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【인터뷰】 180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰
2019-07-12
| 원문출처 | https://blog.naver.com/bdsstory/221533090013 |
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180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰
180 커피로스터스의 주성현 로스터는 2017년 한국 로스팅 챔피언십 국가대표 로스터이다. 주성현 로스터가 국가대표로 참가할 당시의 공식 머신은 스트롱홀드 로스팅 머신이였다. 때문에 국내 어떤 로스터들보다 그는 스트롱홀드에 대한 이해와 활용에 대해 더 많은 팁과 로스팅에 대한 통찰력을 제공할 수 있는 좋은 위치에 있다. 블랙워터이슈에서는 스트롱홀드 테크놀로지가 진행하고 있는 국내 유명 커피 로스터들의 로스팅에 대한 더 깊은 이해와 접근을 소개하고자 한다. 그 첫번째 로스터는 주성현 로스터이다.
2017 KCRC 챔피언 주성현 로스터
Q) 요즘은 스트롱홀드 복사열로 흥미로운 테스트를 하시는 중이라고 들었습니다. 할로겐 열원을 어떻게 사용하고 계신가요?
A) 처음에는 할로겐은 거의 사용하지 않았으나, 로스팅을 공부하고 연구할수록 ‘열풍’이라는 열원이 가진 상대적 한계를 발견하고 있습니다. 현재는 할로겐을 항상 100%로로 사용하며 열풍으로 열을 조절하는 편입니다.
6년 전 처음 스트롱홀드를 처음 접했을 때, 할로겐을 왜 사용했는지 몰랐지만 지금은 반드시 필요하다고 생각하게 되었습니다.
Q) 2017년에 KCRC 우승하실 때만 해도, “단시간에 열풍을 최대한으로 써서 단맛을 끌어올렸다"라고 말씀하셨었는데요.
A) 맞아요. 예전에는 열풍을 강하게, 시간은 짧게 하면 단맛이 좋아진다 생각했습니다. 심지어 KCRC 때 까지도요.
그러나 열풍 위주의 커피를 마셔보면, 겉면만 진행되고 안쪽은 온전하게 안된 경우가 있어서 며칠 지나면 훅 가버리는 경우도 있는 것 같습니다. 상미기간이 특히 짧은 경우는 그 이유가 생두의 성분 분해가 온전하게 이루어지지 않았기 때문인 것 같습니다.
지금 생각해보면 열풍만 오래 쏘이면 겉 면이 마르는 것처럼 데미지가 생길 텐데, 그럼 로스팅 시간을 줄여야 하고 열량을 더 높여야 할 것이고, 그 결과 너무 높은 열풍 때문에 생두에 데미지도 있었을 것 같기도 합니다.
스트롱홀드 S7 PRO로 로스팅 한, 콜롬비아 라 네그리타 다크룸
Q) 할로겐을 높여 쓰게 되면서 로스팅 시간의 차이가 생겼나요? 혹은 상미기간 등에 차이가 생겼는지?
A) 할로겐 열량을 최대로 사용하더라도 기존 로스팅 시간과 비슷합니다. 주로 8~9분 정도 로스팅하고 있습니다. 상미 기간이 줄어들지 않고 오히려 안정적인 느낌도 있습니다. 지금 추출해드린 커피는 한 달 정도 유지되고 있습니다.
Q) 열원 비중에 대한 생각은?
A) 저는 드럼로스터기에서 생두가 스테인리스에 닿는 시간이 매우 짧고 대부분 공중에 떠있다는 점을 볼 때, 전도열 보다는 주로 복사열이 들어가는 것이 아닌가 생각됩니다. 어떤 로스터기를 사용하더라도 전도열이 많이 들어가기 어렵다고 생각합니다.
Q) 일반 드럼 로스터기가 복사열 비중이 높다고 본다면, 스트롱홀드의 복사열 10단계는 강한 편인가요?
A) 그렇지 않다고 생각합니다. 10단계를 사용하더라도 과하지는 않다고 생각됩니다. 오히려 할로겐이 두 배 정도 더 강해지게 된다면 좀 더 새로운 방법들을 실험해볼 수 있지 않을까 생각합니다.
드럼로스터기도 철의 재질과 두께에 따라 복사열이 다른데, 복사열이 많이 나오는 것을 선호합니다. 스테인리스보다 철에서 복사열이 더 나온다고 알고 있고, 드럼이 두꺼울수록 복사열도 클 것이라고 생각합니다. 특히 철 재질의 경우 눈에 띄게 팽창률의 차이가 있습니다.
Q) 다른 변수들과 교반 속도는 어떻게 사용하고 조절하고 계신가요?
A) 열풍은 보통 7 정도에서 조절하는 경우가 많습니다. 대류열을 필요로 하는 생두가 따로 있기 때문에 그런 경우에는 열풍에 따라 교반도 조절합니다.
교반 속도는 배치 사이즈에 따라 다르게 사용하는 편입니다. 최소 2에서 8까지 사용하는데, 로스팅 중에는 변경하지 않습니다. 누군가는 10의 속도가 느리다고 하실 수도 있지만, 테스트 결과 교반 10은 빠르다고 생각해요.
Q) 생두의 차이에 따른 로스팅 방법을 여쭤봐도 되나요?
A) 일반화해서 이야기하기는 어렵지만 대개 생두가 단단할수록 열풍 비중을 높이고, 약할수록 예열 온도와 복사열을 높이고 열풍을 낮추는 편입니다.
생두의 밀도와 수분율이 로스팅 중에 어떻게 변화하는지, 매 배치마다 일정하게 유지되는지는 매우 중요하기 때문에 180커피로스터스에서는 매 배치마다 측정해서 기록하고 있습니다.
현재 생두가 단단한지 알 수 있는 지표는 현재 밀도밖에 없는데, 이제는 생두의 ‘경도’도 알고 싶어서 연구 중입니다. 또한 로스팅 중에 수분이 어느 타이밍에 빠지는지를 알려면 ‘배기 ROR’이 필요합니다. 그래야 민첩하게 대응하여 로스팅 할 수 있기 때문입니다. 산지나 품종을 보고 로스팅 하기보다, 밀도와 수분을 체크하여 로스팅 하는 것이 중요하다고 말씀드리고 싶어요
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좋은 컨텐츠와 정보 감사합니다!
본뮨 내용에서 궁금한 게 있어서 댓글 남깁니다
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대개 생두가 단단할수록 열풍 비중을 높이고, 약할수록 예열 온도와 복사열을 높이고 열풍을 낮추는 편입니다.
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생두가 "단단할수록" 열 전달을 더 잘 하기 위해
예열 온도와 복사열을 높이는게 아니라
"약할수록"..이 맞나요?
본문 내용이 맞다면 관련해서 조금 더 부연 설명을 해 주실 수 있을까요~?ㅎㅎ