커피 컬럼 정보

【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드

2019-07-03  




 




2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드




스웨덴 브루어스컵 국가대표 바리스타로 지난 6월 베를린에서 활약한 패트릭 롤프의 브루잉 레시피가 에이프릴 커피의 유튜브 피드에 공개됐다. 그가 공개한 레시피는 결선에서 사용한 레시피로 주목할 만한 점은 예선에서 결선에 오르는 동안 그의 스코어가 4점 상승했다는 점이었다. 사실상 패트릭 롤프는 결선 오픈 시연에서 86점을 기록하여 중국의 두 지아 닝보다 4.5점이나 높은 스코어로 오픈 시연에서는 가장 높은 점수를 차지했다. 하지만 의무 시연에서 두 지아 닝에게 5.4점 뒤져 아쉽게도 우승을 놓쳤다. 예선에서 결선까지 4점을 상승시켰던 패트릭 롤프의 시연 노하우에 대해 공유한다. 






그가 사용한 드리퍼는 에이프릴 브루어로 직접 고안한 제품으로 에이프릴 커피 로스터에서 로스팅을 한 커피들의 맛을 극대화하도록 디자인되었다고 한다.(이와 관련해서 패트릭 롤프는 2019 월드 브루어스컵에 참가한 그 어떤 선수들보다 자신이 사용했던 커피가 더 라이트한 커피였음을 강조한다.) 특징은 아래와 같다.





  1. 바닥이 평평하다(칼리타 웨이브 드리퍼와 유사한 모양을 가지고 있으며, 실제 패트릭 롤프 역시 시연에서 웨이브 필터를 사용했다.)
  2. 위 사진에서 확인할 수 있는 것처럼 칼리타 드리퍼와는 다르게 큰 홀(Hole)이 뚫려 있다.(실제 이 부분에 있어서는 미국의 국가대표 바리스타인 Kaley Gann이 선보인 드리퍼 역시 추출 흐름에 있어서 최소한의 저항을 받을 수 있도록 종이 필터를 지지하는 정도만으로 홀의 크기는 크지만 갯수는 적게 고안했다.)


■ 추출 레시피에 대해

  • 종이 필터는 린싱된지 10분 후에 커피를 넣는 것이 가장 좋다.
  • 패트릭 롤프가 사용한 커피는 추출되기 약 6시간 전에 이카와 커피 로스터로 로스팅한 것이었다.
  • 분쇄의 경우 다른 선수들은 추출 직전인 4-5분 전에 분쇄하지만, 패트릭 롤프가 사용한 커피는 로스팅한지 고작 6시간 정도되는 커피였기 때문에 1시간 전에 분쇄를 진행했다고 한다.(디개싱[Degassing]을 위해서였다고 한다.)
  • 14g의 커피를 드리퍼에 넣는다.
  • 드리퍼 내부의 커피 파우더 중앙부에 물을 붓는 것(Center Pouring)원을 그리며 붓는 것(Circle Pouring)을 구분하고 있는데, 원을 그리며 붓는 것은 밸런스와 단맛을 좋게 한다고 설명한다. 이유는 추출을 더 고르도록 하기 때문이다. 또한 중앙부에 커피를 붓는 것은 플레이버의 강도를 더 증가시킨다고 한다. 아마도 중앙부의 커피 파우더의 밀도와 깊이가 더 크기 때문이 아닐까 생각한다. 또한 추출시 교반을 많이 진행하는 것도 한 가지 이유일 수 있다.
  • 기본적으로 각 푸어링(Pouring)시 같은 시간인 8초씩 진행한다.
    1. 30g의 물을 사용해 서클 푸어링(Circle Pouring)해준다.
    2. 30초 뜸을 들인다.
    3. 70g 센터 푸어링, 30g 서클 푸어링 그리고 70g 센터 푸어링을 진행한다. 총 추출 시간은 3분이다.(총 200g의 물을 사용하였다.)


그의 커피에 대해 패트릭 롤프는 바디는 약하지만 커피 품질의 매우 높은 형태의 커피였다고 말한다. 최근 브루잉 커피 트렌드는 확실히 현지 로스팅에서 오는 커피의 과일과 같은 플레이버가 아닐까 한다. 아마도 패트릭 롤프 역시 그 점에 주목하여 커피의 개성을 최대한 컵에 담기 위해 노력한 듯 보인다. 패트릭 롤프가 설명한 자신의 시연의 방향성 가운데 가장 인상깊었던 부분은 커피가 뜨거울 때부터 식을 때까지 계속 커피의 훌륭한 맛이 유지되도록 노력한 부분이다. 아마도 최근 커피에 대한 맛 묘사와 더불어 온도에 따른 커피 품질에 대한 관심이 더욱 주목받고 있는 듯 하다.



profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 8

profile

아몰렌떼

2019-07-03 23:26  #798433

커피에 물 붓는거 안보여주네요.. @.@ 마지막에 잠깐 센터푸어만 보이고..;;

profile

olive731

2019-07-04 10:23  #798887

좋은 정보 감사합니다.

profile

msy

2019-07-04 12:51  #798987

좋은 정보 감사합니다

profile

demian

2019-07-06 14:40  #802885

새롭게 시도해봐야겠네요 

profile

59

2019-09-07 15:02  #965783

재밌게 잘 읽었습니다.

profile

88coffee

2019-10-16 00:18  #1066685

새로운 방법 너무 즐겁습니다

profile

핫바리

2019-10-25 14:54  #1077078

좋은 정보 감사합니다 :)

profile

Ujae_

2019-11-05 00:45  #1084504

여러가지 방법으로 시도를 해봐야겠어요~

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터...

부산에서 가장 힙한 로스팅 기업으로 성장한 베르크 로스터스 인터뷰 남다른 힙한 느낌으로 부산의 커피시장에 활기를 불어넣고 있는 로스팅 기업 베르크가 어느덧 다섯해째를 맞았다. 젊은 대표자들이 의기투합한 브...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-23

커피도 장마철에 따라 변한다? 계절별 수질 변화에 대해

실제 계절별 강수량은 커피를 위한 추출수에 많은 영향을 미칩니다. 이번 영상에서는 실제 기상청의 강수량 데이터와 실제 정수장의 수치를 비교하며 커피를 위한 추출수의 성분 변화에 대해 알아봅니다. P.S. 한동안...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-08-16

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통... 1

윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기 지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-12

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 2

고른 추출을 위한 천체 물리학자의 에스프레소 추출 팁 천체 물리학자이자 필터 커피의 물리학이라는 저서로 유명한 조나단이 지난 SCA Expo 현장에서 진행한 세미나의 일부 내용을 인터뷰를 통해 공개했다. 오닉스 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-11

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요... 1

매뉴얼 커피 추출에 열 안정성(thermal stability)이 중요한 이유는 무엇인가? Manual Coffee는 흔히 홈카페나 매장에서 손으로 직접 내리는 커피를 총칭한다. 따라서 대개 손으로 내리는 방식인 필터 커피의 경우를 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-08

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법

프로덕션 로스팅 이후에 디펙트를 완벽히 제거하기 위한 방법 스페셜티 커피를 만드는 과정은 지속적인 분류(Sorting) 과정이라고 볼 수 있다. 커피 체리는 수확할 때, 잘 익은 것만 분류되고, 가공시 수조에서 분류...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-02

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 ...

SCA 한국챕터의 개선안, 이거 맞아? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-28

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 ...

아니 근데 뭐하는 분이세요? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역사와 권위를 인정받고 있는 대회는 글로벌 스페셜티 커피 협회 산하의 월드 커피 이벤트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-25

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 ... 3

한국사람 금방 식으니까 덮어 - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (3), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 가장 오랜 역...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-22

미니멀 인테리어의 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이...

미니멀 인테리어를 위한 시작, 페이히어 사용 사례 ― 밤부 베이커리앤브루잉, 카페란드 선이 없는 미니멀한 매장을 만드는 방법, 페이히어 POS 시스템 기사에서 이미 소개해드린 바 있는 POS 시스템 페이히어를 선택...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-21

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가...

룰에 없는 룰(?)로 선수를 실격시켰다고? - 바리스타 국가대표 선발전 브리핑 관련 기사 : 바리스타 국가대표 선발전 유감 (1), 바리스타 국가대표 선발전 유감 (2) 커피와 관련된 다양한 대회들이 있다. 그 가운데 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바...

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드 올해 밀라노에서 진행된 월드 커피 로스팅 챔피언십(이하 WCRC) 우승자인 펠릭스 테이레츠바허(오스트리아)를 WCRC 공식 샘플 로스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-20

카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것...

바닐라빈 산지에서 촬영한 모습. ⓒ매드바닐라 제공 카페에서 가장 사랑받는 시럽의 재료인 바닐라빈의 모든 것 - 가격, 종류, 고르기, 보관법 2015년부터 프리미엄 바닐라빈 전문 브랜드로 국내에서 확고한 입지를 다...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-07-19

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 22

한지안 바리스타, SCA 대회 트로피 반납 내용의 입장문 올려 KCIGS 2019년 1위, 2022년 2위 트로피 반납 선언 2019 KCIGS(한국 커피 인 굿 스피릿 챔피언십) 1위, 2022 KCIGS 2위 수상자인 한지안 바리스타가 본인의 ...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-18

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 19

바리스타 국가대표 선발전 유감 (4) 권한과 책임, 그리고 소명의식 본 연재의 기점은 KNBC에 출전했던 황현석 선수의 제보였다. 그는 R&R(이하 '룰')이 아닌 Q&A 내용에 따른 실격상황을 두고 주최측인 SCA 한국챕터(...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2022-07-16