커피 컬럼 정보

【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해

2019-05-27  


참조 https://scanews.coffee/25-magazine/issue-9/korean/research/water-and-coffee-acidity



SCA 뉴스에 실린 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해

SCA NEWS의 본문 기사 참조 : 물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법 – 25 




지난 25일 스페셜티 커피 협회 뉴스에 실린 마르코 웰링거 박사의 「물과 커피의 산도 : 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법」이라는 주제의 연구 기사는 커피를 위한 물에서 알카리도(Alkalinity)의 중요성에 대해 이야기하고 있다. 우선 위 기사의 내용을 이해하기 위해서는 알카리도에 대한 이해가 필요하다. 알카리도가 무엇인지에 대해서는 블랙워터이슈의 아래 기사를 먼저 참조하기 바란다.




"커피와 물"에 대한 보다 쉬운 이해 

【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화



위 내용에서 확인할 수 있는 것처럼 알칼리도는 흔히 버퍼(Buffer, pH 수치를 완충하는 역할을 하기 때문)라고 부른다. 따라서 마르코 웰링거 박사는 기사 가운데 "pH가 낮으면 물이 산성임을 의미하지만, 산성이 얼마나 존재하는지, 즉 -다시 말하면- pH를 7보다 작게 하기 위해 산성이 얼마나 들어갔는지 알 수는 없습니다. 감각적인 관점에서 가장 중요한 것은 산도에 대한 지각이 음료 안에 있는 적정 산도(titratable acidity)의 양과 직접적인 상관 관계가 있다는 것입니다. 실질적으로 특정 커피 음료에서 지각되는 산도는 커피에서 추출되는 산의 양에서 물에서 추출되는 알칼리성을 뺀 양과 일치합니다."라고 언급한다. 


커피 음료의 pH 수치 = 커피에서 추출되는 산의 양 ― 물에서 추출되는 알칼리도


즉, 물에서 알칼리도를 고려하지 않고 pH 수치만을 고려하는 것은 아무 의미가 없다는 이야기이기도 하다. 위 공식에서 확인할 수 있는 것처럼 커피 음료의 최종 pH 수치는 단지 결과일 뿐, 변수가 아니다. 따라서 pH 수치에 절대적인 영향을 미치는 변수는 위에서 확인할 수 있는 것처럼 물의 알칼리도이며, 이는 커피를 위한 물에서 결코 간과해서는 안되는 요소라는 점을 알려준다.


알칼리도의 중요성이 에스프레소 추출 방식에 영향을 미치는 이유

마르코 웰링턴 박사는 단순히 "알칼리도가 중요하다"에서 내용을 끝맺지 않는다. 이어지는 내용에서는 기존에 사용하던 SCA 표준 위원회의 물 기준이 에스프레소와 필터 커피의 경우 차이가 있어야 한다는 점을 강조한다. 이유는 에스프레소의 경우 필터 커피에 비해 사용하는 물의 양이 훨씬 적기 때문에, 그만큼 커피 산을 완충하는데 사용 가능한 알칼리도가 적기 때문이다. 따라서 실제 에스프레소 추출에서의 알칼리도 표준의 조정이 필요하다는 점을 언급한다. 

하지만 위 블랙워터이슈의 기사에서 언급된 바와 같이 알칼리도는 "pH를 완충하는 역할"도 하지만 "스케일 유발자"의 역할도 하기 때문에 적정 수준을 유지하는 것이 중요하며, 따라서 적합한 표준이 제시되는 것이 맛과 머신의 유지 관리 사이의 균형에 있어서 중요한 일이라는 점을 암시하고 있다.

마르코 웰링턴 박사의 연구 기사 가운데 흥미로운 점 한 가지를 더 언급하자면 "음료 비율(Beverage Ratio)"과 "브루잉 비율(Brewing Ratio)"을 구분하고 있다는 점이다. 간단히 말하면 위의 논리에 따라 물이 사용되는 양에 따라 알칼리도의 양도 결정되며, 따라서 에스프레소의 추출 비율과 필터 커피류의 추출 비율이 구분되어야 한다는 논리이다.


