커피 컬럼 정보

【Interview】 신사동의 잇플레이스, 그레이 그리스트밀의 방준배 바리스타를 만나다

2018-07-30  


photo_2018-07-30_12-50-35.jpg

 




 

신사동의 잇플레이스, 그레이 그리스트밀의 방준배 바리스타를 만나다 





2017년 월드바리스타챔피언십에서 9위를 차지한 한국의 국가대표 바리스타 방준배 소속의 안드레아플러스에서 새롭게 선보이고 있는 로스터리 브랜드 그레이 그리스트밀. 신사동의 새로운 핫플레이스로 오픈 직후부터 많은 사랑을 받고 있는 그곳에서 방준배 바리스타를 만났다. 2017년 월드 바리스타 챔피언십 이후 새로운 도전을 계속 이어가고 있는 안드레아 플러스와 방준배 바리스타의 그레이 그리스트밀, 그리고 그에 대한 자세한 이야기를 들어볼 수 있었다.



 
photo_2018-07-30_12-50-39.jpg

 


Q. 그레이 그리스트밀 브랜드 소개를 소개해달라

그레이 그리스트밀은 안드레아플러스에서 새롭게 런칭한 커피 브랜드다. 어떤 색과도 잘 어울리면서 다른 색을 더욱 돋보이게 해 주는 그레이 컬러를 커피를 더욱 돋보이게 해주고자 노력하는 우리의 아이덴티티 컬러로 상징했고 로스터 보다는 그리스트밀(방앗간)이라는 단어를 사용해 제조, 서비스 등을 포괄한다는 의미를 담았다. 그레이컬러가 우리 멤버들이 가장 좋아하는 색이기도 하고.



 
photo_2018-07-30_12-50-43.jpg

 


Q. 커피를 서브하는 시스템이 독특하다

그라인더 호퍼에 담긴 원두를 쓰지않고 고객들이 20g씩 개별 포장된 본인의 커피와 메뉴를 선택하면 우리가 그에 맞춰 음료를 제조한다. 이 방식은 '가구 디자이너가 모든 사람의 체형과 생활방식에 맞춰 커스텀 제작해야 한다'는 영화 뷰티 인사이드의 한 장면에서 착안했다. 고객들이 직접 자신의 커피를 선택하는것에서부터 제조가 시작되므로 보다 원활한 소통을 위해 바를 오픈형태로 낮게 제작했다. 메뉴의 가짓수도 적은편인데 이 역시 바리스타들이 많은 메뉴를 다루며 받을 스트레스를 줄여 궁극적으로 소비자들에게 더 좋은 서비스를 할 수 있도록 기획했다. 



 
photo_2018-07-30_12-50-37.jpg

 


Q. 개별 포장 원두를 사용하는것에 분명히 비효율이 있을텐데 어떤가

기획 단계부터 이미 예상했고 한편으론 걱정하기도 했다. 그래서 딱히 러시타임이 아님에도 고객들이 줄을 서는 경우가 있는데 그레이 그리스트밀을 방문해주시는 분들은 줄을 서는것에 대해 컴플레인 하지 않는다. 불편요소라고 생각하시기 보다 좋은 서비스에 대한 인정이라 생각하고 감사히 여기는 부분이다. 새로운 시도, 기존에 없던 시스템에 대한 호기심으로 이를 즐기는것 같다. 의자도 편치 않고 널찍한 공간이 제공되어 있지 않지만 새로운 커피바 문화로써 받아들여주셨으면 한다. 



 
photo_2018-07-30_12-50-54.jpg

 


Q. 본인의 역할은 해드바리스타인가? 매니저? 

전체 관리자, 매니저라 호칭하는게 맞을것 같다. 관리와 QC가 주 업무니. 내가 직접 커피를 추출하진 않는다. 예전엔 직접 해야만 직성이 풀리고 비로소 그래야만 만족이 되었었는데 지금은 로스터룸와 바의 전체적인 업무가 원활할 수 있도록 돕는 역할을 맡고 있다. 그만큼 우리 구성원들을 신뢰하고 있다는 팀웍이 좋다는 뜻이다. 하지만 아무래도 가장 중요한 업무는 QC다. 마이크로랏을 다수 다루기 때문에 생두선택과 로스팅, 추출까지 더 완벽에 가까운 한잔을 위해 노력하고 있다.



 
photo_2018-07-30_12-50-45.jpg

 


