커피 컬럼 정보
【에스프레소】 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해
2019-09-02
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2019/08/30/a...d-schomer/ |
|---|---|
에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해
국내에서도 이미 많은 바리스타들이 추천한 바 있는 《에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉》의 저자인 데이비드 쇼머가 데일리 커피 뉴스에 에스프레소 그라인더에 관한 자신의 견해를 "A Call to Action on Espresso Grinders, by David Schomer"라는 주제의 기사로 풀어 내었다.
그는 현재 단일 그라인더 가운데 최고 수준의 에스프레소를 표현하는데 필요한 모든 기능이 포함되어 있지 않다고 말하면서 분쇄된 커피가 어느 정도는 그라인더 내부에 남아 있는 구조임을 강조했다. 때문에 에스프레소용 그라인더에 있어서 최고 품질의 추출을 위해 필요한 기능을 아래와 같이 요약했다.
- 챔버에 남아 있는 분쇄된 커피의 잔량이 1g 미만 일 것
- 초당 2g 이하의 분쇄 속도
- 뭉침 현상(Clumping) 없이 포타필터 바스켓에 담길 것
- +/- 0.1g 정도의 도징 오차를 달성할 수 있을 것
- 온도 : 섭씨 32-35도 정도로 커피 파우더의 온도를 유지할 것
데이비드 쇼머는 그라인더가 최고의 에스프레소를 지속적으로 생산하기 위해서 왜 위의 기능들이 동반되어야 하는지에 대해 아래와 같이 설명했다.
유량(Flow Rate)
데이비드 쇼머의 매장에서 추출하는 리스트레토는 27-32초 내에 25ml를 추출하는 방식이라고 한다. 이와 같이 시간과 추출량의 균형을 맞추기 위해서는 샷의 이상적인 유량을 유지해야 한다는 것이다. 그렇게 하는데 중요한 역할을 하는 것은 아래와 같다.
스텝리스 방식
그라인더가 스텝리스 방식이어야 하는 이유는 매장의 환경 변화 특히 습도에 따라 그라인더의 분쇄 입자 정도를 자주 조정해준다. 따라서 단계별 설정보다는 상황에 따른 스텝리스 방식의 그라인더가 적절하다.
무게에 따른 도징(Dosing)
분쇄된 커피의 무게가 매우 일정한 경우에 일정한 유량 속도를 얻을 수 있다. 데이비드 쇼머는 바스켓에 담긴 커피 파우더의 높이가 1mm 증가하면 흐름이 10초 느려진다고 대개 가르친다고 한다. 따라서 느낌보다는 분쇄되는 커피의 무게를 측정하고 설정된 무게에 도달하면 분쇄 기능이 정지되는 기능이 필요하다.
그라인드 리텐션(Grind Retention) : Low Retention / 관련 기사 : 【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까?
샷과 샷 사이에 그라인더의 모터가 작동하지 않는 동안 그라인더 내부에 남아 있는 분쇄된 커피 파우더는 다음 추출에 사용될 수 있다. 이는 단순히 신선도의 문제가 아님을 기억해야 한다. 커피 파우더가 되어 버린 분쇄된 커피가 빠르게 함수율(수분 함량)이 낮아지기 때문이다.
로스팅된 커피에도 여전히 수분이 포함되어 있다. 어떤 커피는 다른 커피보다 수분이 많을 수 있는데(품종이나 로스팅 정도에 따라) 빈의 수분이 많을 수록 더 굵게 분쇄하는 것이 필요하다. 수분이 적으면 더 가늘게 분쇄해야 한다. 이와 같이 챔버 내에 남아 있는 분쇄 커피를 없애기 위해 비바체에서는 추출 후 12g의 커피는 버린다고 한다.
분쇄 속도
커피 그라인더의 분쇄 속도는 버(Burr)의 크기와 모터의 RPM의 조합에 따라 영향을 받는다. 데이비드 쇼머의 경우 경험상 2g/s보다 빠르게 분쇄하면 코니컬 버로 분쇄하더라도 더 얇은 에스프레소(thinner espresso, 질감을 가리킴)가 추출된다. 하지만 대개의 상업용 그라인더들이 최대 6g/s로 분쇄하기도 하여 컵의 향이 약해지고, 에스프레소의 질감이 얇아지는 결과물을 얻게 되기도 한다.
