블랙라운지(익명)
강배전 콩의 밀도가 낮으니 -> 잘 부숴져 ->미분 발생 많음? 인가요? ..?
중약배전 원두로 핸드드립을 할 때 뻘처럼 많이 보이게 되는 현상이 개인적으론 강배전 보다 자주 보였던 것 같고..
그래서 약배전 콩이 단단하여 일정한 컷팅이 어려워 미분이 많이 발생한다고 생각하고 있었던 것 같은데
갑자기 헷갈려서 찾아보았는데 전부 말이 달라서 모르겠습니다..
약배전 콩이 밀도가 높아 성분 추출에 어려움이 있어, 강배전 콩보다 비교적 곱게 갈다보니 ->미분발생이 많음
같은 분쇄도라면 미분의 양은 약배전 < 강배전 이것일까요..?
그라인더에 따라 다른 것 말고 콩의 배전도에 따라 어떻게 다른지 저에게 명쾌한 해답을 부탁드려요 고수님들 ,,
댓글 26
배전도가 약한게 미분발생량이 많습니다
상대적으로 강배전인원두가 미분발생량이 더 많다고 생각하구요
그이유가 여러가지가 있는데
첫번째는 밀도가 낮아 더 쉽게 바스러지는 경향이 있어 그렇구요
두번째로는 부피입니다
같은 원두라는 조건하게 강배전인쪽이 상대적으로 부피가 크다보니 더 많이 그라인딩된다는 이유입니다
딴딴한 애들이 미분이 더 나옵니다.
그래서 약배전이 더 나오고 날이 덥거나 피크 타임 때 그라인더 날이 열받아 온도가 올라가면 빈이 약간 물러져서 미분이 덜 나와 추출이 빨라지기도 하죠.
저도 정확하게는 모르지만 단단한 친구를 부술때 덜 단단한 친구를 부술때보다 부스러기가 더 많이 나오는 이유같은거라 이해하고 있습니다
초코파이 베어물때랑 비스켓 베어물 때 어느게 가루가 많이 날리는지 보면 알 수 있죠.
강베전 커피가 밀도가 낮아 분쇄시 날에 의한 컷팅보다 크러쉬 되는부분이 많아 미분발생이 많다고 알고있는데...
그라인더 발열시 추출 속도가 빨라지는건 미분과는 아무상관없는 현상입니다 ^^;
ek43의 미분 이슈는 다른 주제이구요.
발열로 인한 추출이 빨라지는 이유엔 미분발생도 연관성이 있습니다.
주장하시는 바가 빈 템퍼 상승으로 인한 다공질 구조의 연화가 일어난다. 이 때문에 추출이 빨라진다.라는 가정을 하시는 것이라면 아무 상관이 없지 않습니다.
발열로 인해 빈 템퍼 자체가 상승하고, 이는 좀 더 조직간의 결속을 더 끈끈하게 합니다.(연성화)
칼날의 회전이 일어날 때 조직 사이에 물리력을 가하면 바스라지는게 아닌, 끈적하게 찢어지는 경향이 더욱 강해질 것이고 이로 인해 미분의 생성은 줄어들겠죠.
사람의 육안으로 보는 것에 착각 해 예리한 칼처럼 날에 의해 '컷팅'이 일어난다고 보는 것 자체가 오류입니다. '분쇄'입니다.
강배전커피는 약배전에 비해 커피가 더 무르고 바스러지듯이 깨집니다. 그런데 약배전에 비해 물이 침투해서 성분을 끌어나오기 쉽게 그 길이 넓습니다.
반면, 약배전은 강배전에 비해 조직이 단단하고
분쇄시 조각이 큰조각과 작은조각 그리고 그 과정에서
아주 작은 미분이라고 불릴만한 것들이 떠다니죠
약배전은 더불어 물이 침투하기에 길이 좁아서 잘 관찰해보시면 물이 조금 밀려나는 걸 볼수 있습니다.
