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【인터뷰】 바라짜 세테로 브루잉을? 베드포드 커피, 2019 코엑스 베이비페어에서 세테로 디카페인 브루잉바 선보여
2019-08-26
바라짜 세테로 브루잉을?
베드포드 커피, 2019 코엑스 베이비페어에서 세테로 디카페인 브루잉바 선보여
가정용 에스프레소 그라인더로 높은 평점을 받는 세테 시리즈. 그러나 많은 전문가들, 커피 애호가 사이에서 브루잉 용으로는 적합하지 않다는 편견과 의심을 가지고 있었다. 이에 바라짜에서는 지난 4월 미국 보스톤에서 열린 2019 SCA EXPO에서 유명 커피 브랜드와 협업, SETTE 모델로만 구성된 Brew Bar를 선보이면서 SETTE 모델이 에스프레소 전용 그라인더라는 인식을 바꾸기 시작했다.
국내에서는 최초로 스페셜티 커피 로스터스 베드포드가 지난 15일부터 18일까지 4일간 진행된 코엑스 베이비페어를 통해 바라짜 세테를 사용한 스페셜티 디카페인 브루잉 바를 선보이며 이목을 끌었다.
브루잉바를 진행한 베드포드 관계자는 바라짜 세테 시리즈의 ‘브루잉 그라인더’로서의 강점을 270W이상 모델의 경우 BG burr 교체가 가능하고 “플랫버에 비해 세밀하고 예민한 맛 표현은 어렵지만 대신 코니컬버에 기인한 풍부한 단맛과 바디감을 극대화하는 향미를 구현해 훨씬 편안하고 대중적인 맛을 이끌어 낸다”라고 밝히며 “특히 포터필터부터 하리오 v6등 다양한 드리퍼를 사용할 수 있고 도징 과정 없이 여러가지 세팅으로 즉시 원하는 양의 그라인딩을 할 수 있어 바쁜 매장, 다양한 원두를 사용하는 매장, 행사 등에 사용하기 좋다는 점이 가장 큰 장점이다”라고 말했다. 또한 “메쉬 범위가 넓고 조절이 편해, 드립 뿐 아니라 다양한 방식의 브루잉을 선보이는 매장이라면 활용이 무궁무진할 것” 이라고 말했다.
또한 박람회 사용에서 가장 걱정한 부분은 연속 분쇄로 인한 발열이나 안정성인데 7시간 이상 연속 사용에도 문제가 없이 내구성이 좋아 대중적인 향미에 포커스를 둔 매장이라면 업소용으로도 충분히 사용 가능하다고 의견을 밝혔다. 아래는 베드포드 커피의 박주현 실장과의 인터뷰 내용이다.
베드포드 커피 로스터스 원두 둘러보기 ▼
(1) 베드포드의 세테 브루잉 레시피
- 사용 원두와 특징
이번 베페 베이비페어에서 선보인 원두는 모두 디카페인 블렌드 였다. 디카페인 원두는 특성상 향미가 예민하고 캐릭터가 뚜렷하다기 보다는, 마우스필이 둥글둥글하고 부드러우며 단맛이 잘 사는게 특징이다. 이는 세테의 코니컬버가 가지고 있는 특성과 잘 어우러져 바쁜 박람회 기간 동안 일정한 퀄리티의 커피를 추출할 수 있었던 최고의 경험을 선사해주었다. 디카페인 블렌드 세가지는 다음과 같다.
- 스트레인지 프룻 : 은은한 산미와 깔끔한 과일향
- 코코 오가닉 : 코코아 같은 진한 단맛과 고소한 향
- 배킨블랙 : 스모키하고 짙은 향미
- 브루잉 레시피와 이유
박람회에서 활동할 바리스타들은 그동안 베드포드에서 트레이닝을 받았던 분들이 아니고 첫 만남이기 때문에, 단기간내 몸에 배인 브루잉 스타일을 바꿀 생각은 없었다. 대신 20그람의 원두를 2:30초 동안300ml 내릴 것을 주문했고, 커피 박람회가 아닌 대중적 시음회인 것을 감안, 각자의 스타일대로 자율적 브루잉을 하도록 해주었다. 브루잉은 하리오 V60로 내렸다.
