커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정 by (주)동양냉동

[연재전편 리스트]

얼음이 우리손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름

얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석

얼음이 우리 손에 오기까지 제3부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 강도 비교

얼음이 우리 손에 오기까지 제4부 - 커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정

커피 맛을 위해서는 얼음을 구성하는 물이 어떤 성질로 구성되어져 있는 지도 매우 중요한 요소라고 할 수 있다. 왜냐하면 너무나도 당연한 이야기지만 커피맛을 내는 물질은 전체 커피의 1~2%이며 나머지 98~99%는 물이기 때문이다. 물을 나누는 기준은 꽤 다양하다. 그 중에서도 커피의 맛과 관련해서는 TDS(Total Dissolved Solid)와 경도가 있다.

TDS를 기준으로 설명을 해보면 TDS는 한국어로 용존 고형물을 뜻한다. 용존 고형물을 다시 쉽게 설명하면 앞에서 얼음의 강도를 설명했던 물 분자 이외에 물에 녹아 있는 모든 유기물과 무기물을 뜻한다. 결국 TDS 수치가 높다는 것은 물에 녹아 있는 무기물과 유기물이 많이 함유되어져 있다는 뜻이다. 일반적으로 한국의 물은 대부분 TDS가 낮다(대부분 50mg/L 이하 수준). 다른 말로 하면 미네랄과 같은 성분이 적다는 뜻이고 가볍다고 표현할 수 있을 것이다. 이에 반해 유럽이나 피지 섬의 물은 미네랄 성분이 많이 녹아 있어 TDS가 높게(200mg/L 이상 수준) 나타난다. 여기서 유기물과 무기물은 물 분자 사이에 존재하게 되는데 아무래도 유기물과 무기물이 적으면 물 분자 사이의 공간이 많으므로 커피의 성분이 잘 스며들 수 있다. 따라서 커피 추출이 잘 된다고 할 수 있다. 하지만 공간이 너무 많아서 커피가 물 분자 속으로 너무 잘 스며들면 자극적인 맛이 강하게 드러난다. 반대로 유기물과 무기물이 너무 많이 함유된 물의 경우 물 분자 사이의 공간이 적어서 커피 성분이 비집고 들어갈 틈이 그만큼 부족하다. 

사실 커피 추출이 잘 되는 물의 TDS가 75~150mg/L라고 하는데 우리가 잘 알고 있는 생수 브랜드나 유명 수입산 에비앙, 피지 등은 커피 추출의 관점에서 보았을 경우 부적합한 물이라고 할 수 있다. 그리고 재미난 것은 위에서 언급한 커피를 추출하기 좋은 범위의 TDS를 가지고 있는 물은 우리가 어디서나 흔하게 구할 수 있는 수돗물이다. 

수돗물의 TDS는 대략 80~100mg/L 사이로 커피 추출을 위해서 꽤 이상적인 수준의 TDS 범위를 가지고 있다. 그러나 이러한 수돗물에도 한 가지 단점이 있다. 바로 수돗물 소독을 위해서 사용하고 있는 ‘염소’ 성분이 커피 추출에 영향을 미친다는 것이다. 염소는 강력한 산화물질로 커피의 산을 중화시키는 데다 특유의 냄새 때문에 커피 추출에 적합하지 않다. 하지만 48시간 완만동결을 통해 숙성시킨 얼음을 전문적으로 제조하는 업체에서는 세 단계의 정수 과정을 통해서 이러한 염소 성분을 제거한 물을 원빙을 생산하기 위한 원수로 사용한다. 

제조 과정상 진행하는 3단계 필터 정수과정을 좀 더 자세히 살펴보면 정수 과정에 사용하는 필터들은 물리적, 화학적 이물을 정화할 수 있도록 제작되었다.

마이크로 필터 사용 전/후                                                                                                            마이크로 필터 및 하우징

첫 째와 두번째 필터는 물리적 이물을 제거하는 필터이다. 첫번째 필터인 활성탄은 원수에 포함되어 있을 유기물, 잔류 염소 및 냄새 등을 제거하는 탈취 기능이 있다. 두번째 필터인 마이크로필터는 기하학적으로 일정한 기공구조를 가지고 있어 그 기공 사이로 1차 정화된 물을 흘려 보내면 0.025에서 10micron 정도의 오염물질이 통과하지 못하고 필터 표면에 걸리는 방식으로 정밀여과를 진행한다. 즉 활성탄필터에서 걸러지지 않은 미세한 미립자들을 거르는 효과가 있다. 박테리아 등의 미생물이 마이크로필터에서 여과되지만 세번째 자외선 살균 과정을 통해 박테리아 뿐만 아니라 바이러스 및 세균에 대한 살균을 진행하게 된다. 이때 사용하는 것은 UV램프로 이 램프에서 나오는 200~280nm의 자외선은 박테리아, 바이러스 등과 같은 각종 세균의 세포막을 투과하여, 더 이상 세포증식이 이루어지지 않도록 DNA를 손상시키거나 파괴한다.

