 이성질체비율 5:5를 보이고 있습니다.

그런데 중간에 향 추출물 같은 경우는 천연물과 비슷한 비율을 보이고 있습니다. 아마 증류로 뽑아낸게 아닐까 ..?

그리고 오른쪽 '감마-운데카락톤'을 보시면 천연 과일에는 존재하지 않는 것을 볼 수 있습니다. 반면, 제품들은 전부 가지고 있습니다.


위 결과들을 바탕으로, 어떤 피치 제품의 '감마-데카락톤'의 이성질체 비율이 반반이고, 천연물에는 없는 '감마-운데카락톤'을

같이 분석하면 그 제품에 '합성캐미컬'이 들어갔는지 알 수 있습니다. 

다만 유의해야할 점은, 


1. 단순히 이성질체 비율만으로 합성 여부를 알 수긴 힘들고 사전에 충분한 정보들이 필요하며

2. 천연물과 확실히 첨가물을 넣은 두 제품에 대한 데이터가 있어야 합니다.

3. 또 위 결과는 철저히 복숭아 제품에만 적용할 수 있습니다


위 같은 경우엔,

1. 천연물에는 검출되지 않는 분자의 존재

2. 천연물의 이성질체는 R형이 대부분이였지만 제품들의 경우 라세믹 상태

를 근거로 합성제품 첨가를 주장할 수 있습니다.




라세믹 상태 (5:5)의 '감마-데카락톤'은 자연에서 발견되었다는 보고가 없으며, 

이성질체 비율은 열처리에 의해 변하지 않는다는 보고가 있습니다.


*냉동 라즈베리의 경우 매우 적은 양, 그리고 라세믹 상태의 감마-데카락톤이 검출되었다는 보고도 있습니다. [6]


하지만, 복숭아의 사례처럼 이성질체 비율과 네추럴에 없는 성분을 바탕으로한 '합성 분자 유무'를 커피에도 그대로 적용할 수 있을까요 ?


우선, 커피에서 이성질체 비율로 가향을 주장하기 위해선


1. 어떤 기준으로 '가향 의심 분자'를 고를 것인가 ?


커피향미가 수백-수천가지에 가까운데 이 모든 화합물을 전수조사-비교한다는 것은 말이 안됩니다

가장 합리적인 방법 중 하나는 현재 시중에 있는 대표적인 향료을 분석한 후, 커피에서 그 캐미컬의 이성질체 비율과 농도를 확인하는 작업일겁니다.

그리고 기존 다른 식품들을 근거로 향료가 아닌 향료와 같이 사용되는 합성 첨가물들을 타겟으로 삼을 수도 있겠죠.

PG 혹은 다른 유화제가 대상일겁니다.

식품의 경우 퓨례 또는 소스 같은 제품은 그 제품의 안정성과 위생을 위해 보존제가 들어가 있는 경우가 많습니다.

만약 퓨례가 의심되면 보존제 같은 성분을 타겟으로 잡을 수 있을겁니다.


2.  의심분자를 골랐으면 커피에서 데이터를 쌓아야 한다.


복숭아는 85~88%의 R형을 가지고 있었고 패션프루츠는 100% R형, 딸기는 98~100%였습니다. 그리고 망고는 S형입니다. [5]

이와 같이 어떤 캐미컬의 이성질체 비율은 원재료에 따라 달라지기 때문에 수 많은 품종, 프로세싱에 대한 상세 정보를 수집후

이성질체 비율 데이터를 쌓아야 할겁니다.

레퍼런스 생두도 중요하죠. 과연 어떤 프로세싱이 된 커피가 레퍼런스가 되어야 하는가?

물을 이용해 점액질을 깔끔히 제거한 생두 ? 아니면 체리체로 잘 건조한 생두 ?


복숭아와 달리 커피는 프로세싱과 로스팅이라는 작업을 거치기 때문에, 타겟 캐미컬이 각각 단계에서 어떤 영향을 받는지 알아야 합니다.

이 말은 우리가 단순한 생두정보로만 이성질체 비율을 따지는건 큰 의미가 없다는 뜻 입니다.


