커피 컬럼 정보

UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 World Brewers Cup Championship 시연 스크립트 공개

2017-06-19  


IMG_6280.jpg




UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 WBrC 시연 스크립트 공개




여러분을 정말 너무 보고 싶었지만 이 자리에 서기까지 3년이라는 시간이 걸렸습니다. 왜냐하면 한국에서는 대회 경쟁이 심해 챔피언이 되기 어렵기 때문입니다. 하지만 그 어렵고 힘들었던 3년이라는 시간이 저를 프로페셔널 바리스타로 만들었습니다. 그래서 지금 저는 너무나도 환상적인 커피를 준비했고 여러분과 즐길 준비가 되어있습니다. 오늘 여러분과 3년의 시간을 공유하고자 합니다.

우선 바리스타에게 있어서 가장 중요한 역량은 언제 어디서나 다양한 환경 속에서도 선택과 집중을 통하여 맛있는 커피를 제공하는 것 입니다. 참고로 저의 레시피는 3분 밖에 걸리지 않기 때문에 상업적으로 많은 도움이 되었으면 합니다.



IMG_6278.jpg


Coffee

그 경험의 첫 번째 선택과 집중은 재료의 선택입니다! (첫번째 선택과 집중은 그린빈입니다.) 제가 오늘 사용할 원두는 라 에스메랄다 농장의 마리오 네추럴 게이샤 커피입니다. 마리오 네추럴은 파나마 보케테 시에 위치해 있습니다.

마리오 랏은 대서양 기후의 영향으로 많은 비와 태평양 기후의 영향으로 건조한 기후가 어우러져 이 랏의 커피 체리들은 더욱 특별해집니다.

이런 기후의 특징으로, 구름 낀 하늘과 너무 뜨겁지 않은 날들이 이 랏의 커피 체리가 더 달고 복합적인 맛을 완벽하게 낼 수 있도록 매우 천천히 열매가 익어가게 해주었고, 그로 인해 마리오 게이샤는 더욱 더 달고 트로피컬 과일의 플레이버와  깨끗한 커피를 만들 수 있었습니다.


또한 올해는 유독 대서양과 태평양 두 기후의 완벽한 밸런스에 의해 게이샤는 파티오에서 15시간 그 다음 과르디올라에서 76시간동안 건조될 수 있었고 그로 인해 좀 더 복합적인 플레이버와 슈퍼스윗니스를 얻을 수 있었습니다. 그래서 제가 준비한 커피가 올해 첫 수확된 아주 신선한 커피로 마리오 랏 1번입니다.



IMG_6283.jpg


Brewing Method

자 여기서 바로 두 번째 선택과 집중! 브루잉 메소드입니다.

다양한 그라인더를 사용하더라도 제가 원하는 맛을 표현하게 만들었던 방법은 바로 분쇄입자 중에 600 마이크론 이하의 비율을 전체 원두 비율에 9%에 오게 세팅을 하는 것 입니다. 이 세팅 값은 제가 만들어낸 브루잉 메소드에 아주 최적화 된 분쇄입자 비율입니다.

그 이유는 600 마이크론 이하의 비율이 9%보다 높게 되면 플레이버는 너무 강해져 날카롭게 느껴지고, 그 이하로 내려가면 플레이버가 단순해져 커피의 캐릭터를 잃게 되기 때문입니다.

자! 이렇게 내가 세팅한 분쇄입자를 가지고 커피와 드리퍼에 알맞은 추출 비율을 선택하고, 그 다음 선택한 추출 비율을 몇 번에 나누어 물을 부을 것인지 이를 통해 농도와 추출 수율을 결정하게 됩니다. 하지만 이 브루잉 메소드에서는 무엇보다도 중요한 것은 물을 나누어 붓는 횟수에 의한 브루잉 타임의 컨트롤입니다. 그 이유는 브루잉 타임이 짧을 경우엔 추출이 산미에 집중되고 이보다 길면 sweetness 그 보다 더 길어지면 bitter에 집중되기 때문입니다. 그 이유는 추출 시간의 선택에 따라서 원하는 맛을 표현할 수 있기 때문입니다.



IMG_6286.jpg


제가 준비한 마리오 네추럴 커피는 라이트하게 볶은 원두이기 때문에 지나치게 추출이 빠르면 브루잉 타임이 짧아져 자칫 단 맛이 부족할 수 있습니다. 따라서 sweetness에 집중하기 위해 추출이 느린 알토에어 드리퍼를 선택하여 브루잉 타임을 더 길게 가져가, 라이트 로스팅 커피에서 다소 부족하게 느낄 수 있는 단맛을 더욱 잘 표현하는 브루잉을 선택하였습니다.

