BW 라운지

사랑의뜰안 19.06.14. 00:43
댓글 20 조회 수 1622

현재 일하는 매장에서 근무한지 이제 반년이 다되가네요. 갑자기 궁금한게 생겨서요.


제가 예전에 48시간 내에 로스팅된 원두를 소모한다는 블루보틀의 슬로건(?)에 대한 궁금증이 생겨 여기에 물어본 적이 있습니다. 그래서 좋은 답변을 들어서 감사했습니다. 결론적으로는 마케팅요소일 뿐이고 실제로 블루보틀 홈페이지에서도 피크 플레이버의 기간을 정해주고 있음을 확인할 수 있었습니다. 아래링크는 제가 썼던 질문입니다. 참고하세요.

https://bwissue.com/freeboard/581381


여튼 디게싱이 중요하다는게 지금까지의 제가 알고있는 결론입니다. 실제로 예전 매장에서는 4~7일을 피크로 사용했었고, 급하면 3일짜리도 썼지만 그렇게 안하려고 노력했습니다.


근데 지금매장은 디게싱이 거의 안된 원두를 씁니다. 1일, 2일된 원두를 쓰는게 99%였습니다. 딱 하루 뿐이었지만 어떤날은 콩이 잘못볶였다고 1일지난 원두를 다 폐기하고 방금 볶은 콩을 그라인더에 넣더라고요. 

참고로 여기는 매장이 좀 많이크고 콩도 직접 볶습니다. 제가 지금까지 돌이켜보면 디게싱 3일차된 원두팩을 본적이 없는 것 같아요.

조만간 qc나 대표님한테 물어보긴 할건데요. 그분들이 디게싱을 모르는 분은 절대 아닙니다. 근데도 왜 디게싱을 안하는지 공부할 겸 여기서 먼저 좀 물어보고 싶네요.

(물량을 못따라가는 거였다면 하루이틀만 빠짝 물량 만들어놓으면 되는거니까 답이 아닐거 같고요. 또 여기는 코니컬 버 그라인더를 씁니다. 디게싱이 안된 원두는 재현성이 떨어지는데 코니컬 버를 쓰면 더 커피의 재현성이 떨어지고 맛을 잡기 어렵지 않을까요? 참고로 여기는 선임근무자가 무슨 커피일지 이런거도 여기는 매일 씁니다.)

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댓글 20

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블루커피Best

Jun 14, 2019 12:59

보유자격 없음

디개싱을 통해 

추출 원활하게 해주고 향미 좀 더 발현되고 등등

이유가 있겠지만 이 관점은 커피를 제조하는 

사람의 관점인데 약간 방향을 바꾸어서 

커피를 마시는 목적, 손님의 관점에서는 

디개싱은 의미가 없게 됩니다. 

잘 마실 수 있는 음료 한 잔 나오면 그만이죠.

디개싱없이 일정한 맛이 나온다면

그것도 품질유지가 되는 것 아닐까요?

재현 안 되더라도 손님이 만족하면 

되는 것 아닐까요?

커피가 가지고 있는 향미,

바리스타가 원하는 맛을 뽑아내는게 

우선일지 손님에게 만족스러운 

한 잔을 서비스하는게 우선일지 

어떠한 선택을 하시겠습니까?

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썬카페

Jun 14, 2019 01:05

B.STARTER

별 상관없이 안 할 수도 있을것 같습니다. 혹은 생각보다 생산직후와 텀을 주고 내린 커피와 큰 차이가 없을 수도 있구요

로스팅 한 후 얼마 안된 원두는 가스가 좀 많긴하지만 어차피 에쏘로 마실거 아니고 베리에이션으로 제조하면 큰 차이는 없었던것 같아요

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커피콩2

Jun 14, 2019 08:23

B.STARTER

제 생각은 다릅니다. 갓 볶은 커피와

4일 5일 지난 커피를 추출해서 비교했을 경우 

향의 선명도는  4일 5일 된 커피가 압도적으로 좋습니다.  추출 시 발생되는 이산화탄소는 커피 추출을 방해하여 커피 향미를 모호하게 할 뿐만 아니라

언더 뉘앙스마저 갖추기 때문에

코니컬 버로 분쇄 추출하신다면 산미가 지배적일 것이며 향은 흐리멍텅  모호할 것 입니다.

