커피 컬럼 정보

【2019 KCC】 2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십(KCIGS) 챔피언 한지안 바리스타 시연 스크립트 공개

2019-03-11  


ORG_DSC01989.jpg

 




 

2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십(KCIGS) 챔피언 한지안 바리스타 시연 스크립트 공개





지난 10일(일) 서울 SETEC에서 진행된 한국 커피인굿스피릿 챔피언십의 우승자는 애크미 커피 솔루션의 한지안 바리스타로 결정되었다. 지난 2018년 대회에 첫 참가에 결선에 오르는 기염을 토한 한지안 바리스타는 올해 우승 트로피를 거머 쥐면서 그녀와 함께한 세계적인 생두 브랜드 프로젝트 오리진(Project Origin)의 스페셜티 커피를 더욱 부각시키게 되었다. 블랙워터이슈에서는 올해 챔피언에 오른 한지안 바리스타의 시연 스크립트를 독자들에게 공유한다.



 
ORG_DSC01703.jpg



낮에는 바리스타 밤에는 바텐더 한지안입니다. 파이널 무대에서 다시 만나뵙게되어 너무나 영광입니다.
 
여러분 밸런스란 무엇일까요? 저는 그것을 상호간의 보완작용. 즉, 부족한 부분을 채우거나 혹은 시너지효과를 내는 것 이라고 생각합니다. 마치 커피와 칵테일처럼 말이죠. 이 밸런스에 대한 생각으로부터 저의 2019 굿스피릿이 시작되었습니다.
 
음료에 사용할 에스프레소 추출하면서 이어가도록하겠습니다. 저는 오늘 21.5g을 도징하여 약 40ml의 에스프레소를 추출하겠습니다. 이번 대회에서 제가 첫번째로 생각한 밸런스는 알코올과 만났을 때
최상의 컨디션을 보여줄 수 있는 원두를 찾는 일이었습니다. 여러 번의 커핑테스트를 거쳐 마침내 제가 찾아낸 것은 에티오피아에서 네츄럴 프로세싱된 피베리였습니다.
 
그 다음 이 피베리를 칵테일에 어울리는 밸런스로 로스팅하기 위하여 경도가 높은 피베리의 특성상 초반 옐로우단계까지 최대화력을 옐로우 단계에서 30프로 낮은 화력으로 충분한 마일라드반응을 이끌어내 플레이버와 단맛을 극대화 시키고 1차크랙후 디벨롭먼트 중간단계에서 배출하였습니다. 결과적으로 에스프레소에서는 밀크초콜릿, 바닐라의 달콤함과 로스티드 캐슈넛의 너티함, 라즈베리, 블랙커런트의 프루티함을 담아낼 수 있었습니다. 오늘 사용하는 원두는 2월 22일 로스팅 된 원두로 약 17일간의 디개싱 과정을 거쳤습니다.

아이스에 사용할 에스프레소는 최소한의 다일루션을 위해 잠시 칠링해둔 후, 아이리쉬 커피에 사용할 에스프레소는 미분 제거를 위하여 뜨거운 물 300ml와 함께 드리퍼에 한번 걸러주도록하겠습니다.
 

 
 
ORG_DSC01716.jpg

 

 
실례하겠습니다. 아이스음료 바로 준비하도록하겠습니다. 칠링된 에스프레소 각 20ml 넣도록하겠습니다. 에스프레소의 비터한 테이스트와 최적의 시너지를 보여줄 제임슨 각 10ml 넣도록하겠습니다. 제가 선택한 원두의 베리류와 너티함을 돋보이게 해줄 통카빈을 인퓨징한 키리쉬 리큐르 각 10ml 넣어주도록하겠습니다. 음료에 츄이한 텍스쳐를 살려줄 자몽리큐르 아페롤 각 10ml 넣어주도록하겠습니다. 복합적인 산미와 프루티함을 살려줄 자몽쥬스 각 10ml 넣어주도록 하겠습니다. 에스프레소에서 느껴지는 너티한 롱 애프터 테이스티를 살려줄 바닐라 시럽 각 10ml 넣어주도록 하겠습니다.
 