생두의 발효 조건, 어떤 미생물을 사용했는지, 산소유무, 체리상태로 발효를 했는지? 건조시간은 어느정도인지

자연건조인지 머신건조인지? 머신 건조라면 온도와 건조시간은 어떻게 되는지 등,  사전 정보가 상세히 나와있지 않기 때문입니다.

이 때문에 레퍼런스 작업부터 굉장히 긴 시간과 비용이 소모될 가능성이 높고 레퍼런스를 두었다 하더라도 정말 많은 데이터들이 나올 겁니다.


커피의 경우 'linalool' 의 이성질체 비율이 프로세싱 중 변한다는 보고가 있습니다 [7]

커피 가공과정에 따른 리날로울의 입체이성질체 상태 변화


상세한 정보는 없지만, 워시드 프로세싱의 커피와 네추럴 프로세싱의 커피는 이성질체 비율이 달랐습니다.

위 실험에선, 워시드의 경우 점액질까지 제거된 커피였고, 점액질 제거는 발효(수조에 넣거나) 기계적으로 제거했습니다.

네추럴은 체리상태로 건조했으며 자연 건조하거나 머신 건조했습니다

두 커피 모두 핸드픽을 했으며 물에 뜬 체리들은 제거했습니다.

그리고 추출은 에스프레소로 했으며 그라인더는 메져 슈퍼졸리, 머신은 가찌아 홈프로입니다.


위 실험에서 워시드와 네추럴은 큰 차이점이 하나 있습니다. 건조 속도입니다.

파치먼트 상태보다 과육과 점액질이 있는 체리상태는 더 수분이 많고 건조도 더 오래걸립니다.

저자들은 가공에 따른 이성질체 비율의 변화를 체리상태의 커피가 더 천천히 건조되면서 더 역동적인 대사상태를

겪는다고 말했습니다. 발아하는 환경과 비슷하다는 뜻입니다.



또 다른 경우는 맥주에서 홉을 양조 중 어느단계에 첨가하느냐에 따라 '리날로울'의 이성질체 비율이 달랐습니다.[8]

1번과 2번은 맥아를 끓이고 바로 홉을 넣은 경우, 3-5번은 후에 넣은 경우입니다.

확실히 홉을 초반에 넣은 경우에서 이성질체 비율이 라세믹에 가까웠습니다.




그럼 이성질체 비율을 통한 주장이 충분히 신뢰가 있을까 ?


천연물 기반 제품을 넣었을 경우 이성질체 비율로는 확인하기 어려울 수 있습니다.

패션프루츠 에센셜오일의 이성질체 비율 왼쪽이        감마-데카락톤


특히 천연물 기반 추출인 에센셜 오일의 경우 천연물로부터 추출했기 때문에 이성질체 비율이 라세믹이 아닙니다.

만약 이런 경우엔 인위적으로 향료를 추출했으니 가향이라고 볼 수 있지만 이성질체 비율로는 알 수 없겠죠 [6]

가향의심3. 기존 생두에는 없는 분자 ?


모든 복숭아를 조사하진 않았지만, 적어도 몇 품종에서는 특정 분자가 검출되지 않았기 때문에 가향의심을 더 확실하게 주장할 수 있습니다. 하지만 앞서 말했듯이 커피는 두번의 큰 변화를 겪습니다. 하나는 식물과 미생물의 생화학적인 변화, 두번째는 열처리죠


또 수많은 화합물들은 일종의 네트워크처럼 연결되어 있습니다.

어떤 분자가 분해되서 새롭게 형성되기도 하기 때문에 타겟 분자가 줄어들거나 늘어날 수 있습니다.


감마 데카락톤을 이유로 드는 이유는, 최초 타겟이 감마-데카락톤이었기 때문에 ..

데카락톤 합성 [9] 


가장 아래 분자가 감마-데카락톤입니다. 여러 생성 경로가 있지만, 대표적인 것 중 하나는 지방산의 분해입니다

대표적으로 ricinoleic acid에서 감마데카락톤이 생성된다고 알려져 있습니다. [10]

일반적으로 전구체가 많으면 그 전구체로부터 생성되는 산물도 많습니다. 그리고 이성질체 비율도 동일하죠 [11]


커피에서 ricinoleic acid가 있는지 찾아봤는데, 제가 찾아본 바로는 없었습니다.

만약 있었다면, 생두에서 생합성을 할 수 있었을텐데요.


