커피 컬럼 정보
낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고
2017-04-13
| 외부 기고자 | 배준호, 現FourB 로스터 |
|---|---|
| 원문출처 | http://blog.naver.com/cconsumers/220981691572 |
- 드럼 사이즈에 일정 비율을 차지 하는 생두 투입양(개인적으론 2/3을 추천한다),
- 그리고 Convection Heat(대류열)을 최대한 이용 할 수 있는 구조를 띄고 있어야 한다.
- 배출하는 구간까지의 시간이 비교적 길기 때문에 열조절을 매우 다양한 프로파일을 디자인할 수 있게 된다. 투입온도가 높으면 그 만큼 Turnning Point도 빨리 찍힌다. 생두의 내부까지 열이 충분히 전달 되기 전에 표면온도는 급격히 예정 배출온도에 도달하게 된다. 그러니 이러한 부분을 매우 유연하게 대처하기 위해선 총 로스팅 시간을 넓게 설계해야 하는데 이는 낮은 투입온도서부터 시작된다.
- 강한 대류열의 보급이 생두 내부까지 전달하는 열을 보다 효율적으로 진행시킨다. 대류열을 최대 활용하는 로스터기에서 '생두가 익지 않았다'는 느낌은 받은 적은 없었다(개인적으로). 그저 너무 일찍 배출해서 충분한 원두화가 이뤄지지 않았을 때(Under Developed의 구간) 뿐이었다. 젖은 생두의 반응을 가장 빨리 끌어 낼 수 있는 방법은 '수분의 증발'을 유도했던 것이고 이는 빨레를 제일 빨리 말릴 수 있는 열을 이용하는 방법이다. 하지만 투입온도가 높은데 이 열의 보급까지 높다보면 어느정도 생두의 발현이 너무 강해 거칠어지고 투입양에 비례한 프로파일 설계가 요구시 되었던 적이 많았다. 그러니 생두 투입사이즈를 인식한 후에 대류열을 최대 이용 할 수 있는 방법을 모색해야 하고 이는 낮은 투입온도가 어느정도 시작점에 있었던 적이 많았다.
- 빠른 열상승을 의도 할 수 있기 때문이다. 앞서 말했듯, 투입온도가 높으면 그 만큼 가파른 열 상승곡선이 구축된다. 하지만 커피 로스팅이란 기술은 외부에서 내부까지 전달되는 에너지를 균일하게 맞추는 작업을 놓쳐서는 안되는 섬세한 작업을 요구시 한다. 그렇기 때문에 더욱 많은 유량을 생두의 면적에 전달 시켜야 하고 이는 낮은 곳에서 강하게 밀어넣는 에너지가 필요하단 뜻으로 접근 할 수 있다. 생각보다 높은 투입온도에 적은 유속으로 전달하는 힘보다 낮은온도에서 많은 유속을 전달하는 것이 결과물이 좋았다.(물론 이 결과물은 생두의 투입량과 로스터기의 타입 등에 차이를 둘 수 있다) 예를 들어 1도~3도를 10초동안 유지하는 것보다 10초동안 1도~10도로 상승했던 것이 더욱 많은 수분을 증발시키고 빠르게 반응을 이끌어 냈기 때문이다. 이것은 생두 표면적 공간의 확보가 이뤄져야 하는 부분이기 때문에 가능한 부분이다.
읽어봄직한 연관글 : 이지스터(Easyster), 덕트의 이해
| 배준호 Roaster, FourB |
 | Email: cconsumers@naver.com Website: http://blog.naver.com/cconsumers   |
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