커피 컬럼 정보
【로스팅 크래프트】 9. 로스팅 포인트
2018-03-20
| 외부 기고자 | 유승권 로스터, 뉴웨이브 커피 로스터스 |
|---|
Coffee Flavor를 적극적으로 표현하고 선택적으로 추출하기 위해 로스터들은 concept을 잡고 Roasting Profile을 디자인하지만 사실상 정해진 rule은 없다. Cup에 담겨진 Coffee는 여러 가지 측면에서 다양한 해석이 가능하지만 가장 중요한 것은 Coffee를 대하는 커피 메이커의 태도나 Coffee Flavor를 어떻게 인식하고 표현하는가에 있다.
이러한 목적의식을 구체적으로 반영하기 위해 로스터는 자신의 Coffee Product에 대한 이해를 concept에 담아 하나의 지점으로 연결할 수 있을 때, Roasting Profile은 연속성을 가지고 재연성을 높일 수 있다.
Sample Roasting
산지에서 Sample Roasting은 끝없이 밀려들어오는 Green Beans을 물리적으로 분류하고 Sample roaster에 넣어 빠르게(6-8분) 로스팅 된다. 최소 20년에서 많게는 40년 이상 경력을 가진 베테랑의 지도하에 하루 100-200개의 sample을 선별하고 등급을 나누기 때문에 능동적이고 생산적이다. 하지만 현지 고도는 1,200-2,000m로 물의 끓는점이 낮고(약96℃) 산소가 부족하여 maillard reactions이나 caramellization과 같은 화학반응이 잘 일어나지 않는다. 이밖에도 Cupping Protocol(커피 입자, 커피의 양 등등)이 다르고 물의 PPM도 매장과 상이하다. 따라서 산지의 cupping 결과는 절대적이지 않다.
Coffee 선별과 구매 Risk를 미연에 방지하기 위해 로스터들은 매장에서 자신의 머신으로 다시 한 번 Sample을 확인할 필요가 있다. Sample Roasting은 Coffee가 가진 고정적 캐릭터를 노출하여 선별하는 하는 과정으로 Specialty Coffee의 경우 Enzymatic의 꽃, 과일, 허브 계열 Aroma나 산지, 품종, Bean process의 특징적인 Flavor가 잘 드러나는지를 들여다보고 매장에서 사용하고 있는 coffee와 가장 비슷한 coffee를 선택하는 것이 좋다.
Production Roasting
Production Roasting은 크게 Brewing과 Espresso로 나뉘어 진행된다. 로스터들이 자신의 Product를 얼마나 잘 이해하는지, 어떻게 추출되는지, 어떤 Flavor를 표현해야하는지 따라 Roasting Point가 달라진다. Green Bean의 물리적 구조는 외부층과 내부층으로 나누어져있기 때문에 외부층이 Sugar Browning인 경우 내부는 Enzymatic으로 각각 단맛과 신맛을 표현할 수 있으며, 외부층이 Dry Distillation일 경우 내부는 Sugar Browning으로 각각 쓴맛과 단맛을 표현할 수 있다.
Brewing Point
Brewing은 TDS가 1.0~1.5ppm으로 농도가 낮고 부담 없이 쉽게 즐기기 위한 Coffee이다. Enzymatic과 Sugar Browing을 기반으로 Acidity와 Aroma를 표현하고 After는 Sweetness가 담당한다. 따라서 디벨롭 타임이 Espresso point보다 짧고 로스팅 레벨이 상대적으로 낮다.
Espresso Point
Espresso의 TDS는 9.0-10.0ppm으로 농도가 진하고 인상적인 Body를 표현하기 위해 Sugar Browing과 Dry Distillation을 기반으로 Sweetness와 Bitter를 표현한다. 따라서 디벨롭 타임이 Brewing point보다 길고 로스팅 레벨이 상대적으로 높다.
Concept에 따라 Espresso를 Enzymatic과 Sugar Browing을 기반으로 Acidity와 Aroma를 표현하는 곳도 있지만 Milk variation과의 구도를 염두해 두어야하기 때문에 주로 Black Coffee로 운영된다. 파나마 게이샤 Coffee의 Flavor를 있는 그대로 즐기기 싶다면 에스프레소나 아메리카노를 추천한다.
Milk variation을 위한 Espresso는 Coffee Flavor와 Milk의 상호관계를 생각하여 concept을 잡는 것이 좋다. Milk는 단맛이기 때문에 Coffee는 인상적인 Sweetness와 Bitter로 구도를 잡는 것이 메뉴의 입체적인 질감과 개성을 살릴 수 있다.