감마데카락톤 합성경로중 하나 : 지방산분해 [10]


어떤 캐미컬의 존재 유무로 '가향유무'를 판단하는 것은 커피에서는 조금 어렵다.


A는 이스트를 넣어서 발효했을 수도 있고, 또는 다른 종의 이스트를 사용했을 수도 있습니다. 두 커피의 품종이 다를수도 있죠

블로그에 '커피발효와 미생물' 에 대한 내용을 다뤘었는데, 미생물의 다양성은 재배환경, 고도,작업환경등에 따라 달라지기 때문에

같은 '무산소' 또는 '탄산침용', '네추럴가공'이라도 미생물이 다르기 때문에 전혀 다른 양상을 보일 수 있습니다.

미생물은 저마다 조금씩 대사산물이 다르기 때문이죠

그렇기 때문에 단순히 어떤 물질의 '존재 여부'는 가향의심으로는 적합하지 않다는 입장입니다.

데이터베이스를 무수히 많이 쌓더라도 얼마든지 새로운 캐미컬이 발견될 수도 있습니다.


'감마-데카락톤'의 경우 생두와 원두에서 검출됩니다. 얼마나 검출되었는지 양은 나와있지 않네요. 

* 위에서 봤을 때에는 전구체가 없었는데 어떻게 생산되었을까요 ? 

위에서 언급한 대사 경로 외에 감마-데카락톤을 만들 수 있는 경로가 더 있기 때문입니다.[10]


이 외에도 여러 크로마토그래피 논문들을 살펴봤는데 감마-데카락톤이 있는 경우가 더는 없었습니다.

없었다는게, 특별히 이 성분을 타겟으로 하지 않았기 때문에 검출이 안됬을 수도 있고, 그냥 존재 자체가 없었을 수도 있습니다


근데 왜 어떤 생두는 있고, 어떤 생두는 없는걸까요 ?


지금까지는 계속 '발효'에 초점을 맞췄습니다.

미생물이 커피를 발효해서 새로운 향미, 과일이나 채소, 독특한 향을 만들어(produce)내는 경우만 본거죠.

물론 발효가 관능적으로 강렬함을 주는 건 맞습니다. 하지만 어떤 캐미컬의 '존재 유무'는 미생물 말고도 또 가능성이 있죠.


바로 커피체리 입니다

위 표에서 봤듯이 과일에서 감마데카락톤은 굉장히 흔한편입니다. 

커피체리도 과일이기에 기본적으로 과일들이 가지고 있는 캐미컬들을 가질 수도 있다고 판단할 수 있죠.

여기에 더해서 엘파라이소의 프로세싱 방법을 봤을 때 충분히 생두에서 검출될 수 있다는 입장입니다.

엘파라이소의 발효는 1차로 '체리체로' 발효를 하고 2차로 파치먼트상태에서 추가로 발효한다고 합니다.

2차 발효 때 1차 발효액을 넣는지 정확히는 모르지만 과일에 있는 성분들이 충분히 생두로 흡수 될 수 있죠.

그래서 커피체리도 과일이니 이 성분들이 있지 않을까 하는 생각을 가졌고, 카스카라(커피펄프 말린것)에서 감마 데카락톤을 발견했습니다.[12]


그럼 중요한 것은 농도가 얼마냐 되느냐 입니다

복숭아 과육의 락톤 농도 빨간 테두리가 감마-데카락톤, 레드와 화이트는 과육색.


일단 복숭아를 먼저 봤습니다. 근데 너무나도 큰 편차가 있었습니다. 레드는 황도를 말하는건지, 천도인지 잘 모르겠습니다

아무튼, 복숭아에서 가장 낮은 농도는 1.09 ng/g입니다.  화이트는 그것보다 더 적은 0.38ng/g 입니다

그리고 레드와 화이트 각각 평균은 25.28, 37.67입니다 [13]


카스카라에서의 농도는 다음과 같습니다[14]

카스카라의 감마-데카락톤 농도


확실히 복숭아에 비교해보면 굉장히 적은양이지만 발효를 어떤 방식으로 하느냐에 따라 조금 더 증가할 수도 있을것 같습니다.

