커피 컬럼 정보
【Brewing】 최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
2019-09-16
| 원문출처 | http://licatacoffeeconsultants.com/blog/...vice-shape |
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최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태
최근 브루잉 관련 서적을 출간한 바 있는 전 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타가 자신의 블로그에서 미처 자신이 책에 포함시키지 못한 브루잉 추출의 근간이 되는 중요한 요소 하나를 소개했다. 그것은 추출 도구의 형태에 관한 것이다.
이와 관련되어 이미 SCA(스페셜티 커피 협회)에서는 "평면형과 원뿔형 비교: 드립 브루 커피에서 가루 크기만큼 중요한 바스켓 형태" 라는 포스트를 통해 UC Davis의 연구 결과를 공개한 바 있다. 결과는 내용에서 볼 수 있는 것처럼 드리퍼의 바닥면이 평평한 것이 더 유리한 것이라고 설명되었다. 또한 연구 결과에서는 비전문가로써 테이스팅을 진행하는 사람들이 미디엄(Medium)과 미디엄 파인(Medium-fine)정도의 분쇄 굵기의 차이를 구분하지 못한다고 판단한 것 같다. [실제로 위 내용에 대해 피트 리카타는 심각한 의문을 제기했다.]
피트 리카타가 위 실험에 대해 의문을 가진 이유 가운데 하나는 단지 드리퍼 모양 뿐 아니라 드리퍼의 종이 필터에 대한 점이다. 흔히 평평한 바닥면을 가진 드리퍼에 사용되는 종이 필터는 굴곡진 형태의 종이 필터이다.(피트 리카타는 이를 Flute라 부른다. Flute는 여성복에서 둥근 홈 주름을 의미한다.) 바로 이 굴곡진 종이 필터 부분에 많은 양의 커피 입자가 갇혀 입자들이 교반되는 것을 방해한다. 또한 이를 씻어 내기 위해 굴곡진 부분에 물을 붓게 되면 추출의 일관성이 떨어지게 된다. 이를 기초로 아래의 드리퍼 모양에 따른 추출 성향을 생각해 보자.
플랫 형태의 드리퍼
플랫 형태의 드리퍼는 물의 흐름이 빠르다. 이 때문에 디셈퍼 드리퍼(December Dripper )가 제작되기도 하였다. 추출 홀에서 물의 흐름을 느리게 조정함으로써 굴곡진 홈에 갇힌 커피 입자들과 물의 접촉 시간을 늘릴 수 있을 것이다. 이는 추출 결과물의 바디를 증가시킬 수 있고, 침출 형태의 추출 방식과 유사한 경험을 얻을 수 있다. 플랫 형태의 드리퍼의 또 다른 장점은 뜸을 들일 때, 물과 더 온전히 접촉시키는 것이 더 쉽다는 것이다.
원뿔 형태의 드리퍼
원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 하층에서 상층으로 쌓이는 형태이다. 원뿔 형태의 드리퍼의 경우 종이 필터를 하단으로 통과시키기 위해 대개 추출 구로 큰 홀을 가지고 있다. 이 홀의 크기에 따라 추출 성향이 달라질 것이다. 위에서 언급한 것처럼 원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 쌓이는 구조이기 때문에 추출 직전의 뜸 들이기 과정에서 모든 입자가 다시 고르게 섞일 수 있도록 교반을 진행하는 것이 일반적이며, 다른 드리퍼들도 마찬가지이지만 원뿔 형태는 이 과정이 필요하다.
잘린 콘(Cone) 형태의 드리퍼
한 때, 모든 브루잉 커피의 드리퍼는 잘린 콘 형태였다.(일반적인 칼리타 혹은 멜리타 드리퍼) 종이 필터에 둥근 홈 부분이 없기 때문에 커피 입자와 미분 등 물과 입자들의 접촉이 수월하다는 점에서 원뿔 형태의 드리퍼와 유사하다. 이 드리퍼의 단점은 종이 필터의 하단을 접어야 하기 때문에 기존 필터들보다 두꺼운 종이 층을 형성하게 된다. 실제로 이 두꺼운 부분이 드리퍼 하단의 추출 구 홀들을 덮는 경우가 있기 때문에 추출되는 커피에 더 높은 수준의 저항을 만들어 내며, 이는 침출 형태의 추출 스타일로 이어질 수 있다.
피트 리카타의 브루잉 가이드북 보기
【BOOK】 HOW TO GET THE BEST FROM YOUR COFFEE, 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타의 브루잉 가이드북
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글쓴이 말대로라면 둘 중에서 원두 분쇄도에 따른 차이보다는 필터와 필터지의 모양에 따른 맛 차이가 더 크다는 것인가요?
또항 이론적으로 가장 유리한 드리퍼와 필터 조합은 바닥이 평평한 드리퍼+주름이 없는 그릇모양 필터인 건가요??
바보라서 제대로 이해하진 못했나봐요...