Q. 헤드바리스타로서 바에서 추출을 관장하는것과 다른점은

바 안에 있으면 접객을 하고 직접 커피를 서브한다는 중요한 일을 할 수 있지만 다소 시야가 좁아지는 경향이 있다고 생각한다. 바 밖에서 업무를 하며 느낀점은 전체적인 매장 운영과 업무흐름 등 바 안에서는 인지하기 어려운 부분을 쉽게 캐치할 수 있더라. 



 
photo_2018-07-30_12-50-41.jpg

 

Q. 오랜만에 바에 복귀한 느낌은? 얼마만인가?

약 7년전까지 카페 업무를 했었다. 당시 아카데미 강사와 카페 매니저 겸했고 1년 반 가량 운영하다가 안드레아플러스로 이직했다. 바 안의 분위기, 문화가 많이 달라진 느낌이다. (나보다) 젊은 세대의 바리스타들과 함께 있다보니 커뮤니케이션 하는 방식 생각 등 많은 부분이 새롭다. 세대가 달라지다보니 자연스레 흘러가는 현상이려니 여기고 나도 달라지려 노력중이다. 



 
photo_2018-07-30_12-50-25.jpg

 


Q. 그레이 그리스트밀에 방문하는 사람들이 어떤부분을 느끼고 갔으면 하나

단순히 커피만을 즐기시기보다 새로운 커피바 문화를 느끼고 가셨으면 한다. 최근 서울시 산하기관과의 인터뷰에서 나에게 바리스타가 어떤 직업이냐고 묻더라. 그래서 '커피문화를 만들어 가는 사람'이라고 답했다. 보통 바 안에서 음료를 만드는 사람이라 표현하지만 이는 우리의 역할을 너무 축소해 표현한다는 생각이 들었다. 바리스타는 커피를 만들 뿐만 아니라 이와 관련한 더 높은 완성도를 위해 환경과 분위기 등 주변요소까지 고려하고 시도하지 않나. 우리를 찾는 고객들이 우리가 표현하고 있는 전체적인 문화를 보고 느껴주셨으면 한다. 우리도 그 부분에 보다 초점을 맞춰 노력하고 있다. 



 
photo_2018-07-30_12-50-49.jpg


 

Q. 그나저나 전 챔피언으로서 2018 WBC를 어떻게 봤나

재밌어졌다고 느낀 부분은 많은 바리스타들이 심사위원들이 보고 편히 즐길수 있는 시연으로 스트레스를 주지 않았다는 점이다. 과거에는 바리스타들이 전문성을 어필하려고 노력했다면 앞으로는 커피를 다루는 방식이나 기술적 요소보다는 메뉴를 서브하는 방법이 실험적이어야 한다고 생각한다. 전반적으로 심사위원들이 시연 전체를 편하게 잘 받아들일 수 있도록 하는 부분에 포커스를 맞추는것이 좋을듯고 특징적인 향미를 어필한다기 보다는 기본적으로 느낄 수 있는 뉘앙스를 잘 표현하고 그걸 어떻게 꾸며내느냐가 관건이 되지 않을까 싶다.


 
photo_2018-07-30_14-35-26.jpg

 
Q. 다시 도전하고 싶은 생각은

아마도 2년 뒤쯤? 대회를 주로 준비하는 바리스타들과 시간을 보낼 기회가 있었다면 다시 대회를 준비했을지도 모르지만 새로운 브랜드 준비를 하느라 대회와 관련한 생각을 할 겨를이 없었다. 계속 관심을 가지고 지켜보다보면 언젠간 다시 대회장에 서지 않겠나.



 
photo_2018-07-30_12-50-51.jpg

 


Q. 현재 진열 된 커피중 가장 애착이 가는건

코스타리카, 대회용 생두로 염두에 뒀었기 때문에 애착이 가기도 하고 7년만에 재배에 성공했다는 스토리가 나와도 닮았다. 나 역시 대회 도전 7년만에 국가대표가 됐으니. 또한 코스타리카 정부에서 지정한 엘리트커피이기도 하다. 



 
photo_2018-07-30_12-50-20.jpg

 


Q. 앞으로 그레이 그리스트밀, 방준배 바리스타의 계획은

앞으로는 브랜드를 알리는게 목표고 그쪽에 집중하려 한다. 상품-상업화 보다는 우리가 잘하는게 무엇인지, 순수한 모습을 보여주려 한다. 