앞서 말한 것 처럼 체리체로 발효를 해서 발효액을 농축하거나, 2차 발효를 하면  좀 다른 향미도 낼 수 있겠죠.


감마-데카락톤만 예로 들었는데, 다른 주요 향기성분들도 있습니다.

리치를 대표하는 성분 중 하나인 'geraniol' 도 발효를 통해 만들어졌으며 [4] (위쪽 표 빨간박스 참고) 로스팅된 원두에서 검출되었습니다.[15]


이 외에도 발효를 통해 충분히 다양한 과일향 성분들을 만들 수 있습니다[16]


아 드디어 끝냈습니다. 저한테 너무 생소한 주제이기도 하고, 워낙 커피관련해서 자료가 없다보니 오래걸렸습니다.

처음에 이 이슈를 보고 조금 당황했습니다.

몇몇 의심가는 생두들은 있었지만 (예를들면 빈할의 청포도ㅎㅎ ) 엘파라이소가 이런 의심을 받을 줄 몰랐거든요.

왜냐하면, 생화학자가 명예가 있지 ㅡㅡ

그리고 개인적으로 음료를 마셨을 때 향이 강하긴 했지만 이질적인 느낌은 못받았기 때문입니다.

향이 강한건 발효로 충분히 가능하다는 입장이거든요. 왜냐면, 

효소 사서 설탕물+펙틴에 풀어놓으면 엄청나게 신향이 올라옵니다. 한 이틀지나면.

커피에 향이 입혀지는 이유가 발효 때문이니, 저정도 신향이면 충분히 발효로 향을 내는건 가능하다는 입장이죠.


그래서 생각지도 못한 이슈로 인해 여러 논문들을 찾아 헤맸습니다.

역사가 긴 와인 또는 일반적인 퓨어리티에 대한 논문은 많았지만 커피는 없더군요.

그래도 '리날로울' 하나 발견해서 참 다행입니다.


그렇게 자료를 찾던중 PG는 외부 첨가물이라는게 확인되었죠.

그럼에도 저는 여전히 효모는 할 수 있다 입장입니다.

후속분석이 진행중이니 이제 차분히 결과를 기다려보려고 합니다.


그럼 이게 제 일이 아님에도 제가 마치 리치편에 서서 옹호하는듯한 입장을 비추는 이유는 별거 없습니다.

그냥 궁금해서 미치겠습니다.

그렇지만 분석비용이 비싸서 직접 의뢰하기가 조금 조심스럽고(한 네다섯개는 해야하기 때문에 ,,) 그렇다고 가만히 있자니 너무 궁금해서요


뭐 누군가는 라이브도 안보고 쓸때없는 짓 하네 라고 할 수 있지만

사실 위 내용은 이제 라이브 내용과는 상관 없습니다.

또 리치라는 생두에 국한된 내용도 아니에요.


다만 리브레와 티티, 두 업체가 가향 검증 관련한 레퍼런스를 만든다니 조금 우려스러운 부분도 있습니다.

만들어진 레퍼런스의 신뢰도는 누가 책임질 것이며, 만약 그 레퍼런스로 생두사에 피해가 간다면 ?

또는 생두사가 괜한 의심을 피하려고 그러한 생두를 안 들여오면 ?

결국 국내 생두 다양성이 떨어지는 결과를 낳겠죠.


한편으로는 프로듀서 측에서 작정하고 논문도 냈으면 좋겠습니다

ㅋㅋㅋㅋㅋ제 개인적인 욕구 충족


제가 지금까지 '가향의심' 이라고 할만한 내용들은 많이 적어두었습니다.

한가지 동위원소 분석도 있는데 그것까지는 다루기가 조금 힘들어서 이번내용에선 빠졌습니다.

다만 레퍼런스 기반 이성질체 비율검증과 비슷하게 상당히 신뢰도가 높은 분석인 듯 합니다.



 PG의 또 다른역할 가능성

현재 제 입장은 이렇습니다.

최근 파라이소92의 생두에선 PG가 검출되지 않았다는 점으로 보아 그럼 파라이소 92의 과일향은 발효로 인한 결과인데

앞서 더 먼저 시작한 엘파라이소에서 항료를 넣었다 ?