 

profile

ABOUT ME

블랙워터이슈 에디터
일반회원

댓글 11

profile

구지사키소

2019-05-28 09:34  #710100

대회등에서 증류수에 미네랄을 첨가해서 원하는 스펙의 물을 만들어쓰시는분들 중 일부 분들은
버퍼를 물의ph를 안정화 시키기 위해서 라고 말씀하셨는데 꼭 유의미한것은 아니였군요 ㅎㅎ

profile

sAkgu

2019-05-28 11:35  #710347

좋은 정보 감사합니다! ㅎㅎ

profile

각단

2019-05-29 12:43  #712881

좋은 정보 감사합니다. ^^

profile

냠냠냠냠

2019-05-29 17:22  #713646

좋은 정보 감사합니다

profile

정태

2019-05-29 18:52  #714009

짱이네요...;;

profile

Sy100

2019-05-30 20:13  #717785

좋은 정보네요!

profile

홀라

2019-05-31 11:51  #719622

커피음료의 ph수치를 계산하는 방식에서 나오는 물에서 추출되는 알칼리도 라는 것은

물이 가지고 있는 알칼리도의 양?이라고 이해하면 될까요?

profile

JacobKim 작성자

2019-05-31 12:00  #719665

@홀라님

커피의 pH 수치가 계산되는 방식이 물이 가진 알칼리도에 따라(버퍼의 양에 따라) 달라지는데요. 알칼리 성분이 커피의 pH를 완충시키는 역할을 하기 때문에 추출하는 물이 가지고 있는 알칼리 성분의 양만큼 완충이 된다는 거여요^^ 그리고 완충시킬 알칼리 성분이 물에서 다 소진되면 나머지 산은 고스란히 커피에 표현이 된다는 것입니당^^

profile

beroast

2019-06-13 10:10  #750300

좋은 정보 감사합니다!

profile

자공

2019-12-13 02:43  #1116487

좋은 정보 감사합니다!

profile

CafeAndThen

2024-02-05 15:13  #2295430

화학적인 관점에서 쉽게 표현해주셔서 감사합니다!

이해도 잘되고 생각해볼 여지도 많아서 큰 도움이 되었습니다!

"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA 2

물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다. 환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-07-14

커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 3

커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 커피 그라인더에서 원두를 분쇄할 때, 왜 정전기가 발생하는 것일까? 정전기가 발생하는 원인에 대해서는 검색만으로도 쉽게 찾아볼 수 있다. 흔히 정전기...

작성자: 제이컵

등록일: 2022-07-13

2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선...

Photo : https://www.instagram.com/p/CfV5lezq8OJ/ 2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선수(먼스 커피 소속) 인터뷰 지난 6월 이탈리아 밀라노에서 개최된 World of Coffee 전시의 부대 행사로 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-05

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 23

바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 대회운영자와 심사위원의 권한과 책임에 대하여 블랙워터이슈는 앞서 소개 한 KNBC 대회의 이슈를 취재 하던 중 KCIGS에서도 심사위원의 판정에 중대한 오류가 발생한 사실을 포착...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-03

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 25

바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 선수들의 노력 못지 않은 심사위원과 운영자들의 노력과 그 목적에 대하여 (주)클라스카 컴퍼니 소속의 황현석 선수가 예선에서 실격했다. WCE소속으로 KNBC의 Rep으로 참가한 Fil...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 1

바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 세계무대 위 한국 국가대표 선수들의 선전에 가려진 이면 올해도 세계대회 개최지에서 좋은 소식이 있었다. 밀라노에서 문헌관 커퍼가 WCTC에서 우승을, WLAC에서 이영화 바리스타...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-06-30

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출...

2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirits C...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-22

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약

2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-21

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감... 1

레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감도 개선에 관한 특허 안녕하세요. ^^ 오늘은 실제 한 제조사가 가진 특허와 관련된 내용을 간단히 소개드릴까 합니다. 이 특허는 실제 매장에서 에스프레소 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-16

역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP ...

HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-06-08

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 4

프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-06-02

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다

커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다 오늘 아침에 커피를 마셨다면 그 이유는 우리가 피곤했기 때문일까? 아니면 단순히 아침 일과에 포함된 습관의 일부일까? 지난 4월 Psychological Science에 발표된 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-31

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...

2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피 세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-05-20

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...

각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유 지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-26

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...

2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-25