커피 컬럼 정보

【Roasting】 로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?

2019-01-28


참조 https://www.fivesenses.com.au/blog/what-is-roast-development/
 

로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?

by 5 Senses Coffee
 



위 질문에 대한 답은 꽤 간단하다. 로스트 디벨롭먼트(이하 RD)는 커피 세계에서 가장 중요한 개념들 가운데 하나이다. 그것의 범위와 상태에 따라 모든 컵 안의 모든 커피들의 다양한 맛과 색 그리고 질감들을 결정한다.

로스트 디벨롭먼트에 공을 들인 커피는 산지의 프로세싱 방식과 특별한 떼루아를 반영하여 맛을 전달할 수도 있고, 그 반대일 수도 있다. 따라서 로스터로써 나는 최고의 RD를 가진 커피를 어떻게 결정하며, 동시에 어떻게 언더 디벨롭된 커피를 피할 수 있는지에 대해 이야기하고자 한다.



 
Roasts-1024x576.jpg

ⓒ Photo Credit by  fivesenses coffee blog



역사적으로 커피 산업에서 오랫동안 RD를 구분하기 위해 주로 사용했던 방법은 색상이었다. 가장 명확한 방법으로써 갈색의 진하기 정도에 따라 구분할 수 있다. 그 구분은 아래와 같다.
 
  • 라이트 브라운은 언더 디벨롭(Underdeveloped)
  • 미디엄 브라운은 디벨롭(Developed)
  • 다크 브라운은 오버 디벨롭(Overdeveloped)

쉽게 보이지만 사실 어렵다. 색상은 주관적이기 때문이다. 누구에게 미디엄 브라운이 어떤 이에게는 다크 브라운으로 보일 수 있기 때문이다. 따라서 색상에 따른 RD의 구분은 "갈색"에 대한 개인적인 인지 차이로 인해 상대적이 될 수 밖에 없다. 또한 겉과 속의 색상도 다를 수 있다. 따라서 어떤 다크 로스트 커피에서는 언더디벨롭된 커피에서 발생하는 시큼한 맛이 발견될 수도 있다. 하지만 다행히도 맛은 전혀 상대적이지 않다.




 
Under-Dev-Over-1024x384.jpg

ⓒ Photo Credit by  fivesenses coffee blog



그러나 우리가 스페셜티 커피 필드 안에 있기 때문에 우리는 몇 가지 맛에 대한 일반적인 기준들이 필요하다. 그 기준이 우리가 흔히 말하는 플레이버 휠(Flavor Wheel)안에 표현되어 있다. 각각의 로스트된 커피의 맛을 표현하면 아래와 같다.
 
  • 언더디벨롭 : Sour, grassy or wheaty
  • 디벨롭 : Balanced, rounded and well structured
  • 오버디벨롭 : Bitter, toasty, ‘strong’

위의 RD에 따른 맛의 묘사에 많은 로스터들이 동의할 것이다. 하지만 오버디벨롭이 잘못 로스팅되었다고 표현하는 것에는 동의하지 않는다. 프로파일의 목표가 다를 뿐 잘못된 것이 아니기 때문이다. 여기서 우리는 Over와 Under는 정말 Over되었고, Under된 커피를 의미하는 것이 아니라 어떤 로스터의 로스팅 스타일일 뿐이라는 것이다. 따라서 RD는 쉽게 이렇게 말할 수 있다.

 

로스팅이 로스터가 추구하는 목적(빈의 구조, 프로파일, 목표로 한 맛)을 얼마나 잘 달성했는지를 보여주는 모든 것



따라서 누구에게나 최고의 RD라고 말할 수 있는 RD는 존재하지 않는다. 어떤 로스터의 커피가 더 좋은 RD를 가지고 있다고 말할 수 없으며, 그저 어떤 로스터의 RD 스타일이 존재할 뿐이다. 


