커피 컬럼 정보
【Brewing】 최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
2019-09-16
| 원문출처 | http://licatacoffeeconsultants.com/blog/...vice-shape |
|---|---|
최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
최근 브루잉 관련 서적을 출간한 바 있는 전 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타가 자신의 블로그에서 미처 자신이 책에 포함시키지 못한 브루잉 추출의 근간이 되는 중요한 요소 하나를 소개했다. 그것은 추출 도구의 형태에 관한 것이다.
이와 관련되어 이미 SCA(스페셜티 커피 협회)에서는 "평면형과 원뿔형 비교: 드립 브루 커피에서 가루 크기만큼 중요한 바스켓 형태" 라는 포스트를 통해 UC Davis의 연구 결과를 공개한 바 있다. 결과는 내용에서 볼 수 있는 것처럼 드리퍼의 바닥면이 평평한 것이 더 유리한 것이라고 설명되었다. 또한 연구 결과에서는 비전문가로써 테이스팅을 진행하는 사람들이 미디엄(Medium)과 미디엄 파인(Medium-fine)정도의 분쇄 굵기의 차이를 구분하지 못한다고 판단한 것 같다. [실제로 위 내용에 대해 피트 리카타는 심각한 의문을 제기했다.]
피트 리카타가 위 실험에 대해 의문을 가진 이유 가운데 하나는 단지 드리퍼 모양 뿐 아니라 드리퍼의 종이 필터에 대한 점이다. 흔히 평평한 바닥면을 가진 드리퍼에 사용되는 종이 필터는 굴곡진 형태의 종이 필터이다.(피트 리카타는 이를 Flute라 부른다. Flute는 여성복에서 둥근 홈 주름을 의미한다.) 바로 이 굴곡진 종이 필터 부분에 많은 양의 커피 입자가 갇혀 입자들이 교반되는 것을 방해한다. 또한 이를 씻어 내기 위해 굴곡진 부분에 물을 붓게 되면 추출의 일관성이 떨어지게 된다. 이를 기초로 아래의 드리퍼 모양에 따른 추출 성향을 생각해 보자.
플랫 형태의 드리퍼
플랫 형태의 드리퍼는 물의 흐름이 빠르다. 이 때문에 디셈퍼 드리퍼(December Dripper )가 제작되기도 하였다. 추출 홀에서 물의 흐름을 느리게 조정함으로써 굴곡진 홈에 갇힌 커피 입자들과 물의 접촉 시간을 늘릴 수 있을 것이다. 이는 추출 결과물의 바디를 증가시킬 수 있고, 침출 형태의 추출 방식과 유사한 경험을 얻을 수 있다. 플랫 형태의 드리퍼의 또 다른 장점은 뜸을 들일 때, 물과 더 온전히 접촉시키는 것이 더 쉽다는 것이다.
원뿔 형태의 드리퍼
원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 하층에서 상층으로 쌓이는 형태이다. 원뿔 형태의 드리퍼의 경우 종이 필터를 하단으로 통과시키기 위해 대개 추출 구로 큰 홀을 가지고 있다. 이 홀의 크기에 따라 추출 성향이 달라질 것이다. 위에서 언급한 것처럼 원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 쌓이는 구조이기 때문에 추출 직전의 뜸 들이기 과정에서 모든 입자가 다시 고르게 섞일 수 있도록 교반을 진행하는 것이 일반적이며, 다른 드리퍼들도 마찬가지이지만 원뿔 형태는 이 과정이 필요하다.
잘린 콘(Cone) 형태의 드리퍼
한 때, 모든 브루잉 커피의 드리퍼는 잘린 콘 형태였다.(일반적인 칼리타 혹은 멜리타 드리퍼) 종이 필터에 둥근 홈 부분이 없기 때문에 커피 입자와 미분 등 물과 입자들의 접촉이 수월하다는 점에서 원뿔 형태의 드리퍼와 유사하다. 이 드리퍼의 단점은 종이 필터의 하단을 접어야 하기 때문에 기존 필터들보다 두꺼운 종이 층을 형성하게 된다. 실제로 이 두꺼운 부분이 드리퍼 하단의 추출 구 홀들을 덮는 경우가 있기 때문에 추출되는 커피에 더 높은 수준의 저항을 만들어 내며, 이는 침출 형태의 추출 스타일로 이어질 수 있다.
피트 리카타의 브루잉 가이드북 보기
【BOOK】 HOW TO GET THE BEST FROM YOUR COFFEE, 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타의 브루잉 가이드북
ABOUT ME
라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2
| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...
등록일: 2022-11-15
ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...
등록일: 2022-11-15
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터
에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...
등록일: 2022-10-21
커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...
등록일: 2022-10-19
매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...
등록일: 2022-10-18
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5
2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...
등록일: 2022-10-14
최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...
등록일: 2022-10-13
잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...
Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...
등록일: 2022-09-26
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...
기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...
등록일: 2022-09-22
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L
커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...
등록일: 2022-09-21
대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3
2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...
등록일: 2022-09-20
1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...
등록일: 2022-09-15
[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4
아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...
등록일: 2022-09-06
브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1
왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...
등록일: 2022-09-01
떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...
등록일: 2022-08-26
미디엄 그러인딩과 미디엄파인의 굵기가 몇mm인지도 궁금하네요. 일반인이 차이를 전혀 못 느끼는 범위라는게 대체 얼마정도인지 흥미가 있네용 ㅎㅎ
글쓴이 말대로라면 둘 중에서 원두 분쇄도에 따른 차이보다는 필터와 필터지의 모양에 따른 맛 차이가 더 크다는 것인가요?
또항 이론적으로 가장 유리한 드리퍼와 필터 조합은 바닥이 평평한 드리퍼+주름이 없는 그릇모양 필터인 건가요??
바보라서 제대로 이해하진 못했나봐요...