허나 머신이 프리인퓨전이란 기능이 있으면 예외가 될 가능성이 있겠지만 그런게 아니라면 

에이징은 반드시 필요하다고 보는 입장입니다.

배전도에 따라 다르겠으나 통상적으로

4일은 되어야 맛이 좋았으며

브루잉으로 추출했을 땐 그나마 덜 한 편이었습니다.  그리고 선임자 분 같은 경우  

그렇게 기록까지 하시는 꽁꼼함이라면 아마 글쓴님이 느끼는 것을 이전부터 알고 그냥 하고 있을 가능성이 높습니다. 그런 분이랑 같이 일하시게 된 것은 무조건 좋은 일입니다. 그린 사람은 굉장히 드물거든요 ^^

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사랑의뜰안 작성자

Jun 14, 2019 14:43

일하는 매장 머신은 그 프리인퓨전을 조절할 수 있는 기능이 있습니다. 그치만 프리인퓨전 기능은 거의 대부분 머신이 갖고있는 기능 아닌가요? 조절의 가능여부는 달라지지만... 

그리고 프리인퓨젼 기능조절이랑 디게싱, 에이징이랑 어떤 상관관계가 있을까요? 어렴풋하게는 알거 같은데 아직 잘 몰라서 여쭤봅니다ㅎ

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커피콩2

Jun 15, 2019 15:32

프리인퓨전이란 기능을 어떻게 해석하고 있는지는 모르겠지만 

저는 프리인퓨전은 말 그대로 사전에 퍽을 적셔지는 기능이라고 생각하지 않습니다. 이 용어가 처음 등장하고 널리 알려지기 시작한 것은 수동으로 조작할 수 있는 머신들이 나오면서  퍼진 용어이기 때문에 수동으로 조작 가능할 경우 프리인퓨전 기능이 있다고 말합니다. 따라서  저는 모든 머신에 프리인퓨전 기능이 있다고  생각하지는 않습니다.

물론 헤드를 많이 확보하면 그 비슷한 효과를 누릴 수는 있겠지만 이를 통한 프리인퓨전을 프리인퓨전이라 말을 하는 것은 글쎄요...전 수긍하기가 힘들군여  남들은 전부 수동의 기능으로써 얘길 하는데 사전적 의미로 이게 맞다고 하여 혼자만 사전적 의미로 이해한다면  의사소통이 어렵지 않을까요?

그리고 인퓨징에 따른 커피맛 차이는 당연히 많이 납니다.  고민해보시고 직접 해보셨음 좋겠네요.

그리고 프리 기능이 있는 머신을 쓰신다면야 그나마 갓 볶아  가스로 인해 추출이 어려운 부분을 어느 정도 커버쳐줄 수 있다고 봅니다.

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사랑의뜰안 작성자

Jun 17, 2019 19:47

답변 주셔서 감사합니다ㅎㅎ 그럼 프리기능이 있으면 어떻게커버를 처주는건가요?

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flowmoon

Jun 14, 2019 10:15

B.STARTER

아주 라이트 로스팅이 아니고 스타벅스같은 성향의 원두라면 조금 일찍 사용해도 괜찮을 것 같습니다만, 안정적으로 사용하려면 조금 미리 볶아놓는게 좋긴 하겠죠.  그분들 기준으로는 그렇게 하는게 맛이 좋다고 느껴서 그런게 아닐지 모르겠습니다. 오히려 일반인들은 갓볶은 커피가 맛있다고 하는 경우도 있었습니다. 저도 디개싱이 잘 안된 커피를 사용한 적이 있거든요. 

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사랑의뜰안 작성자

Jun 14, 2019 14:47

그래서 저도 한번 일이주일간 먹어보고 기록하고난 뒤 물어보려고요. 그래야 말이 오갈 수 있을듯ㅎ 다만 에소머신으로 내려먹으면 좋을텐데 브루잉으로 해서 먹어야 될거 같아 아쉽네요

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doless

Jun 14, 2019 11:12

보유자격 없음

만약 로스터기가 스트롱홀드라면 스트롱홀드 볶은 원두들은 디개싱 속도가 빨라서 그날 볶아서 그날 쓰는곳들 보긴 한거같아

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블루커피

Jun 14, 2019 12:59

보유자격 없음

디개싱을 통해 

추출 원활하게 해주고 향미 좀 더 발현되고 등등

이유가 있겠지만 이 관점은 커피를 제조하는 

사람의 관점인데 약간 방향을 바꾸어서 

커피를 마시는 목적, 손님의 관점에서는 

디개싱은 의미가 없게 됩니다. 

