커피 컬럼 정보
【카페창업】 오니버스 커피의 사카오 아츠시와 함께 한 브랜딩 세미나
2019-08-16
오니버스 커피의 사카오 아츠시와 함께 한 브랜딩 세미나
지난 7월말 브랜딩 관련 컨설팅 업체인 로투스에서 일본 스페셜티 커피 산업에서 빼놓을 수 없는 카페 가운데 하나인 오니버스 커피의 창업자인 사카오 아츠시를 초청하여 브랜딩 세미나를 진행했다. 사카오 아츠시 외에도 카페 창업 9년차로 현재 4곳의 카페를 운영하고 있는 카페 이미의 이림 대표 그리고 국내 스페셜티 커피 산업에서 라이트 로스트로 유명한 메쉬 커피의 김현섭 로스터를 초청하여 그들의 브랜드 철학을 들어볼 수 있는 좋은 기회였다. 블랙워터이슈에서는 유료 세미나였던 이 세미나에서 공유된 핵심적인 가치들을 간략히 소개하고자 한다.
이미 ― 이림
카페 이미를 필두로 스퀘어 이미(파운드 케익 전문점), 이미 더 밸런스(테이크아웃 매장), 이미 커피 로스터스(스페셜티 커피 바)까지 4곳의 매장을 성공적으로 운영하고 있는 이림 대표가 자신의 브랜드 철학을 공유했다. 이림 대표는 해외 유명 쇼핑 플랫폼인 아마존을 사례로 들며, 자신의 브랜드 정체성을 표현하는 것이 가장 중요한 요소임을 강조하면서, 자신만의 브랜드 정체성을 가지기 위해 반드시 "왜? 우리(나)가 아니면 안되는가?"에 대한 자문을 해볼 것을 권유했다. 결국 내가 아니어도 누구나 할 수 있는 것이라면 그것은 나의 정체성이라 말할 수 없기 때문이며, 그렇게 만들어진 브랜드의 생명력이 지속 가능하기 어렵기 때문이다.
메쉬 커피 ― 김현섭 로스터
커피 기능공이라 자처하는 김현섭 로스터의 유쾌한 진행이 돋보이는 시간이였다. 실제 테크니션을 지향하며, 커피와 관련된 대회들을 통해 자신의 역량을 발전시킬 수 있었다는 김현섭 로스터는 덴마크의 유명 커피 로스터리인 커피 콜렉티브의 첫 번째 매장에 영감을 얻어 메쉬 커피를 오픈했다고 밝혔다.
커피 콜렉티브의 첫 번째 매장의 경우 번화한 거리가 아니었지만 커피 콜렉티브의 입점으로 그 지역의 문화가 바뀌면서 커피 콜렉티브는 전세계 스페셜티 커피 필드에서 글로컬한 브랜드가 되었다. 마찬가지로 메쉬 커피 역시 한국의 미를 성수동이라는 지역적 특색과 어우러지도록 하는 것이 핵심이었다고 한다. 한국의 미는 투박함이 아닐까라는 물음과 함께 "커피에 너무 집중하는 것이 오히려 손님들에게는 도움이 되지 않을 수 있다"고 말했다. 실제 손님들에게 커피를 더 어렵게 만드는 것은 바로 바리스타를 비롯한 우리가 아닐까라는 생각을 해보게 만드는 자문이었다.
로스팅과 관련해서 그는 기존 시장에 많은 로스터들이 미디움 로스트를 지향하는 반면 자신이 노르딕 스타일의 라이트 로스트를 지향하는 이유에 대해서 "일단 타지 않아서 좋다"라고 운을 떼면서, 재료의 품질이 좋다면 커피의 색깔을 잘 보여줄 수 있는 것이 라이트 로스트라고 말했다. 또한 점차 대형화되고 있는 로스터리들과 경쟁하기 위해 자신들이 할 수 있는 일은 재료의 품질이며, 자신의 색깔을 보다 뚜렷이 보여주는 것이 경쟁력임을 밝혔다. 또한 김현섭 로스터는 먹어보지 않은 생두는 결코 사지 않는다라는 철학을 가지고 있다고 한다.
