ROASTRUM with KCRC, 커피 로스팅에 대한 새로운 발견과 토론

 (주)스트롱홀드 테크놀로지

지난 5일(목) 오후 7시부터 국내 로스팅 머신 제조업체인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 로스트럼 with KCRC 행사가  진행되었다. 2019년을 마무리하면서 지난 1년간 커피 로스팅 국가대표 선발전 공식 머신으로 활약한 스트롱홀드 로스팅 머신과 함께 향후 한국 로스팅 업계의 트렌드와 방향에 대해 논하는 뜻깊은 시간을 가졌다. 그 내용을 간략히 독자들에게 전한다.

세션 I에서는 시그니쳐 로스터스의 장문규 대표, 180 커피로스터스의 주성현 로스터, 빈프로젝트의 방현영 로스터가 함께 했으며, 세션 II에서는 180 커피로스터스의 이동형 로스터, 정커피로스터스의 정민수 로스터가 함께 했다. (질문에 대한 답변자의 이름은 "성"으로 대체했다.)

세션 1. 로스팅 업계의 화두와 2020년 로스터리 비즈니스의 변화

Q. 대한민국의 로스팅 현주소는?

장. 2013년-2019년까지 많은 변화가 있었다. 바리스타라는 직업의 진입 장벽이 낮았다. 바리스타 직무로서의 한계를 넘어 어느 정도 전문화된 바리스타는 로스팅까지 익숙해졌다. 그 가운데 블랙워터이슈의 정보 공유는 큰 역할을 했다.

주. 2013년부터 지금까지 어느 방식으로든 참여한 저로서 실제 로스터리 환경이 데이터화로 접근하는 방식이 적용되는 모습이 종종 눈에 띄는 것은 어느 정도 많이 발전된 모습이 아닐까 생각한다.

방. 품질을 우선시 하는 이 흐름이 확실히 업계 환경을 바뀌게 하는 것 같다. 아직 갈 길이 멀다. 직업군으로서는 아직 일반인들이 인지하기에는 좀 어렵다. 이제 다양한 좋은 커피들을 국내에서 접할 수 있게 되었다. 해외 로스터리들에 비해 더 뛰어난 품질은 현 주소를 잘 말해주는 것 같다.

주. 기술적인 면에서는 한국이 꽤 상위 레벨의 로스팅 수준을 가지고 있다고 생각한다. 아쉬운 점은 해외 자료나 정보들을 여과 없이 국내 환경에 적용하는 것은 위험하다고 생각한다. 이미 한국 로스팅, 추출 환경이나 기술을 고려해보고, 국내 정보들을 수용한 이후, 해외 자료와 비교해보는 것이 좋다고 생각한다.

장. 나도 그렇게 생각한다. 해외 자료보다 국내 환경에 적응 후 내어놓은 자료들이 훨씬 신뢰할 만하다고 생각한다.

Q. 2020년 로스팅 트렌드는?

방. 최근 마이크로 로스터의 인기는 긍정적인 부분이다. 이카와와 같은 것들이다. 결국 알려면 취직을 해야했다. 하지만 로스팅을 하다보니 “데이터 싸움”과 같다는 느낌을 받았다. 경험치를 쌓아서 자신의 감각을 올리는 것 같았는데, 이런 과정을 이런 도구들을 통해 쉽게 할 수 있다는 것은 분명 전체 산업 발전에 도움이 될 것이다. 

장. 최근 프로세스는 큰 화두이다. 카보닉 메서레이션, 아나에어로빅 든 다양한 가공 방식의 커피들을 경험해보는 것이 중요하다. 프로파일이 크게 달라질 수 있기 때문이다.

주. 생두의 수분 밀도부터 시작해서 눈에 보이지 않게 진행되는 화학 반응을 분석하고 해석하는 능력을 키워 나가는 것이 트렌드가 되어야 하지 않나라고 생각한다.

