아직도 그런곳이있다니 의문이네요 ..

요즘 세상에도 그런 곳이 있네요. 원두 상태에 따라 부피감이 다를텐데 그건 어떻게 컨트롤할지... 신입 때 하던 방법인데 잘못된 방법으로 하고 있는 곳이 있으면 끊임없이 질문하세요. 정확한 답을 하지 못하면 그럼 왜 하는거에요? 이렇게? 이런식으로 본인이 찾아보고 잘못된걸 알게 하는게 제일 좋습니다. 요즘 같이 좋은 시대에... 왜 그렇게 사서 고생하는지..

매출이 잘 나오거나 현재 매출에 만족하나 보네요? 대표님이..

이렇게 하면 품질이 상승됩니다..라는 의견을 대표님에게 개진해 보고도 관심이 없다면 떠나야죠.

화이팅입니다.

부피 기반이 아니고 무게 기반이 표준인데 어떤 근거로 부피 기반 추출을 고수하고 계신지 궁금합니다. 한 번 문의 해보시고 답변 좀 알려주십시오. 아무 근거 없이 부피 기반 추출을 하고 계신 것이라면 무게 기반 추출의 장점에 대해 알려주셔야죠. 그래도 부피를 고집한다??? 그냥 '직장 생활이 이런 건가보다' 하면거 웃고 넘겨야죠. 별수 있습니까? 부피 기반 추출이 불법도 아니고 그래도 잘 팔린다는데...

저는 다른 시선으로 글을 써보겠습니다. 

매장을 운영하는 결정권자들이 추구하는 맛이 그렇다면 할 수 없는겁니다...ㅎㅎ

그람으로 측정하는게 물론 정확하겠지만 부피로 뽑는다 한들 항상 비슷하게 뽑는다라면 문제가 안됄수도 있다고 생각이 듭니다.

-+ 추출범위가 전체 컵밸런스에 영향이 글쓴이가 생각하는 것보다 미미 할수도 있습니다.

고객들은 대부분 아메리카노 or 베리에이션 중심으로 드실테니까요.

물론 무게를 측정한다한들 그것이 매번 같은 측정치를 찍는것도 아닙니다. 미세오차 범위는 편의를 위해 그냥 사용할뿐.

0.5 +- 단위까지 맞출건지, 러쉬에 밀어낼건지 그건 타협이 필요하지요. 

러쉬에 잡히지 못할 퀄리티라면 애초에 플로우메타 설정이 되어있는 버튼만 누르는게 가장 좋습니다.

그때그때 다를 기준이라면 애초에 지키지 않는것이 훨씬더 효율적입니다.

맛은 취향의 영역인지라 다양한 바리스타가 모여서 캘리브레이션 할때에도 

에스프레소에 대하여서는 훨씬더 선택이 혼란한 경우가 많습니다.

그 매장의 퀄리티컨트롤 범위는 오히려 오차범위 안에서 일정할 수도 있을 거라는 것.

그것이 눈대중 부피일지라도... 괜찮을 수도 있다라고 생각이 듭니다.

그럼에도 불구하고 고객들이 많이 오는 매장이라면 한번쯤 본인도 고민해보세요.

맛을 차치하고서라도 러쉬타임에 퀄리티도 흔들릴 정도로 바쁜 매장이 왜 되었을가? 그래서 장사가 안된다면 당연히 문제입니다.

그런데 장사가 잘된다면... 사실 건드리지 않는 것이 더 좋은 부분일 수도 있습니다ㅎㅎ;

물론 글쓴이께서는 훨씬더 커피에 진심이다고 생각하실테지만 진심의 형태는 매우 다른 경우가 많아서...ㅜㅜ

이직을 하신다고 하면 말리고 싶지 않습니다. 애초에 서로 핏이 맞아야 시너지가 있는거니까요!