 
▼ 관련 기사 보기


 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 4

profile

likecoffeeBest

2019-01-29 09:25

B.STARTER
다크 로스팅의 경우 커피콩이 탄것으로 인한 로스팅 디펙트가 없는 한 하나의 스타일로써 저도 공감하나 언더같은 경우는 위에 언급하신 맛과 동시에 떫은 느낌 또한 동반되는데 내부가 덜 발현된 것이 과연 하나의 스타일로 봐야할까요? 말이 좋아 발현이지 실제로 로스터기의 열 전달 방식에 따라 내부가 덜 익은 원두도 있다고 봅니다. 저는 언더 같은 경우는 확실히 로스팅디펙트로 구분하는것이 옳다고 생각해요.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

likecoffee

2019-01-29 09:25

B.STARTER
다크 로스팅의 경우 커피콩이 탄것으로 인한 로스팅 디펙트가 없는 한 하나의 스타일로써 저도 공감하나 언더같은 경우는 위에 언급하신 맛과 동시에 떫은 느낌 또한 동반되는데 내부가 덜 발현된 것이 과연 하나의 스타일로 봐야할까요? 말이 좋아 발현이지 실제로 로스터기의 열 전달 방식에 따라 내부가 덜 익은 원두도 있다고 봅니다. 저는 언더 같은 경우는 확실히 로스팅디펙트로 구분하는것이 옳다고 생각해요.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

5cent

2019-01-30 11:39

제게 읽히기로 본문에서 의미하는 언더와 오버는 likecoffee 님께서 말씀하신 말그대로 덜 익거나 정상적인 로스팅 범주안에 들어오지 않은 결과물을 두고 하는 표현은 아닌것 같습니다. 언더 또는 오버는 수용 가능한 로스팅 결과물 안에서의 상대적 차이를 의미하는 표현이지 부정적 표현으로 단정해서는 안된다는 의미로 받아들여지네요. 
profile

Coffeeyong

2019-07-13 19:21

보유자격 없음

언더디밸롭 말만 들어봤는데 나머지 것들의 특징도 잘 알아갑니다

profile

workout!

2019-07-27 19:05

보유자격 없음

오버디벨롭이 다른 기준을 가진것이지 틀리지 않았다는 문구가 참 와닿네요

【INTERVIEW】 샘플 로스팅이란 무엇인가? 왜 중요한가? 4

샘플 로스팅이란 무엇인가? 왜 중요한가? by European Coffee Trip 블랙워터이슈의 유럽 미디어 파트너인 유로피언 커피 트립에서 영국 런던 베이스의 DRWakefield社의 로스팅 담당자인 Thierry Akroman과 함께 샘플 ...

By BW최고관리자

조회수 : 1824 추천수 : 1

브루잉 팁 "플랫 베드 = 균일한 추출" By RealCh... 7

브루잉 팁 "플랫 베드 = 균일한 추출" By RealChrisBaca 미국의 유명 바리스타인 크리스 바카가 균일한 추출을 위한 브루잉에 대한 영상을 업로드 했습니다. 그는 커피 브루잉시 평탄한 커피 베드(층)을 만드는 것이 ...

By 운영자

조회수 : 3244 추천수 : 3

【INTERVIEW】 스페셜티 커피 필드에서 트레이서빌리티(Tra... 2

스페셜티 커피 필드에서 트레이서빌리티(Traceability)가 중요한 이유 by European Coffee Trip 블랙워터이슈의 유럽 미디어 파트너인 유로피언 커피 트립에서 DRWakefield社의 생두 바이어인 헨리 클리포드와 인터뷰...

By BW최고관리자

조회수 : 1126 추천수 : 1

【에어로프레스】 에어로프레스 무비 클립, 팀 윈들보의 에...

에어로프레스 무비 클립, 팀 윈들보의 에어로프레스 레시피 블랙워터이슈의 유럽 미디어 파트너이자 유럽 최대의 커피 미디어인 유로피언 커피트립에서 최근 유럽에서 상영된 바 있는 에어로프레스 무비에 포함된 영...

By BW최고관리자

조회수 : 1150 추천수 : 0

【Roasting】 로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무... 4

로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가? by 5 Senses Coffee 위 질문에 대한 답은 꽤 간단하다. 로스트 디벨롭먼트(이하 RD)는 커피 세계에서 가장 중요한 개념들 가운데 하나이다. 그것의 범위와 상태에 ...

By BW최고관리자

조회수 : 3098 추천수 : 1

【Latteart】 2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리...

2016 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언 크리스 린, 로제타 그리는 방법 2016년 도쿄에서 개최된 월드 커피 페스트 라떼아트 챔피언십에서 우승했던 크리스 린이 자신의 유투브 계정에서 《Latte Tutorial 4 - How to...