사람은 모르는 거라지만 여전히 아니다 라는 입장입니다.  (막무가네로 아니라고 믿지 않습니다 위에 자료를 근거로 아니라고 하는겁니다)


또 엘파라이소 측은 PG유출이 실수라고 했고, 다음 프로세싱 할 때 다른 물로 세척하겠다고 했습니다.

그럼 PG가 들어간 생두와 PG가 없는 생두를 비교하면 PG의 역할을 알 수 있겠죠.

PG의 역할이 향수나 디퓨저에서 발향 시간을 늘려준다는 역할로 볼 때 생두에서 향이 오래 유지되게 할 수도 있습니다.

하지만 최근 본 껌 관련 논문에서는 PG를 첨가한 껌에서 향이 특별히 천천히 발향된다는 결과는 없었습니다. [17]


[triacetin (TA), propylene glycol (PG), medium chained triglycerides (MCT), or no flavor solvent (NFS)]


PG는 향을 증폭시켜주는 역할이 아닙니다. 지연제죠.

향수에서 향기성분이 향을 느끼게 하고 알콜이 발향을 돕는다면 PG는 향성분이 알콜에 의해 빠르게 날라가지 않게 하는 역할입니다.

그렇다면 PG가 껌에 들어갔다면 초반향은 많이 높지 않거나, 씹을수록 후반부 향이 더 오래남아있겠죠.

하지만 위 결과는 아무 것도 넣지 않는 것과 큰 차이가 없음을 보여줍니다. 오히려 TA가 더 높았네요


*9/17일 추가

하지만 또 다른 가능성이 있습니다. 되게 간과했던 부분인데, 

PG역시 로스팅 과정 중 분해될 수 있습니다.

PG가 그 자체의 역할보다는 로스팅 중 분해되어서 새로운 분자를 만들어내고 이들이 향에 기여할 수 있는겁니다.


그러니 물로만 세척한 생두와 PG가 오염된 생두는 '특정향의 강도' 에서 차이가 발생될 수도 있지만

PG의 분해로 전혀 다른 느낌을 갖을 수도 있다는 겁니다.

그러니 물로세척하면 다른 컵노트를 갖을 가능성이 있습니다.

그렇지만 언제나 중요한 것은 농도겠지요


PG의 열분해 [18]


PG열분해; 빨간점은 탄소 동위원소; 대충 생성물 추적이 가능하다는 말 [19]

프로필렌 글리콜의 열분해 산물은 대표적으로 두 논문다 아세트 알데하이드, 아크롤레인였습니다.

알려진 관능표현은 다음과 같습니다

캐미컬

향 특징

커피에서 검출

아세트 알데하이드

청사과,강렬, 톡쏘는,과일류

있음[20]

아크롤레인

자극적인, 스파이스,시나몬,우디

있음 [21]

아세톤


?못찾음

프로파날

과일류

있음 [20]

히드록시아세톤


?못찾음

락트알데하이드


?못찾음

아세톤은 검출될 듯한데, 락트알데하이드는 못찾았네요

PG의 이성질체와 이것의 분해산물인 락트알데하이드를 의심물질로 가향여부를 알 수도 있을것 같습니다.




여기까지 제가 준비한 내용들입니다.

추후 리브레와 티티에서 추가적인 자료가 더 나올테니 이제 정말 차분히 기다릴겁니다.

과연 인공향료를 넣었을까요 ?




[1] Microbial production and applications of 1,2-propanediol

[2] Influence of Various Processing Parameters on the Microbial Community Dynamics, Metabolomic Profiles, and Cup Quality During Wet Coffee Processing

[3] Inoculation of starter cultures in a semi-dry coffee (Coffea arabica) fermentation process

[4] Evaluation of a potential starter culture for enhance quality of coffee fermentation

[5]  Authenticity assessment of natural fruit fl avour compounds in foods and beverages by auto-HS–SPME stereoselective GC–MS

[6] Chirospecific analysis in essential oil, fragrance and flavor research

[7] Analysis of enantiomeric linalool ratio in green and roasted coffee

[8] Quantitation of (R)- and (S)-Linalool in Beer Using Solid Phase Microextraction (SPME) in Combination with a Stable Isotope Dilution Assay (SIDA)

[9] Bioflavours and fragrances via fungi and their enzymes

[10] Biochemistry of lactone formation in yeast and fungi and its utilisation for the production of flavour and fragrance compound

