프로라운지

밍기 18.04.13. 23:07
댓글 4 조회 수 1229
낮은 온도에서 추출한 원두와 정상적인 온도에서 추출한 원두랑 무슨 차이가 있을까요??

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댓글 4

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낮은 온도 추출시 아로마 강도가 조금 더 높아지고 산미가 더 많이 느껴져요. 그게 부정적이든 긍정적이든.

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낮은 온도 추출시 아로마 강도가 조금 더 높아지고 산미가 더 많이 느껴져요. 그게 부정적이든 긍정적이든.

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@HwangKiHoon님
낮은 온도에서 추출시 아로마와 산미가 더 많이 느껴진다고 하셨는데 이유가 무엇이죠. ?

저는 반대로 알고 있어서요 ^^;;
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elsesh

2018-04-14 15:57  #425039

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댓글로 설명드리기엔 다소 무리가 있어 간단하게만 설명드릴게요~!
낮을수록 커피가 조금 더 스위티해질겁니다.
높을수록 좀 더 rough해질거고요
낮을수록 좀 더 길게 뽑아도 깔끔할거고
높을수록 초반부 수율이 높아질겁니다.

브루잉이던, 커핑이건 온도변화에 따른 맛 변화를 경험해보시고 에스프레소에 적용하시면 좋을 것 같아요~!
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Bigdragon

2018-04-14 20:25  #425103

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낮은 온도도 정상적인 온도일 수 있습니다.
먼저 커피에대한 접근방식을 '커피의 맛'으로 접근하시는 게 좋습니다.
물론 많이들 사용하는 변수들이 정상적인 결과물을 내는 경우가 많았으니 그 변수에서 벗어나는게 크게 의미있는 일이라고 생각되지는 않지만,
"정상적인 온도 = 커피가 맛있게 나오는 최적의 온도"라고 생각하시면 좀 더 편견없이 커피 세팅하실 수 있으실 거예요.

통상적으로 사용되는 온도보다 상대적으로 낮은 온도에서 일어나는 과학적인 현상을 먼저 이해하려 노력하신다면, 보다 이해가 쉽게 될것같습니다.

개인적인 의견으로 에스프레소의 결과물에 영향을 주는 근원은 흐름이라고 생각합니다.
에스프레소 추출에 작용하는 변수들인 압력이나 온도, 원두의 조직도, 분쇄도 등과 같은 변수들은 직접적으로 작용해서 결과의 차이를 만든다기보다는
해당 변수의 작용이 추출흐름에 영향을 줘서 결과물이 달라진다고 표현하면 정확할 것 같습니다.
그래서 어떻게 결과물을 만들어 낼 건지에 대한 변수조절은 추출자의 스타일에 달려있는 것 같습니다.

제가 주로 현재 사용하는 원두가 중(중약)배전정도에 프로밧5kg으로 9분대(자세한 프로파일은 제가 로스터가 아니라 잘 모르겠..ㅎ)의 로스팅의 프로파일을 가진 커피에 추출하는 머신에 현재 적용된 변수는 8.3bar, 88.5도 이고요. 레시피는 18.5~19.5g / 37~40g / 30~40초 로 나오네요.
추출흐름은 초반부터 후반까지의 추출정도의 차이가 크지않고 균일한 모습으로 추출되고 있습니다.
맛요소는 단맛과 산미의 정도가 오렌지같은 뉘앙스이고 쓴맛은 거의 느껴지지 않네요.
향요소는 블렌딩된 원두에 비해서 향미가 폭발적인 느낌은 아니지만 편하게 느껴지는 정도입니다.
근데 진짜 다른 분의 댓글에서처럼 맛/향적인 부분은 설명하기가 어렵네요.ㅋㅋㅋ
사용하는 원두가 비슷한 배전도의 보통 사용해오던 원두보다는 성분의 추출이 좀 더 쉽게되는 느낌(?)이 있어 위와같은 변수를 적용하게 되었습니다.

하지만 확실하게 말씀드릴 수 있는 부분은 에스프레소에서는 단순하게 온도의 높낮이가 향이나 산미가 많이나거나 적게나는 요소라고 표현하기 어렵고 추출에 적용되는 다른 변수들의 조합이 어떻게 되었는지가 더 중요하다는 점입니다.
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