잘 마실 수 있는 음료 한 잔 나오면 그만이죠.

디개싱없이 일정한 맛이 나온다면

그것도 품질유지가 되는 것 아닐까요?

재현 안 되더라도 손님이 만족하면 

되는 것 아닐까요?

커피가 가지고 있는 향미,

바리스타가 원하는 맛을 뽑아내는게 

우선일지 손님에게 만족스러운 

한 잔을 서비스하는게 우선일지 

어떠한 선택을 하시겠습니까?

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[Mitch]

Jun 15, 2019 13:13

블루커피님의 의견에 공감합니다. 어떤 형태의 판매를 하는 매장인지는 모르겠으나 디개싱을 하기 전의 커피의 맛이 손님에게 충분이 만족을 가져다주고 그러고 수익이 잘 나는 형태라면 재고관리하기에도 그게 더 편하니까 나름 합리적인 방법이라고 생각합니다. 물론 저는 충분한 에이징을 하고 추출하는 것을 추구하지만 커피의 맛을 추구하는 것과 수익을 내는 것의 교집합은 그리 크지 않다는 것을 많은 카페 오너 혹은 매니져님들은 아실 거라 생각합니다.

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minseo

Jun 14, 2019 13:58

보유자격 없음

그냥 직접 물어보는게 정확하거나 빠르지않나요 궁금증을 해결하기에 ..?

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사랑의뜰안 작성자

Jun 14, 2019 14:45

글에도 적었듯이 그렇게 할 예정인데 제가 좀 며칠동안 먹어보고 기록하고나서 직접 물어보려고요. 그리고 그 전에 여기에서 좀 여쭤보고 지식을 얻을 수 있으면 더 좋지 않을까 싶었습니다ㅎ

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현준현준

Jun 14, 2019 14:42

보유자격 없음

생각의 차이죠

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꿍이집사

Jun 14, 2019 14:57

보유자격 없음

디개싱의 중요도가 사람마다 다르다는 점에서 발생할 수 있는 의견이기에 매장 대표님과 면밀하게 대화해서 알아가시는게 좋을 듯 싶어요~

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BEAR.H

Jun 14, 2019 17:50

보유자격 없음

디게싱 차이를 알아보려고 블라인드 관능평가했었는데 대체로 1주일 이내가 긍정평가름 받았던 기억이 납니다. 디개싱과 산폐, 향미손실은 어느정도 비례하기도 하구요.

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구지사키소

Jun 14, 2019 17:57

B.STARTER

디개싱을 했냐 안했냐 가 중요하기보다 그래서 커피가 맛이 있냐 없냐가 주 목적이 되어야할듯 합니다 ㅎㅎ

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윤흐름

Jun 15, 2019 14:21

보유자격 없음

디개싱 참 중요하죠. 매번 QC잡을때도 어려운 부분이구요. 로스팅한지 얼마 안된 원두는 더 자주 QC 잡으면서 맛있게만 유지한다면야..

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꼴통

Jun 15, 2019 18:14

B.ELEMENTARY

저도 그 이유를 알고 싶네요...

왜 디개싱을 적절히 하지 않은 원두를 사용하시는지?

충분한 향미 성분을 추출하기도 어려울 것이고,

더욱이 물에 잘 녹는 이산화탄소가 음료에 들어갔을 때의 부정적인 요소가

강할 것 같은데요~~

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봄이좋지

Jun 17, 2019 20:59

보유자격 없음

맛보다 신선도를 어필하고자 하는 카페에서 종종 그렇게  하더라구요

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demian

Jun 30, 2019 16:13

보유자격 없음

여러 관점의 차이로 고민하고 그글에대한 다양한 생각들이 쏟아져 나오는것을 보고 있으니 저까지 지식이 늘어가는 것 같아 기분이 좋군요. 디개싱의 테크닉적인 중요도는 인터넷만 봐도 알 수 있다고 생각합니다 . 다만 문제는 선택의 부분인데 저는 오히려 이런 질문이 학술적 보완을 통해 질문자 님꼐서 오너에게 질문시에 좀더 확실한 주장을 펼치고 조금더 근본적인 원인에 대한 답변을 들을 수 있을 것 같이 보여지네요  ;)  

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