[11] Estimation of the Distribution of Enantiomers of γ‐Decalactone and γ‐Dodecalactone in Malt Whisky

[12] Aroma-Active Compounds in Robusta Coffee Pulp Puree—Evaluation of Physicochemical and Sensory Properties

[13] E-nose and gc-ms reveal a difference in the volatile profiles of white- and red-fleshed peach fruit

[14] A systematic study of key odourants, non-volatile compounds, and antioxidant capacity of cascara (dried Coffea arabica pulp

[15] Improvement of coffee beverage quality by using selected yeasts strains during the fermentation in dry process

[16] Coffee and yeasts: From flavor to biotechnology

[17] Influence of Flavor Solvent on Flavor Release and Perception in Sugar-Free Chewing Gum

[18] Solvent Chemistry in the Electronic Cigarette Reaction Vessel

[19] Assessment of the potential vaping‑related exposure to carbonyls and epoxides using stable isotope‑labeled precursors in the e‑liquid

[20] Characterization of the Aroma Profile and Main Key Odorants of Espresso Coffee

[21]Single origin coffee aroma: From optimized flavor protocols and coffee customization to instrumental volatile characterization and chemometrics

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ABOUT ME

커피 전분야를 사랑합니다. 주로 식물생리학과 유전학 육종학에 관심이 많으며 식품쪽으로는 생두의 가공을 통한 풍미관련해서 관심이 많습니다바리스타로써는 좀더 산업적인 분야와 아카데믹한 추출에 관심이 많습니다
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B.STARTER

댓글 15

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거성

2022-09-19 23:45  #1978926

보유자격 없음

하얀건 배경이고 검은건 글씬디 .....아 머리야 어지러

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SPROGEEKS

2022-09-20 08:10  #1979031

B.EXPERT

정말 정성어린글 감사합니다. 추가적인 분석 자료들이 나오면서 특정 향미 유발 물질들의 이성질체 관련 분석 내용이 가향에 대한 한가지 이유가 될 수 있겠네요. PG 자체는 큰 의미가 없어 보이기도 하구요.

추가적으로는 인공 가향을 인공적인 향미 물질을 넣는건지, 천연 향미 성분(이를테면 인퓨즈드)를 넣고 이를 향미 보존제를 넣어 강화시키는건지, 혹은 특별한 첨가물을 통해 원재료, 첨가제에 없던 새로운 향을 입히는 건지 등에 대해서 논의 해야 할 부분이 무궁무진할 것 같단 생각도 들어요.

본문에서의 말씀처럼 실제 가향 프로세스를 확인한다는 것 자체가 일종의 자동차 배기가스 검출, 연비 테스트 루틴처럼 제조사들이 충분히 빠져나갈 요인들을 만들어주는거란 생각에도 동의합니다. 

실제로 비싼 가격에 판매되는 생두들은 공인 기관에 프로세싱을 비공개로 등록하고, 이에 대한 프로세싱 재현성을 공신력을 가진 기관에서 재현하면서 무결성을 판별해주는 등의 새로운 제도가 필요한건 아닌가 생각도 해봅니다. 

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썬카페 작성자

2022-09-20 17:47  #1979486

@SPROGEEKS님

ㅎㅎㅎ넵 이제 생두 가향을 어떤 범위까지 해야하느냐 등의 논의가 있을 것 같습니다

개인적으로 합성첨가물이나 인공적으로 만든 천연추출물등이 아닌 천연 과일류, 커피스타터 배양액 등은 가향의 범위라고 보지는 않고 있긴합니다 ㅎㅎ

여러모로 전환점이 되겠네요 ㅎㅎ

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구지사키소

2022-09-20 10:20  #1979134

B.STARTER

PG에 오염된 물로 프로세스해서 생두에서 PG가 검출되었다 라는건 제가 아직 못본건지 어디서 나온건지 궁금하네요
서필훈대표님의글에서는 냉각기가 '글리콜'냉매를 사용하고 그게 유출될 수 있지않을까 한다 라고 쓰여있습니다
하지만 저는 그 냉매는 생두에 직접 닿지않고 물을 냉각시키기 위한 냉매로 쓰인다고 생각해서, 글리콜리생두에 닿을 확률은 낮다고 생각하구요