마지막으로 김현섭 로스터는 현재 브랜딩을 위해 가장 고민하고 있는 부분은 로컬 커피 문화로 메쉬 커피가 가지고 있는 세 가지 캐치 프레이즈를 공유했다. "자연을 컵에 담는 일을 하는 사람, 주변 사람들과 아낌없이 나누는 것, 오래오래 함게 행복하게 살기"였다.
오니버스 커피 ― 사카오 아츠시
오니버스 커피의 사카오 아츠시 대표 역시 자신의 매장을 오픈하길 원하는 장소에 대해 메쉬 커피의 김현섭 로스터와 비슷한 철학을 가지고 있는듯 보였다. 그것은 자신의 숍이 있는 그 곳이 멋있는 거리가 되길 원한다는 것이었다. 또 한가지 비슷한 철학은 손님들과 인생을 공유한다는 마음으로 서비스를 제공한다는 것이다.
기본적으로 바리스타라는 직업을 "손님들과 소통하는 행복한 직업"으로 정의하는 사카오 아츠시는 시부야에서 스페셜티 커피 문화를 발전시키고 싶다는 마음으로 첫 번째 매장을 오픈했다고 한다. 이는 브랜드 이름에서도 잘 드러나는데 오니버스라는 단어는 포르투갈어로 "공용 버스"를 의미하는 단어라고 한다. 즉, 사람이나 물건을 전달하는 공용 버스처럼 사람과 사람을 연결하고 싶은 마음에 선택한 단어였다고 한다.
2014년에는 스위치, 아마메리아 에스프레소와 함께 세 곳의 로스터리를 한 매장에서 소개하는 ABOUT LIFE COFFEE BREWERS라는 매장을 오픈했다. 2015년에는 자전거라는 컨셉을 카페에 적용하여 레시오 커피 사이클이라는 매장을 오픈했고, 2016년에는 오니버스 나카메구로 점을 그리고 2018년에는 첫 번째 매장을 개조하여 My Own이라는 페스츄리 앤 커피를 컨셉으로 한 매장을 개장했다. 그리고 2019년에는 해외에서는 처음으로 베트남에 오니버스를 런칭하면서 동시에 5월에 오니버스 커피 야쿠모라는 매장까지 거침없는 확장과 브랜드 디벨롭을 해왔다.
이와 같은 브랜드 디벨롭을 하면서 그가 느낀 것은 스태프와의 관계 그리고 파트너들과의 관계가 계속 발전해야 한다는 것이었다. 늘 고민했던 부분은 "커피를 통해 세상에 어떤 것을 전달할 수 있을까?"를 고민해온 그의 성공 비결 가운데 하나는 "팀 빌딩"의 발전이었다. 매월 코워크 프로젝트라는 일종의 회의를 통해 각 스태프가 소비자들에게 무엇을 제공할 것인지에 대한 아이디어를 공유하는 시간을 갖는다고 한다. 각 사람이 소비자에게 전달할 수 있는 가치에 대해 고민하는 시간이다.
이와 같은 기업 문화는 획일화된 가치가 아닌 바리스타의 개성을 인정하고, 그들의 역량을 유감없이 발휘하면서 동시에 오니버스라는 브랜드의 정체성을 더욱 공고히 하는 동력이 되며, 실제 오니버스의 브랜드 정체성이 발전하는 계기가 되었다고 한다.
로투스(서울시 중구 삼일대로 9길 6 101호 명진빌딩 1F )에서는 지속적으로 브랜드에 대한 고민이 있는 카페들을 위한 세미나를 진행한다고 한다. 카페 창업에 관심이 있는 독자들은 로투스 인스타그램 피드 또는 블랙워터이슈의 이벤트 캘린더를 주목하기 바란다.
ABOUT ME
"맛있는 물은 예술이자 과학입니다." by BRITA 2
물은 수소와 산소의 순수한 화합물 뿐만 아니라 더 많은 성분들로 구성된 훌륭한 용매입니다. 환경, 수처리 과정에서의 물질, 미네랄 등의 물질들 식수에 녹아 있습니다. 그것의 정확한 구성은 맛, 냄새, 마우스 필 ...
등록일: 2022-07-14
커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 3
커피 그라인더 분쇄시 정전기가 발생하는 이유에 대한 고찰 커피 그라인더에서 원두를 분쇄할 때, 왜 정전기가 발생하는 것일까? 정전기가 발생하는 원인에 대해서는 검색만으로도 쉽게 찾아볼 수 있다. 흔히 정전기...
