공식만으로 수율을 계산하는 것이 옳은가? 수율 계산에 대해 이야기를 한 번 나눠보면 좋겠습니다.

crouteam@daum.net 2017.05.30 22:16:04 참조 링크:

안녕하세요.

얼마 전부터 VST TDS 기계를 사용하며 coffeetools pro버전도 구매하여 사용하고 있습니다.

세부 설정값으로 인한 수율 결과값의 차이에 대해 의문이 생겨 다른 분들은 어떻게 사용하고 계시는지 묻고 더 나은 방법은 없을지 논의해보고 싶습니다.


그전에 우선, 저는 골든컵 안에 들어가야 반드시 좋은 맛이라고 생각하지 않으며,

수치에 얽매여 반드시 적정 수율을 뽑아내기 위해 애쓰지 않는다는 걸 알려드립니다.

또한 적정 수율에 수치가 들어와도 맛이 안 좋을 수 있으며, 맛이 좋으면 충분하다고 생각합니다.


결론부터 말씀드리자면, 수율을 구하는 공식만 사용하는 경우와 앱에서 나타나는 수율의 값이 다릅니다. 이는 coffeetools앱에서 설정할 수 있는 moist와 co2, 그리고 침지방식에서는 LRR-I 때문입니다. 이 수치를 어떻게 설정하냐에 따라 수율이 다르게 측정됩니다.

우선 제 설정값은 Moist 3.0 / CO2 1.0 / LRR-D 2.7 / LRR-I 2.5 입니다. LRR-D 기본값은 2.1이지만 이것만 2.7로 바꿔 사용하고 있습니다.


여과 방식의 경우, 공식으로만 계산한 수율과 앱에서 측정한 수율을 비교해보겠습니다.

원두 16g / 추출된 커피양 240g / TDS 1.30 이라는 상황을 설정해보겠습니다. 이때 수율을 구하면 이렇습니다. 


(분쇄된 커피양 / 추출된 커피양 = 추출 비율)

               16g / 240g = 0.0666 (1:15)


(TDS x 추출된 커피양 / 100 = 추출된 커피성분의 양)

                1.3 x 240g / 100 = 3.12


(추출된 커피성분의 양 / 분쇄된 커피양 x 100 = 수율)

                3.12 / 16g x 100 = 19.50


이럴 경우 수율은 19.50이 나옵니다.


그럼 이번엔 앱에서 측정한 수율을 보겠습니다.

KakaoTalk_Photo_2017-05-30-22-23-13.jpeg


수율은 20.31이 나옵니다. 0.81의 차이로 큰 차이는 없습니다. LRR-D을 2.7로 설정했을 시 입니다.


이번엔 침지방식을 비교해보겠습니다. 그런데 제가 집에서 침지 방식으로 커피를 내려 마시지 않아 직접 비교를 해보진 못했습니다. 따라서 LRR-I 값은 기본값인 2.5를 적용했으며, 공식으로 구한 값이 정확한지 잘 모르겠습니다. 침지 방식에는 다른 공식을 적용해야 하는지 잘 모르겠습니다. 잘못된 점이 있으면 지적 부탁 드리겠습니다.

공식으로는, 원두 20g / 추출된 양 320g / TDS 1.3으로 가정해보겠습니다.


(분쇄된 커피양 / 추출된 커피양 = 추출 비율)

               20g / 320g = 0.0625 (1:16)


(TDS x 추출된 커피양 / 100 = 추출된 커피성분의 양)

                1.3 x 320g / 100 = 4.16


(추출된 커피성분의 양 / 분쇄된 커피양 x 100 = 수율)

                4.16 / 20 x 100 = 20.80


공식으로 인한 수율은 20.80이 나왔습니다. 


침지 방식, IMMERSION의 경우 앱을 통한 수율 측정을 보겠습니다.

KakaoTalk_Photo_2017-05-30-22-23-19.jpeg


이번엔 24.92라는 수율값이 나왔습니다. LRR-I 값은 2.5입니다.

여과 방식과 다르게 침지에서는 수율의 차이가 4.12가 차이가 납니다. 제가 계산을 제대로 한 건지 잘 모르겠습니다.


앱에서 이런 결과가 나오는 건 MOIST와 CO2의 수치로 인합니다. 제가 잘못 아는 게 아니라면, 볶은 원두에는 수분이 3~5% 존재하며, CO2의 경우도 어느 정도 들어 있습니다. 배제하고 공식을 적용하기란 어렵다고 생각합니다.