세테 그라인더 세팅
- 스트레인지 프룻 (15-D) : 원두의 바디가 약한 편이고 코니컬버의 특성을 생각해 바디감과 촉감을 더 살려주기 위해 더 가늘게 그라인딩 했다. 블렌드 특유의 과일향과 단맛을 더욱 풍부하게 추출하기 위한 노력을 기울였다.
- 코코 오가닉 (16-A) : 밸런스에 초점을 맞춘 그라인딩 포인트에 중점을 두었다. 달콤한 플레이버와 입에 착 감기는 촉감, 산미를 표현하기 위해 중간 사이즈 그라인딩을 선택했으며, 적절한 바디감과 단맛이 조화롭게 이루어졌다.
- 배킨블랙 (17-E) : 강배전 원두 특유의 쓴맛은 줄이고, 초콜렛 플레이버를 살리기 위해 두껍게 그라인딩 했다. 특유의 스모키함과 진한 바디감을 유지하며 깔끔한 향미를 표현했다고 생각한다.
(2) 세테 vs 현 그라인더
가장 관심을 가지고 있던 모델인 세테 270Wi을 중심으로 작성. 현재 매장에서 브루잉용으로 사용하는 그라인더는 말코닉 탄자니아를 사용하고 있다.
- 현 매장에서 사용하는 그라인더와의 비교
저울이 내장되어 있고 브루잉시 바로 드리퍼에 받을 수 있다는 것이 바쁜 매장과 행사에 있어서는 큰 장점이었다. 또한 하부 미세조절 세팅을 통해, 원두의 종류와 상태에 따른 분쇄도 미세조절 뿐 아니라, 브루잉 방식에 따른 세밀한 분쇄도 조절이 가능하다는 것 또한 큰 장점 중 하나였다.
컵 퀄리티에 있어서는, 플랫버에 비해 세밀하고 예민한 맛 표현에서는 부족하지만, 훨씬 부드럽고 편한 맛을 내주며 특히 단맛을 잘 끌어내 주는 점이 마음에 들었다. 아직 브루잉커피에 익숙하지 않거나, 산미가 주를 이루는 스페셜티 커피에 익숙하지 않은 대중을 상대하기에 좋은 점으로 부각되었다.
저울은 약간 개선이 되었으면 한다. 내장되어 있다는 점이 장점이기는 하나, 너무 예민한 탓인지 영점을 잡는데 다소 어려워한다는 느낌이 든다. 당연한 얘기지만, 영점을 잡지 못하고 있을 때는 분쇄를 할 수가 없는 점이 약간의 불편으로 다가오기도 한다. 하지만 이는 드리퍼가 안정적으로 세테에 장착되지 못하는 이유에 기인하기도 하며, 도징컵을 사용한다면 이런 불편함은 해소될 수 있을 것 같다.
(3) 추후 바(Bar)에서 활용 방향성
- 베드포드 매장 내 세테를 비치한다면, 어떻게 활용할 수 있을지?
브루잉용 싱글오리진 또는 시즌 블렌드의 경우, 도징 과정 없이 여러 가지 세팅으로 원하는 양의 그라인딩을 할 수 있는 활용법이 있으며, 이는 다양한 원두를 용이하게 동시에 취급할 수 있는 방법이 될 것 같다. 또한 메쉬 범위가 넓고 조절이 편해, 드립 뿐 아니라 다양한 방식의 브루잉을 선보이는 매장이라면 활용이 무궁무진 할 것 같다.
예민한 맛 보다는 대중이 선호하는 향미에 포커스를 둔 매장이라면 충분히 업소용으로 사용이 가능하며, 또한 박람회에서의 테스트는 가장 걱정했던 연속분쇄에 대한 염려도 말끔하게 해결해주었던 경험이었다. 약 4분에 20그람씩 7시간에 걸쳐 사용했는데, 발열이나 안정성 면에서는 여타 리테일 그라인더에 비해 취급이 용이하고 가성비가 훌륭하다는 느낌을 받았다.
다양한 의견들 뿐, 브루잉에 대한 ‘확신’이 없었던 세테 그라인더. 이번 베드포드와의 콜라보레이션 브루잉바를 통해 브루잉 그라인더로서 새로운 가능성을 보여주고 멀티 그라인더로서 입지를 다지는 계기가 되었기를 바란다.
[바라짜] 세테 270Wi 전동 커피 그라인더 둘러 보기 ▼
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