커피인 라운지
안녕하세요 초보바리스타입니다.
커피머신은 훼마e98 up을 사용하며 그라인더는 안핌 카이마노 온디멘드를 사용하고 있습니다.
산미가 별로 없으며 견과류 특유의 고소하며 달달한 맛이 나는 컵노트의 원두를 사용했었으며 실제로 맛도 비슷했습니다.
영업 초기 셋팅을 도징-19.5~20g, 추출시간- 25~28초, 추출량-40~41g 으로 잡고 시작했었습니다. (22년 11월 중반)
(바스켓은 훼마 14g 기본 바스켓을 사용했습니다. 납품업체 사장님이 오셔서 14g 바스켓에 20g 도징하는 것을 보고 그냥 이렇게 하는거구나 했었으며, 중간에 커피를 더 맛있게 내리고 싶어서 공부를 하며 14g 바스켓인데 왜 20g까지 업도징을 해야할까? 의구심을 품었습니다.)
하루하루 원두를 추출해보면서 맛을 최대한 유지해보려고 했는데 1,2달 전부터 견과류 향이 잘 느껴지지 않았고, 최근 1~2주는 원하는 맛으로 잡는 것도 못하고 있습니다.
최근에는 도징을 20g을 하면 41g이 추출되며 추출시간이 13~17초가 나오고 있는 상태입니다. (커피 맛- 초반에는 산미가 조금 느껴지며 후반에는 씁쓸한 맛, 특유의 견과류 향은 없음)
납품받은 원두가 로스팅 한 날에서 15일~18일 지난 상태인데도 기간이 오래된 원두만큼 너무 맛이 없다고 느껴지는 상태입니다.
맛을 못 잡는 자신을 보며 스트레스 받고 있는데 어떻게 해야할까요?
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그라인더는 주기적으로 청소하고 있으며, 커피머신도 매일 청소하고 있습니다.
최근 셋팅 값에서 분쇄도를 줄일 경우 텁텁한 맛과 산미가 느껴지며 뒷맛이 떫고, 분쇄도를 키울 경우 초반에 톡 때리는 산미가 느껴지며 그 뒤에는 그냥 밍밍한 맛이 나는 상태입니다.
26.5H 20g 도징용 IMS바스켓을 구매했었는데 해당 바스켓으로 추출 시 너무 짧게 추출이 되며 밍밍한 맛이 나서 일단 사용하지 않고 있습니다.
원두 사장님과 잠시 연락을 할 수 없는 상황이라 맞춰보다가 막히면서 질문글을 올리게 되었는데 오늘 연락이 되면서 맛을 겨우 잡아냈네요ㅎㅎ. 여러분들의 말씀을 듣고 많이 부족한 자신을 다시 한 번 깨닫습니다. 앞으로 더욱 맛있고 좋은 커피를 내릴 수 있도록 커피 맛의 원리와 추출 방법 등을 공부하여 발전하도록 하겠습니다.
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댓글 11
텁텁한 맛과 톡 때리는 산미라하고 하셨는데 채널링 같군요 물론 정답이 아닐수도 있어요!
그냥 커피에 대한 기본이 없으신데
여기서 이러지 마시고
추출수업 하나 들으세요.
커피맛이 달라지는 원인이 무수히 많은데
원리를 알고 맛을 통제해야지 어찌 매번
맛이 바뀔때마다..스트레스 받으시고
질문하셔서 해결하려 하십니까...
뼈아픈 말씀 감사합니다. 저도 본인이 기본이 없는 점은 알고 있으며 구글링이나 영상같은 것들을 검색하며 맛을 어떻게 잡아야 하는지 무엇이 문제인지 알아보면서 테스트 해보는데도 많이 미숙하네요. 마침 이번에 추출에 관련된 수업을 신청하려고 들을 수 있는 수업들을 알아보고 있는 상태이고요.
아이고.. 벌써 10개월이나 되었네요. 수업은 잘 들어보셨나요? 요즘엔 언스페셜티 에듀도 좋고
안스타 유튜브만 다 봐도 괜찮을겁니다.
