커피 컬럼 정보

사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao

Oct 31, 2016


원문출처 http://scottrao.com/
asd.png
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue


사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우  1부. by Scott Rao


 지난 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewetting: When to do it, when not to"라는 제목으로 사전 적심의 효과와 원리에 대해 설명하고 있으며, 사전 적심이 효과적인 경우와 그렇지 않은 경우에 대해 설명하고 있습니다. 

 반드시 정답이라고 하기엔 무리가 있을 수 있지만, 추출에 있어 좋은 시각을 견지하게 해주는 읽어봄직한 글입니다. 번역물에 대한 모든 권리는 원 저작자 측에 있습니다. ※ 번역 : 이상선(indend007@naver.com)




최근 핸드 푸어 포스팅에 달린 코멘트들로 인해 사전적심에 대한 짧막한 글을 적어야겠다는 생각을 하게 되었습니다. 나는 사전 적심이 조금은 잘못 이해되고 있다고 생각하고 있고(그렇지 않습니까?), 또 이 사전 적심이 수년전에는 거의 행해지지 않았던 반면 이제는 침출식 방법을 포함하여 모든 추출 방법에서 항상 해야하는 것으로 바뀌어온 것으로 보이기도 합니다. 자, 다같이 사전 적심의 이유와 효과 그리고 어쩌면 사전적심이 무의미할 때와 되려 해로울 경우에 대해 이야기 해봅시다. 


* * *

| 사전 적심을 하는 이유?


사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 브루잉에서 몇가지 이득이 있습니다. 커피 층에서 채널링을 줄이며 추출을 증가(대부분 긍정적인 측면에서)시키고, 추출의 균일성을 향상시킵니다. 에스프레소 추출에 있어서도 사전 적심(흔히 프리인퓨전으로 일컬어지는)은 미분의 이동을 감소시키는 추가적인 장점이 있습니다. 

| 사전 적심과 채널링(편류현상)


만약 바리스타가 하리오 v60에서 사전 적심을 생략하고 그냥 커피 층 위로 물을 부어버린다면 물은 언제나 특정 커피 입자들을 먼저 적시게 됩니다. 불행하게도 일정 부분이 먼저 젖고 일부는 건조한 상태가 된다면 물은 적은 부분을 더 선호하며 물이 닿지 않은 부분은 적심에 대해 반발력을 갖게 됩니다. 


123.png

| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue ,Credit : Genre Painter D


점차적으로 커피 층의 모든 영역이 젖어들어가게 되긴 하겠지만, 사전 적심을 하지 않거나 스티어링을 하지 않는 등의 수동적인 물 붓기는 편류를 형성하게 되고 이 편류에 놓여진 커피 입자들은 정량 이상의 추출수에 접촉할 뿐만 아니라 더 낮은 tds 의 추출물을 만들게 되고 결과적으로 불균일한 추출을 증가시킵니다.

일단 이같이 커피 입자에서 불균일한 적심이 발생하게 되면, 이 불균일함을 만족할 수준으로 고치는 것은 -불가능하진 않지만- 꽤나 어렵습니다.

| 사전 적심과 추출 균일성

특정 관점에서 커피 입자에는 두 가지 종류가 있습니다. 완전히 파괴되어 손상되지 않은 세포구조가 없는 입자들과 하나 혹은 그 이상의 손상되지 않은 세포구조를 갖춘 입자들이죠. 제 말은 커피 빈을 형성하는 셀룰로오스 다발들로 형성된 굉장히 작고 닫힌 챔버형태의 세포들을 이야기 합니다. 커피 원두에서 추출 가능한 커피 고형분과 오일들은 이같은 가닥들을 둘러싸고 있습니다.  

완전한 세포구조가 없는 입자들(내가 흔히 미분이라고 표현하는)은 세포 가닥의 표면이 모두 노출이 되어 있기에 거의 즉각적으로 성분을 추출하게 됩니다. 추출 수는 미분의 표면에서 노출된 커피 고형분을 쉽게 씻어 내리는 것입니다.

비파괴된 세포 안에 갖힌 커피 고형분들은 추출수가 각각의 셀룰로오스의 틈새를 반드시 통과하여 챔버 안에 위치한 고형분을 접촉시켜 녹여내야 합니다. 또 이 성분들은 다시금 확산의 과정을 거쳐 커피 슬러리로 섞이게 되며 마침내 커피 층을 벗어나는데 이 때문에 추출이 훨씬 늦게 일어납니다. 

세포 내부의 고형분을 추출하기 위한 확산의 과정은 느리며 수동적입니다. 아마도 사전 적심의 가장 중요한 장점은 커피 층에서 물 붓기 과정을 통해 본격적인 추출이 일어나기 이전에 추출수를 통해 확산을 일으키는 충분한 시간을 제공할 수 있다는 것이 될 겁니다.


※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 - 칼리타 웨이브와 기타 추출 방식 그리고 마무리




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 5

profile

정태

May 23, 2019 13:25

보유자격 없음

좋은 글이네요 감사합니다

profile

workout!

Aug 03, 2019 19:45

보유자격 없음

잘 알고 사용해야될 스킬이네요

profile

workout!

Aug 03, 2019 19:45

보유자격 없음

잘 알고 사용해야될 스킬이네요

profile

먐먐먀

Aug 09, 2019 20:01

보유자격 없음

잘 보고 갑니다 감사합니다

profile

난난

Aug 10, 2019 14:21

보유자격 없음

좋은 정보입니다.

추출간 시간에 따른 커피 향미의 변화 by 모니카 페케테 박... 28

추출간 시간에 따른 커피 향미의 변화 by 모니카 페케테 박사(Monika Fekete)최근 왕성한 활동으로 커피 관련 실험들을 진행하고 있는 호주 커피 사이언스 랩의 모니카 페케테 박사가 "Wolff College of Coffee"와 함...