 
▼ 관련 기사 보기


 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

머스크, 제주 시니어들을 단골로 만든 스페셜티 카페 3

머스크, 제주 시니어들을 단골로 만든 스페셜티 카페 스페셜티 커피가 특별한 이유는 커피 자체의 특별함만은 아닐 것이다. 스페셜티 커피라는 재료의 특별함에 더해 음용 경험이 특별하기 때문이 아닐까 한다. 때문...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-06-16

[카페 에세이] 숏컷 로스터스 일산, 스페셜티 커피 경험을 ... 1

숏컷 로스터스 일산, 스페셜티 커피 경험을 소비하는 로스터리 【창업】 숏컷 커피 로스터스, 바리스타 20년만의 도전 기사에서 소개한 바 있는 숏컷 로스터스가 최근 리뉴얼된 공간으로 커피 애호가들을 다시 한번 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-06-11

2020 코리아 라떼아트 챔피언 이영화 바리스타 인터뷰 2

2020 코리아 라떼아트 챔피언 이영화 바리스타 인터뷰 2020 코리아 라떼아트 챔피언십, 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십 결선 결과 공개기사에서 알려진 바와 같이 올해 코리아 라떼아트 챔피언은 (주)로앤엄 소속...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-06-03

2020 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언 하청비 바리스타 인터뷰 2

2020 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언 하청비 바리스타 인터뷰 2020 코리아 라떼아트 챔피언십, 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십 결선 결과 공개 기사에서 알려진 바와 같이 올해 커피 인 굿스피릿 챔피언은 천안에...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-06-02

[카페 에세이] 플링크(Flink), 압구정에 위치한 베이커리 카페 1

플링크(Flink), 압구정에 위치한 베이커리 카페 최근 베이커리와 카페 모두를 지향하는 베이커리 카페는 젊은이들에게 특히 인기가 많다. 빵과 커피의 조화는 그 어떤 조합보다 옳다고 믿는 사람들이 많다는 반증이다...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-06-01

추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론들 9

추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론들 우리는 원두를 균일한 사이즈로 분쇄하기를 원하지만 실제 완벽하게 균일한 분쇄는 불가능하다. 특히 원두가 그라인더에 파쇄되면서 발생하는 미세한 입...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-05-25

브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 ... 19

브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의 아스트린젠시(Astringency)라는 단어를 와인이나 맥주 필드에서는 긍정적인 맛으로 표현될 수 있지만 커피에서는 이 맛을 떫은 맛...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-05-24

로스팅된지 2년된 커피 마시기 by The Real Sprometheus

로스팅된지 2년된 커피 마시기 by The Real Sprometheus 스페셜티 커피 관련 해외 유명 유튜브 채널 가운데 하나인 The Real Sprometheus에서 2년 동안 동결된 커피(Frozen Whole Bean)를 추출하는 영상을 게재했다. ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-05-11

다크 로스트 커피를 추출하는 방법 by 제임스 호프만 3

다크 로스트 커피를 추출하는 방법 by 제임스 호프만 스페셜티 커피의 세계에서 많은 사람들은 주로 라이트 로스트 커피에 대해 이야기하는 경향이 있다. 물론 라이트 로스트 커피가 가진 매력 때문이긴 하나 여전히 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-05-10

뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스 3

뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스 뷸러는 1860년에 설립된 스위스 기업으로 항공 우주, 포장 가공, 카카오 및 곡물 가공 등 다양한 플랜트 제조에 있어 핵심적인 기술을 보유하고 있는 기업이다. 이...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-04-29

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종 3

카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste) 카페 임포츠의 로스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-04-27

에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이... 7

에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이유는? 해외의 유명 커피 블로그인 Coffee ad Astra에서 미분을 최소화한 에스프레소 샷 추출(Pulling Low-Fines Espresso Shots)이라는 주제의 포스트를 공개...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-04-21

배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소...

BUNN의 배치 브루잉 머신 Infusion Series 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (2) by BUNN 이 내용은 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (1) 기사에 이어지는 기...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-04-20

커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, ... 2

커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, 내추럴, 허니 프로세스에 대해 by Cafe Imports 블랙워터이슈에서는 국내에 커피의 가공 방식에 대한 정보가 거의 없던 시기부터 다양한 커피 가공 방식에 대...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-04-16

배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소...

배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (1) by BUNN 최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들기사에서는 북미 최고의 배치 브루어 브랜드인 BUNN에서 공유한 최적의 추출을 위해...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2021-04-13