커피 컬럼 정보

제임스의 커피 스터디 11. 유기물 손실률 : 움직이는 과녁을 맞추는 합리적인 기준

2020-05-20


외부 기고자 빈브라더스 남원일 이사


유기물 손실률 : 움직이는 과녁을 맞추는 합리적인 기준

제임스의 커피스터디 10

제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스

제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관 환경에 대한 이야기 1부

제임스의 커피 스터디 3. - 커피 보관환경에 대한 이야기 2부

제임스의 커피스터디 4. 에티오피아 커피 가격의 불확실성

제임스의 커피 스터디 5. 커피와 수분활성도 1부

제임스의 커피 스터디 6. 커피와 수분활성도 2부

제임스의 커피 스터디 7. 라면을 통해 배우는 식품보관기간

제임스의 커피 스터디 8. 원두 보관법

제임스의 커피스터디 9. 너무 깨끗한 물은 커피보일러를 부식시킨다

제임스의 커피스터디 10. 스케일, 알고 두려워하자. 그리고 관리하자 



로스팅에서는 생두를 '동일하게' 익히는 게 매우 중요합니다.

당연하지만 로스팅이 동일해야 고객들이 맛보는 커피의 품질이 일정하기 때문입니다.

또 생두의 품질을 감별하는 커핑을 진행할 때도, 로스팅과 추출이 동일해야 비로소 생두 고유의 차이를 구별할 수 있습니다.

문제는 '동일하게 익힌다'는 것을 완벽하게 정의하는 것은 쉬운 일이 아닙니다  생두의 품종, 프로세스, 건조 방식에 따라 로스팅에 영향을 미치는 물성이 천차만별입니다. 모든 것이 동일한 생두를 로스팅한다 하더라도 생두 포대마다 수분함량이 달라질 수 있습니다.

오늘은 로스팅을 할 때 복잡하고 변화 무쌍한 로스팅 변수에도 불구하고 '동일하게 익혔다'는 지표로 유용한  '유기물 손실률'이라는 개념에 대해 설명해보도록 하겠습니다.


로스팅의 목적은 익히는 것, 그리고 분쇄 가능하게 만드는 것.

'익히다'의 사전적 정의는 다음과 같습니다.

고기나 채소, 곡식 따위의 날것이 뜨거운 열을 받아 그 성질과 맛이 달라지다.

커피 로스팅이란 커피 생두(날것)를 익히는 행위입니다. 보다 자세히 이야기하면 뜨거운 열을 이용하여 그 맛과 향, 단담함등의 성질을 변화시키는 행위입니다.

열을 이용해서 익히는 방식은 매우 다양하게 존재합니다. 그중에서도 로스팅은 고온의 건열(마른열)을 사용해 수분을 더하지 않고 익히는 방식을 말합니다. 커피 로스팅은 커피 생두에 고온의 건열을 가하여 커피 생두를 익힙니다.

로스팅의 주요목적 중 하나는 커피 생두의 단단함을 감소시키는 것입니다. 일반 음식들은 딱딱하지 않기 때문에 맛과 향을 변화시키는 것이 요리의 주요 목적이지만, 커피는 추출하려면 분쇄가 필수적이기 때문에 콩의 단단함의 정도가 매우 중요합니다. 로스팅을 통해 커피 생두는 원두가 되고, 비로소 추출을 위한 분쇄가 가능할 정도로 덜 단단해지게 됩니다.

고기나 생선, 채소에는 '익힘도'라는 표현이 있습니다. 커피도 마찬가지로 '익힘도'를 정의하는 단어가 있습니다. 익힘도는 영어식 표현으로 'Roasting Degree, Degree of Roast'라고 부르거나 일본식 한자어로 '배전도'라고 표현합니다.


커피 로스팅의 과정

앞에서도 말했지만 로스팅은 고온의 건조한 열을 통해 수분을 더하지 않고 익히는 방식입니다. 150도 이상의 고온에서 카라멜 반응이나 마이야르 반응같은 화학반응을 통해, 특별한 향과 맛이 생성됩니다.

이러한 로스팅 과정은 '수분의 존재 유무'를 기준으로 크게 두 과정으로 나눌 수 있습니다. 로스팅의 일차적인 목적은 수분을 제거하는 것입니다. 향과 맛을 생성하는 화학반응을 유도하기 위해서는 150도 이상의 고온이 필요한데, 물이 존재할 경우 이런 고온에 도달하는 게 어렵습니다. 물이 열을 빼앗기 때문입니다. 따라서 로스팅의 전반부는 이러한 수분을 열을 통해 증발시키는 과정이라고 볼 수 있습니다.