1. 생두 품종 관련
2. 그린빈 프로세스 관련―워씨드, 네추럴, 허니 외 등등
3. 로스팅 머신의 이해
4. 로스팅 컨트롤
5. 로스팅 프로세스
6. 로스팅 프로파일 디자인
7. 물리 반응과 화학 반응
8. 로스팅 디펙트
| 유승권 COFFEE ROASTER, NEWWAVE COFFEE ROASTERS |
 |
Phone: 070-4645-5049 Mobile: 010-2331-1001 Email: xin999@naver.com Website: http://www.newwavecoffee.co.kr/ Address: 서울 양천구 목1동 405-396 영원빌딩 1층 103호 |
||||||
|
|||||||
등록된 자기소개가 없습니다. 자기소개 미등록시 블랙워터이슈의 핵심 기능의 사용이 제한됩니다.
댓글 15
그리고 상단의 [Roasting Profile] 그래프는 어떠한 로스팅 머신을 기준으로
하신 것인지요?
궁금합니다...
머신마다 화력이나 배기의 세기등에 따라 조금씩 차이는 있겠지만 여기서 얘기하는 개념 자체는 비슷 합니다.
그걸 표현해 놓으신것으로 보입니다. ^^
Roasting 진행 중에 공급되는 각각의 열량 수준을 선으로 연결하여 계단 형태로 표시한
것을 의미하는 것인지요?
말씀하신 "개념 자체"라는 내용과 "그걸 표현해 놓은 것"이라는 의미도 좀 상세히
설명해 주실 수 있는지요? 제가 이해력이 부족해서요~~
찾고있었는데 이미지와 설명이 쉽게 볼 수 있게 되어있어서 많은 도움이 됬네요 감사합니다
잘봤습니다!
감사합니다 잘 봤습니다.
잘 읽었습니다. 겉과 속이 꼭 똑같이 익어야 할 필요는 없다는 말이 더 확실히 이해가 되네요.
감사합니다 많은 도움이 되네요
대부분 잘 인지하지 못하는 기본적 개념 : 에스프레소 추... 43
지난 블랙워터크런치 말미에 어느 한분이 질문을 주셨습니다. 지난 글 중 [Espresso Session] [도해] 커피 퍽 내부의 Pressure Gradient http://bwissue.com/bw_rnd/215858 에 포함되어 있던 다음 도해가 잘 이해가 ...
등록일: 2017-09-12
【Roasting】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온...
로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온도계의 이해 지난 기사에 다뤘던 태환 프로스터의 온도가 무엇을 의미하는지, 모든 로스터기에서 공통적으로 사용하고 있는 화력(Burner)과 배기의 관계, 더 나아가 개선...
등록일: 2017-09-12
【Extract Everything #12】 Pour Over 커피 추출시 주의해... 2
Pour Over 커피 추출시 주의해야 할 것들 오늘 다룰 내용은 브루잉 커피 추출시 필터 내부 벽면으로 올라온 커피 입자들로 인해 일관된 추출이 방해 받는 경우이다. 이러한 경우 어떻게 필터 내부의 커피 케익을 평평...
등록일: 2017-08-20
【Roasting】 스트롱홀드 S9 튜토리얼을 통해 배우는 커피 ...
스트롱홀드 S9 튜토리얼을 통해 배우는 커피 로스팅⑴ 국내 로스터기 제조업체인 스트롱홀드에서 박상호 로스터의 S9 튜토리얼을 공개했다. 이 영상에서 박상호 로스터는 로스팅을 진행하면서 생두에 영향을 미칠 수 ...
등록일: 2017-08-18
【Espresso】 Yield와 수율(收率)은 같은 개념일까? 6
Yield와 수율(收率)은 같은 개념일까? 수율 커피를 공부하는 많은 사람들이 수율이라는 말을 흔히 접한다. 그리고 으레 수율을 Yield라고 생각한다. 하지만 해외의 바리스타 혹은 로스터들이 Yield라는 단어를 사용하...
등록일: 2017-08-18
커피를 위한 DIY 물 만들기 호주의 세계적인 바리스타 맷 퍼거가 커피를 위한 물을 집에서 직접 제조할 수 있는 방법을 짧은 영상과 함께 자신의 블로그인 바리스타 허슬에 게재했다. 우선 이 내용을 이해하기 위해서...
등록일: 2017-08-17
【Brewing】 여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식에서 수... 6
ⓒ bristahustle.com 여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식에서 수율이 차이나는 이유 작년 이맘때쯤 맷퍼거는 드립 추출 방식과 침지식 추출 방식의 차이를 유튜브에 소개한 적이 있다. 당시 그는 하리오 V60 드리퍼...