저는 25g의 분쇄된 게이샤에 90도의 물 350g을 부어 알토에어로 sweetness를 최대한 뽑을 수 있는 추출 시간, 2분 40초에 모든 추출을 마치도록 하겠습니다. 이 2분 40초라는 시간은 sweetness를 최대한 추출할 수 있는 최적의 추출 시간입니다. 4번의  물붓기에서는 200그람의 물을 푸어오버해 커피의 농도와 시간을 맞추겠습니다. 추출 비율(Brewing Ratio)은 1:14입니다.



IMG_6275.jpg


Roasting

저는 마리오의 캐릭터를 극대화 시키기 위해서 라이트 로스팅을 선택했습니다. 로스팅 초반에 전도열을 활용해 효과적으로 그린빈 내부에 열을 잘 침투시켜 마리오 내추럴이 가진 다양한 맛들을 최대한으로 끌어낼 밑 작업을 한 다음 마이야르 리액션 구간을 높은 온도로 길게 유지해 단 맛이 꽉 차도록 하였으며, 열풍 비율을 조절함으로써 다양하고 섬세한 플레이버와 함께 슈퍼 클린함을 이끌어 내었습니다.



IMG_6277.jpg


한 모금의 커피를 드시면서 모든 요소가 하나 되는 조화를 느껴보십시오. 농장의 자연환경과 커피의 공존, 올해 첫 수확된 커피의 신선함과 농부들의 열정 그리고 저의 브루잉 메소드가 만들어내는 아름다운 조화를 말입니다.

저는 프로페셔널 바리스타로써 여러분들께 맛있는 커피를 드리는 것을 제 의무라고 생각하고 있습니다. 이를 위해 재료 선택부터 로스팅, 그라인딩, 브루잉 등 모든 요소들을 준비하는 동안 너무 설렜고, 이 자리에서 여러분께 한 잔의 커피를 드리게 되어 영광이었습니다. 이상 프로페셔널 바리스타 한겨레였습니다. 감사합니다. 




읽어봄직한 연관글 : 2017 Korea Brewers Cup Champion 한겨레 바리스타의 시연 스크립트 공개




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

【2018 KSC】 2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스...

2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개 지난 16일 사단법인 한국커피협회에서 개최된 2018 한국 사이포니스트 챔피언에 180 커피로스터스의 김정현 바리스타가 올랐다. 2위와 3위는 각각 UCC 커피 코...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-28

테츠 카츠야(Tetsu Kasuya), 그의 새로운 도전 : 그 만의 ... 1

Photo credits to @japanaeropress.info 테츠 카스야(Tetsu Kasuya), 그의 새로운 도전 그 만의 레시피는 커피를 즐기는 것 테츠 카스야(Tetsu Kasuya)는 누구나 인정하는 2016 월드 브루어스컵 챔피언이다. 그런 그...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2017-08-03

2017 World Brewers Cup Championship 뉴질랜드 국가대표 ... 4

2017 World Brewers Cup Championship 뉴질랜드 국가대표 이나라 바리스타 시연 스크립트 공개 안녕하세요. 저는 뉴질랜드에서 온 이나라 입니다. 오늘 저는 커피브루어로써의 여정에 대해 나누려고 합니다. 저는 손...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-05

볼트 커피 소속의 김대근 바리스타의 2017 World Coffee in...

볼트 커피 소속의 김대근 바리스타의 2017 World Coffee in Good Spirits Championship 시연 스크립트 공개 많은 사람들이 커피의 맛과 향을 표현할 때 과일을 언급합니다. 하지만, 커피와 과일을 섞었을 때 좋은 맛...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-20

UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 World Brewers Cu...

UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 WBrC 시연 스크립트 공개 여러분을 정말 너무 보고 싶었지만 이 자리에 서기까지 3년이라는 시간이 걸렸습니다. 왜냐하면 한국에서는 대회 경쟁이 심해 챔피언이 되기 어렵기...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-19

제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로... 6

제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로운 질의 내용들 조기 마감을 이어가고 있는 커피 전문 지식 컨퍼런스 블랙워터크런치가 29일(월) 오전 10시부터 오후 5시 40분까지 서울역 부근의 LW 컨벤션...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-05-30

2017 CBC(China Barista Championship)에서 선보인 다양한 ...

2017 CBC(China Barista Championship)에서 선보인 다양한 바리스타 툴들 지난 31일에 상하이 호텔렉스 2017의 부대 행사로 진행된 2017 중국 바리스타 국가대표 선발전의 공식 미디어로 활동한 블랙워터이슈에서는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-04-12

2017 중국 바리스타 국가대표 선발전(CBC, China Barista C...

2017 중국 바리스타 국가대표 선발전(CBC, China Barista Championship) 결선 리뷰 지난 31일에 상하이 호텔렉스 2017의 부대 행사로 진행된 2017 중국 바리스타 국가대표 선발전의 공식 미디어로 활동한 블랙워터이...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-04-11

2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (2) - Danielle Harris 커...

