커피 컬럼 정보

얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석 by (주)동양냉동

2020-03-31  



48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석


[연재전편 리스트]

얼음이 우리손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름

얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석

얼음이 우리 손에 오기까지 제3부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 강도 비교

얼음이 우리 손에 오기까지 제4부 - 커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정


사실 많은 카페 사장님들이 주저없이 제빙기를 선택하는 이유는 비용측면이라고 예상할 수 있다. 그런데 어쩌면 이런 생각이 틀릴 수 있다라는 생각이 든다. 왜냐하면 제빙기 외에는 대안을 못 찾았을 수 있기 때문이다. 아직까지 48시간 완만동결을 통해 생산한 순수한 얼음에 대한 품질인식이 시장에 넓게 퍼져있지 못하다 보니 많은 분들은 별 이견 없이 제빙기를 선택하시는 것 같다.품질 인식 부족에 의한 선택일 수 있지만 분명한 것은 비용 측면에서 제빙기 얼음은 분명 유리하다. 

일단 완만동결 방식으로 제조된 순수한 얼음의 품질에 대한 이해도 부분은 차치하고라도 제빙기를 사용하면 소매 판매되는 봉지형태의 얼음을 구매하는 것과 비용 측면에서 17배 정도 차이가 난다. 좀 더 자세히 설명을 하면 아래의 표는 공랭식 100kg 제빙기를 6월부터 8월까지 사용하는 경우 발생하는 비용의 가정이다. 보수적인 가정을 위해 제빙기 감가상각비를 적용한 비용이지만 월 비용은 17만원 선이고 이를 일 비용으로 나누어 보면 30일 사용 가정 시 5,700원/일 수준이다. 이에 비해 현재 소매로 유통되고 있는 제품을 기준으로 보면 대략 3kg 정도의 봉지 각 얼음 제품을 사용하고 매일 100kg의 물량을 소화한다면 월 기준으로 대략 300만원 정도의 비용이 발생한다.


월 사용료(6~8월 기준) 

가정 

금액(원/월) 

제빙기 감가상각 비용 

-100kg 공냉식 제빙기(20평 정도 매장)
-제품 구매 후 48개월 사용 가정
 -호지자키사 100kg 구매 가정

83,333

전기료 

-전기료의 경우 6~8월중에 적용되는 kw/h 단가적용
 -12시간 사용 가정

38,160 

수도료 

-수도료의 경우 일 1.000리터 사용

 24,000 

필터교체

-필터의 경우 연 2회 교체

 25,000 

월 사용료 합


 170,493 


단순 계산으로도 280만원 가까이 차액이 발생하니 카페 사장님들 입장에서는 제빙기를 선택하는 것이 너무나도 당연할 것이다. 



 


하지만 최고의 맛을 내는 커피를 고객에게 제공하겠다고 생각하는 카페는 한 가지 생각해볼 만한 부분이 있다. 대부분의 카페는 제빙기 얼음(일 비용 5,700원 수준)을 사용하면서 아이스 음료의 경우 일반 음료보다 500원을 더 받는 경향이 있다. 만약 6~8월 기간 중에 아이스 음료를 일 기준으로 200잔 정도 판매를 하는 카페라고 가정한다면 일반 음료를 판매하였을 경우 보다 10만원 정도 매출이 더 발생하게 된다. 하지만 앞에서도 언급했다시피 제빙기의 일 사용 비용은 5,700원 수준이다. 따라서 대부분의 매출은 이익으로 전환 될 수 있으나 제빙기 얼음이 커피 맛의 풍미를 더 끌어올려줄 수 있는 역할을 잘 감당하고 있는지는 판단하기 어려운 부분이 있다. 

