커피 컬럼 정보
【Roasting】 커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴
2018-09-05
| 외부 기고자 | 장문규 로스터 - 시그니쳐 로스터스 대표 |
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ⓒ Photo Credit by Signature Roasters
커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴
참고 : 커피 로스팅 중급 이상의 독자가 아니라면 아래의 글을 먼저 읽고 장문규 로스터의 글을 읽어주세요.
RoR (Rate of Rise)
RoR은 온도상승율을 가리킵니다. 쉽게 말해 자신이 정해 놓은 기준 시간동안 온도가 몇 도 상승하는지를 가리키는 지표입니다. 저와 같은 경우 로스팅을 할때 Cropster를 통해 30s당 RoR을 체크를 합니다.
몇 초 단위를 기준으로 할지는 로스터 본인이 정할 수 있으나, 너무 짧은 단위를 기준으로 잡으면 Flick 현상을 재빨리 분별하기 어렵고, 반대로 너무 긴 단위로 기준을 잡으면 Flick 현상이 일어났는데도 분별하기가 어렵기 때문에 30초가 가장 이상적인 단위라 판단했습니다.
Flick 현상에 대해 이해할 수 있는 기사 ▼
모든 로스터들은 로스팅 중 RoR 곡선을 최대 RoR(RoR max)을 달성한 후 천천히 완만하게 떨어뜨리는 프로파일을 구사하고 있습니다. RoR은 로스터기 매커니즘, 즉 열원에 따라 온도 센서 위치에 따라 상이합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 매커니즘을 먼저 파악하는게 가장 기본입니다.
|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림
제가 현재 사용하고있는 기센W1 M 타입, W6 를 사용했을 때의 RoR은 최대 7.8-8.2 를 달성한후 1차 크랙이 오기 전까지 천천히 완만하게 떨어뜨립니다.
여기까지는 로스터들의 공통점입니다.
하지만 그 이후, 배출까지 RoR곡선을 천천히 떨어뜨려야 한다고 하는데, 이건 열원과 로스터머신 의 매커니즘에 따라 다르다고 생각합니다. 물론 로스터의 성향에 따라서도 다릅니다.
로스팅 중 발열 구간에서 RoR이 갑자기 상승하는, 로스팅 디펙트인 Flick현상이 있습니다. 개인적으로 이 플릭 현상은 발열 구간 시작부터 1차크랙이 끝나는 시점까지를 온도가 튀는 현상을 뜻하지 1차 크랙이 끝난 이후 온도가 상승하는 것은 플릭 현상이라고 생각하지 않습니다. 그래서 저는 1차 크랙 이후 RoR을 급하강시킨 후 적당한 구간에 화력을 주어 로스팅을 끝내는 프로파일을 구사합니다.
1차 크랙 이후 RoR 곡선을 급하강후 상승시킨 프로파일 ①과 시작부터 배출까지 천천히 RoR곡선을 낮추는 프로파일 ②의 결과물을 비교했을 때, 각 프로파일의 장단점이 있습니다. 어떤 프로파일이 맞다 틀렸다가 아니라, 다르다가 맞습니다.
DTR(Development Time Ratio)에 대해 알 수 있는 기사 ▼
- ①은 DTR이 ②에 비해 일단 높아야만 한다. 1차 크랙 이후 열량이 0이기 때문이다.
- ②는 1차 크랙 이후에도 충분한 열량이 있어 DTR이 낮아야만 한다.
- ①은 body/sweetness/cleancup
- ②는 Acidity/aroma/flavor
터닝 포인트(이하 TP) 이후 열량을 100으로 동일하다고 가정할 때, 낮은 온도의 터닝 포인트를 기록한 결과물은 높은 터닝 포인트를 기록한 결과물에 비해 초반 RoR 상승율이 높고, 1차 크랙 전 RoR은 낮습니다.