어딘지 알거같은데 

부피로 재는 곳들 중에 최소한 로스팅이 일정한지? 사용하는 원두의 상미기한이 일관성이 있을지 궁금하네요 더구나 같이 일하는 많은 바리스타들이 같은 시선에서 같은 눈금으로 끊을지도 의문. 아무리 생각해도 이해가 안가요 차라리 수동으로 컨트롤 할거면 뭐 유량을 세팅을 하던가 있어보이게 도징양은 재고, 수동으로 샷 끊으면서 추출양 안재는거 진짜 웃기죠ㅋㅋ 

글로 다 못할 답답함 십분 이해합니다만, 일단 한걸음 물러서서 다시 보시는것도 좋을 것 같습니다.

가령 손님들이 왜 클레임을 걸지 않지? 라는 의문은 저도 가져봤던것인데 카페의 상품성이 커피자체 보다는 다른곳에 있는 곳이라면 특별히 커피 맛을 엄청 기대하지 않기때문이기도 할겁니다. 전망좋은 대형카페중에 이런곳이 많지요.

결과물은 손님들이 남겨놓은 쟁반위에서 대부분 확인 가능했습니다.

이미 잡혀있는 틀을 깨부수고 변화시키는건 정말 어려운 일이라서 의도가 어떻든 마찰이 생길 여지가 너무 많아요.

계속 노력해서 스스로를 발전시키되 타협점을 고민해 보시면서 또 내 자신도 어떤 맹목적인 틀에 사로잡힌게 있는지도 점검해보는 계기로 삼으면 좋을 듯 싶습니다. 

그리고 충분히 고민 후에 행동으로 옮기는 거죠.

마찰을 감수하고 대대적으로 설득에 나설것인지 나와 뜻이 맞는 곳으로 이직을 할 것인지요....

역시  추출관련해서는 의견이 분분하네요 ~  일단  로스팅의 일관성은 제가 정보를모르니 논외로 두고, 로스팅빈의 에이징 상관안함이라는 생각부터 전 의문입니다. 현직로스터라서 신경이쓰이는부분이기도하지만,  에이징 디개싱이 커피전체의맛에 분명한 영향이 있다라고 저는생각하기때문에...  갓로스팅한커피는 원두내부 허니컴구조의 공극마다 이산화탄소가스로 가득차 있습니다.  디개싱을 거침으로써 가스가 빠져나가면서 점차 안정된원두의 형태로 자리잡습니다.

현직근무하시는분들도 느끼시는부분이겟지만, 갓볶은커피 갈아서  에쏘추출을하면 백이면 백  꿀렁거림과 동시에 크레마위주의 에스프레소가 추출이될거라고생각됩니다.   << 이부분에서 부피만가지고  추출을 제어한다라면  제견해로는 끔찍한 에스프레소 추출이 이루어질거라고 생각됩니다.  

저희 매장에서는  18g 에  20~35초 사이의 40ml 에스프레소를 추출매뉴얼로 가지고  임하고있습니다.

물론 초수는 크게 의미를두진않습니다.  관능평가를 병행하여 진행하기때문에  시간의 오차범위는 되도록 크게두고 진행합니다. 

에이징기간은 최소 3일이상으로 잡고  여의치않을땐  5~6초정도 인퓨전을갖고나서 수동으로 추출을 진행합니다.

눈과 코 그리고  관능평가로  그날의 원두를 QC합니다. 

하루에 최소 2회  다이얼인 을 진행하고  다이얼인 시  맛에 차이가 느껴질땐  헤드와 함께 추출세팅을 잡고 있습니다.

맛만좋으면 그만?  네 맞는말이긴합니다.  하지만 ... 부피만가지고 모든걸 기준삼는다고하면  제생각으론... 항상 맛이 좋을거라고는 .....  얻어걸리는느낌으로 커피를 대한다면 ...  글쎄요 ~

말이 길어졋습니다 ... 

저울을 쓰는게 좋은데 현장에서 적용하기에 어려울수도 있다고 생각해요

그래서 오픈때 세팅을 잡고, 그 그람수를 부피로 환산한 후, 영업시간중에는 부피로 측정하는 방법도 나쁘지 않다고 생각합니다

샷글라스가 저울보다 보기는 편하니깐요

어제의 40ml와 오늘의 40ml는 다를 수 있는건 분명하고, 사람마다 부피로 측정하는게 저울보다 부정확한건 사실입니다