등록일: 2022-07-13
2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선...
Photo : https://www.instagram.com/p/CfV5lezq8OJ/ 2022 월드 컵테이스터스 챔피언십 우승을 차지한 문헌관 선수(먼스 커피 소속) 인터뷰 지난 6월 이탈리아 밀라노에서 개최된 World of Coffee 전시의 부대 행사로 ...
등록일: 2022-07-05
바리스타 국가대표 선발전 유감 (3) 대회운영자와 심사위원의 권한과 책임에 대하여 블랙워터이슈는 앞서 소개 한 KNBC 대회의 이슈를 취재 하던 중 KCIGS에서도 심사위원의 판정에 중대한 오류가 발생한 사실을 포착...
등록일: 2022-07-03
바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 선수들의 노력 못지 않은 심사위원과 운영자들의 노력과 그 목적에 대하여 (주)클라스카 컴퍼니 소속의 황현석 선수가 예선에서 실격했다. WCE소속으로 KNBC의 Rep으로 참가한 Fil...
등록일: 2022-06-30
바리스타 국가대표 선발전 유감 (1) 세계무대 위 한국 국가대표 선수들의 선전에 가려진 이면 올해도 세계대회 개최지에서 좋은 소식이 있었다. 밀라노에서 문헌관 커퍼가 WCTC에서 우승을, WLAC에서 이영화 바리스타...
등록일: 2022-06-30
2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출...
2022 KCIGS(코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십(Korea Coffee In Good Spirits C...
등록일: 2022-06-22
2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약
2022 KNBC(코리아 바리스타 챔피언십) 결선 진출자 시연 요약 지난 6월 7일부터 10일 일산 킨텍스 서울푸드2022 특설 무대에서 열린 2022 코리아 내셔널 바리스타 챔피언십(Korea National Barista Championship)에서...
등록일: 2022-06-21
레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감... 1
레이어드 도징 그라인딩 기능을 바탕으로한 추출 세팅 민감도 개선에 관한 특허 안녕하세요. ^^ 오늘은 실제 한 제조사가 가진 특허와 관련된 내용을 간단히 소개드릴까 합니다. 이 특허는 실제 매장에서 에스프레소 ...
등록일: 2022-06-16
역대급 플랫 버 VS 코니컬 버 그라인더 비교 테스트 RECAP ...
HB 에서 2007년도 1st-line 의 협찬으로 진행했던 타이탄 그라인더 프로젝트. 이 프로젝트는 단순한 그라인더들의 비교가 아니라, 궁극적으로 "상업용 그라인더"가 가정에서 사용되어지는 것에 대한 실질적인 사용자 ...
등록일: 2022-06-08
프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 4
프렌치 프레스로 추출할 때, 리드(뚜껑)을 열어야 하는 이유 프렌치 프레스로 추출할 때, 우리는 추출 수온을 유지하기 위해 리드(뚜껑)를 닫는 경우가 많았다. 이유는 더 높은 온도의 물이 커피 입자의 성분들을 더 ...
등록일: 2022-06-02
커피를 마시는 행위는 습관의 영향을 크게 받는다 오늘 아침에 커피를 마셨다면 그 이유는 우리가 피곤했기 때문일까? 아니면 단순히 아침 일과에 포함된 습관의 일부일까? 지난 4월 Psychological Science에 발표된 ...
등록일: 2022-05-31
2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미...
2020 캐나다 바리스타 챔피언십 우승자 질 호프의 오리가미 드리퍼 브루잉 레시피 세계적인 바리스타이자 커피 챔피언십 코치인 벤 풋이 운영하는 모노그램 커피(캐나다) 소속으로 지난 2020년 캐나다 국가대표 바리...
등록일: 2022-05-20
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라...
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유 지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스...
등록일: 2022-04-26
2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Mo...
2022 미국 바리스타 챔피언십에서 우승한 모건 에크로스(Morgan Eckroth)의 창작 메뉴 레시피 지난 4월 8-10일 사이에 미국 보스턴에서 개최된 2022 US COFFEE CHAMPIONSHIP에서 우승한 모건 에크로스가 자신의 유튜...
등록일: 2022-04-25
좋은 내용 그리고 정보가 가득 담겨있네요 ! 감사합니다!