물은 온도가 올라가는데 많은 에너지(418.6kJ/kg)를 필요로 하고 특히나 액체에서 수증기로 상변화 하는데 많은 에너지(2,260kJ/kg)를 필요로 한다. 물이 수증기로 상변화 할때 필요한 에너지가 주입될 때는 온도 변화가 관측되지 않는데, 이 때 필요한 열을 숨은열 혹은 잠열이라고 부른다. 



충분한 에너지 공급과 주어진 시간을 통해 물이 모두 증발되었다면 본격적으로 화학반응에 돌입하기 시작합니다. 화학반응이 시작되면서 향이 나기 시작하고 화학반응으로 인한 연기도 생성되기 시작합니다.

간단히 이야기하면 로스팅은 '물을 제거하는 과정'과 '화학반응이 일어나는 과정'으로 나눌 수 있습니다. 설명하기 쉽도록 이렇게 두 과정으로 나누어 얘기했지만 사실 이 과정은 동시 다발적으로 이뤄집니다. 초기에는 주로 수분이 증발되는 과정을 거치다가 이후에는 수분증발과 약간의 화학반응이 동시에 이뤄지게 되고, 이후에는 거의 수분 증발이 없고 화학반응이 주로 이뤄지게 됩니다. 일종의 줄다리기 같은 세력 균형으로 이 과정을 이해하시면 이해가 쉽습니다.


커피 배전도(익힘 정도)가 중요한 이유

수분을 제거하고 시작되는 화학반응의 정도에 따라 '커피의 익힘도'가 결정됩니다. 익힘도에 따라서 같은 커피라 할지라도 느껴지는 향미는 달라지게 됩니다. 덜 익힐수록 생두가 가지고 있는 본연의 향에 가까우며, 익힐수록 구운 느낌의 향미가 강해지게 됩니다.

배전도는 제품 로스팅에서 매우 중요합니다.  로스터리에서 생산된 원두는 고객에게 제공됩니다. 고객들은 같은 제품을 구매하면서 항상 느꼈던 그 맛을 기대하게 됩니다. 로스터리에서 구매한 같은 제품의 원두 배전도가 동일하지 않다면 고객은 실망하게 될지도 모릅니다. 로스팅이 다르면 콩의 단단함이 매번 다르게 되고, 그로 인해 그때 그때  분쇄도도, 추출 레시피도 매번 새롭게 잡아야 할지도 모릅니다. 골치 아픈 문제가 되는 거죠.

배전도는 커핑 할 때도 매우 중요합니다. 커핑은 향과 맛에 관여하는 로스팅, 추출이라는 변수를통제하여, 오로지 생두의 차이만을 평가하는 과정입니다. 향과 맛에 크게 관여를 하는 로스팅이 똑같지 않다면 커핑에서 느껴지는 차이가 생두의 차이인지 로스팅의 차이인지 알기가 어려워집니다. 결과적으로 생두의 평가를 객관적으로 하기 어려워집니다). 더 큰 문제는 생두마다 크기, 수분함량, 프로세스의 차이로 인해 (생두가) 열에 익는 양상이 완전히 달라진다는 것입니다. 커피가 가진 물성에 따라 익히는 과정이 달라지기 때문에 커피를 똑같이 익혔다고 판단내리는 것은 그리 단순한 문제가 아닙니다.


커피 배전도 판단의 다양한 기준

로스팅 정도를 판단하는 지표들은 다양합니다. 로스팅 지표는 한가지 보다는 동시에 여러가지를 활용할 때 좀 더 신뢰할 만한 결과를 얻을 수 있습니다.

먼저 가장 전통적인 방식은 시각(눈)과 청각(귀)를 이용하는 방식일 겁니다. 시계가 없던 시절에는 눈을 통해 색깔을 확인하고 귀를 통해 크랙 소리의 특징을 구분했을 겁니다. 문제는, 눈은 유전적인 차이에  따라 그리고 외부 조명 환경에 따라 쉽게 오인할 수 있다는 것입니다. 귀를 통해 듣는 원두의 크랙 소리 또한 외부 환경의 소음 조건에 따라 쉽게 오인될 수 있습니다.


색의 착시효과 , 가운데 막대기의 색은 처음과 끝이 동일하다. 단지 주위 환경의 색만 달라졌을뿐이다.  / 사진출처 : 위키피디아 


그래서 시간을 제대로 측정하기 시작한 후부터는 시간에 따른 지표의 변화를 활용하기 시작합니다. 색이 변하는 시점, 연기가 발생하는 시점, 1차 크랙이 발생하는 시점, 2차 크랙이 발생하는 시점을 시계를 보고 기록합니다. 문제는 색이 변하는 시점, 1차 크랙이 발생하는 시점을 정확하게 정의하기 어렵다는 것 입니다. 예를 들어 1차 크랙의 시점을 '콩이 터지는 소리가 처음 들리는 시점'으로 정의할지 '10개쯤 터지는 시점'으로 정의할 지에 따라 기준이 완전히 달라집니다. 실제로 로스팅을 해보면 '원두가 터졌다'는 시점을 잡는 것이 정말 쉽지 않습니다. 그리고 콩이 터지는 시간과 소리의 크기도 같은 종류의 커피라 할지라도 매 로스팅마다 미묘하게 다릅니다.

