커피 컬럼 정보
【Column】 맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰
2018-11-02
| 외부 기고자 | 김현준 대표, 일산 노띵 커피 |
|---|
맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰
과연 ’커피의 맛있음’이란 무엇일까요?
인간의 미각과 후각은 수천 가지의 향미를 구분해내는 최고의 정성적(Qualitative) QC(Quality Control) 도구입니다. 그럼에도 불구하고 여러 요소(날씨, 건강 상태, 선입견 등)에 의한 불안정성 때문에 정량적(Quantitative)인 도구가 필요하고, 이를 위한 QC 도구 중 하나로 ‘The Coffee Brewing Control Chart’가 활용되고 있습니다. 현재까지도 이 Coffee Brewing Control Chart가 꽤 괜찮은 정량적 QC 도구임에는 이의가 없습니다. 다만 이 글은 Coffee Brewing Control Chart(이하 CBCC)를 적용하기에 앞서 그에 대한 올바른 이해가 선행되어야 한다는 전제로 시작이 됩니다
CBCC는 Coffee Brewing Institute라는 곳에서 제작이 되었습니다. 이곳은 1952년 미국 최초로 커피음료에 대해 과학적이면서도 체계적인 연구를 시작된 곳입니다. Coffee Brewing Institute(이하 CBI) 최초의 scientific director 였던 Earl Ernest Lockhart (MIT의 food science 교수)는 이곳에서 수많은 과학적 조사와 연구를 실시했고, 당시 연구 결과 중 하나가 현재까지도 커피 브루잉 산업에 큰 영향을 끼치고 있는 ‘The Coffee Brewing Control Chart’입니다.
CBCC는 3가지 변수인 농도(Strength), 추출 수율(Extraction) 그리고 사용된 커피와 물의 비율(brewing formula)의 관계를 통해, 이상적인 커피 맛을 나타내는 구간을 도식화한 것입니다.
즉, 정성적(Qualitative)인 커피 향미를 정량적(Quantitative)으로 측정하고 도식화함으로써 커피 추출의 일관성을 가늠할 수 있게 도와주는 도구입니다.
(→ 1.15-1.35% 농도, 18-22% 추출 수율일 때가 이상적인 커피 향미의 구간. 단, Nordic Coffee Center에서는 1.30-1.55% 농도를 이상적 구간으로 조정)
그렇다면 CBCC는 정량화하기 힘든 커피 향미를 어떤 조건에서 어떻게 측정해 도식화를 진행했던 걸까요? 이 의문점은 자연스레 과연 이 CBCC가 범용적으로 적용될 수 있는지에 대한 의문으로 이어질 수가 있습니다. 그 의문점을 6가지로 나눠 정리해보았습니다.
2. 로스팅 정도(SCA Agtron Roast Color)에 의한 차이
3. 추출수에 의한 차이
4. 그라인딩에 의한 차이(분쇄도 및 분쇄 분포도)
5. 추출 도구에 의한 차이
6. 정성적인 평가를 정량적으로 가늠 가능한지의 여부
CBI의 연구결과는 대부분 소책자 형태의 낱장으로 출판됐었고, 1995년에 와서야 「the Coffee Brewers Handbook」으로 정리되어 출판됐기 때문에 위의 의문에 대한 상당 부분은 「the Coffee Brewers Handbook」을 통해 역추적해봤습니다.
1. 커피 품종 및 가공방식에 의한 차이
CBCC를 적용함에 있어서 특정 커피의 품종이나 가공 방식에 의한 차이를 언급한 부분은 없습니다. 최소한 가공 방식, 그중에서도 수세식(Washed)과 건식(Natural)만이라도 구분됐어야 한다고 생각됩니다.
2. 로스팅 정도(SCA Agtron Roast Color)에 의한 차이
당시의 CBCC는 Agtron color title #65-#55로 한정 짓고 있습니다. 당연히 #75 이상, #45 이하의 라이트 로스팅이나 다크 로스팅에 대한 것은 반영되지 않았습니다. 다양한 로스팅 프로파일에 대해 과거의 CBCC를 범용적으로 적용하기 어려운 부분이라 생각합니다.