By BW최고관리자

조회수 : 1895 추천수 : 0

【커피컬럼】 기계가 바리스타의 역할을 어떻게 변화시키는가 1

기계가 바리스타의 역할을 어떻게 변화시키는가 점차 카페 내의 다양한 제품들이 자동화되면서 기술의 발전에 따른 바리스타의 역할 변화는 많은 커피인들이 관심을 갖는 주제이다. 작년 시드니 모닝 헤럴드에서 호주...

By BW최고관리자

조회수 : 1387 추천수 : 2

【INTERVIEW】 블루보틀 커피의 커피 문화 책임자, 마이클 ... 9

블루보틀 커피의 커피 컬쳐 디렉터, 마이클 필립스 인터뷰 블루보틀커피코리아(이하 블루보틀)는 지난 17일 본격적인 한국 시장 진출을 앞두고 블루보틀과 함께할 국내 커피 프로페셔널들과의 만남을 위한 ‘오픈 하우...

By BW최고관리자

조회수 : 3759 추천수 : 3

【2019 KCC】 2019 한국 바리스타 챔피언십 우승, 전주연 ...

2019 한국 바리스타 챔피언십 우승, 전주연 바리스타 시연 스크립트 공개 지난 10일부터 13일까지 서울 코엑스 B홀에서 진행된 2019 Korea National Barista Championship에서 지난해의 챔피언이었던 전주연 바리스타...

By BW최고관리자

조회수 : 4036 추천수 : 4

【2019 KCC】 2019 한국 바리스타 챔피언십 파이널리스트 ...

2019 한국 바리스타 챔피언십 파이널리스트 시연 리뷰 바리스타들의 꿈의 무대인 Korea National Barista Championship의 올해 국가대표 바리스타가 선발되었다. 주인공은 2018년 디펜딩 챔피언인 모모스 커피의 전주...

By BW최고관리자

조회수 : 1828 추천수 : 0

【2019 KCC】 2019 한국 브루어스컵 챔피언십(Korea Brewer... 2

2019 한국 브루어스컵 챔피언십(Korea Brewerscup Championship) 결선 레시피 요약 지난 10일부터 13일까지 서울 코엑스 B홀 살롱뒤쇼콜라 특설무대 현장에서 2019 Korea Coffee Championship의 2개 부문 대회가 열렸...

By BW최고관리자

조회수 : 2512 추천수 : 3

【Trouble Shooting】 겨울철 동파 방지 ― 제2부 by Signpo...

겨울철 동파 방지 ― 제2부 안녕하세요. Roastery & Tech 싸인포스트 커피입니다. 동파에 관한 "겨울철 동파 방지 ― 제1부"를 본 뒤 2부를 기다리신 분들이 계신가요? 많은 분들이 저희가 연재하게 되는 글들을 읽고 ...

By BW최고관리자

조회수 : 697 추천수 : 0

【Interview】 2017 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언 마틴 ...

2017 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언 마틴 후닥(Martin Hudak)의 메이비 새미(Maybe Sammy) 오픈 소식 2017년 월드 커피 인 굿 스피릿 챔피언인 마틴 후닥(Martin Hudak)이 런던에서 시드니로 이주하여 지난 1월 3일 ...

By BW최고관리자

조회수 : 588 추천수 : 1

【Trouble Shooting】 겨울철 동파 방지 ― 제1부 by Signpo...

겨울철 동파 방지 ― 제1부 싸인포스트 커피(Signpost Coffee) 테크팀 엔지니어 채용훈입니다. 싸인포스트는 2016년부터 ‘Roastery & Tech’라는 모토아래 시작되었습니다. 커피를 마시는 사람들이 그 순간 최고의 경험...

By BW최고관리자

조회수 : 990 추천수 : 1

【Grinder】 윌파에서 출시한 스케일을 탑재한 플랫버 그라...

윌파에서 출시한 스케일을 탑재한 플랫버 그라인더 소개 영상 이미 블랙워터이슈 기사 윌파(Wilfa), 새로운 58mm 플랫버 기반의 홈 그라인더 출시에서 소개된 바와 같이 노르웨이의 커피웨어 브랜드 윌파(Wilfa)에서 ...

By BW최고관리자

조회수 : 1060 추천수 : 2

2019 . 12  
1
2
3 4 5
6
7
8
9
10
11
12 13 14
15 16 17 18 19 20
21
22
23
24 25 26 27 28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...