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뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 3) By Nasko Panov

2020-05-17


원문출처 https://www.npcoffeescience.com/post/to-...oom-part-3
 

 
뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 3) By Nasko Panov 
 


SNS를 통해 게재되며 많은 관심을 낳아왔던 화학 분석가 Nasco Panov의 블루밍에 대한 테스트 관련 세번째 글입니다.


1,2편은 블루밍이 실제 추출되는 컵으로 전이되는 이산화탄소(CO2) 혹은 탄산(CO3)의 양을 분석하는 TIC (total inorganic carbon, 총 무기탄소)에 초점을 맞추었다면, 이번 3편은 실제 블루밍에 따라 컵속에 존재하는 TOC 를 측정하려는 것이 최초 의도였습니다. 


다시 말해, 실제 1,2편에서는 블루밍의 유무가 실제 추출된 컵 속의 이산화탄소(탄산) 양에는 영향을 미치지 않았지만, 실제 블루밍 과정이 TIC 성분이 아닌 TOC 성분들에게는 영향을 미칠수 있을까?가 3편 테스트의 주된 목적이었습니다. 3편의 테스트가 중요한 이유는 일반적으로 블루밍은 커피 원두 셀 속의 잔존 기체를 원두 외부로 방출하여 실제 추출 성분이 효과적으로 추출될 수 있도록 하는데 영향을 미친다고 알려져있기 때문이며 실제 블루밍의 유무와 컵 속의 TOC(총 유기탄소)를 비교해보면 실제 이 가설이 타당한지를 검증할 수 있기 때문입니다.

사실 Nasco Panov 는 모든 추출된 커피음료의 성분 대부분은 유기물인고로 TDS 측정과 이 유기탄소 측정은 거의 유사한 측면이 있다고 설명합니다. 다만, 유기탄소 측정은 물에 녹지 않는 오일이나, 기타 불용성 유기물까지도 모두 측정하므로 TDS 보다 더 진화된 방식의 측정 방식이라 이야기하고 있구요.


따라서 실제 TDS 기반의 농도 측정을 통해서도 원하는 결과를 얻을 수 있겠지만, 이같은 유기탄소 측정을 통해서 기존에 우리가 측정하지 못했던 보다 정밀한 수치를 얻을 수 있을거란 생각도 무리는 아닐겁니다.    


※ 최초에 Nasco Panov는 이 3번째 게시물에서 TOC만을 측정할 것이라 이야기 했지만, 실제 1,2편의 실험에서 블루밍의 유무는 결과적으로 TIC에 거의 영향을 미치지 않는 것이 밝혀졌기에 TOC + TIC 를 모두 포함하는 TC 값을 측정하는 것으로 변화하였습니다. 즉 TIC는 이미 블루밍의 영향을 거의 받지 않는 고정 변수이므로, TC(Total Carbon)의 변화는 결국 TOC 의 변화와 동일하다는 이야기입니다. 


3편의 목적


앞서 언급했다시피 이번 3편의 실험은 블루밍에 따른 실제 컵 속의 유기물의 농도 변화를 측정하고 정리합니다. 블루밍은 원두의 디개싱을 원활히 하고, 추출을 돕는다고 알려져 있기에 실제 영향을 미친다면, 블루밍의 경우가 컵에서는 더 높은 TOC(TC) 농도로 나타나야 합니다. 
샘플들은 1,2편에서와 마찬가지로 에어로프에스 인버트 메소드(역추출)와 노멀 메소드 방식, 그리고 하리오 V60를 사용해 블루밍, 블루밍 하지 않은 경우로 나누어 측정되었습니다. 


1. 에어로프레스 역추출시 블루밍에 따른 TC 변화


첫번째는 인버트 메소드(역추출)방식을 사용할 경우 블루밍의 유무에 따른 결과입니다. 


 


 

 
실제 총 TC의 수치는 블루밍에 따라 거의 영향을 받지 않음을 볼 수 있습니다. Panov는 4개의 샘플에서 최대 0.2% 정도의 차이만 나타났을 뿐 큰 의미가 없다고 이야기합니다. 수치를 개략적으로 환산하자면 140,000 AU 가 1.4% TDS 수준이라 하니 그의 말에 따르면 거의 TDS 농도 수준으로 비교해봐도 큰 의미는 없어 보이는군요. 


실제 블루밍 유무에 따른 평균값을 살펴볼 때에도 큰 수치의 차이는 나타나지 않습니다. 하지만 눈여겨 볼 부분은 편차 부분인데요. 실제 블루밍을 실시한 경우는 세트간 편차가 블루밍하지 않은 경우보다 더 크게 나타났습니다. 여러가지 이유가 있겠지만, 블루밍시 이같은 편차의 원인을 Panov는 추출 온도에서의 차이로 보는 견해도 제시합니다. 즉 블루밍을 할 경우 한번에 전체 추출수를 붓지 않고 여분의 시간 동안 소량의 물로 블루밍을 하는 것이 최종 추출된 컵에서 일관성을 저해할지도 모른다는 의미입니다. 


※ 요약 : 블루밍을 했을 때와 그렇지 않았을 때의 총 유기탄소의 양의 평균치는 유사하지만 블루밍을 할 경우의 추출의 편차가 더 크게 나타난다.(표준편차에서 약 2.5배)  


추가적인 에어로프레스 노멀 추출과 하리오 V60 결과는 유료 컨텐츠 플랫폼인 Panov의 패트리온을 통해 공개되었으므로 추가적인 소개를 드리지 못한 점을 양해 부탁드립니다.


https://www.npcoffeescience.com/post/to-bloom-or-not-to-bloom-part-3

Measure the effect of blooming on coffee extraction Continuation from Part 1 and ...


 

 

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댓글 3

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RoasteryCafeIctus

2020-05-18 05:25  #1248557

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다.~~~

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강개리

2020-05-19 21:28  #1250298

보유자격 없음

깊은공부가 필요함을 느끼네요ㅠㅠ

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HwangKiHoon

2020-05-19 23:50  #1250415

B.STARTER

에어로프레스 역추출이라서 그럴 수도 있겠네요

애초에 침출후에 가압으로 짜내는 방식이니 물온도라는 변수에만 영향을 받은거 아닐까 싶네요

알짜배기는 v60하리오 사용시 블루밍에 의한 차이인거 같은데

V60하리오로 추출했을땐 아마 다를거라고 생각되는데용..궁금하긴헌디 ㅜㅜ 


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