똥손들도 가능한 궁극의 하리오 V60 추출 레시피

아.. 내가 아니고 인도네시아의 브루잉 내셔널 챔프 이력의 바리스타 Hiro Lesmana(https://www.instagram.com/_hirosan/ )가 직접 이름 붙인 추출법이다. 정확한 게시물 이름은 "THE ULTIMATE FOOLPROOF V60 RECIPE".

Hiro Lesmana (@_hirosan) • Instagram photos and videos

Indonesia Brewers Cup 2018🥇; 2018 East🥇; 2017🥉 Ambassador for @fore.coffee. 3,700...

Instagram

자신의 인스타그램에 총 3편으로 추출 방식을 나눠 게재했다. 인스타그램처럼 불편한 포스팅 도구도 없는데, 잘들 하는거 보면 참 대단하다. 여튼 여기 그 레시피를 대충 번역해서 소개한다. 

난 오늘 가장 유명한 드리퍼 중 하나인 하리오 V60를 가지고 추출하는 방법을 소개할까 한다.

면책조항 : 이 레시피는 내가 만들었지만, 사실 운이 좋게 나 역시 많이 배워왔던 추출 선지자인 스캇 라오 등 셀 수 없이 많은 커피 레전드들로부터 영감과 아이디어를 얻었다. 이것은 V60 드리퍼를 가지고 내가 추출했던 가장 효과적인 레시피고, 과학적인 증명은 없지만 내선수 경연을 포함해서 셀 수 없이 많은 반복을 토대로 결론을 내렸고 약 2년여 간의 추출 방식 수정 등을 통해 얻은 결과다. 이렇게 공유할 수 있어서 자랑스럽다.

레시피(Recipe) :

Dose: 16 gr
Water: 250 ml
Water temp.: 90-95
Brew time: 2:20-2:30
Grind size: 보통보다 좀 가늘지만, 너무 가늘진 않도록. (사진을 참고 바람)

추출방법(How):

1. 가장 중요한 부분인 뜸들이기(Bloom) 단계에는 두가지 접근이 있다. 첫째는 커피가 너무 신선할 경우(로스팅 이후 1주일 이내) 50ml의 물을 사용하고, 35-40 초 정도 뜸들인다. 두번째는 2주 가량, 혹은 그 이상 되었다면 35-40ml의 물을 가지고 25-30 초 정도 뜸들인다. 물붓기 이후 빠르게 3-4번 정도 돌려준다.(영상참조) 이렇게 하는 이유는 물을 가능한 한 빨리 분산시켜주기 위해서다. 균일한 추출을 위해서 정말 중요한 부분이다.

2. 두번째 물붓기시 가운데 부분에  총 150ml 정도까지 되도록 붓는다. 너무 강하게도 또 너무 느리게 부어도 좋지 않다. 어떻게 붓든 상관은 없지만 일관성 있게 부어라.(영상 참조)

3. 그런 뒤 1:10초 정도에 세번째, 그리고 마지막 물붓기. 같은 방식으로 일관성 있게 중앙부로 250ml 가 될 때까지 부어준다. 

4. 5초 가량 물과 커피가 약간 안정화 될 때까지 기다린 다음 V60을 다시 잡고 3-4 번 강하게 돌린다. 과도한 추출을 유발할거라고 돌리는 것을 두려워하지 말자. 목적은 모든 커피를 씻어내려 커피 슬러리가 추출 마지막까지 고르게 추출되게 하기 위한 것.


5. 왜 마지막 물 붓기 후에 바로 돌리지 않고 5초 동안 기다리냐고? 두 가지 이유가 있는데 우선 물을 부으면 슬러리에 힘이 가해져 커피 입자들이 곳곳에 퍼지고 물을 붓고 난 직후에도 여전히 둥둥 떠다니게 됨. 붓고 나서 바로 드리퍼를 돌리면 벽에 찌꺼기가 붙어서 드리퍼 벽면에 남은 슬러리를 모두 씻어 내릴 수 없다. 두 번째 이유는 커피 입자들이 떠 있는 상태에서 드리퍼를 돌리게 되면 작은 입자들이 슬러리 바닥으로 향하게 되고 이 때문에 물빠짐이 원활하지 않게 방해해서 병목 현상을 일으키기 때문이다.

나는 위에 설명한 이 레시피가 맛있는 커피를 만드는 유일한 방법이 아님을 알고 있고,  또 좋은 레시피가 가져야 할 두가지 중요한 요소들은 "쉬운 방법"과 "반복 재현성"임을 알아 냈다. 만약 추출한 커피가 맛이 좋지 않다면 온도(난 90-95 범위에서 조절함)만 변경하면 되고 나머지는 모두 동일하게 유지하면 된다. 마지막으로, 나의 레시피는 사람에 따라 다르게 느껴질 수 있다. 그저 시도해 보고 마음에 들기를 바랄뿐.