 

 

ORG_DSC01721.jpg

 


저는 최소한의 다일루션으로 음료의 츄이한 텍스쳐를 살리기 위하여 짧고 빠르게 쉐이킹하여 제공하도록하겠습니다. 약 5도씨의 온도는 입안에 머금었을 때 여러분께 과일 젤리와 같은 츄이한 텍스쳐를 선사합니다. 입안에 약 3초간 머금은 후 느껴지는 키리쉬 플레이버와 함께 스며드는 피베리의 단맛, 그리고 다가오는 제임슨의 스파이시함, 마지막으로 롱 애프터 테이스트로 남는 바닐라의 여운을 즐겨주시기 바랍니다. 손에 묻은 슈가파우더는 음료와 함께 제공된 타올에 닦아주시면 됩니다. 감사합니다 맛있게 드십시요. 이어서 아이리쉬 커피 준비하도록 하겠습니다.
 
 

 
ORG_DSC01727.jpg


 

실례하겠습니다. 전체적인 음료의 바디감을 높이기 위하여 에스프레소 추출 방식을 선택하였으며, 미분을 제거하기 위해 드리퍼에 걸러준비하였습니다. 아이리쉬에 사용할 위스키는 글렌모렌지 시그넷입니다. 시그넷 위스키는 커피의 로스팅과정과 같이 맥아를 한번 볶아줌으로서 리치한 텍스쳐와 너티한 풍미를 지니고 있습니다. 글렌모렌지 시그넷 각 20ml 넣어주도록하겠습니다.
 
리치한 바디감을 완성시켜줄 데메라라 시럽입니다. 비정제 사탕수수로 아이리쉬의 무게감을 잡아주기 위하여 2 : 1 리치 시럽으로 제작하였습니다. 데메라라시럽 각 30g 넣어주도록 하겠습니다. 음료를 믹싱하여 두 잔에 고르게 나눠 따르도록 하겠습니다.

음료가 알맞은 온도로 식는 동안 생크림을 제조하도록 하겠습니다. 아이리쉬 커피의 리치한 바디감의 밸런스를 맞추기 위하여 유지방 45%의 헤비크림을 선택하게 되었습니다. 헤비크림은 유지의 입자가 크기 때문에 칵테일의 향미와 애프터 테이스트를 더 오래 느낄 수 있게 만들어줍니다. 또한 산미를 가진 커피에 유제품을 첨가하면 밀크 프로테인과 산이 반응하며 형성하게 되는 카세인을 완화시키기 위하여 선택하였습니다.  
 


 
ORG_DSC01731.jpg


 

버블 제거를 위하여 스트레이너로 한번 거른후 사용하겠습니다. 준비된 음료에 신중한 플로팅을 위하여 잠시 집중하도록 하겠습니다. 약 45도씨의 온도는 여러분의 입안에서 시그넷과 커피의 리치한 바디감을 느낄 수 있도록 부드럽지만 묵직한 밸런스를 선사합니다. 아이리쉬 커피는 오랜 여행으로 추위와 피로에 지친 사람들을 달래주기 위하여 만들어진 것입니다. 저의 아이리쉬 커피를 한모금 머금는 순간
양일간의 대회에 지친 여러분의 마음을 따뜻하게 하는 마지막 커피가 되길 바랍니다. 감사합니다 맛있게 드십시요.



 
ORG_DSC01903.jpg


 

저는 피베리가 가진 특별한 맛과 로스팅으로 완성된 밸런스 그리고 재료들로 채워지는 퍼즐 처럼 상호간의 보완 작용으로 인한 시너지 효과를 보여주고 싶었습니다. 그것이 제가 이번 대회에 출전한 이유이고, 제가 커피와 칵테일을 사랑하는 이유입니다. 감사합니다 한지안 이었습니다. 타임!

 
 
 
▼ 관련 기사 보기


 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 1

profile

Barostar

2019-05-10 15:12  #662562

멋진.스크립트입니다!



소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2

| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-11-15

마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유

ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-11-15

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-21

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 2

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-10-19

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-18

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-14

커피 선물가격 C price란?

최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-13

잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...

Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-26

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-22

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-21

대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3

2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-20

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 1

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-15

[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4

아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-09-06

브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1

왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-01

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 4

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-26