3. 추출수에 의한 차이
당시의 CBCC를 어떤 수질 하에 측정했는지 언급되지는 않았으나, 이상적인 추출수의 조건을 SCA에서 꾸준히 제시한 것으로 보아 아래 조건하에 CBCC를 측정했다고 예측해볼 수는 있습니다.
단, 커피의 특성에 따라 물의 경도 및 알칼리도 등에서 다양한 변화를 주는 최근의 추세를 고려했을 때, 이 역시 CBCC를 범용적으로 적용하기에는 무리가 있을 겁니다.
4. 그라인딩에 의한 차이(분쇄도 및 분쇄 분포도)
fine grind : 1-4 min / drip grind : 4-6 min / regular grind : 6-8min
CBCC는 위의 3가지 경우만을 언급하고 있습니다.
분쇄도 뿐만이 아니라 분쇄 분포도 역시 커피 향미에 영향을 미친다는 것이 반영되지 않았으며, 최근 선호되는 3분 이내의 추출 환경을 고려했을 때 4분 이상의 긴 추출 시간 역시 최근의 추세와는 맞지 않습니다.
5. 추출 도구에 의한 차이
당시의 CBCC 측정 시, 어떤 추출 도구를 이용했는지에 대해서는 언급되지 않았습니다.
단, 추출 시간이 4분 이상 길었다는 것과 사용된 커피와 물의 비율이 리터(l) 혹은 갤런(gal) 단위의 다이어그램이 다수였던 것을 고려했을 때, 2-4인용 추출 도구보다는 다량의 배치 브루(Batch Brew) 형태였을 것으로 예상할 수 있습니다. 따라서 2-4인용 추출 도구 사용 시, CBCC의 적용은 생각해 볼 문제입니다.
6. 정성적인 평가를 정량적으로 가늠 가능한지의 여부
1950년도 당시에는 농도, 수율이라는 정량적 지표를 통해 향미라는 정성적인 평가를 했습니다. 하지만 정성적인 평가를 한 주체에 대한 언급이 없습니다. 향미를 평가한 주체가 전문가 혹은 일반인, 즉 어떤 표본집단인지 알 수는 없습니다. 또한 당시의 표본집단과 지금의 표본집단은 향미 평가에 있어 분명 큰 차이가 있을 것입니다.
아마 이 글을 읽으시는 분들 역시 정량적 QC 도구로서 ‘The Coffee Brewing Control Chart’를 전적으로 활용한다기보다는, 참고용으로 사용하는 경우가 대부분일 겁니다. 그럼에도 불구하고 굳이 이 글을 정리한 이유는 CBCC에 대한 올바른 이해와, 이 CBCC가 제시하는 이상적인 향미구간이라는 패러다임을 넘어서는 ‘진짜 맛있는 커피 구간’이 존재하지 않을까라는 생각 때문입니다.
좋은 커피가 맛있는 커피 혹은 맛없는 커피가 될 수는 있지만, 나쁜 커피가 결코 맛있는 커피가 될 수는 없다고 생각합니다. 고객의 다양한 기호를 존중하면서, 커피의 다양한 가능성을 지키는 일, 그 또한 ‘커피의 맛있음’에 대한 이런 고민에서 시작되고 발전해 가는 것이라 생각합니다.
Hand Drip과 Pour Over는 같을까 다를까
상하이 커피人을 만나다 – 상하이 커피마켓의 가능성 (1부)
상하이 커피人을 만나다 – 상하이 커피마켓의 가능성 (2부)
상하이 커피人을 통해 말하다 – 상하이 커피마켓의 가능성(3부)
에어로프레스로 만듭니다 ‘우유커피’
DTR과 TDS의 상관성에 대해
The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완
클래식 커피는 왜 맛있을까요?
