커피 컬럼 정보

【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by nothin Coffee

2019-07-04  


외부 기고자 노띵커피(일산)
원문출처 https://youtu.be/bmyzhBb2pwk


추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가

by nothin Coffee

린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이필터의 부정적 향미 제거 ...
YouTube - nothincoffee / 2019-06-29


 

일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이 필터의 부정적 향미 제거와 같은 관능적 평가를 점검해 보고, 린싱의 유무가 추출 진행에 어떤 영향을 주는지에 대한 내용을 영상으로 게재했다. 2018 한국 브루어스컵 챔피언십 결선 진출자였던 노띵 커피 소속의 김현화 바리스타가 직접 내용을 진행했다. 블랙워터이슈에서는 위 내용을 간략히 독자들에게 공개한다.

커피 추출 과정에 있어서 린싱(Rinsing)은 단어의 의미('씻다') 그대로 커피 추출 전 종이필터를 통상 90도 이상의 뜨거운 물로 씻어내는 과정을 말한다. 김현화 바리스타는 린싱 과정을 통해 종이 필터의 부정적 향미 제거와 더불어 드리퍼의 예열까지 가능하다고 설명하면서 주된 목적은 종이 필터의 부정적 향미 제거임을 알렸다.

린싱의 필요성을 알아보기 위해 종이 필터를 뜨거운 물에 3분 이상 담궈 두어 물의 맛을 본다든지, 린싱을 진행한 커피와 그렇지 않은 커피를 비교해 볼 수도 있다.





종이 필터에서 부정적인 향미가 발생하는 이유

위 영상에서는 종이 필터에서 발생하는 부정적 향미의 원인을 종이 필터의 성분 가운데 하나인 리그닌(Lignin)이라는 점을 알려준다. 이 리그닌 성분의 상당 부분은 뜨거운 물에 적셔줌으로 상당 부분 리그닌 성분을 제거할 수 있다고 한다. 하지만 여기서 중요한 점은 대부분의 하얀색 종이 필터의 경우 이미 상당 부분의 리그닌 성분이 제거된 상태라는 점이다. 

따라서 종이 필터에 함유된 리그닌 성분이 거의 없기 때문에 관능 평가의 관점보다 추출적 관점에서 생각해 보자. 린싱을 한 것과 하지 않은 것이 추출 과정에 영향을 미치진 않을까?






위 사진은 린싱 전과 린싱 후의 종이 필터의 변화를 보여주는 현미경 수준의 촬영이다. 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 공극의 변화는 린싱 후 필터의 공극이 확연히 작아졌음을 확인할 수 있다. 결국 이는 마치 홀이 작아진 바스켓과 같이 추출 흐름이 린싱 전보다 후가 더 느려질 수 있음을 보여준다. 






위 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 공극이 작아진 린싱된 필터는 추출에 있어서 부분적인 침지 효과를 보일 수 있으며, 확산 효율이 떨어질 수 있음을 보여준다. 확산 속도는 농도 기울기에 비례한다. 따라서 확산 효율을 중시하는 추출에서는 린싱을 하지 않는 것이 유리할 수 있다.

린싱을 하지 않음으로써 종이 필터의 공극에 변화를 주지 않고, 침지를 최소화해 추출 효율을 높이는 것이다.  하지만 침지 효과가 큰 Pourover식 추출 방식에 있어서는 린싱을 하는 것이 효과적이다. 


결론

- 린싱을 하지 않아도 되는 경우 : 핸드 드립식 추출 / 표백 화이트 종이 필터 사용

- 린싱을 해야 하는 경우 : Pourover식 추출 / 무표백 브라운 종이 필터 사용


옮긴 이 주 :

최근 월드 브루어스컵에서 준우승을 차지한 패트릭 롤프와 미국 브루어스컵 챔피언인 케일리 간 선수 역시 추출 흐름과 관련하여 홀의 크기를 극대화한 드리퍼를 자체 제작하여 사용하였다. 이는 린싱 후에도 원활한 추출 흐름을 위해 린싱과 동시에 홀의 크기를 크게 제작하여 종이 필터에서 오는 부분적 침지를 어느 정도 극복하려는 노력이 아닌가라고 생각해 볼 수도 있겠다.[아래 기사 참조]


【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 15

profile

왕복싸대기

2019-07-04 23:41  #799806

브루잉을 하는 방법에 따라 린싱을 어떻게 적용해야 하는지 잘 알았습니다. 좋은 정보 감사합니다~~~

profile

린싱이 필요한지에 대해 생각이 많았는데 정리되는 기분입니다.^^

profile

찬수

2019-07-06 11:30  #802684

좋은정보 감사해요 ㅎㅎㅎ

profile

쓰리샷

2019-07-07 18:45  #804163

굉장히 유익한 정보 감사합니다!! 잘 보고 가요~

profile

yoni

2019-07-09 00:14  #807820

유익한정보 감사합니다~

profile

3week

2019-07-11 13:47  #816336

아주 좋은 정보 감사합니다.

profile

MarcoReus

2019-07-15 12:38  #827146

좋은 의견과 정보 얻고 갑니다!

profile

26MOSOL

2019-10-04 17:41  #1040713

유익한 정보 배워갑니다 감사합니다 ㅎㅎ

profile

v6

2019-10-05 00:36  #1041447

종이 냄새 뿐 아니라 약간의 침지효과도 있었군요!

profile

NICK

2019-10-10 01:07  #1052725

굿 정보 감사합니다

profile

호랑

2019-10-10 03:39  #1052967

저는 종이냄새에 민감한데 린싱할때부터 종이냄새가 확 올라올때가 있습니다

profile

오른쪽포마드

2019-10-13 15:42  #1061998

유익한 정보 감사합니다 브루잉을 내릴 때 참고 해야 겠네요

profile

Ujae_

2019-11-05 00:47  #1084510

침지효과 좋은 정보 알아갑니다~

profile

김세윤

2020-01-16 21:10  #1146638

좋은 정보 감사합니다~!

profile

꾸익

2020-02-19 03:12  #1176518

가려웠던 부분을 시원하게 긁은 기분이네요. 좋은 정보 감사합니다!