온도 측정이 가능해지면서 '시간에 따른 온도 그래프'를 활용하게 됐습니다(현대적인 디지털 온도계가 본격적으로 사용된 역사는 그리 길지 않습니다). 이를 통해 열 전달량의 강도와 총량에 대해 가늠하기 시작합니다. 여기서 문제는 실제 사용하는 온도계 단위가 0.1도냐 1도냐에 따라서 그래프가 다르게 그려집니다. 가급적 정밀한 온도계를 사용하는 것이 정확한 기준이 될 수 있습니다. 또 온도계에 그을음이 끼기 시작하면 측정되는 온도가 달라질 수 있습니다. 온도계를 로스터기에서 분리해 (그을음을) 잘 닦은 후에 온도계 장착이 전과 달라졌다면 측정되는 온도가 달라지기도 합니다.

질량을 제대로 측정하기 시작하면서는 생두의 무게 변화를 측정합니다. 로스팅 과정을 통해 발생한 질량 변화의 총량을 측정하는 거죠. 문제는 무게의 9~12%를 차지하는 생두의 수분 함량이 여러가지 이유로 매 배치마다 달라질 수 있다는 것입니다. 같은 콩이라도 수분 함량이 달라지면 타겟으로 하는 목표 수율이 달라져야 합니다.

색상을 기계가 측정하기 시작하면서 눈이 갖고 있는 한계를 극복하고 기계를 통해 색을 측정 하기도 합니다. 시각 측정의 한계를 극복하고, 가급적 절대적인 지표로서 색상 값을 측정할 수 있습니다. 물론 여기도 오차가 있습니다.

마지막으로 질량의 변화와 더불어 생두와 원두의 수분 함량을 측정합니다. 이를 통해 생두와 원두의 무게 중 수분이 기여하는 부분을 제외하고 오로지 화학 반응을 통해 변화 했을 유기물의 변화량을 측정합니다. 원두의 유기물 손실률을 측정하는 겁니다.


유기물 손실률(Organic Loss)의 정의 및 실용적 의미


유기물 손실률(%) = 100% - [ (100-로스팅 손실률) X 원두의 건조 무게 / 생두의 건조 무게 ] %


유기물 손실률은 수분변화를 제외한 오로지 화학 반응으로 인해 변한 유기물의 변화량을 측정하는 것입니다. 수분 변화는 로스팅에서 벌어지는 화학 반응과 관계 없다고 보는 관점이기도 합니다. 수분은 극복의 대상일 뿐이지요. 이 유기물 손실률을 측정하기 위해서는 생두와 원두의 수분 함량을 측정할 수 있어야 합니다. 잘 보정된 수분 측정기로 생두와 원두의 수분을 측정할 수 있습니다.

저희가 이 개념을 처음 접하게 된 것은 'The Craft And Science Of Coffee'라는 책을 통해서였고, 본격적으로 이 개념을 활용하게 되게 된 계기는 '2019년 컵테이스터스 챔피언십 국가대표 선발전'에 로스팅 업체로 참여하게 되면서부터였습니다. 당시 로스팅을 담당한 BB에게는 오리진, 품종, 생두의 크기, 수분함량, 밀도가 제각각인 20가지 커피의 로스팅 차이가 느껴지지 않게 하는 게 숙제였습니다. 저희 팀의 김선민 로스터는 '이러한 차이를 이전부터 테스트하고 있었던 유기물 손실률의 관점으로 접근해보면 어떨까'란 제안을 했고, 실제로 로스팅을 유기물손실률의 차이를 줄이는 방향으로 진행해봤습니다. 결과는 대만족이었습니다. 원두의 물성에 따라 로스팅 시간, 질량 손실, 색도는 달랐지만 결과적으로 커핑 했을 때 샘플 간의 로스팅 정도의 차이를 구분하기 매우 어려웠습니다. (대회도 어려웠다는 소문이...)

이후 유기물 손실률의 개념은 BB 커핑 프로토콜의 기준으로 채택 됐을 뿐만아니라, 로스팅QC 과정에서 로스팅 정도를 가늠하는 기준으로 활용하기 시작했습니다. 그리하여 현재는 커핑과 QC에서 좀 더 신뢰감 있는 지표로 활용되고 있습니다.