By 운영자

조회수 : 1997 추천수 : 3

【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법... 2

2017 월드컵테이스터스 챔피언, 홍콩의 Chan Lok 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들 지난 2017년 월드 바리스타 챔피언이었던 영국의 데일 해리스는 커피가 가진 800...

By BW최고관리자

조회수 : 2225 추천수 : 2

Chapter #6. SHOT EXTRACTION - 에스프레소 추출 20

에스프레소 추출은 다양한 커피 제조 방법 중에서도 단연 가장 까다로운 커피 추출 방법으로 손꼽힙니다. 주어진 30여초 가량의 시간을 통해 복잡하고도 다양한 변수를 정교히 통제해야하니, 짧고도 매력적인 하나의 ...

By BlackWaterIssue(Admin)

조회수 : 7774 추천수 : 4

【로스팅 크래프트】 9. 로스팅 포인트 13

9. 로스팅 포인트 Coffee Flavor를 적극적으로 표현하고 선택적으로 추출하기 위해 로스터들은 concept을 잡고 Roasting Profile을 디자인하지만 사실상 정해진 rule은 없다. Cup에 담겨진 Coffee는 여러 가지 측면에...

By 외부기고컨텐츠

조회수 : 7619 추천수 : 1

【카페창업】 오니버스 커피의 사카오 아츠시와 함께 한 브... 6

오니버스 커피의 사카오 아츠시와 함께 한 브랜딩 세미나지난 7월말 브랜딩 관련 컨설팅 업체인 로투스에서 일본 스페셜티 커피 산업에서 빼놓을 수 없는 카페 가운데 하나인 오니버스 커피의 창업자인 사카오 아츠시...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 581 추천수 : 0

The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 10

The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 1. 들어가기에 앞서『The Coffee Brewing Handbook』은 1950년대 The Coffee Brewing Center의 Scientific Director 였던 Dr. Ernest Lockhart의 연구 결과를 비롯...

By BW최고관리자

조회수 : 2839 추천수 : 6

【로스팅】 2019 월드 브루어스컵 준우승 패트릭 롤프가 말... 1

2019 월드 브루어스컵 준우승 패트릭 롤프가 말하는 디벨롭먼트 타임 - 시간 vs 비율 자신이 소속된 에이프릴 커피의 유튜브 계정에서 로스팅 관련 컨텐츠를 운영하고 있는 패트릭 롤프의 디벨롭먼트 타임에 대한 의...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1247 추천수 : 1

【NEWS】 오랑오랑의 YAC 커피 클럽, 국내에서 최초로 공개... 8

귀하의 브라우저는 html5 video를 지원하지 않습니다.오랑오랑의 YAC 커피 클럽, 국내에서 최초로 공개적인 공유 로스터리 프로젝트 선봬이태원 신흥 시장에서 로스터리 카페를 선보여 많은 커피 애호가들의 사랑을 ...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1083 추천수 : 3

카페에서 자격증이 필요 없는 이유 24

카페에서 자격증이 필요 없는 이유"자격증이 필요한가요?""2급 자격증을 곧 얻게 되는데 미리 지원해도 될까요?"포비 구인 중에 들었던 몇 가지 문의가 있었다. 이번 뿐 아니라 제법 많은 사람들에게 커피에 대한 이...

By BW최고관리자

조회수 : 24957 추천수 : 3

사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by S... 5

| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao 지난 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewet...

By 운영자

조회수 : 6723 추천수 : 2

기묘한 커피 과학 : The Hard Bloom by James Hoffmann 24

기묘한 커피 과학 : The Hard Bloom by James Hoffmann유튜버로 나날이 성장하고 있는 스퀘어 마일의 CEO 제임스 호프만이 커피에 대한 가벼운 과학을 주제로 삼는 새로운 컨텐츠 시리즈를 선보입니다. "기묘한 커피 ...

By 서리

조회수 : 1105 추천수 : 5

에스프레소 추출에서 채널링(Channeling)과 커피 퍽(Puck)... 15

에스프레소 추출에서 채널링(Channeling)과 커피 퍽(Puck)의 온도간 상관 관계 by 란실리오| 란실리오 RAMP UP 행사 RECAP현재 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社에서 북미지역을 대상으로 추출 역학에 대한 교육 ...

By 서리

조회수 : 1324 추천수 : 2

【Interview】 2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이... 3

2018 KCTC 챔피언 강민규 바리스타의 컵테이스팅 노하우 커핑 스푼 하나로 도전이 가능한 컵테이스터스 챔피언십은 매년 수백여명의 지원자들로 인해 그 어떤 경기보다 치열한 경합 끝에 트로피를 들어올리는 경기이...

By BW최고관리자

조회수 : 3425 추천수 : 2

【Grinder】 다양한 추출 방식에 따른 최적의 그라인더 선택

다양한 추출 방식에 따른 최적의 그라인더 선택스위스발 유명 그라인더 제조사인 디팅(Ditting)의 공식 수입원인 디팅 코리아에서 2018 월드 브루어스컵 챔피언 에미 후카오리와 2018,2019년 월드 바리스타 챔피언십 ...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 920 추천수 : 1

【REVIEW】 가정용 싱글 보일러 에스프레소 머신의 대명사,... 3

가정용 싱글 보일러 에스프레소 머신의 대명사, 가찌아 클래식 프로 리뷰▼가찌아 클래식의 역사와 리뷰에 대한 내용은 아래 링크 참조가찌아 클래식, 잘 다듬어진 기성복 느낌의 에스프레소 머신 - #1 첫인상 홈 에스...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 786 추천수 : 0

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...