【Cupping】 홈카페에서 커핑하는 방법 - 준비 단계 by 제... 5

홈카페에서 커핑하는 방법 - 준비 단계 커피를 평가하는데 있어서 커핑의 중요성은 빼놓을 수 없는 과정이다. 스페셜티 커피가 유행하면서 이제 집에서도 커핑을 할 수 있는 다양한 접근이 이뤄지고 있다. 이미 블랙...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-17

【문제 해결】 생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로... 11

생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로 잡는 방법 더 나은 커피를 만드는 데 있어서 가장 어려운 부분은 종종 얼마나 많은 요소들이 컵의 품질에 관여되는지 조사 분석하는 것이다. 매번 커피를 맛보는 동안 나...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-16

【인터뷰】 2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로... 2

2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로스터 인터뷰 2014 대한민국 국가대표 로스터로 세계대회에서 준우승을 차지한 바 있는 장문규 로스터(시그니처 로스터스)가 직접 사용하고 있는 S7 PRO X의 사용 경험을...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-14

【인터뷰】 180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰 5

180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰 180 커피로스터스의 주성현 로스터는 2017년 한국 로스팅 챔피언십 국가대표 로스터이다. 주성현 로스터가 국가대표로 참가할 당시의 공식 머신은 스트롱홀드 로스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-12

COMPAK 신모델 그라인더 2종 PK100, PKF, EK43, Ditting PE... 16

| COMPAK COFFEE GRINDER 본사 COMPAK 신모델 그라인더 2종 PK100, PKF, EK43, Ditting PEAK 그라인더 분쇄 입도 테스트 테스트 : COMPAK, Dooree Trading 社, 정경우 바리스타, 이상선 자료 정리 : 이상선 ※ 본 내용...

작성자: 서리

등록일: 2019-07-11

【Grinder】 니체 제로 그라인더, 메져 코니 코니컬 버를 ... 1

니체 제로 그라인더, 메져 코니 코니컬 버를 탑재한 제로 리텐션 그라인더 영국의 유명 바리스타 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정을 통해 인디고고에서 성공적으로 펀딩을 마친 니체 제로 그라인더에 대한 리뷰를...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-10

시애틀 커피 기어, 로켓 에스프레소 머신 R9 VS 라마르조코... 2

시애틀 커피 기어, 로켓 에스프레소 머신 R9 VS 라마르조코 리네아 PB 모델 비교 영상 소개 미국의 에스프레소, 커피 장비 유통 업체인 시애틀 커피기어가 이탈리아 로켓社의 R9 머신과 라마르조코의 리네아 PB 모델...

작성자: 운영자

등록일: 2019-07-09

직접 만나본 e61의 아버지 Faema의 T.R.R (Tartaruga) 5

| MUMAC 최근 약 2주간 이탈리아, 스페인, 네덜란드 3국을 통해 관련 머신 업체들을 방문한 후기를 몇가지 이슈로 나눠 정리해볼 예정입니다. 여정에 동참케 해주신 (주)두리트레이딩측에 감사드립니다. | 이탈리아 ...

작성자: 서리

등록일: 2019-07-08

【Menu】 Coffeegeek 마크 프린스의 플랫 화이트 레시피에 ... 6

Coffeegeek 마크 프린스의 플랫 화이트 레시피에 대해 플랫 화이트에 대한 기사들 플랫 화이트에 대하여 by 파이브센시스 커피 플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들 플랫화이트, 피콜로 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-07

【로스팅】 2019 월드 브루어스컵 준우승 패트릭 롤프가 말... 1

2019 월드 브루어스컵 준우승 패트릭 롤프가 말하는 디벨롭먼트 타임 - 시간 vs 비율 자신이 소속된 에이프릴 커피의 유튜브 계정에서 로스팅 관련 컨텐츠를 운영하고 있는 패트릭 롤프의 디벨롭먼트 타임에 대한 의...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-05

【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by... 15

추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by nothin Coffee 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이필터의 부정적 향미 제거 ... YouTube - nothinco...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-04

【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 ... 8

2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드 스웨덴 브루어스컵 국가대표 바리스타로 지난 6월 베를린에서 활약한 패트릭 롤프의 브루잉 레시피가 에이프릴 커피의 유튜브 피드에 공개됐다. ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-03

【Cupping】 홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드 13

홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드 에스프레소용 원두와 필터 커피용 원두를 구분하지 않는 대표적인 로스터리는 카운터 컬쳐 커피와 덴마크 오르후스에 위치한 라카브라 커피이다. 특히 카운터 컬쳐 커...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-07-01

【유지관리】 에스프레소 머신 클리닝: 커피 머신을 깨끗... 26

에스프레소 머신 클리닝: 커피 머신을 깨끗하게 유지하는 방법 의문의 여지 없이 주기적으로 깨끗하게 청소된 머신은 더 나은 커피를 추출할 수 있다. 머신의 내부 부품들에 축적된 모든 찌거기를 제거하면 커피의 맛...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-06-26

【Espresso】 추출의 일관성을 항상 유지하는 방법 47

추출의 일관성을 항상 유지하는 방법 에스프레소의 추출은 매일, 매 시간 달라진다. 그 이유는 무엇일까? 크게 3가지 이유를 꼽을 수 있다. 이 3가지 이유에 대해 이해한다면 에스프레소 추출에 있어서 우리가 조정해...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2019-06-25