맛있는 커피를 위한 고민 – ‘물’ by 노띵커피
【Blend】 맛있는 커피를 위한 고민 – 블렌딩(Blending)의 맹점
| 김현준 , Nothin coffee |
 |
Email: coffeesee@naver.com Website: http://www.nothincoffee.com Address: 일산, 고양시 |
ABOUT ME
댓글 7
【Cupping】 우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 21
우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 커피에 입문한 이후 전문가로 인정받기 위한 가장 중요한 단계는 커피의 맛을 감별하는 능력이다. 미각이 잘 훈련되어 있지 않다면 맛에 대한 표현이나 다른 사람들에게 맛...
등록일: 2018-08-09
【Latte Art】 라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 11
라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 우유에 관한 놀라운 점들 가운데 하나는 우유가 부드러운 거품(Form)으로 변형될 수 있다는 것이다. 우유가 이렇게 변형되는 원인은 우유 가운데 포함된 단백질 때문이다. 흔히...
등록일: 2018-08-08
【Filter】 정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야...
정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야 할 요소들 블랙워터이슈에서 연재된 물과 관련된 기사들은 대개 물의 품질에 초점이 맞추어진 기사였다. 그렇다면 물은 어떤 원리를 통해 정수가 되는 것이며, 우리는 ...
등록일: 2018-08-08
【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수... 9
사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향 싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 ...
등록일: 2018-08-07
【Espresso】 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 1
완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초적인 지식에는 다양한 요소들이 관련되어 있지만 그 가운데 집에서도 누구나 추출 상태를 통해 에스프레소의 품질을 확인하고, 이를 기...
등록일: 2018-08-06
【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 ... 6
ⓒ Scott Rao Instgram Feed, 너무 곱게 갈린 커피 입자의 모습 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절 세계적인 커피 교육가 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 커피 로스팅, 추출 등 다양...
등록일: 2018-07-29
【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, ... 2
커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가? 스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble...
등록일: 2018-07-29
【Basic】 홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아... 3
홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아야 하는 이유 커피 그라인더는 흔히 내부에 장착된 날의 종류에 따라 크게 블레이드(칼날) 그라인더와 버(Burr, 맷돌 느낌) 그라인더로 나뉩니다. 물론 Burr에서도 원추...
등록일: 2018-07-27
【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의... 6
TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는? 한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또...
등록일: 2018-07-24
【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따... 4
총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화 위 그래프는 총경도(General Hardness)와 알칼리티니(KH)의 상관 관계를 나타낸 그래프이다. y축의 경우 총경도의 상당 부분을 차지하는 칼슘과 마그네슘 ...
등록일: 2018-07-24
【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 9
분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under Extraction)과 과다 추출(Over Extraction)라는 단어를 들어보았을 것이다. 커피 입문자들의 경우 종종 과...
등록일: 2018-07-23
【Tamping】 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 4
2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Tal...
등록일: 2018-07-19
【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 4
라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...
등록일: 2018-07-19
【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁
완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 바리스타들이 처음 커피에 입문할 때, 가장 흥미를 느끼는 기술 가운데 하나가 라떼아트이다. 오늘은 더 나은 라떼아트를 하기 위해 필요한 6가지 요소들을 살펴본다. (1) 신선한 우...
등록일: 2018-07-13
라떼아트를 위한 밀크 스티밍 라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 ...
등록일: 2018-07-11
【Grinder】 그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 그래프 3
그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 위 그래프는 다양한 도시에서 카페를 찾을 수 있는 어플리케이션인 Pilgrim에서 공개한 그라인더의 날에 따른 입도 분포 그래프이다. 사실 입도 분포 그래프의 경우 날의 시즈닝...
등록일: 2018-07-06
【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2
분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...
등록일: 2018-06-07
【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근
더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...
등록일: 2018-06-07
【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...
배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....
등록일: 2018-06-06
【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1
질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...
등록일: 2018-05-31
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +