커피인 라운지

안녕하세요,

최근 이직을 했습니다.

그럼에도 전직장과 비교하는 이유는

같은 프랜차이즈이기 때문입니다. :)


일단 이직한지 아직 한달이 지나지 않았어요.

이직한 곳에서의 확연한 여러 문제점이 보입니다.

일단 오픈한지 3개월 정도 지난 카페입니다.


1. 핫워터디스펜서 -> 미사용중에도 물이 새요.

스케일 문제일까요?

(전직장과 차이점) 여기는 마감때 전원을 끄고 갑니다.


일단 사장님께서 같은 프랜차이즈 카페를 여러군데 운영하고 계십니다.

다른 매장서 디스펜서가 너무 과로했다고 고장이 났다고 하더라고요.

그 이후로 마감 때 끄고 간지 2개월 정도 되었다고 합니다.

일단 저도 핫워터디스펜서를 끄면 스케일적으로 문제가 생길 수 있다는 말을 들은 적이 있어서..

끄고 가서 그런 걸까요?


2. 커피머신, 원두

1. 원두 보관하는 곳이 따뜻한 감이 있습니다.

서랍장 바로 아래 조명 때문이더라고요.

- 전직장과 다른 점 : 물론 보관장소 온도도 있지만 전직장은 원두 받자마자 아로마밸브 구멍을 테이프로 막았어요.

(이건 장소를 바꿔야 하지만 당분간.. 그렇게 보관된 원두를 사용할 수 밖에 없습니다.)

2. 포터필터를 빼놓는다. 음.. 이유가 뭘까요? 전직장은 계속 장착해서 썼어요.

인터넷에 보면 커피맛에 별 차이가 없다는 분 있고 있다는 분 있고.

마감할 때는 빼놓는 곳도 있고 해서... ㅎㅎ 영업중에도 빼놓는 경우는 잘 모르겠네요.

3. 추출과정 : 포터필터에 원두 받고 1차 탬핑 끝!

전에 일하던 곳은 디스트리뷰터가 있었어요. 평평하게 만들어 준 뒤 1번 탬핑 후 추출했습니다.

4.  바스켓은 전직장과 비교해 좀 더 큽니다. :)

탬핑 시, 팀팽이 그 바스켓 안으로 좀 더 들어가요.

5. 커피머신이 같은 브랜드지만 업그레이드! 더 신형이에요. (그라인더 브랜드/모델 동일)

9-10바 정도입니다. 두그룹 같이 추출시 게이지가 아주 살짝 낮아지긴 합니다. :)

6. 포터필터가 좀 빼기가 힙듭니다. 이 부분은 가스켓.. 교체해야 할 거 같은데 맞나요?

제가 가스켓에 대해 사장니께 질문을 했는데 크게 문제가 생기지 않는 이상 그 전에 교체는 하지 않는다고 합니다. ㅎ

큰 문제는 아니죠. 이건.. ㅠㅠ

7. 제일 Big Problem 에 대해 이제 말해볼까 합니다.

커피 추출량이 너무 갭이 큽니다.

그라인더로 측정을 하여 똑같이 넣어도 되질 않아요. 

그래서 세팅할 때 세팅값으로 다시 재확인을 할 때

그대로 나오는 것까지 확인했습니다. 그런데 또! 달라지네요?

그러다 또 잘 나오기도 합니다.

8. 음... 질문

물줄기가요, 1자로 나오지 않고 사선으로 티나게 나오는 건.

샤워스크린?홀더?에 문제가 있는 걸까요?

오른쪽에서 나오는 물줄기가 사선으로 왼쪽으로 쭉 뻗어 나온다면...

이상한 거 맞죠?

그리고 아주 얇은 물줄기들이 골고루 나오는 편입니다.

이건 잘 나오고 있는 건가요.


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댓글 3

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주누

2022-10-23 04:17  #2002591

B.STARTER

원두를 따뜻한 곳에 보관해서 커피맛에 영향을 준다면 위치를 바꿔야겠지만 그렇지 않다면 신경 안 쓰셔도 됩니다. 오히려 아로마밸브를 테이프로 막는 이유를 모르겠네요. 프차라면 로스팅레벨도 다크일텐데 디개싱을 위해서는 아로마밸브는 열려있는게 좋습니다.

포터필터는 계속 장착해두는게 좋지만 사장님께서 빼놓으라고 하시면 빼놓으세요. 회사니까요..ㅎㅎ 장착해놓으면 안 되냐고 한 번쯤 여쭤볼 수는 있겠죠.

탬핑은 요즘 디스트리뷰터를 사용하는 추세이지만 그 전에는 손으로 레벨링을 했죠. 프차라는 조건에서 본다면 디스트리뷰터는 필수 사용품은 아니라고 생각합니다.

바스켓의 용량 차이인것 같습니다. 예를 들어 전직장에서 20g 바스켓을 썼는데 현직장에서 22g 바스켓을 쓴다면 같은 양을 담으면 탬퍼가 더 깊이 들어갑니다. 헤드스페이스의 높이에 차이가 생기고 여기서 전직장과 현직장의 맛 차이가 조금 있을 수 있습니다.

펌프가 1개인 머신은 두 그룹을 동시에 쓰면 압력이 살짝 낮아져요. 펌프의 힘을 두 곳에서 나눠 쓰니까요. 거기에 티워터 쓰면 더 낮아집니다.

가스켓의 경화되면 포터필터 장착이 어려워집니다. 심할 경우에는 커피 추출 중 포터필터 바깥으로 물이 샙니다. 그 때는 무조건 바꿔야해요. 이것도 돈의 문제라 사장님이 괜찮다 하면 그냥 쓰셔야지요. 5천원이면 하나 사지만 그것도 비싸다 하시는 분들이 계시니..

머신 추출량의 오차는 물리적인 한계로 어쩔 수 없이 생깁니다. 보통 세팅한 추출량 +- 2~3g정도 생기는 것 같아요. 최대-최소가 5g 정도 많게는 10g 가까이 차이 나는 머신도 봤습니다.

샤워스크린 청소가 안 돼있어서 구멍이 막혀있는 것 같아요. 그럼 물줄기가 사선으로 나올 수도 있습니다.

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도토리냠냠

2022-10-26 01:42  #2004907

보유자격 없음

윗 분 말씀에 덧붙이자면

정말 고가의 하이엔드급 머신이 아니면 추출량에는 조금씩 변화가 있습니다.

아니면 1그룹 2그룹 3그룹 이렇게 있다면 세 개의 세팅된 물양이 같은 시간에 같은 물양이 나오는지 확인해보세요!

세팅이 잘못되었다면 기계 매뉴얼을 찾아보셔서 세팅하시거나 아니면

 유량조절계에 문제가 있을수도 있습니다. 


저도 원두 보관, 포터필터 장착 부분에서는 맛에 영향이 없다면 문제가 없겠지만

그런 작은 변수라도 제거해서 좀 더 '일관된 맛'을 구현해내는 게 바리스타이기에 조금 생각해보게 됩니다.

*참고로 포터필터를 쿨링시켜서 게이샤원두를 시연한 바리스타도 있었습니다!

그렇다고 무조건 맛있다는게 아니라 그런 모든 재료와 환경을 고려해서 만든 레시피겠죠!


매장에서 일하다보면 편리성과 일관성에서 어느정도 타협도 필요한 것 같아요.

편리성은 속도와 관련되어 있고 이는 경제성과 관련되어 있으니깐요.

어쩔 수 없이 카페는 수익이 목적인 업장이다 보니 건의해보고 그 이후로는 사장님의 몫이고

오너의 선택을 존중해줘야겠죠.

 조율해보고 방향성이 맞지 않는다면 본인의 방향성과 같은 곳을 찾아가면 될 것 같아요.

 

윗 분께서 잘 설명해주셔서 드릴 말씀은 없지만 지금도 잘하고 계셔서

앞으로도 계속 질문하고 공부해나가면 더 멋진 프로페셔널 바리스타가 될 수 있을 것 같습니다.

응원해요! 화이팅!

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meegeren

2022-11-29 13:29  #2029763

보유자격 없음

1번 같은 경우 어디서 물이 새는지 알아야 할 것 같습니다. 레버쪽에서 새고 있다면 안쪽에 고무 개스킷 같은 부품이 있는데, 에쏘 머신의 예와 마찬가지로 찢어졌거나 하면 물이 샐 수 있어요. 본체쪽에서 뚝뚝 떨어지고 있다면 안을 열어봐야 될 것 같습니다. 어느 경우이건 업체에 문의하면 약간의 수고가 필요하겠지만 쉽게 해결 할 수 있습니다. 뭐.. 살짝 떨어지는 정도라면 그냥 써도 되긴 해요. 나머지는 윗분들 의견에 동의합니다. 큰 문제라 생각하는 추출량 차이를 0으로 만들고 싶으면 원두 계량부터 추출까지 저울 써서 일일이 맞춰야 하는데 프차, 특히 바쁜 매장에선 어울리지 않는 방식 같네요.

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