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썬카페 작성자

2022-09-20 17:49  #1979490

@구지사키소님
안녕하세요 ㅎㅎ 세척에 사용되는 물 관능테스트시 캐미컬+점도가 느껴진단 서필훈 대표님의 인스타 내용이 있습니다 ㅎㅎ 원래라면 글리콜은 물을 냉각하는 용도였겠지만, 유출이 된 것 같습니다
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구지사키소

2022-09-20 17:54  #1979494

@썬카페님

저도 그 부분을 보긴했는데, 그걸로 유출로 인한 오염을 확정할수는 없을듯 합니다
그리고 글리콜과 PG는 다르지 않나요??

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썬카페 작성자

2022-09-20 18:38  #1979514

@구지사키소님

그렇군요 확정할 수는 없습니다 PG가 포함된 향료가 들어갔을 수도 있구요 얼마나 오래 세척을 했는지도 관건이겠구요. 글리콜은 -OH 두개를 가지고 있는 분자의 총칭이고, 보통 에틸렌 글리콜 아니면 프로필렌 글리콜을 뜻한다고 합니다

티티측에서 제시한 자료를 보면 생두에서 PG가 고농도로 나와있는 걸로 보아 프로필렌 글리콜 인듯 합니다. 에틸렌글리콜이라면 PG피크값대신 에틸렌글리콜이 떴겠죠. 또는 에틸렌글리콜도 유출되고 향료(PG가 들어간)도 넣었다면 PG값 근처에 에틸렌 글리콜도 떴을겁니다


PG 1%를 물에 넣고 관능테스트 해보면 확실히 느낌이 나기 때문에 세척을 PG로 했고 건조를 그대로 한다고 했으니 상당량이 건조되었을 가능성이 있습니다


만약 생두에 식품첨가제 향료를 넣었다면 대부분은 PG와 알콜일테니 알콜이야 다 휘발된다고 쳐도 향료도 고농도로 나와야하지 않을까 생각합니다

자료하나가 있었는데 저장을 안했나보네요

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SPROGEEKS

2022-09-20 19:09  #1979549

@썬카페님

@구지사키소님 일단 에틸렌 글리콜은 유독물질이라 식품용 냉각 용제로 사용한다는 것은 생각할 수조차 없으니(일반적으로 자동차 냉각수죠) 프로필렌 글리콜이라고 생각할 여지는 충분한거 같긴합니다. 

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티티지기

2022-09-20 21:57  #1979640

보유자격 없음

안녕하세요 대표님 :) 아이덴티티커피랩 윤원균입니다. 유익한 자료와 의견을 정리해주셔서 추후 고려해보아야 할 방향에 있어서도 정말 많은 도움이 되었습니다! 


현재 리브레 대표님께서 피드에 올리신 바와 같이 프로필렌글리콜 부동액 유출에 대한 가능성이 제기되었으나 아직 어떠한 부분도 확인된 바가 없기 때문에 이 부분은 산지에서 받게될 샘플들을 통해 추가적인 검증이 필요해보입니다. 만약 부동액 유출이 확실시 된다면 어떠한 글리콜이든 더 큰 문제가 될지도 모르겠네요..모쪼록 여러 가능성을 열어놓고 리브레 대표님과 면밀히 살펴보겠습니다.


글에서 향료 또한 고농도로 존재해야 한다고 말씀하신 부분이 있는데 아직 공유하지 않은 데이터 중 식품첨가물로 사용되는 향료 성분(복숭아 티아졸)과 같은 성분도 여러 존재하는 것으로 확인되었습니다. 

그리고 복숭아 향으로 확인되는 성분 중 하나인 감마데카락톤은 정량분석을 통해 엘파라이소 리치에서 검출된 양을 측정 후 다른 일반 생두에 동일한 양의 감마데카락톤을 도포하여 테스트 해보았는데 로스팅 후까지 향이 명확하게 남이있을 정도로 충분한 양으로 확인되었습니다(라이브때 2번 생두입니다). 


말씀하신 부분처럼 시간이 조금 오래 걸리더라도 관련한 이슈에 옳은 정보를 드리기위한 신뢰도 확보를 위하여 현재도 관련 대학과 기관에서 많은 도움을 받고있습니다. 우려하신 부분도 참고하여 신중히 데이터 확보와 분석 진행하겠습니다 :) 좋은 자료와 도움 주셔서 감사드려요.