뒤에서 좀 더 자세히 다루겠지만 단 시간에 형성된 제빙기 얼음은 아이스커피의 풍미를 끌어올려주기에는 얼음의 단단함이 유지되는 지속성에 다소 무리가 있다고 보인다. 다시 말해 순간적인 청량감은 제공할 수 있지만 뜨거운 물과 접촉하면서 너무 쉽게 녹아버리기 때문에 음료의 맛은 상당부분 희석될 수 밖에 없다. 이러한 이슈는 비단 작은 카페 뿐만 아니라 미국의 스타벅스에서도 고민을 했던 것 같다. 현재 스타벅스 역시 매장내 제빙기 얼음을 사용하다 보니 커피의 희석 이슈가 항상 존재하고 있는 것 같고 2017년 봄부터 세인트루이스와 볼티모어 지역을 중심으로 한 스타벅스에서 에스프레소를 얼린 얼음을 고객들이 요청하면 추가요금을 받고 판매하고 있다.



결국 제빙기 얼음의 한계는 명확하다고 할 수 있으며 쉽게 녹는 얼음을 가지고 청량감을 높이고 커피 맛까지 살린 아이스커피를 고객들에게 제공하기에는 무리가 있다고 생각한다. 


[연재전편 리스트]

얼음이 우리손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름

얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석

얼음이 우리 손에 오기까지 제3부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 강도 비교

얼음이 우리 손에 오기까지 제4부 - 커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 3

profile

"비밀글입니다."

profile

RoasteryCafeIctus

2020-04-01 05:17  #1209475

에스프레소를 얼린 얼음이면 손이 많이 가겠지만, 그래도 커피의 맛은 더 잘 유지가 되겠네요. 좋은 정보 감사합니다.

profile

파란곰

2020-04-08 00:49  #1215024

한달 사용료로 보면 확실히 차이가 많이 나네요

로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계

로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-08-10

국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Roci... 1

국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Rocio Manus S 국내 에스프레소 머신 제조사, 엘로치오(El Rocio)의 베스트 셀링 에스프레소 머신 Manus가 풀체인지 되어 돌아왔습니다. 컴팩트해진 크기와 모던...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-08-07

사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 1

사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-08-07

커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이...

커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이클립스 버전의 간략 프리뷰 아카이아 社에서 북미, 일부 유럽 지역을 대상으로 출시한 Orbit(오르빗) 그라인더 Eclipse 버전에 대한 간략 인상입니다. 영상에...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-08-05

2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 ...

<2023 월드베스트로스팅챔피언쉽 우승자, 딥다이브 이창수> 2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 이창수 로스터 인터뷰 지난 7월 19일(수)부터 21일(금)까지 3일에 걸쳐 스트롱홀드 사옥에서 개최...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2023-08-02

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021...

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021 월드 바리스타 챔피언십에서의 휴 켈리 시연 1편 기사 보기 : "Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-31

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년...

"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1) ―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-21

SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 ...

SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 할 방향 by 맥스웰 코로나 대시우드 원제 : Why Barista Championships Don’t Make Sense(바리스타 챔피언십이 말이 안되는 이유) 전 영국 국가대표 바리스타...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-13

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 ...

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-07

커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다?

커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다? “Coffee consumption decreases the connectivity of the posterior Default Mode Network (DMN) at rest” 새로운 연구에 따르면 커피를 마시면 카페인이 아니라 커피를 ...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-07-03

커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한...

커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한 추출 설계도 공개, "새로운 브루잉 컨트롤 차트" 약 70년 전 탄생한 커피 브루잉 컨트롤 차트가 새롭게 변화하기 위한 다양한 논의들이 진행되고 있습니다....

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-07-03

새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing...

새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart" 스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-07-03

전문적인 Brew Bar에 잘 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow ...

전문적인 Brew Bar에 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow Tally Pro 써보기 전엔 그저 그런 저울 같이 생각했지만, 실제로 써보니 반응 속도로 인해 "Pro"라는 수식어가 새삼 잘 어울린다는 느낌이 드는 그런 브루잉 특...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-06-30

2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 ...

2023 World Barista Champion Boram Um competing in Athens, Greece. All images courtesy of the Specialty Coffee Association. 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2023-06-27

WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론...

WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론의 변화 2023년 WBC는 특히나 선수들의 Puck Prep방법에 큰 변화가 있었던 대회이기도 했습니다. 세미 파이널, 그리고 파이널 시연을 살펴보면서 몇몇 테크닉...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-06-27