물을 계속해서 투과가 안되면서 떠다니는 미분까지 필터에 흡착이 되니 더 속도가 느려지죠.
그래서 약배전은 푸어를 덜 쪼개거나 푸어링으로 발생할수있는 교반정도를 줄여서 추출합니다.
로스팅에 따라서 단순히 미분의 발생량을 말하는것은 쉽지 않습니다. 동일한 로스팅 정도라도 로스팅 시간에 따라서도 큰 차이가 있어요. 이런 변수를 고려하지 않는다면 일반적으로 강배전의 경우는 조직의 팽창이 크고 함수율(수분 함량)이 적어 분쇄시 불균일하면서도 빨리 그라인딩 되며, 그라인딩 에너지를 덜 소모하지만, 약배전의 경우 조직의 팽창이 적고 함수율이 높아, 분쇄시 균일하면서도 느리게 그라인딩 되니 당연히 그라인딩 시에 에너지 소모(발열)도 많습니다.
이걸 가지고 단순히 뭐가 미분이 많다 적다고는 말을 하기는 어렵지만 일반적으로 그냥 생각하기에는 로스팅 정도가 많으면 바스라지기 쉬우니 미분의 비율이 상대적으로 많아진다는게 현실적인 담론 정도랄까요.
저도 경험상 약배전과 강배전을 동시에 푸어오버하면 약배전인 커피가 더러 늦게 내려오더라구요
왜인지 궁금해서 찾아보니 미분이 종이를 막아 늦어지는 '클로깅' 현상이더군요! 특히 같은 배전일지라도 밀도감있는 에티오피아 워시드 콩은 더욱 클로깅 현상이 잦았구요!
그래서 은연중으로 밀도가 강하면 미분 발생이 많아져서 막히는 구나 생각했습니다!
최근에 리브레에서 출간한 커피 브루잉에도 비슷한 얘기가 있는데요! 커피콩이 유연한 정도를 나타내는 연성이 있습니다.
냉동상태의 젤리와 냉장상태의 젤리를 생각해보면 되는데요! 냉동상태의 젤리가 조각조각 부서지기 쉬운 구조이기에 딱딱할수록 더 부서지기 쉽습니다! 더 딱딱할 수록 부서지기 쉬운거죠!
커피콩이 유연한 상태보다 딱딱한 상태가 더 부스러지기 쉽다고 생각 했을때, 배전이 약한 콩, 차가운 상태의 콩은 더 미분 발생이 쉽다 생각할수 있을것 같습니다! 추가로
수분함량이 적은 콩이 더 부서지기 쉬운 상태인데요!(연성과 관련) 약배전과 강배전중 수분함량은 약배전이 더 많죠. 그래서 강배전이 더 미분발생이 쉽다고 생각할 수 있으나, 수분함량차이와 더불어 조직의 밀도감(딱딱함을 결정하는)을 고려했을때 약배전이 더 딱딱하며. 고로 미분발생은 더 얇게 그라인딩해야하고 더 딱딱한 약배전이 미분발생이 많지않을까 예상할수 있을것 같습니다
그쵸 조직간의 결속(밀도)도 미분 발생을 일으키고, 수분함량도 미분 발생에 중요한 포인트죠.
다만 추출에 끼치는 영향을 기준으로 보았을 땐 미분보다 분쇄된 원두들 자체의 조직 밀도감이 더 큰 영향을 준다고 생각합니다.
미분의 발생량보다 추출에서 중요한 요소들이 많기때문에 미분은 맛의 표현범위로만 활용하면 되지 않을까?라고 생각합니다.
여러 주장은 많으나 예시가 부족한 듯 합니다ㅎㅎ 실험을 직접 해보시는게 가장 이해가 확실히 되시지 않을까 감히 의견 냅니다
올...정답
약배전 원두가 강배전 원두 보다 단단해서 날이 회전될때 원두도 회전하며 약배전 원두끼리 부딪히며 미분이 생겨요
