커피 컬럼 정보
【Espresso】 압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴
2018-10-23
| 외부 기고자 | Arno Holschuh, Bellwether Coffee |
|---|---|
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2018/10/05/pressure-and-flow/ |
압력과 물의 흐름(Pressure and Flow) ⑴
에스프레소 머신에 대한 진지한 접근은 커피를 만드는 과정이 아니라 유체 흐름의 역학을 배운다고 볼 수 있다. 물론 에스프레소 머신을 수리하는 것과는 다른 문제이긴 하나 유체를 다루는 기계에 대한 두 가지 개념인 압력과 유량에 대한 기본적인 이해가 있어야 유지 관리도 가능하다고 볼 수 있다.
에스프레소 추출은 각 변인의 변화에 매우 민감하다. 커피 파우더를 통과하는 물의 유량은 물과 커피의 접촉 시간을 가리키고, 따라서 추출 비율에 비례한다. 그리고 압력은 에스프레소를 에스프레소 답게 만드는 것이다. 압력은 커피에 바디를 높여주고, 우리가 크레마라 부르는 커피의 콜로이드와 오일들을 올려주는 역할을 한다.
가늘게 분쇄하는 세팅과 탬핑을 강하게 하는 과정은 커피 파우더에 물이 통과하는 것을 어렵게 만든다. 이것이 에스프레소의 오일들을 추출할 수 있도록 하는 압력을 형성하게 만드는 것이다.[지글러 혹은 리스트릭터의 역할에 대한 기사는 아래 링크 참조]
프리 인퓨전(Soft Pre-Infusion)
우선 프리 인퓨전을 고려해보자. 프리 인퓨전은 얼마의 시간동안 커피 파우더에 적은 압력을 가하는 것이다. 마치 브루잉 커피 추출시 뜸을 들이는 것과 같다고 볼 수 있다. 프리 인퓨전에 대한 개념은 처음 레버 머신으로부터 왔다. 레버 머신에서 9바의 압력이 가해지기 전에 보일러에서 발생하는 초기 압력인 1.5바 정도의 압력을 허용하는 것이다. 이 경우 머신은 레버를 당기기 전의 압력을 허용함으로 자연 발생적인 프리 인퓨전을 허용했다.
현재 우리가 흔히 지글러(지클러, Gicleur)라 부르는 에스프레소 머신 내의 작은 유량 제어 장치에 대해 생각해 보자. 이 장치는 유량을 줄여 9바에 도달하기 위한 시간을 만들어 주어 소프트 프리 인퓨전을 가능하게 한다. 그것은 마치 자동차 타이어에 비하자면 35psi의 공기압을 만들기 위해 타이어에 공기를 주입하는 것과 같다. 실제 35psi의 공기압을 만들기 위해 우리가 에어 콤프레셔를 가는 핀홀 노즐을 통해 공기를 주입하는 것과 같다고 할 수 있다.
그룹헤드의 압력을 조절하는 것으로 생각되는 매뉴얼 패들은 어떤 원리일까. 약간의 트릭과 같다고 할 수 있는데 왜냐하면 지글러를 얼마나 개폐하는가는 압력에 직접적인 영향을 주기 때문이다. 단지 밸브를 아주 조금 열어 물이 통과하는 지름이 커진다는 것은 유량에 큰 증가를 야기할 수 있다. 매뉴얼 패들을 사용해본 분들이라면 아마 패들의 각도가 아주 조금 달라지는 경우에도 급격히 압력이 증가하는 모습을 보았을 것이다. 유량 제어를 통해 압력을 조절한다는 것은 상당히 까다로운 작업이라고 볼 수 있다.
최근 유량을 제어를 통해 압력을 제어하고자 하는 머신들이 등장하고 있는 상황에서 Bellwether Coffee의 COO로 활동하고 있는 Arno Holschuh의 글은 유량을 제어한다는 것이 얼마나 어려운 일인지에 대해 생각해보게 한다. 또한 계속 발전하고 있는 유량 제어를 컨셉으로 하고 있는 에스프레소 머신들이 나아가야 할 방향을 제시하는 모습이다.
이어지는 기사에서는 지글러 외에 압력을 조절할 수 있는 다양한 방법들과 머신의 게이지에 표현되는 압력과 실제 압력과의 차이가 발생할 수 있는 점에 대해 이야기할 것이다.
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댓글 12
유량을 적게 조절하면 압력이 높아진다는 의미일까요?
여러가지 개념이 복합적으로 있어 이해하는데 시간이 조금 필요했습니다.
하지만 각각의 개념을 다시 돌아볼 수 있는 좋은 공부가 되었습니다! 감사합니다!
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