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세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다 REVIEW OF ROUTINE “BEN PUT”

2016-06-30

세계무대에서 에스프레소 머신 없이 에스프레소를 추출하다

REVIEW OF ROUTINE “BEN PUT”

* 에스프레소의 정의를 되새기다. Ben Put

아일랜드 더블린에서 개최된 이번 세계 바리스타 챔피언쉽(WBC)을 통해 본인 스스로 RISK라고 부르는 도전적인 시연을 펼친 캐나다의 Ben Put.

그의 시연은 재미난 생각거리가 가득했지만, 특히 시그니쳐 음료에서 에스프레소의 일반적인 정의를 무너뜨리는 창의적인 아이디어를 선보입니다.

그것은 바로!

# 에스프레소 추출에 에스프레소 머신을 사용하지 않는 것!

* 침출식 에스프레소 추출 - Full Immersion Espresso Extraction

[침출식 에스프레소 추출 테크닉]

자신의 무대를 장식한 마지막 순서였던 시그니쳐 음료 시연에서 에스프레소의 모든 요소를 직접 컨트롤하는 독특한 에스프레소 추출 테크닉을 선보였습니다. 특히 그는 에스프레소 추출을 위해서 에스프레소 머신을 사용하지 않는 파격을 선보였죠.

그는 에스프레소 머신 대신에 작은 크림 휘퍼를 꺼내들고 찬찬히 침출식 에스프레소 추출에 대해 심사위원들에게 설명하기 시작했습니다.

그는 에스프레소의 모든 변수를 통제하기 위한 자신의 루틴을 다음과 같이 설명했습니다.

“저는 강렬한 동시에 균형 잡힌 에스프레소 추출을 위해 완벽히 새로운 방법을 고안했습니다. 이것은 높은 추출 균일성과 추출 수율을 만들어내죠.

그는 시몬 어베이 커피 원두를 체에 걸러 단맛과 밸런스를 위해 300-600 미크론의 파우더 60g 을 추출에 사용했습니다. 그는 이같은 고른 입자의 커피 파우더를 휘핑용 크림기에 넣기 시작했습니다. 그는 또한 자신이 직접 제조한 추출水를 에스프레소 추출에 사용했죠.

그는 마그네슘(Mg)과 높은 버퍼(Buffer)성분을 가진 물, 120g을 사용해 시몬 어베이의 Fruity한 향미를 극대화시키고, 적절한 균형감의 산미를 표현하고자 했습니다.

이어서 벤은 휘퍼의 질소 카트리지를 개방하여 15기압(Bar)의 압력을 가했죠. 그는 휘퍼를 골고루 흔들어 모든 커피 입자가 추출수에 노출되도록 합니다. 벤 펏의 이러한 에스프레소 추출은 30초간 진행되었습니다.

# 벤 펏(Ben Put)의 침출식 에스프레소

-추출량 : 40g

-농도 : 11TDS%

-추출 수율 : 26%

그는 마지막으로 휘퍼 속 추출된 에스프레소를 꺼내어 메탈필터를 사용한 에어로 프레스에 담고 찌꺼기를 걸러냅니다. 이러한 과정을 통해서 그는 머신을 사용하지 않고서도, 에스프레소의 정의에 완벽히 부합하는 커피를 만들어내죠. 뿐만 아니라, 벤의 침출식 에스프레소는 머신으로 추출한 에스프레소의 스펙트럼을 상당량 능가하는 부분을 보여주기도 합니다.

벤 펏(Ben Put)의 시연은 자신이 원하는 향미의 에스프레소를 위해 분쇄 입자, 추출 압력과 추출 방법, 그리고 에스프레소 추출에 사용하는 물과 최종 커피의 필터링 방법까지 모든 디테일과 변수를 직접 컨트롤 했다는 점에서 시사하는 바가 큽니다.

실제로 WBC(월드바리스타 챔피언쉽)의 대회 규정은 더욱더 통제된 대회 환경을 고수해가는 입장이며, 때문에 바리스타들의 자유도는 낮아져 가는 모습인데요. 이러한 상황에서도 오히려 그는 에스프레소에 대한 정의에 다시금 집중하므로써, 누구도 생각치 못한 창의적인 루틴과 시연을 펼쳐 보였습니다.

스스로 RISK라 부르는 다소 무모하지만 의미있는 도전 끝에 그는 WBC 본선을 예선 1위로 진출하였고, 파이널 무대에서 세계 3위라는 의미있는 성과를 거뒀습니다.

도전하는 모습, 그리고 에스프레소에 대한 깊은 고찰이 돋보이는 무대. 바로 캐나다 대표 벤 펏(Ben Put)의 시연이었습니다.