커피인 라운지

  

커피에서 단맛이라는 표현을 많이 하는데

커피에서의 단맛은 설탕의 단맛이 아니라 과일이나 채소의 단맛이라는 말을 많이 들어본것 같습니다.


제 경험상 내츄럴 커피나 과일, 꿀 이런 커핑노트가 있을때

커피에서 단 향을 많이 느꼈습니다.


최근에 먹은 커피중에는 빈브라더스 개화가 그런 느낌을 받았구요. 꿀같은 단향을 느꼈네요.


신맛, 쓴맛 이런건 직관적이라 이해가 되는데

단맛은 향으로 이해해도 될까요?

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개방적이고 유연한 사고를 갖고 있는 홈 바리스타입니다.
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댓글 7

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얼마전에도 동일한 질문이 올라왔었어요. 참고 하시면 되실 것 같습니다.

https://bwissue.com/freeboard/2108762


제 생각을 살짝 적어보자면요


1) 커피의 당류는 로스팅 과정에서 대부분 분해되고, 남아있는 당류는 실제로 인간이 느낄 수 있는 단맛 지각의 역치값 아래입니다. 즉 단 성분은 있지만, 인간이 느낄 수 있는 영역이 아니라는게 연구들의 중론입니다.
2) 그럼에도 우리는 단 맛이 나는 커피를 흔히 접합니다. 단 맛이 아니라 특정한 향이 마치 커피가 달다고 느껴지게 만드는 것일 가능성이 큽니다. 코를 막고 비후에서 느껴지는 감각을 줄이면 단 커피의 단 맛이 거의 안느껴지거든요.

3) 그런데 이것이 단 향이라고 말하는게 맞을까?에 대해서는 의문입니다. 달다는"맛"이고 단 맛이 향으로 표현될 수 있을까요? 이 부분에 대해서는 고민이 필요합니다. 


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acupofcoffee

2023-04-05 16:55  #2118258

입맛에 깔끔한 단맛이 느껴져요, 신맛 느껴지듯요! 저도 쓴맛, 신맛은 시중에서 많이 접해봤는데 단맛은 드물었어요. 그만큼 모든 컵마다 변수 캐치하고 밸런스 좋게 추출하기 어려운듯해요

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에이넬

2023-04-05 16:57  #2118269

커피생두 자체에 당분(but다당류)이 상당히 많이 들어있습니다. (결과 로스팅 포인트에 따라 다르지만 실제로 단맛이"조금" 있음.) 다당류에서는 단맛을 느끼기 힘들지만, 열분해되면서 이당,단당류로 바뀌게되어 단맛이 느껴지게 되며, 캐러멜라이즈가 진행되며 점차 특유의 쓴맛과 캐러멜라이즈된 향미가 나게 됩니다. 당류의 탄화를 최소화 하고, 내부까지 캐러멜라이즈를 잘 시킬수록(열을 잘 침투시킬수록) 단맛이 좋아지게 됩니다. 

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"비밀글입니다."

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에이넬

2023-04-06 14:43  #2119050

@에이넬님

대댓 달아주신분.. 비밀글이라 알림으로 "열분해중 당 성분..." 까지밖에 안 보이기는 한데,  커피 생두는 간략화 해서 다당류가 50%(단당류 아님.) 지질 15% 단백질 15% 클로로겐 5% 올리고당 5% 무기질5% 정도 입니다. 다당류가 이당 단당으로 분해되고, 로스팅 진행 후반에 단당이 분해되는 겁니다 :) 

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.?!

2023-04-06 00:51  #2118642

위에 분께서 아주 자세히 적어주셨는데 조금 덧붙이자면 우리가 커피를 이용할때 느끼는 것은 사실 향이 80프로 가까이 차지합니다. 그렇기에 사람마다 같은 향을 맡고 떠올리는 것과 느낌을 다르게 받을 수 밖에 없어서 이 것에 기준을 만들고 감각을 키우기 위해 하는 것이 센서리 훈련입니다. 이 말은 즉 정답이 없다는 것이기에 글쓴이님께서 느끼시는 것은 그 원두의 소개에서 본 플레이버를 떠올리셔서 그럴수도 있고 그러한 맛들이 느껴질때 본인이 '달다'라고 떠올리실 수도 있습니다. 실제로 센서리가 아주 훈련된 분들을 모아놔도 단맛을 느끼는 포인트가 서로 다릅니다.

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서리SPROGEEKS

2023-04-06 08:33  #2118694

얼마전에도 동일한 질문이 올라왔었어요. 참고 하시면 되실 것 같습니다.

https://bwissue.com/freeboard/2108762


제 생각을 살짝 적어보자면요


1) 커피의 당류는 로스팅 과정에서 대부분 분해되고, 남아있는 당류는 실제로 인간이 느낄 수 있는 단맛 지각의 역치값 아래입니다. 즉 단 성분은 있지만, 인간이 느낄 수 있는 영역이 아니라는게 연구들의 중론입니다.
2) 그럼에도 우리는 단 맛이 나는 커피를 흔히 접합니다. 단 맛이 아니라 특정한 향이 마치 커피가 달다고 느껴지게 만드는 것일 가능성이 큽니다. 코를 막고 비후에서 느껴지는 감각을 줄이면 단 커피의 단 맛이 거의 안느껴지거든요.

3) 그런데 이것이 단 향이라고 말하는게 맞을까?에 대해서는 의문입니다. 달다는"맛"이고 단 맛이 향으로 표현될 수 있을까요? 이 부분에 대해서는 고민이 필요합니다. 


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저도 오래전 부터 궁금했던 부분인데 많은 분들이 성심성의껏 잘 알려주셔서 감사합니다

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