장. 교육 트렌드라면 로스팅 머신에 맞게 기계를 사용하는 최적의 방식에 대해 명확히 알려주고, 디펙트에 대한 교육이 기본이라고 생각한다. 이 합의가 미리 이뤄진 이후에 로스팅 머신에 대한 교육이 진행되어야 한다. 로스팅 디펙트에 대한 잘못된 이해가 많다.

방. 맞다. 커핑이 처음과 끝이라고 생각한다. 커핑을 통해 생두 문제인지 로스팅 문제인지 추출 문제인지를 인지할 수 있는 능력이 가장 중요하다고 생각한다. 그 과정에서 다른 사람들과 하는 커뮤니케이션은 나와 다른 사람들과의 간극을 좁히고 다양성을 갖게 하는 좋은 기회가 될 것이다.

Q. 대회를 위한 로스팅 프로파일 전략은?

주. 매장과 크게 다르지 않다. 그렇게 승부를 보려고 한다. 같은 퀄리티의 로스팅이 진행되어야 하고, 대회나 매장이나 같다고 본다. 대회를 위한 프로파일을 따로 만들지는 않는다.

방. 독학이기 때문에 내 말이 정답은 아니고 의견이다. 노 데미지, 발현 시점 두 가지를 가장 중요하게 생각한다. 업장에서나 대회에서나 콩을 발현시킨다는 느낌에 한해서 로스팅을 한다. 다만 앞서 말한 것처럼 에스프레소와 브루잉 용의 차이가 있을 뿐이다. 

방현영 “노 데미지, 발현 시점!이 중요하다고 생각한다”

장. 매장과 같다. 다른 점은 로스팅은 커핑을 통해 평가하기 때문에 브루어스컵과는 조금 다르다. 브루어스컵의 경우 우선 드리퍼를 결정하고, 로스팅 프로파일을 조금 수정하는 경우가 있다.

“개별 질문 시간” - 주성현

Q. 180 커피로스터스의 로스팅 프로파일 설계와 품질 관리?

주. 모든 샘플을 수치화된 데이터를 통한 변화와 관능상의 평가를 비교 분석하는 것이다. 수분 밀도보다 더 중요한 것이 생두의 경도라고 생각한다. 실제 이 실험을 진행하기도 했다.

Q. 유튜브를 통해 프로파일을 공개하고 있는데, 추구하는 방향은?

주. 부담감은 없다. 프로파일 공유는 180 커피로스터스의 로스팅 프로파일이 한국적 기준의 프로파일을 만들고 싶었다. 누구나 납득할만 한 월드 스탠다드를 추구한다.

Q. 로스팅 비즈니스 관계자들이 생각해야 할 점은?

주. 일관된 로스팅 품질을 유지하는 것이 중요하다. 그 기초가 데이터화이다. 그렇게 하면 클라이언트의 컴플레인에 보다 효과적으로 대응할 수 있다.

“개별 질문 시간” - 장문규

Q. 로스팅 스킬을 끌어올리는 방법?

장. 크롭스터나 아티산과 같은 프로그램을 사용해야지만 성장 속도가 빠르다고 생각한다. RoR, DTR을 중요시 한다. 각 %에 따른 관능상의 변화를 경험을 통해 인지시킨다. 프로파일대로 미리 세팅했다해도 언제나 변수가 있다. 결국 급변한 환경에 대해 대응하는 방식이 가장 중요하다.

Q. S7 Pro X를 사용해본 결과? 재현성은?

장. S7 Pro X는 열풍의 비율이 훨씬 높기 때문에 화사한 커피를 만들기에 매우 유리한 머신이다. 

프로파일을 따라간다고 해서 똑같은 커피가 나오진 않는다. 내부에서 열량 변화에 따라 달라질 수 있다. 투입 온도와 배출 온도를 정해 두면 거의 비슷한 결과물을 보인다는 면에서 좋은 머신이다.

Q. 다음 계획은?

장. 팀 시그니쳐의 방향은 월드 챔피언의 탄생이다. 이번에 다시 브루어스컵에 도전할 예정이다. 때문에 올해 파나마에 가서 사용할 커피를 구해올 예정이다.