낮은TP = 초반 RoR 높고 1차크랙전 RoR 낮음
- RoR곡선 높낮이가 크고
- RoR곡선 높낮이가 작다
- 낮은 TP의 결과물, 즉 높은 초반 RoR은 Acidity 와 Flavor
- 높은 TP의 결과물, 즉 낮은 초반 RoR은 Balance와 Sweetness
TP가 너무 낮고 너무 높으면 부정적인 결과물을 초래합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 적당한 TP를 찾아야만 합니다.
저는 로스팅을할 때 1차 크랙 유도를 몇 분에 할지 먼저 고민을합니다. 왜냐하면 그 고민 안에 RoR을 어떻게 가져갈지 알 수 있기 때문입니다. 최대 RoR이 6과 8 그리고10의 차이를 비교하면,
6 RoR은 전체적으로 플랫한 향미 8RoR은 신맛과 단맛의 조화가 잘된 10RoR은 전체적으로 자극적이고 날카로운 결과물이 나타납니다.
RoR의 곡선에 대한 이해도가 있다면, 실패하지 않는 로스팅의 기초를 잘 다질 수 있다고 생각합니다. 그 이후는 DTR, 열원, 배치사이즈를 통해 디테일하게 다듬어 주면 보다 완벽한 로스팅을 할수 있게 됩니다.
이어지는 2편에서는 DTR(Development Time Ratio)에 관한 견해와 열원에 대한 이야기가 이어질 예정입니다.
▼ 장문규 로스터의 로스팅 프로파일 보기
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댓글 18
그래프에서 표신한 "bean temp"는
실제 "bean의 온도"를 측정한 것인지?
아니면 "드럼 내부의 어느 위치 온도"를 나타내는 것인지? 궁금하네요~~
"드럼 내부 온도" or "드럼 내부 어느 위치 온도"라고 표시해주시는 것이
좀 더 정확한 용어가 되지 않을까요?
물론 드럼 내부의 어느 위치에 센서가 위치 되어 있는냐에 따라서
표시되는 온도는 다른지만...
그냥 저의 생각입니다~~ 좋은 글 감사합니다~~
하나만 더 질문드려도 될까요
다른게 아니라
구간별 열량에 따른 맛과 향이 차이가 난다는건데
그렇게 됐을때 너무 변수가 많고 복잡해질거 같습니다..
그래서 제가 생각했을때 밀도 수분 등에 따라 투입 온도를 다르게하되
열량과 배기를 동일하게 해서 로스팅을 진행하는건데
그렇게 햇을때 약/중/강 볶음도에 따라 배출 포인트가 있잖아요?
예를들어 약볶음은 1팝전후..
1팝전후에 샘플링을 다해서 가장 괜찮은 부분을 찾고
그 콩은 전부 그런식으로 볶는다면 어떨거 같으세요?...
질문이 너무 길죠?... 답변 부탁드립니다
참고로 열풍 비중이 높은 로스터입니다
그렇다면 구간별로 시간을 정해서 로스팅을하면 어떻게 될까요?
예를들어 터닝 몇분
드라이구간 몇분
옐로우 몇분
1팝 몇분
이렇게 대략적으로 정해놓고 로스팅을 하면 수분과 밀도가 차이가 있어도
그 시간에 맞추기 위해서 열량 조절을 하니 비슷한 결과물이 나오지 않을까 생각이 되는데..
어떻게 생각하세요?
죄송하지만 하나만 더 물어봐도 될까요?..
이렇게 얘기하고 다음 댓글에 또 물어볼수도 있습니다....;;;
단맛을 강조하는 방법이 옐로우부터 1차까지의 시간을 길게 가져가라고 하더라고요
이게 팩트인가요?.. 그리고 왜 그런지좀 알 수 있을까요?..
귀찮으실텐데 답변좀 부탁드립니다!
로스터별 열원도 틀리고 구간별 화력도 신경써야하니 말이죠
그 로스팅 프로파일의 RoR을 보고 세세하게 맞춰가면 더 좋겠네요. 어느정도 로스팅 경험이 있으신분들이 보기에 좋은 기사인 것 같습니다.
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