2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (2) - Danielle Harris 커피 브랜드, 좋은 커피만으로 충분한가? 지난 11월 17일 중국 심천에서 월드 커피 이벤트와 중국 커피 기업 JAS CAFFE의 콜라보레이션으로 “Re:verb 커피 토크...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-12-26

2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (1) - Kalle Freese, 커피...

2016 Re:verb 커피 토크 시리즈 (1) - Kalle Freese 커피의 새로운 시장과 가능성을 찾아서 지난 11월 17일 중국 심천에서 월드 커피 이벤트와 중국 커피 기업 JAS CAFFE의 콜라보레이션으로 “Re:verb 커피 토크 시리...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-12-01

2017 Korea Brewers Cup Champion 한겨레 바리스타의 시연 ...

2017 Korea Brewers Cup Champion 한겨레 바리스타의 시연 스크립트 공개 반갑습니다. 커피를 즐기는 바리스타 한겨레 입니다. 여러분들은 주로 어떤 커피를 좋아하시나요? 저는 밝고 생동감이 있는 저한테 무언가 영...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-10-17

2017 Korea Coffee in Good Spirits Champion 김대근 바리...

2017 Korea Coffee in Good Spirits Champion 김대근 바리스타의 시연 스크립트 공개 안녕하십니까. 블랙인의 바리스타 김대근입니다. 많은 사람들이 커피의 맛과 향을 표현할 때 과일에 빗대어 표현하곤 합니다. 저...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-10-13

2017 Korea National Barista Champion 방준배 바리스타의 ...

2017 Korea National Barista Champion 방준배 바리스타의 시연 스크립트 공개 (시연테이블) 반갑습니다. 방준배 입니다. (물따르며) 스페셜티 커피가 갖는 가장 큰 매력은 무엇일까요? 제가 생각하는 가장 큰 매력은...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-10-13

2016 Korea Siphonist Champion 모아론 바리스타의 시연 스...

2016 Korea Siphonist Champion 모아론 바리스타의 시연 스크립트 공개 시연 테이블 Part 1 반갑습니다. 사이포니스트 모아론입니다. 여러분들도 사이폰 커피를 좋아하시나요? 사이폰은 저에게 매일 새로운 즐거움과 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-10-12

2017 WCCK 국가대표선발전 라이브 중계 채널 안내 KBrC &a...

2017 WCCK 국가대표선발전 라이브 중계 채널 안내 KBrC & KNBC WCCK 의 모든 대회에 관한 정보는 대회 공식 미디어 "블랙워터이슈 웹페이지(http://bwissue.com)"와 페이스북 페이지(https://business.facebook.com/e...

작성자: 운영자

등록일: 2016-10-06

2017 KNBC 예선 무대를 통해 본 스페셜티 커피 트렌드

2017 KNBC 예선 무대를 통해 본 스페셜티 커피 트렌드 월드바리스타챔피언십 역사상 최초로 대한민국에서 개최되는 세계 대회의 주인공을 가려내는 2017 World Coffee Championship of Korea(이하 WCCK)의 6개 부문의...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-09-22

「뉴욕커피축제」의 시선, 첫째 : Coffee Masters X Newy...

「뉴욕커피축제」의 시선, 그 첫째 Coffee Masters X New York Coffee Festival 커피 축제 X 새로운 형태의 바리스타 경연, 그 현장을 가다 뉴욕커피축제 속 Coffee Masters 커피 마스터스 경연 알레그로 그룹이 주최...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2016-09-19

2016 BAOK 챔피언십 2차 예선 Top6 시연 리뷰

2016 BAOK 챔피언십 2차 예선 Top6 시연 리뷰 지난 31일(일)에 개최된 한국바리스타협회 주최의 2016 BAOK 챔피언십에서 2차 예선을 통과한 본선 진출자 6명이 결정되었다. 매해를 거듭할 수록 규모와 질적인 성장면...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-08-05

월드브루어스컵 챔피언십을 위한 물을 만들기 위한 노력

월드브루어스컵 챔피언십을 위한 물을 만들기 위한 노력 오늘 여러분의 커피는 어떻게 추출되었는가? 당신은 당신이 추출시 사용한 물이 어떠한지 아는가? 물의 TDS, pH 그리고 SCAA의 추천 가이드에 따르는 물이 무...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-08-02

도쿄커피페스티발 둘째날, 도쿄 커피 축제의 티켓은 「시음...

필자 Genre Painter D 에 대하여 시대의 일상을, 소박한 시선으로 화폭에 길어올리고자 노력하는 거리의 화가입니다. 장르로는 삶 한 가운데서 그리고 기록하는 풍속화가/ Genre painter (서양미술에서 Genre Paintin...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2016-05-31