“개별 질문 시간” - 방현영

Q. 바리스타 챔피언이 되었는데, 대회용 생두를 고르는 기준은?

방. 대회 준비할 때, 생두를 가장 먼저 고른다. 최대한 많이 리스트를 뽑아 놓는다. 수백잔을 먹었을 때, 내가 먼저 매력에 빠진 커피를 선택하는 즐거움이 좋다. 

Q. 생두를 고른 후, 로스팅 전략은?

방. 모든 수치를 최소화 단위 안에서까지 테스팅한다. 온도를 1 단위로 쪼개서 무엇이 다른지, 열조절이 들어가면 어디에서 어떻게 바뀌는지, 정말 노가다처럼 일일이 해본다. 추출도 마찬가지다. 재능도 아니고 하루 종일 일 끝나고 로스팅실에 남아서 그렇게 한다. 어떤 카페를 가서든지 모든 커피를 마실 때, 첫 모금에서부터 식었을 때까지 30분간의 내용을 메모해둔다. 그 기억을 저장해 두었다가 내가 그 커피가 필요할 때, 그 맛의 과정을 찾을 때까지 그 노가다 과정을 반복한다.

Q. 스트롱홀드로 브루어스컵과 내셔널 바리스타 컵을 다 로스팅했다고 들었다.

방. 맞다. 할로겐의 경우 스트롱홀드의 열의 축을 담당하고 있다고 생각한다. 할로겐은 열을 발산하는 장치다. 발현이 매우 빠르다고 느껴질 것이다. 열풍의 수치를 바꾼다면 그 납득할만 한 이유를 찾는 편이다. 손을 댄다는 건 납득할만 한 이유가 있어야 그렇게 한다. 스트롱홀드를 서브 머신으로 사용하는데, 서브 머신으로 프로덕션 로스팅 중에 중간 중간 체크만 하더라도 일관된 품질을 보여준다. 두 개를 함께 돌리더라도 안정적이다.

Q. 대회를 준비하는 선수들에게

방. 준비보다 실행이다. 도전한 사람들 중에 챔피언이 나온다.

세션 II. 로스팅 대회 준비부터 프로파일 전략 수립

이동형 로스터

Q. 대회에 사용했던 로스팅 프로파일에 대해

이. 180 커피로스터스에서는 초반에 최대 열량을 주고, 열을 조금씩 빼주는 방식을 사용한다. 이렇게 로스팅했을 때, 생두가 가진 본연의 맛과 클린 컵, 단맛을 잘 끌어낼 수 있었다.

Q. 공식 머신에 대한 이해

이. 팀이 없었다면 어려운 일이었다. 머신에 대한 이해도 팀에서 준 도움이 컸다.

Q. 전도 히터를 어떻게 사용하나?

이. 부족한 열량을 채워주지 않나 생각한다. 경험이 중요하다고 생각한다.

Q. 온도 센서의 센싱과 원두 표면의 RoR을 어떻게 사용했나?

이. 그 전에 RoR 값보다 실제 원두 온도를 볼 수 있어 실시간 대응이 가능하여 편리했다.

정민수 로스터

Q. 매해 수상을 하는 이유는?

정. 대회에 대한 이해가 선행되어야 한다. 대회가 시작되면, 대회 관련 룰집부터 공식 머신, 기물, 생두 등을 정확히 체크한다. 연습 시간에 제공되는 머신에 대해 실제 체크를 한다. 이후 생두 최고의 발현 지점을 찾아 그 발현 지점을 현장에서 찾으려고 한다.

Q. 로스팅 프로파일 설계는?

정. 디벨롭타임의 편차를 주면서 관능 평가를 진행하여서 차이를 분별한다. 

Q. 프로파일은 똑같은데 맛이 다른 이유는?

정. 이유는 레이서가 레이싱을 하는데 트랙을 다 아는 레이서와 참관객은 차이가 있다. 이미 생두와 머신을 이해하고 있는 선수는 분명 다르다. 겉으로 보이는 추이는 같을지 모르지만 프로파일의 추이의 부드러움이 다를 수 있다.