질문자님처럼 다 건드립니다. 요즘은 날씨가 오락가락이라..

지금시기에 약맛은 물때문일 확률이 높아서 뭐 어떻게 할수가 없긴해요. 어느정도 감수 해야됩니다. 최대한 자극이 없도록 우선적으로 세팅하는편이에요. 

가장 먼저 체크해 보는건 그라인더 분쇄도입니다.

판매량이 아주 많은 곳이라고 생각하고 말씀드리자면... 그라인더 1대로 감당이 안되실 수 있습니다. 전에 일했던 곳은 그라인더 한대 더 설치해서 어느정도 해결했었습니다. (하루종일 바쁜날은 두대로도 감당 불가) 그라인더 발열이 생각보다 영향을 매~~우 많이 끼칩니다. 특히 한두시간 쉬지않고 샷뽑고나면 같은 조건에선 쓴맛이 많이 올라오죠. 당장 그라인더 추가설치가 안된다면 그룹헤드온도를 낮추거나 프리인퓨전을 주신다면 그 시간을 줄이거나 하는 등의 추출력을 낮추는 행위, 도징량 추출량을 낮춰서 아메리카노 농도를 좀 연하게 한다거나 기타 등등의 방법이 있겠죠. 제가 이거저거 많이 해봤는데 오전에 그 좋았던 맛을 오후에 뽑긴 어렵더라구요. (특히 빡센 러쉬 이후) 큰 사이즈의 버를 가진 그라인더 추가 설치해서 그라인더를 쉬게해주는게 제 생각엔 베스트 솔루션 입니다. 

추가로 vst 바스켓 사용중이시면 ims도 사용해보시길 추천드립니다. 저의 경우 ims가 쓴맛 줄이고 단맛을 살리는데 좀 더 좋았거든요. 그리고 오전 오후 가릴것 없이 바쁘면 오전 오후 바스켓 교체하는것도 방법입니다. 글쓴님의 경우 오전에 vst 쓰시다가 오후에 ims로 바꿔서 해보시는 것도 좋은 방법이 될 수 있겠네요. (저는 오전도 오후도 ims 사용했었습니다.) 바스켓도 결국 계속 압력받고 열을 하루종일 받으니 결국 문제가 될거라는 생각에서 그리했었구요...바스켓이 오래되었다면 새것으로 바꾸면 또 나아질 수도 있습니다.  바텀리스를 쓰신다면 쓴맛이 도드라질때 스파웃 달린 포터필터 쓰시면 쓴맛이 조금 줄어들 수도 있습니다. 차이가 없다는 의견도 있지만 분명 차이가 생기는 부분도 있다고 생각하거든요. 추출비율도 좀 낮춰보는것두 좋겠지만 일단 쓴맛 도드라질땐 좋은 해결책은 아니더라구요. 요즘같이 더울땐, 특히 바쁜매장이라면 오전의 그 좋았던 매장&장비의 환경에서 나오는 맛을 구현하기가 정말 쉽지 읺더라구요. 결국 그래서 그라인더를 추가구입하게 된다는...ㅠㅠ 그리고 그라인더 주변도 환기 잘되는 환경으로 해서 환풍도 잘 시켜주시고 열도 최대한 덜 받게 선풍기도 틀어주시고... 그러면 좀 더 낫지 않을까 싶습니다.

예전 고통받던 생각이 나네요... 인테리어가 그라인더 뒷면이 손님쪽이 아닌 벽쪽을 보게 만들어놔서 답답하고 위에도 막아놔서 환기도 안되고 선풍기 두세대를 놔도 후끈했던 그 기억...  카페는 손님이 쾌적한 만큼 장비들의 환경도 쾌적하게 해줘야 한다는게 저의 생각입니다. 에어컨 제빙기 그라인더 손님 직원 모두 맛가기 좋은 요즘같은때에 글쓴님도 더욱 힘내시기 바랍니다... 그라인더 추가하실거면 무조건 버 크고 환풍기 달린거 사세요... 빡세게 굴리면 맛탱이 가는건 똑같지만 그래도 다르긴 합니다. 

제가 말씀드린것 외에도 시도해볼만한건 많을 겁니다. 저는 필터도 교체해보고 싶었고 그라인더도 두대가 아닌 세대 놓고 매장 장비설치된거 까지 싹 바꾸고 싶었고 낮에 유입되는 수온이 높아지니 들어오는 물의 온도를 좀 어떻게 낮춰볼까 해서 배관쪽에 냉각하는 뭔가를 설치해볼까 뭐 별생각을 다했었는데 그걸 다 해보진 못하고 이직을 했었네요. 여튼 해본거 중에 가장 극적인 변화를 얻었던건 그라인더 추가였어요. 바스켓 교체도 아마 효과가 있으실겁니다. vst 새걸 하시든 ims 를 하시든 달라지긴 할거에요. 힘내세요

맛이 문제가 있다면 바로 도징량 , 추출양, 추출양상 보고 그라인더 분쇄도 조절해서 맞춥니다

분쇄도 풀어서 22-3초로 맞출거같습나다 추출량은 동일

미토스원 히팅플러그는 빼서 사용하시죠 ?! :)

올리신 글만 본다면 오전에 많은 양에 그라인딩 한 결과

다량의 미분 발생으로 인한 쓴맛과 샤워스크린의 커피 찌꺼기 및 기름 때로 인해 약맛이 느껴지거나 담뱃재 맛이 느껴질 수 있으므로 바쁘더라도 그라인더 청소(간단하게는 플래퍼 쪽)를 권합니다

실제로 20년도 부터 여러 매장에서 오후에 맛이 변할 경우 또는 추출시간이 급격하게 변할 경우 그라인더 먼저 청소를 하고 세팅을 잡는 편 입니다.

추출 세팅 보다 의외로 기본적인 청소만 해도 맛은 잡히는 경우가 많습니다

발열은.. 답이 없는거 같아요..ㅠㅠ 사실 그때 바쁜 와중에 여러가지 변수를 테스트 할 수는 없어서...

저는 비터해지는게 싫어서 분쇄도 안 건드리고 레벨링툴 도중에 길게 뽑아서 저항을 줬어요. 그걸로도 안될 정도로 바쁠때는 원두량을 조금 늘렸습니다!

오후에 쓴맛이 많이 나오는 경우는 보통 발열 때문인데 저는 디스트리뷰터를 많이 높이고 분쇄도를 좀 풀어서 미분을 최대한 줄여서 세팅을 다시 잡아 보기도 해요! 분쇄도는 푸는데 추출 시간은 비슷하게 잡히니까 미분도 적고 성분도 잘 나오는 느낌이더라구요 항상 그러는건 아니고 한번씩 시도해 봅니다!