커피 컬럼 정보
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao
2016-10-31
| 원문출처 | http://scottrao.com/ |
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지난 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewetting: When to do it, when not to"라는 제목으로 사전 적심의 효과와 원리에 대해 설명하고 있으며, 사전 적심이 효과적인 경우와 그렇지 않은 경우에 대해 설명하고 있습니다.
반드시 정답이라고 하기엔 무리가 있을 수 있지만, 추출에 있어 좋은 시각을 견지하게 해주는 읽어봄직한 글입니다. 번역물에 대한 모든 권리는 원 저작자 측에 있습니다. ※ 번역 : 이상선(indend007@naver.com)
최근 핸드 푸어 포스팅에 달린 코멘트들로 인해 사전적심에 대한 짧막한 글을 적어야겠다는 생각을 하게 되었습니다. 나는 사전 적심이 조금은 잘못 이해되고 있다고 생각하고 있고(그렇지 않습니까?), 또 이 사전 적심이 수년전에는 거의 행해지지 않았던 반면 이제는 침출식 방법을 포함하여 모든 추출 방법에서 항상 해야하는 것으로 바뀌어온 것으로 보이기도 합니다. 자, 다같이 사전 적심의 이유와 효과 그리고 어쩌면 사전적심이 무의미할 때와 되려 해로울 경우에 대해 이야기 해봅시다.
* * *
| 사전 적심을 하는 이유?
사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 브루잉에서 몇가지 이득이 있습니다. 커피 층에서 채널링을 줄이며 추출을 증가(대부분 긍정적인 측면에서)시키고, 추출의 균일성을 향상시킵니다. 에스프레소 추출에 있어서도 사전 적심(흔히 프리인퓨전으로 일컬어지는)은 미분의 이동을 감소시키는 추가적인 장점이 있습니다.
| 사전 적심과 채널링(편류현상)
만약 바리스타가 하리오 v60에서 사전 적심을 생략하고 그냥 커피 층 위로 물을 부어버린다면 물은 언제나 특정 커피 입자들을 먼저 적시게 됩니다. 불행하게도 일정 부분이 먼저 젖고 일부는 건조한 상태가 된다면 물은 적은 부분을 더 선호하며 물이 닿지 않은 부분은 적심에 대해 반발력을 갖게 됩니다.
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue ,Credit : Genre Painter D
점차적으로 커피 층의 모든 영역이 젖어들어가게 되긴 하겠지만, 사전 적심을 하지 않거나 스티어링을 하지 않는 등의 수동적인 물 붓기는 편류를 형성하게 되고 이 편류에 놓여진 커피 입자들은 정량 이상의 추출수에 접촉할 뿐만 아니라 더 낮은 tds 의 추출물을 만들게 되고 결과적으로 불균일한 추출을 증가시킵니다.
일단 이같이 커피 입자에서 불균일한 적심이 발생하게 되면, 이 불균일함을 만족할 수준으로 고치는 것은 -불가능하진 않지만- 꽤나 어렵습니다.
| 사전 적심과 추출 균일성
특정 관점에서 커피 입자에는 두 가지 종류가 있습니다. 완전히 파괴되어 손상되지 않은 세포구조가 없는 입자들과 하나 혹은 그 이상의 손상되지 않은 세포구조를 갖춘 입자들이죠. 제 말은 커피 빈을 형성하는 셀룰로오스 다발들로 형성된 굉장히 작고 닫힌 챔버형태의 세포들을 이야기 합니다. 커피 원두에서 추출 가능한 커피 고형분과 오일들은 이같은 가닥들을 둘러싸고 있습니다.
완전한 세포구조가 없는 입자들(내가 흔히 미분이라고 표현하는)은 세포 가닥의 표면이 모두 노출이 되어 있기에 거의 즉각적으로 성분을 추출하게 됩니다. 추출 수는 미분의 표면에서 노출된 커피 고형분을 쉽게 씻어 내리는 것입니다.
비파괴된 세포 안에 갖힌 커피 고형분들은 추출수가 각각의 셀룰로오스의 틈새를 반드시 통과하여 챔버 안에 위치한 고형분을 접촉시켜 녹여내야 합니다. 또 이 성분들은 다시금 확산의 과정을 거쳐 커피 슬러리로 섞이게 되며 마침내 커피 층을 벗어나는데 이 때문에 추출이 훨씬 늦게 일어납니다.
세포 내부의 고형분을 추출하기 위한 확산의 과정은 느리며 수동적입니다. 아마도 사전 적심의 가장 중요한 장점은 커피 층에서 물 붓기 과정을 통해 본격적인 추출이 일어나기 이전에 추출수를 통해 확산을 일으키는 충분한 시간을 제공할 수 있다는 것이 될 겁니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 - 칼리타 웨이브와 기타 추출 방식 그리고 마무리
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좋은 글이네요 감사합니다