이러한 정수 과정을 거친 물은 식중독 등 여름철만 되면 발생하는 제빙기 위생관리 이슈인 오염의 원인을 원천적으로 차단시킨다. 2019년 7월 16일자 뉴스는 유명 커피 프랜차이즈점 41곳이 위생불량 얼음을 사용하고 있다고 보도하고 있다. 

뉴스 내용을 보면 “식품의약품안전처는 세균수와 과망가니즈산칼륨 기준을 초과한 얼음을 사용한 커피전문점 매장 41곳을 적발해 개선 조치했다고 15일 밝혔다. 식약처는 지난달 10일부터 한 달간 전국 커피전문점 매장 233곳의 제빙기 얼음을 검사했다. 이들 41곳 중 40곳의 얼음은 과망가니즈산칼륨 시약으로 검사한 결과 기준(L당 10mg)을 초과했다. 당, 알코올, 단백질 같은 유기물이 많이 들어 있다는 뜻이다. 2곳(1곳 중복)은 세균수가 기준(1000CFU 이하)을 약 200CFU 초과했다. 유기물이 많이 들어 있으면 인체에 직접 악영향을 미치지는 않지만 냄새나 색깔에 이상이 생길 수 있다. 이 정도의 세균수 초과도 인체에 유해한 정도는 아니지만 매점 위생 관리에는 문제가 있다는 것이다. 적발된 매장은 이디야커피 7곳, 스타벅스 6곳, 투썸플레이스 6곳, 할리스커피 3곳 등이다. 이 밖에 던킨도너츠, 롯데리아, 백미당, 배스킨라빈스, 엔제리너스, 맥도날드도 각각 1곳이 적발됐다. 식약처 관계자는 “부적합 얼음을 사용한 매장에 제빙기 사용을 중단하고 포장·판매되는 식용얼음을 사용하도록 개선 조치를 완료했다”고 밝혔다. -동아일보 기사 내용 中-“. 

매년 여름 식약처는 제빙기의 위생관리 실태 조사를 진행하지만 제빙기 위생 관리는 개선되는 모습을 보여주지 못하고 있다. 또한 위의 기사에서 언급하고 있는 세균수 기준(1,000CFU/mL 이하, mL당 1,000마리 이하)도 문제가 많다. 왜냐하면 이는 미국이나 일본 등 선진국의 10배 수준(100CFU/mL)이기 때문이다. 하지만 48시간 완만동결 숙성 얼음을 생산하는 얼음전문업체에게 적용되고 있는 기준은 선진국 수준인 100CFU/mL로 적용되는 기준 자체가 아예 10배 수준의 차이가 발생한다. 

오염의 경로는 다양하다. 위생 장갑 없이 손으로 얼음을 만지거나 제빙기 소독 후 완전히 마르지 않은 상태에서 사용할 때, 또 얼음 정수기 필터를 제때 교체하지 않았을 때 등 오염의 원인은 대부분 정비와 관리 소홀 등으로 인해 발생하고 있다.

이러한 오염은 일반 제빙기 대비 10배나 높은 세균수 기준치를 바탕으로 세번의 필터 과정을 통해 철저하게 관리되고 있다. 또한 수돗물 소독을 위해서 사용한 ‘염소’를 제거해줌과 동시에 80~100mg/L의 범위에 있는 물을 원수로 하여 순수한 얼음을 만들기 때문에 뜨거운 물을 통해 추출된 커피의 맛을 훼손하기 보다는 오히려 균형감 있는 TDS로 인해 커피 맛의 풍미를 더해줄 수 있다. 

끝맺으며

우리는 다양한 방면에서 48시간 완만동결 숙성 얼음과 제빙기로 생산하는 일반적인 얼음에 대해서 비교 분석해보았다. 소비자의 성향에 따라서 얼마든지 쉽게 녹고 작은 사이즈의 얼음이 선호될 수 있다고 생각한다. 하지만 얼음이라는 제품의 본질에 대한 고민을 해 본다면 천천히 녹으면서 강도가 유지되고 커피 추출을 위해 가장 이상적인 TDS를 제공하는 얼음, 그리고 마지막으로 여러 번 강조해도 절대 지나치지 않는 오염되지 않은 순수한 얼음을 고객에게 제공함으로써 얻을 수 있는 신뢰가 경제성 보다 더 크다면 제빙기를 대체할 완만동결 숙성 얼음의 선택은 필수일 수밖에 없을 것이다.

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