등록일: 2017-08-16
【Seed To Cup】 커피 재배에 있어서 온도, 위도, 고도가 ... 1
커피 재배에 있어서 온도, 위도, 고도가 중요한 이유 에드가 모레노 박사 (콜롬비아 커피 생산자 협회 커피 품질 자문 위원) 일반적으로 높은 고도에서 재배된 커피가 더 좋은 커피로 받아들여진다. 물론 커피 품질에...
등록일: 2017-08-16
【Extract Everything #9】 미리 갈아 놓은 커피도 좋을 때...
미리 갈아 놓은 커피도 좋을 때가 있다? 커피는 로스팅된 이후부터 산화되기 시작한다. 점점 신선하지 못한 커피가 되는 것이다. 따라서 산화되기 시작한 커피를 어떻게 포장했는지, 어떻게 저장하는지는 중요하다. ...
등록일: 2017-08-09
【Cultured Consumers】 로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고 1
로스팅 Air Temp에 대한 개인적 소고 '커피'라는 큰 주제에서 가장 중요한 소재는 생두(Green Bean)이지만, 로스팅을 하나의 번외의 종목으로 공부하기 위해선 로스팅의 구조, 메커니즘을 이해하는 것에 중점을 두는 ...
등록일: 2017-08-08
【Competition】 브루어스 컵 대회에서 커피의 맛에 대한 ...
브루어스 컵 대회에서 커피의 맛에 대한 묘사가 중요한 이유 위 영상은 2016 월드 브루어스컵 대회에서 케냐 커피를 가지고 출전하여 준우승을 했던 미카엘라 월그렌(Mikaela Wallgren)이 Nordic Roaster Forum 2016 ...
등록일: 2017-08-02
【Brewing】 바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가? 10
▲ 부다페스트 현장에서 개최된 World Brewers Cup Championship에서 의무 시연 중인 오드 스테이나르(노르웨이 국가대표) 바이패스(By-pass), 커피 추출 시 필수인가 바이패스(Bypass)라는 단어의 사전적 정의는 '우...
등록일: 2017-08-02
ⓒ Photo credit by NEW WAVE COFFEE ROASTERS 생두를 보관하는 방법 생두 저장에 있어 가장 중요한 것은 대기 안정성(Atmospheric Stability)이다. 이상적인 상대 습도(RH)는 대략 60%이고, 이상적인 온도는 섭씨 23...
등록일: 2017-07-31
【Extract Everything #8】 클레버 드리퍼에서 교반이 중요... 1
클레버 드리퍼에서 교반이 중요한 이유 많은 커피 애호가들이 커피를 즐기기 위해 사용하는 브루잉 툴 가운데 하나로 클레버를 꼽을 수 있다. 여느 여과식 드리퍼들과 다르게 사용하기 쉽고, 일관된 결과물을 보여주...
등록일: 2017-07-31
【Extract Everything #7】 에스프레소 추출 연습을 위한 ... 3
에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷 크리스 바카의 일곱 번째 교육 영상은 살라미(Salami) 샷이 주제이다. 한국은들에게는 조금 낯선 용어인 살라미는 쉽게 말하면 소시지를 먹기 좋게 얇게 잘라 놓은 식품이다. ...
등록일: 2017-07-24
【Extract Everything #6】 VST 굴절계 기초, TDS 측정하는...
VST 굴절계 기초, TDS 측정하는 방법 TDS는 Total Dissolved Soilds의 약자로 총 용존 고형물, 즉, 물에 녹아 있는 고형 물질의 양을 말한다. 커피에서 TDS가 높다는 것은 커피의 맛의 강도가 더 높다는 것을 의미하...
등록일: 2017-07-20
【Extract Everything #5】 브루잉 커피 추출을 위한 튜토... 9
브루잉 커피 추출을 위한 튜토리얼 브루잉 커피를 위한 이상적인 추출 비율은 1:15-1:17로 제시한다. 올해 브루어스컵에 참가한 대부분의 선수들 역시 이 범위의 비율을 사용하는 모습을 볼 수 있었다. Brew Ratio 1:...
등록일: 2017-07-13
보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈...
보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈의 Long Pourover Method 지난 4일 필자는 메신저를 통해 독일의 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈와 그가 시연에서 언급하였던 Long Pourover Method에 ...
등록일: 2017-07-12
【Cultured Consumers】 덕트가 포함된 로스터기를 통해 ... 1
덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조 최근 나는 프리랜서의 일을 시작했고, 신사동 아르코(Arco coffee)의 관리를 돕게 되었다. 그로 인해 아르코의 태환 프로스터의 주관적인 시선과 관찰, 그리고 로...
등록일: 2017-07-11
COFFEE BREWING #3 교반(agitation) 14
▲ 2017 US Brewers Cup Champion 딜런 지멘스(오닉스 커피랩 소속) COFFEE BREWING #3 교반(agitation) 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것...
등록일: 2017-07-10