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SPROGEEKS

2022-09-21 10:09  #1979851

@티티지기님

댓글 감사드립니다. 혹시 문제가 되는 가향 의심 성분들, 예컨데 감마 데카락톤이나 기타 의심 물질에 대한 r,s 이성질체 비율 분석 결과가 존재하는지 궁금합니다. 와인 산업에서는 가향이 의심이 되는 물질에 대해서는 본문에서처럼 이성질체 비율에 대한 분석이 나름 확립이 되어 있는 방법이니 유의미한 분석 방법으로 볼 수 있을듯 하고, 이미 진행 해보셨을것도 같아서요. 아 먼저, 의미있는 화두 제시에 감사드립니다. ^^

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티티지기

2022-09-21 11:23  #1979895

@SPROGEEKS님

안녕하세요:) 저야말로 귀한 자료 감사히 보고 있습니다 ^^ 


말씀 주신 광학이성질체에 관련해서  분리가 가능한 연구소에서 진행 중에 있습니다 (분리가 가능한 시설을 갖춘 곳이 많지 않더라고요..)


다만 광학이성질체 비율을 확인하려면 

표준품(표준물질)을 S형 R형 이 필수적으로 필요한데 합성항료의 성분이나 

항료가 아세탈 반응을 일으켜 검출된 성분들의 표준품은 국내는 물론 시그마알드리치 같은 해외에서도 판매하지 않았습니다 , 그래서 추가적인 검토를 더 진행해 본 후 진행이될 것 같습니다! 


감마데카락톤의 S폼 R폼은 구할 수 있으나 오렌지향료 처럼 증류로 에센스화 시켜 천연 복숭아향료로 많이 사용이 되기 때문에 일단은 타켓하지 않고 있습니다!

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SPROGEEKS

2022-09-21 11:28  #1979905

@티티지기님
항상 그렇듯 분석 자체도 쉽지 않네요. 고단한 길을 가시는데 큰 도움은 못 드리지만 꾸준히 응원 드리겠습니다. 댓글도 감사합니다. ^^
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썬카페 작성자

2022-09-21 16:22  #1980132

@티티지기님

ㅎㅎㅎ안녕하세요 대표님 바쁘실텐데 여러모로 고생이 많으십니다

네 윗 댓글에서 언급된 바와 같이 글리콜 유출이라고 단정지을 수는 없습니다 ㅎㅎ

하지만 보통 냉각용 글리콜이 에틸렌 글리콜과 프로필렌 글리콜로 사용된다는 점,  GC분석에서 에틸렌 글리콜이 언급되지 않은점으로 보아 프로필렌 글리콜이 사용된 듯 합니다. 하지만 생두에서 검출된 프로필렌 글리콜이 냉각기의 것이라고 확신할 수는 없겠네요.

만약 PG오염이 냉각기의 것이라면, 향료 부분에 대한 내용이 조금 더 다뤄져야하겠네요


그리고 고농도의 캐미컬 관련해선 조금 더 자료가 있어야 할듯 하지만,

본문 언급처럼, 알고 있는 미생물로 발효를 잘 컨트롤 한다면 특정 성분들이 고농도로 나올 수 있을 듯 합니다 ㅎㅎ

언급해주신 티아졸그룹도 커피에서 발견되긴 하지만 농도가 상당히 낮은편이긴합니다

이제 일반 냉각을 진행한 리치생두를 분석하면 조금 더 상세히 알 수 있겠네요

물론 타겟 향 분자의 광학이성질체 비율확인도 많은 시간과 비용이 소모될 듯 합니다.

고생많으십니다.

아, 혹시 정량분석을 하셨다면 감마-데카락톤의 양이 어느정도인지 알 수 있을까요 ?


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티티지기

2022-09-21 17:03  #1980163

@썬카페님
넵 대표님:) 
 
PG부터 잘 확인해보겠습니다ㅎㅎ
 
감마데카락톤 관련 내용은 제가 디엠으로 간략히 보내드리겠습니다  ㅎㅎ다시 한번 좋은 논의가 되는 글 감사드립니다 :)
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