14g 바스켓에 20g이 담기는게 가능한지 처음 알았네요..ㄷㄷ
여튼 제 개인적인 생각을 말씀드려볼께요
1. 당연하게도 과한 업도징인 상태라 포터필터 장착 시 무조건 채널링이 발생함 -> 추출되는 곳만 과다추출이 되기 때문에 부정적인 뉘앙스가 올라감
원두 탬핑 후 포터필터를 장착하고 바로 다시 빼보세요. 커피 퍽에 샤워스크린 자국이 나있을 확률이 매우 큽니다
2. 제 생각에는 디개싱이 길어보이는데, 로스팅 업체마다 다르기 때문에 권장 디개싱 날짜를 물어보시는게 좋아보여요
참고로 제가 납품받는 로스팅 업체는 3일 이후, 10일 이내 소진을 권고하고 있습니다
3. 20g 바스켓 교체 후 추출 시 저울에 직접 재보시고 확인해보시는게 좋아보입니다
바스켓 교체 후 짧게 추출되었다는 것은 제 예상이지만, 헤드 스페이스가 확보되어 채널링이 발생되지 않았지만 분쇄도가 너무 가늘어서 물이 투과하기 힘들어진게 아닌가 싶네요.
위에 사항들 확인해보시고
그 후에 약 1:2 비율로 25~30초 쯤을 타겟으로 잡고 분쇄도를 셋팅 해보시죠!
자세한 조언 감사합니다.
원두 납품받는 분한테 여쭤봤었을 때는 답변이 디게싱이 1주 정도 지나면 가장 맛있고 2~3주 안에 사용하시라고 설명을 듣긴 했었는데 채널링이나 헤드 스페이스 및 분쇄도에 대한 공부 부족으로 원인을 제대로 파익하지 못한게 많이 부끄럽네요.
조언해주신 대로 해보겠으며 이렇게 친절하게 가르침을 주셔서 감사합니다.
몇 온스 컵에제공하는지 모르겠지만 16oz 컵 사용하는게 아니라 14oz 정도 사용하신다면20g 도징 보다는 18,19g 도징까지 내리시고 1 : 2비율로 추출량은 36ml,38ml 정도 추출하시면 좋을듯합니다. 추출시간은 25s ~30s 정도 맞춰 주시구요 (추출시간조정하는건 분쇄도를 얇게해서 시간을 길게 뽑아주시면 됩니다.)본문에서 시간초 세팅을 못건드시는것같아서 설명드려요
많이 담음에도 불구하고 채널링이 일어나는 것 같네요. 일단 기본적으로 헤드스페이스 공간확보를 확인해보시고 원두들이 촘촘하게 템핑이 되는지 확인해주세요. 디스트리뷰터같은 도구들로 원두가루를 안으로 더 밀어넣게 되면 추출압에 더 견딜수 있게 되는데 이런 사항들도 채널링을 방지할 수 있게 해줍니다. 헤드스페이스 확보 및 촘촘하게 담긴 커피케이크에도 채널링이 생긴다면 분쇄도를 더 얇게 조절해주시고, 채널링을 잡고 나서 맛을 봐보시고 물온도도 체크하셔서 좋은 마우스필과 향미가 나는지 체크해주세요. 한번에 모든 변수를 건드리는 것보다 한가지의 변수를 완벽히 통제후에 다른 변수들을 건드리셔야 더 잡기 쉬우실 겁니다.
원두 납품 사장님과 오늘 연락이 되어 겨우 맛을 잡게 되었네요.
말씀해주신 것들에 대해서 많이 모르기 때문에 맛있는 커피를 내리기 위해 공부해보려고 합니다.
문제해결을 위한 조언을 해주셔서 감사합니다.
그냥 커피에 대한 기본이 없으신데
여기서 이러지 마시고
추출수업 하나 들으세요.
커피맛이 달라지는 원인이 무수히 많은데
원리를 알고 맛을 통제해야지 어찌 매번
맛이 바뀔때마다..스트레스 받으시고
질문하셔서 해결하려 하십니까...