유기물 손실률 측정의 한계점

참고로 유기물 손실률 측정도 완벽한 건 아닙니다. 현실적으로 수분 측정을 위해선 이차 계측기(Secondary instument)를 활용해야 하는데, 이 이차 계측기가 부정확할 가능성도 있기 때문입니다.

**측정기에는 절대 계측기(Absolute instrument)와 이차 계측기가 있습니다. 절대 계측기는 측정하고자 하는 지표의 값을 바로 측정합니다. '강제 순환 오븐'을 생각하시면 됩니다. 방식은 이렇습니다. 실험실에서 사용하는 강제 순환 오븐을 이용하여 105도의 조건에서 16시간 정도 시료를 건조시켜 무게 변화를 계산합니다. 문제는 현장에서 이 방법을 사용하기엔 시간도 많이 들고 비용도 큽니다. 그래서 현장에서는 이차 계측기를 많이 사용합니다. 이차 계측기는 수학을 이용하여 절대 측정 값을 높은 확률의 정확도로 가늠하는 측정기를 말합니다. 말 그래도 다른 것의 결과(절대 측정값)로 나오는 2차적인(secondary) 측정 값을 의미합니다. 좋은 예가 생두의 '수분 함량 측정기'입니다. 강제 순환 오븐보다 훨씬 빠르고 간편하죠. 이 이차 계측기는 비교를 통해 값을 가늠하기 때문에 정확도를 위해서는 기준 값을 올바르게 보정하는 것이 매우 중요합니다. 보정이 올바르게 되지 않았다면 값의 신뢰도가 떨어지게 됩니다. 이는 마치 0점을 안 맞추고 사격 하는 격입니다.


로스팅, 움직이는 과녁 맞추기

우주에서 변하지 않는 유일한 것은 '변한다'는 사실 뿐이다. /  헤라클레이토스

로스팅을 하는 동안 많은 것들이 끊임 없이 변합니다. 우선 외부 환경인 계절과 날씨가 변합니다. 로스팅 연료인 가스의 압력이 변하고 로스팅을 하는 동안에는 기계의 상태가 변합니다. 그리고 사용하는 생두의 물성이 변합니다. 로스터의 임무는 그러한 모든 것들이 변하는 상황 속에서 목표대로 로스팅을 마치는 것입니다.

이러한 상황 속에서 일련의 과정들이 목표에 맞게 되었는지 판단하기 위한 기준을 갖추는 것은 매우 중요합니다. 기준이 구체적이고 분명 할수록 목표 또한 구체적으로  정해질 것이고, 기준이 불명확 할수록 목표 또한 불명확 해질 것입니다. 로스팅을 하면서 마치 망망대해에서 나침반 없이 항해하는 기분이 들 때가 있지 않으신가요? ' 유기물 손실률'의 개념은 그러한 답답함을 조금이나마 해결해 줄 수 있는 좋은 길잡이가 될 것입니다.


참고문헌

[1]Britta Folmer, The Craft and Science of Coffee, Elsevier, 2017




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대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
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댓글 6

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RoasteryCafeIctus

2020-05-21 04:32  #1251524

B.STARTER

어렵네요. 그래도 좋은 자료 감사합니다.

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coffeewriter

2020-06-02 16:19  #1260650

B.STARTER

더 답답해졌어요 ㅜㅜ 그래도 좋은자료감사

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미친원숭이

2020-06-08 01:41  #1264891

보유자격 없음

실례가 안된다면 유기물 손실률 계산법에 대한 예시라도적어주실수 있을까요? 도표대로 계산을 해보아도 뭐가 뭔지 모르겠네요

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HwangKiHoon

2020-06-11 14:16  #1267973

@미친원숭이님
확실하진 않지만 예시를 적어드렸어요 ㅎㅎ
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미친원숭이

2020-06-12 23:36  #1269142

@HwangKiHoon님
감사합니다! 덕분에 이해가 너무 쉽게 되서 머리에 쏙 들어왔네요
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HwangKiHoon

2020-06-11 14:05  #1267967

B.STARTER

유기물 손실율 = 100-((100-로스팅손실율)x원두 건조 무게/생두 건조무게)) 

1.로스팅손실율  = 원두의 질량(수분포함) - 생두의 질량(수분포함) / 생두의 질량 (수분포함)

2. 원두건조 무게 = 원두 총 질량 - 수분율 만큼의 질량

3. 생두 건조 무게 = 생두 총 질량 - 수분율 만큼의 질량.


예시

생두의 무게 1kg > 원두 무게 900g

생두 수분율 12% > 원두 수분율 5%일시

1000-120=880

900-45=855

로스팅 손실률 = 10%  

100g(손실량) /1000g (투입중량)


100-((100-10) x  855/880)

유기물 손실율 = 12.55%

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