코니컬 버와 상단, 하단 버의 조합 / 관련 기사 : 【그라인더】 Etzinger etzMAX, 엔지니어가 작심하고 만든 그라인더
데이비드 쇼머가 코니컬 버를 선호하는 이유는 플랫 버와 비교하여 샷에 풍미와 바디를 더 극적으로 표현할 수 있는 미분(Fines)을 생성하기 때문에 선호한다고 한다.
최근 국내에서도 출시된 바 있는 엣징거 그라인더(아래 사진)도 언급하는데 기존의 상업용 그라인더들은 그라인더 바디에 원추형 모양의 버(하단 버)가 아래의 모터와 결합되어 회전하는 방식이다. 하지만 엣징거 etzMAX 모델의 경우 기존 방식과는 다르게 원추형 모양의 버가 아닌 외측에 위치한 버(흔히 상단 버라 부름)가 회전하는 방식이다. 이런 방식이 커피의 마우스 필과 향의 강도가 엄청나게 향상되었다고 말한다.
분쇄된 커피의 토출
데이비드 쇼머의 경우 분쇄된 커피가 정전기에 의해 적채되는 현상을 "체인 커튼"이라 불리는 방식을 적용하여 이 문제를 해결한다고 한다. 특히 매우 습한 날에는 분쇄 커피가 뭉쳐서 토출되는 흐름에 영향을 미칠 수 있는데 엣징거 그라인더의 경우 버 셋(Burr Set)에 부착된 프로펠러로 문제를 해결한다고 한다.
온도 조절
분쇄가 곧 마찰이기 때문에 그라인더에서는 열이 발생한다. 이에 대한 간단한 해결책은 팬을 설치하여 모터와 분쇄 부분에 공기의 흐름을 발생시켜 온도를 낮춰주는 것이다. 따라서 몇몇 그라인더 제조업체에서는 모터를 챔버에서 최대한 멀리 옮기고, 추가 온도 제어를 위해 팬을 설치하기도 한다.
블랙워터포트 엣징거 그라인더 20대 한정 수량 판매
ABOUT ME
댓글 15
간만에 옛날사람이네요 그라인딩 2g/s은 좀.........
역시 갓쇼머 좋은 정보 감사합니다🙏
머싯네여 정말..
좋은 정보 감사합니다👍👍
좋은 정보 감사합니다
좋은 정보 감사합니다.
정말 잘 보왔습니다 감사합니다 :)
정보 감사합니다 ^^
초당2g 이하 속도...ㄷㄷㄷ 그나저나 엣징거는 정말 볼수록 탐나네요. 가격이 은근 쎄서 문제지만
좋은 정보 감사합니다!!!~
"스텝리스 방식"은 매우 신중하게 접근해야 할 듯 합니다.
[그라인더의 분쇄 입자 정도를 자주 조정해준다.]는 것은...
추출 시마다 물과 만나는 커피의 면적이 다름에 따른... 추출의 편차가 발생할 수 있기 때문입니다~
좋은 정보 잘 봤습니다. 감사합니다.
정보감사합니다
좋은정보감사합니당ㅎㅎ
라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2
| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...
등록일: 2022-11-15
ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...
등록일: 2022-11-15
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...
등록일: 2022-10-21
커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...
등록일: 2022-10-19
매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...
등록일: 2022-10-18
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...
등록일: 2022-10-14
최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...
등록일: 2022-10-13
잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...
Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...
등록일: 2022-09-26
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...
등록일: 2022-09-22
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...
등록일: 2022-09-21
대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3
2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...
등록일: 2022-09-20
1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...
등록일: 2022-09-15
[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4
아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...
등록일: 2022-09-06
브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1
왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...
등록일: 2022-09-01
떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...
등록일: 2022-08-26
유용한 정보 감사합니다~!