그럼 반대로 이번엔 MOIST와 CO2이 없다고 가정하고 설정값을 0으로 두고 해보겠습니다.

'DRIP'입니다.

KakaoTalk_Photo_2017-05-30-21-43-32.png


공식과 동일하게 19.50이 나왔습니다.


이번엔 'IMMERSION'입니다. 이번엔 MOIST와 CO2뿐만 아니라 LRR-I를 최저인 0.5로 해봤습니다. 실제로 그럴 일은 없겠지만, 원두와 추출된 양, tds를 고정시킨 채 수율 수치를 최대로 낮춰보기 위함입니다.

KakaoTalk_Photo_2017-05-30-21-44-01.png


아무리 낮춰도 공식으로 구한 20.80보다 0.65가 더 높은 21.45입니다.

MOIST와 CO2가 아예 없다고 했을 때 'DRIP'은 공식과 수율 수치가 동일하지만, 'IMMERSION'은 그럼에도 약간 더 높습니다. 그런데 원두에 수분과 이산화탄소가 아예 없다고 보기엔 힘들 거 같습니다.


(수정+)추가로 앱에서 설정을 다르게 하여 한 가지 사진을 더 올려보겠습니다. 이 경우는 MOIST와 CO2 설정을 0으로 하고, LRR-I는 기본값인 2.5로 하되 비율에서 변화를 주었습니다. 추출된 양을 320으로 하는 게 아니라 붓는 물양을 320으로 하는 것입니다.

KakaoTalk_Photo_2017-05-30-22-31-32.jpeg


수율 21.06이 나왔습니다. 20.80과는 0.26 차이입니다. 침지 방식으로 추출한 후 수율 계산을 할 경우엔 원두와 물의 비율을 여과 방식과는 다른 기준으로 잡아야 할 거 같습니다.

쉽게 말해 여과 방식일 경우엔 추출된 양을 기준으로 비율을 구하고, 침지 방식에서는 붓는 물양으로 기준을 잡는 것입니다.


물론 맛으로 파악해야 제일 정확하다고 생각합니다. 그런데 수치를 가지고 이야기할 경우 기준이 다르면 오해가 생깁니다. 위에서 측정했던 침지 수율로 예를 들어보겠습니다. 침지로 커피를 추출했더니 맛이 없고 쓰고 떫습니다. TDS를 측정하고 공식으로 수율을 계산했더니 20.80이 나왔다고 해보죠. 골든컵에 들어갔음에도 쓰고 맛이 없는 겁니다. 그런데 사실 그건 적정 수율이 아닐 수 있습니다. 앱으로 측정을 해보면 24.92가 나오니 말입니다.

또한 이런 경우도 있을 거 같은데(반복해서 언급하지만 맛으로 판단하면 될 일이긴 합니다), 수치를 기준으로 맛을 잡는 경우 공식으로는 적정 수율에 들어가니 괜찮겠거니 넘어갈 수 있는 상황이 있을 듯합니다. 오늘은 미각과 후각의 컨디션이 안 좋으니 수치를 믿는 경우가 있지 않을까요? 앱을 사용하지 않은 상황에서(VST coffeetools pro가 비싸다 보니 공식만으로 수율을 구할 수도 있을 듯합니다) 공식으로 구한 수율이, 여과라면 크게 상관이 없겠지만 침지 방식이라면, 더군다나 제가 계산하여 비교한 값이 맞다면 맛에 있어 큰 오차가 발생하리라 생각합니다.


제가 이런 의문을 가진 건 온라인에서 볼 수 있는 수율 측정 공식을 본 후였습니다. 실제로 잘못 계산하는 경우를 보기도 했습니다. 공식으로 인한 측정과 앱으로 인한 측정값이 달라 찾다보니 이렇게 글을 올려 의견을 구합니다. 지인 분께 여쭤보고 답을 기다리는 중이고, 기센코리아에도 문의를 해서 답을 기다리는 중입니다(문의를 잘못 해서 내일 다시 문의를 해야 합니다만은...).

사실 이건 감각이 훈련되어 있다면 굳이 기계를 쓰지 않아도 될 일입니다. 오히려 기계와 수치에 의존하다(저처럼...) 발생하는 오류일 수 있다고 생각합니다. 우리 모두 미각과 후각을 훈련합시다. ㅠㅠ


실제로 VST TDS 기계와 coffeetools를 사용하고 계신 유저 분들은 어떻게 사용하고 계신지 궁금합니다. 그리고 제가 잘못 계산했다면 어느 부분을 고쳐야 할 지 알려주시면 감사하겠습니다.


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